茶葉的審評(píng)術(shù)語(yǔ)

1、茶葉的審評(píng)術(shù)語(yǔ)外形細(xì)嫩：多為一心，一至二葉，鮮葉制成，條索細(xì)圓渾，毫尖或鋒苗顯露。 緊細(xì)：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。緊結(jié)：鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶條索緊而圓直，身骨重實(shí)，有芽毫有鋒苗。 緊實(shí)：鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術(shù)良好，條索松緊適中，有重實(shí)感，少鋒苗。 粗實(shí)：原料較老，已無(wú)嫩感，多為三，四葉制成 。粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，外表粗糙，身骨輕飄。 壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。壯實(shí)：條索卷緊，飽滿而結(jié)實(shí)。顯毫：芽葉上的白色戎毛。身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好 重實(shí)：指條索或顆粒

2、緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感。勻整勻齊，勻稱：指茶葉形狀，大小，粗細(xì)，長(zhǎng)短，輕重相近，并配適當(dāng)。 脫檔：茶葉并配不當(dāng)，形狀粗細(xì)不整。破口：茶葉精制，切斷不當(dāng)，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。團(tuán)塊圓塊，圓頭：指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊，因揉捻后，解塊不完全所致。 短碎：條形短碎，面松散，缺乏整齊，勻稱，之感。露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，露出木質(zhì)部。黃頭：粗老葉，經(jīng)揉捻成塊狀，色澤黃者。碎片：茶葉破碎后，形成的輕薄片。末：指茶葉被壓碎后，形成的粉末。塊片：由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。紅梗：茶梗紅變色澤墨 綠：深綠泛黑而勻稱光潤(rùn)。翠綠：翠玉色而帶光澤?；揖G：綠

3、中帶灰。鐵銹色：深紅而暗無(wú)光澤。草 綠：葉質(zhì)粗老，炒菁控制不當(dāng)，過(guò)干，呈現(xiàn)綠草之色澤。砂綠：如蛙皮綠而油潤(rùn)，優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。青褐：色澤青褐帶灰光。鱔皮色：砂綠蜜黃，似鱔魚皮色，又稱鱔皮黃。蛤蟆背色葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)?？?暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無(wú)光澤?；?雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂香氣清 香：香氣清純不雜。幽 雅：香氣文秀，類似淡雅花香。純和：香氣正常純潔，但不高揚(yáng)。甜 香：帶類似蜂蜜，糖漿，或龍眼干之香氣。甜 和：香氣不高，但有甜感。 炒米香：類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣?；?香：茶葉經(jīng)適度烘焙，而產(chǎn)生的焙火香。高 火：枯燥或烘焙溫度過(guò)高，尚未燒焦而帶焦糖香?；?/p>

4、 味：炒青枯燥或烘焙控制不當(dāng)，使茶葉燒焦，帶火味。青 味：似青草或青葉之氣味。炒 蒸 菁缺乏，或發(fā)酵缺乏，均帶青味。悶 味：似青菜悶煮之氣味，俗稱 豬菜味 。濁 氣：茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。雜 味：非茶葉應(yīng)有之氣味。四滋味 濃烈：滋味強(qiáng)勁，刺激性及收斂性強(qiáng)。鮮爽：鮮活爽口。 甜爽：具有甜的感覺而爽口。醇厚：滋味甘醇濃稠。 醇和：滋味甘醇欠濃稠。平淡：滋味正常，但清淡，濃稠感缺乏。 粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。粗澀：澀味強(qiáng)，而粗糙不滑。青澀：澀味強(qiáng)，而帶青草味。 苦澀：滋味雖濃，但苦味，澀味強(qiáng)勁。茶湯入口，味覺有麻木感。水味：茶葉受潮或枯燥缺乏之茶葉，滋味軟弱無(wú)力。五湯色 艷綠：水色翠綠微

5、黃，清澈鮮艷。亮麗顯油光，為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色 綠黃：綠中顯黃的湯色。黃綠：黃中帶綠的湯色。 淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。金黃：湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。 紅湯：烘焙過(guò)度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。凝乳：茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。 明亮：水色清，顯油光?；鞚幔簻磺?，沉淀物或懸浮物多。 昏暗：湯色不明亮，但無(wú)懸浮物。評(píng)審篇1 干評(píng)外形 2 濕評(píng)內(nèi)質(zhì)干評(píng)外形1 嫩度 2 條索 3 整碎 4 色澤 5 凈度 嫩度：是外形審評(píng)工程的重點(diǎn)，嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格外形的要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。 條索：是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品

6、茶種類和等級(jí)的依據(jù)。各種茶都有其一定的外形特點(diǎn)。一般長(zhǎng)條形 茶評(píng)比松緊，彎直，壯瘦，圓扁，輕重 ;圓形茶評(píng)比顆粒的松緊，勻正，輕重，空實(shí);扁形茶評(píng)比是否符合規(guī)格，平整光滑程度等。整碎：是指茶葉的勻整程度，優(yōu)質(zhì)的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要看篩檔是否勻稱，面張茶是否平伏 色澤：是反映茶葉外表的顏色，色的深淺程度，以及光線在茶葉表現(xiàn)的反射光亮度。各種茶葉有其一定的色澤要求， 如紅茶烏黑油潤(rùn)，綠茶翠綠，烏龍茶青褐色，黑茶黑油色等，但原那么上葉底的色澤仍然要求均勻，鮮艷明亮才好。 凈度：是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。濕評(píng)內(nèi)質(zhì)1 香氣 2 湯色 3 滋味 4 葉底 5 余味

7、 6 回甘 7 看渣 8 完整性 9 嫩度 10 彈性 11 葉面展開 度 12 齊一程度 13 走水狀態(tài) 14 發(fā)酵程度 15 焙火程度 香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來(lái)的氣味。由于茶類，產(chǎn)地，季節(jié)，加工方法的不同，就會(huì)形成與這些條件相應(yīng) 的香氣。如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門紅茶 的砂糖香，黃大茶和武夷巖茶的火香等。審評(píng)香氣除區(qū)分香型外，主要比擬香氣的純異，上下，長(zhǎng)短。純異指香氣與 茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味;上下可用濃，鮮，清，純，平，粗來(lái)區(qū)分;長(zhǎng)短指香氣的持久性。湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出

8、來(lái)的色澤，湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件， 貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺 黃明亮等。審評(píng)湯色時(shí)，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。滋味：是審評(píng)茶師的口感反響。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純粹，一般純粹的滋味可以分為濃淡，強(qiáng)弱，鮮爽，醇和 幾種。不純粹滋味有苦澀，粗青，異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)，或者富有收斂性。葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來(lái)衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí) 密切相關(guān)，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮，細(xì)

9、嫩，厚實(shí)， 稍卷 ;差的葉底表現(xiàn)暗，粗老，薄弱，攤張等。余味：茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象，茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象，這種印象就叫 “余味。不好的茶湯叫做 “無(wú)味，好的茶湯那么“余味無(wú)窮?；馗剩阂卜Q為“喉韻。收斂性和刺激性漸漸消失以后， 唾液就慢慢的分泌出來(lái)， 然后感到喉頭清爽甘美， 這就是“回甘 回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好?？丛壕褪强礇_泡之后的 “茶渣，也就是看“葉底。 到了這個(gè)時(shí)候，茶葉品質(zhì)的好壞可說(shuō)一覽無(wú)遺了?？丛鼤r(shí)，必須 注意幾件事，以下分別說(shuō)明。完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會(huì)太好，由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另 外，芽尖是否碎斷，也關(guān)系成茶品

10、質(zhì)。嫩度：茶葉泡開以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀，這時(shí)用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來(lái) 比擬刺手，嫩的茶葉比擬柔軟。 彈性：用手捏捏難，彈性強(qiáng)的葉底，原那么上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過(guò)程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來(lái)會(huì)比擬有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會(huì)沒有彈性。葉面展開度：屬于揉捻緊結(jié)的茶，應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開來(lái)，而不是一下子就展開，如此可耐屢次沖泡，品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養(yǎng)分會(huì)消失很多，這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。齊一程度：是否有新舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊

11、茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比擬接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種，不同制法的茶混在一起都會(huì)影響茶葉的齊一程度。 原那么上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。走水狀態(tài)：茶菁在萎凋的過(guò)程中會(huì)慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)岀去，這個(gè)情形就叫做走水，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會(huì)呈半透明的狀態(tài)，顏色鮮艷，紅茶會(huì)紅而明亮，包種茶那么淡綠透明，綠茶那么全葉呈淡綠色。發(fā)酵程度：隨著發(fā)酵程度的不同，葉底也會(huì)從淡綠，咸菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會(huì)從淺到深到暗，從綠，褐綠，一直

12、到黑褐色，焙火越重，顏色會(huì)越深越暗。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)National standard?國(guó)家最高一級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)性技術(shù)文件和重要的技術(shù)法規(guī)。根據(jù)?中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法?規(guī)定，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定，報(bào)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)發(fā)布。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括：根本原料、材料標(biāo)準(zhǔn)；重要的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；有關(guān)平安、衛(wèi)生及環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)；通用技術(shù)術(shù)語(yǔ)等根底標(biāo)準(zhǔn)；通用的零部件、元器件、構(gòu)件、配件、工具及量具標(biāo)準(zhǔn)；通用試驗(yàn)方法及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；被采用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為“ GB'和推薦性標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為“T。專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Specialized standard?亦稱部頒標(biāo)準(zhǔn)。1989年以前由全國(guó)性各專業(yè)范

13、圍內(nèi)統(tǒng)一制訂的技術(shù)法規(guī)。系指不宜訂為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而又必須在某個(gè)專業(yè)范圍內(nèi)執(zhí)行的全國(guó)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，代號(hào)為“ZBT989年4月發(fā)布的?中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法?中對(duì)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的分類已不含專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)類，而以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)"實(shí)施。地方標(biāo)準(zhǔn)，Local standa ' d?各省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定，報(bào)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門備案的標(biāo)準(zhǔn)。由地方所屬的各企業(yè)、單位執(zhí)行。根據(jù)?中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法?規(guī)定：對(duì)沒有國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的平安、衛(wèi)生要求，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)。代號(hào)為“ DB加上省自治區(qū)、直轄市號(hào)。在公布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行

14、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之后，相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢除企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Enter-prise standar 。d?企業(yè)管理的重要措施和技術(shù)法規(guī)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂包括兩方面內(nèi)容，一是公司、 工廠場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品、材料、零部件以及組織采購(gòu)、檢查、管理等工作所制訂的標(biāo)準(zhǔn)；二是各企業(yè)對(duì)未發(fā)布有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品或工程就其有關(guān)質(zhì)量規(guī)格和檢驗(yàn)方法所作岀的技術(shù)規(guī)定。企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)須報(bào)當(dāng)?shù)卣畼?biāo)準(zhǔn)化行政主 管部門和有關(guān)行政主管部門備案。同時(shí)不得與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸。通常可分技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)三大類。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)Product standar?d?對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格、結(jié)構(gòu)和檢驗(yàn)方法所制定的技術(shù)規(guī)定。在一定時(shí)期和一定范圍內(nèi)具有約束力，是產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、選購(gòu)、驗(yàn)收、使用維護(hù)和貿(mào)易洽淡的技術(shù)依據(jù)。內(nèi)容包括：產(chǎn)品的主要性能質(zhì)量等級(jí)、使用特性、理化指標(biāo)等；產(chǎn)品的品種、規(guī)格和