中國飲食文化

1、 中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，作為接受高等教育的學(xué)生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。中國飲食的起源與發(fā)展 § 中國飲食歷史的分期方法：§ 1、以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分：§ 史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。§ 2、以歷史期代來劃分：§ 史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。§ 3、以飲食發(fā)展的進程來分：§ 萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟

2、時期、繁榮時期等。（1）人工取火階段 大約5萬-1萬年前的舊石器時代后期（無考古資料）。韓非子、五蠹“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏”。 人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。§ 二、中國飲食的起源與萌芽§ 大約在新石器時代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。§ 1、中國飲食萌芽的條件§ （1）食物原料來源相對穩(wěn)定§ 新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。§ 谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或

3、黍）、稻、麥§ 禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬§ 炊餐器具§ 炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋 （gu）、甗（yn）等。§ 餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、 簋、瓶等。§ 烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展§ 食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：§ 調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹”，無任何調(diào)料，稱為“太羹”，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)會了“煮海為鹽”，世本說文等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，5000多年歷史

4、。§ 炊餐器具種類多樣§ （1）青銅炊餐具種類多§ 炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。§ 餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。§ 切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。§ 盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（f）等。§ 盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。§ 鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。§ 食物原料迅速增

5、加§ （1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主§ 種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。§ 谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。§ 蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。§ 果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。§ 家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。§ 由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進一步。§ 優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn)§ 呂氏春秋.本味篇列舉了商周時中國各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之

6、唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。§ 飲食品分類細化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征§ 當時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。§ 食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。§ 飲類：水、漿、鱧等；§ 酒類:事酒、清酒、昔酒等；§ 膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；§ 羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及 §

7、 各種果品等。§ 飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。§ 飲食市場初現(xiàn)雛形§ 商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒?！?。譙周古史考：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。周禮：“凡國野之道，十里有廬，廬有飲食。”春秋戰(zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。韓非子、外儲說：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸?guī)蒙醺撸?/p>

8、然不售。”俞兒、易牙、專諸等當過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。第三節(jié) 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期§ 一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景§ 從秦開始（公元前221年），中國進入封建社會，到漢朝（公元前206年）進入中國封建社會的第一個高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會第二個高峰。政治、經(jīng)濟、文化高速發(fā)展，中國飲食也進入蓬勃發(fā)展時期。1279年南宋滅亡。§ .§ 炊餐具新突破§ 炊具新突破：鐵制炊具開始使用。§ 餐具新突破：漆器和瓷器的使用。&

9、#167; 3 、食物原料來源更加豐富§ 漢書.召信臣傳記載，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大量引進，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。§ 4、特色菜點大量涌現(xiàn)§ 最令人矚目的是包括食品雕刻在內(nèi)的花色菜點。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐

10、時有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。燒尾宴食單記載了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進二十四氣節(jié)混飩等。§ “燒尾宴”的品種有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。中國飲食的成熟定型時期§ 一、中國飲食的成熟定型時期的歷史背景§ 元（1279）明（1368）清（1644）是中國封建社會的后期，1911年滅亡。這一時期中國的政治

11、、經(jīng)濟和文化有極大變化，促進了中國飲食文化進入成熟定型時期。§ 中國飲食成熟定型時期的特點§ 1、餐飲器精美絕倫§ （1）陶瓷餐飲器具§ 元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。§ （2）金屬餐飲器具§ 數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點心全盒共404件。§ 2、食物原料十分廣薄§ 清末已達2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。§ （1）新原料的開發(fā)

12、67; 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。§ 不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個大家族。§ （2）新原料的引進§ 從國處引進了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，15世紀傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟農(nóng)政全書指出了它的食用價值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時代意義。§ （3）已有原料的巧妙利用§ 一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝調(diào)鼎記，以豬蹄為原料20余道菜。§ 綜合利用，將多

13、種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點。清黃云鵠粥譜記的粥品達247種。§ 廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。§ 3、烹飪工藝有較完善的體系§ 面點制作：面團的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團；發(fā)酵面團按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團；面點的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚州的“伊府面”。§ 菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等

14、；利用介質(zhì)傳熱的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有50余種，子法有數(shù)百種。§ 4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局§ 飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點，開始了中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味

15、更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂清稗類鈔.飲食類描述了當時四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的 “四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。蘇菜魯菜粵菜上海菜§ 5、飲食市場持續(xù)興盛§ （1）專業(yè)飲食行增多§ 專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營與眾不同的著名菜點而生存發(fā)展，有風(fēng)味超群、價格低廉、

16、經(jīng)營靈活的特點。在各地飲食市場中數(shù)量不斷增多，地位越來越重要。清時便宜坊、全聚德；上海的糕團鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；成都通覽成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期§ 一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景§ 從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代“文革時期”經(jīng)濟停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生

17、、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活基本達到小康，飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。§ 二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點§ 1、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化§ （1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化§ 烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃氣、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。§ （2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化§ 傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。§ 食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食

18、品廠，全用機械甚至自動化生產(chǎn)食品，減少了勞動強度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標準化、規(guī)模化的特征。§ 2、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加§ （1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進與開發(fā)§ 從世界各國引進了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、泰國山竹、火龍果、榴蓮等。§ 原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上。§ （2）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖§ 人工培殖成功的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食用菌；珍稀動物原料有竹

19、鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。§ （3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多§ 最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。糧食中僅米的名品就有廣東絲苗米、福建過山香、云南接骨糯、湖南烏山大米、天津小站米、江蘇胭脂米等。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬、小香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼山雞、泰和雞、固始雞等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鴨有江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、四川什邡板鴨、重慶白市驛板鴨子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通橋豆腐、泰安豆腐等。§ 3、國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流&

20、#167; （1）國內(nèi)飲食文化的交流§ 各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點有滿族的薩其馬、維族的烤羊肉串、傣族的竹筒飯等。由于人員流動頻繁，地區(qū)間的飲食交流也更頻繁，在食物原料、烹飪技法和菜點品等方面出現(xiàn)了相互交融、滲透的現(xiàn)象。四川引進生猛海鮮制出菜肴；借鑒廣東煲法制作各種煲，借鑒山東的脆醬炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全國的烹飪大賽。（2）國外飲食文化的交流§ 交流頻繁，不僅涉及食物原料，烹飪技法、菜點品種，還涉及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰國菜、韓國燒烤等異國風(fēng)味菜競相登陸。西方先進的廚房設(shè)施、簡易的烹飪方法、先進的管理方式正在被學(xué)習(xí)和借鑒。中國飲食在海外的影響也越來越大。 饅頭饅頭起源  說糕餅業(yè)的祖師爺是大名鼎鼎的諸葛亮，因為他發(fā)明了饅頭。三國時期，諸葛亮七擒孟獲后，回師時路過瀘水河，也就是現(xiàn)在的雅礱江時，“風(fēng)浪橫起，兵不能渡”，那時迷信，認為需要用人頭來祭祀水神。有人出了一個主意：殺些剛俘虜?shù)摹澳闲U”，用他們的頭顱去祭。諸葛亮是勝利班