餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究綜述_企業(yè)戰(zhàn)略論文

1、餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究綜述_企業(yè)戰(zhàn)略論文餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究綜述_企業(yè)戰(zhàn)略論文摘要：餐飲業(yè)是一個重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產業(yè)，是帶動內需擴大的支柱產業(yè)，同時，也是旅游業(yè)的重要組成部分。加強餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，提出促進餐飲業(yè)發(fā)展的政策取向，有助于推動我國經濟社會快速和諧發(fā)展。以四川省為例研究四川餐飲業(yè)，對四川經濟發(fā)展和人民生活水平提高具有重要的意義，為研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略提供了實證。 關鍵詞：四川；餐飲業(yè)；發(fā)展戰(zhàn)略；政策取向 1 餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的意義 1.1餐飲業(yè)在經濟社會發(fā)展中的地位與作用 餐飲業(yè)是一個重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產業(yè)1，餐飲業(yè)的發(fā)達程度，是經濟活躍程度、市場繁榮程度、人民群眾生活豐富

2、程度等的重要標志。 餐飲業(yè)與其他產業(yè)相比，具有投資少、產出高、增長快、貢獻大的特點，對擴大內需具有重要的支撐作用。2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現12 352億元，同比增長19.4，比2006年同期增幅高出3個百分點。2007年，我國餐飲消費持續(xù)快速增長，在國民經濟各行業(yè)中繼續(xù)保持領先地位。全國住宿與餐飲業(yè)零售額占社會消費品零售總額比重為13.8，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6。餐飲消費繼續(xù)成為拉動消費需求快速增長的重要力量2。 1.2 餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的意義 餐飲業(yè)對我國經濟發(fā)展和人民生活水平提高具有重要的意義，加強餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)

3、略研究，提出促進餐飲業(yè)發(fā)展的政策取向，有助于推動我國經濟社會快速和諧發(fā)展。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有力促進農業(yè)和農村經濟發(fā)展，實現農業(yè)增效和農民持續(xù)增收。“十一五”時期，農業(yè)和農村經濟發(fā)展要努力完成三大基本任務之一就是要確保農業(yè)增效和農民持續(xù)增收3。餐飲產業(yè)，一頭連著農村，一頭連著大市場，餐飲業(yè)的發(fā)展將帶動種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的關聯發(fā)展，從而推動農業(yè)結構調整和產業(yè)化進程。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有力促進我國旅游業(yè)發(fā)展。餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分，旅游業(yè)由“吃、住、行、游、購、娛”六大部分組成，其中“吃”排于首位。一方面餐飲業(yè)因旅游業(yè)的發(fā)展而帶來發(fā)展空間；另一方面，餐飲業(yè)發(fā)展也將有力促進旅游業(yè)的

4、完善和增長。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有效緩解我國就業(yè)壓力。當前和今后一個時期，我國就業(yè)形勢依然嚴峻，就業(yè)壓力依然巨大。餐飲業(yè)作為第三產業(yè)中的傳統(tǒng)產業(yè)具有勞動密集型特征，對勞動力具有很大的吸納能力。另外，隨著餐飲業(yè)發(fā)展而帶來的對農產品的新需求及農業(yè)產業(yè)結構調整等因素作用，還將帶來更多的就業(yè)崗位。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有助于提高人民生活水平。我國餐飲業(yè)歷史悠久，烹飪文化源遠流長，消費市場極其廣大。城鎮(zhèn)居民家庭平均每人每年消費性支出中，在外用餐的支出逐年增長4。在外就餐的增多，要求餐飲企業(yè)在傳統(tǒng)的店堂經營方面很下功夫，提升其整體產品質量，滿足消費者日益提高的享受和營養(yǎng)要求。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略有助于餐

5、飲產業(yè)升級和提高競爭力。通過餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，有助于推動四川餐飲業(yè)改變陳舊的經營方式，開展特色經營，改善生產方式，提高管理服務水平，增加科技含量，以適應開拓市場的需要。因此，餐飲業(yè)應加快升級和提高競爭力，才能滿足人民群眾生活水平日益提高的需要。 2 餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的基本狀況 2.1餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的現狀 餐飲業(yè)作為一個重要的產業(yè)，其發(fā)展的速度和規(guī)模引人矚目，但理論界對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究卻不如人意?；緺顩r可以概括為，研究成果數量少，研究缺乏系統(tǒng)性，研究的視角局限性明顯。綜合20002005年有關成果，對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究大體集中在以下方面。 2.1.1綜合研究我國餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 代表

6、性成果有張世堯的從戰(zhàn)略高度認識餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向、中國烹飪協會對我國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢的年中和年末分析報告、何義釗的中國城市餐飲市場特征及發(fā)展策略5等。此類研究著重于對行業(yè)趨勢進行分析，對發(fā)展戰(zhàn)略基本上只是提出一些戰(zhàn)略思考，缺乏必要的戰(zhàn)略路徑和戰(zhàn)略實施分析。 2.1.2地方餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究 此類研究相對較多，主要針對各地方餐飲業(yè)和餐飲市場的狀況，在分析當地餐飲業(yè)現狀基礎上，提出針對本地餐飲業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略或策略要點，對地方餐飲業(yè)發(fā)展提供了有益的參考。代表性成果有：劉濤的淮揚菜現狀與發(fā)展策略研究6、陳忠明等的淺談淮揚菜的發(fā)展戰(zhàn)略7、武漢餐飲發(fā)展調查組的打造武漢餐飲品牌拉長餐飲產業(yè)鏈關于武

7、漢餐飲業(yè)發(fā)展的調查8、陳濤等的武漢餐飲業(yè)：走出微利時代的沼澤9、胡濱的促進海淀區(qū)餐飲產業(yè)鏈發(fā)展的戰(zhàn)略構想10、陳秋梅的新時期重慶中餐企業(yè)發(fā)展策略11等。 2.1.3中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略研究 快餐發(fā)展戰(zhàn)略研究方面的成果，主要針對餐飲業(yè)中的一個重要分支中式快餐而進行的。中式快餐有著“天時、地利、人和”的優(yōu)勢，但與洋快餐的市場表現相比差距巨大，此類研究試圖探索中式快餐與洋快餐競爭的戰(zhàn)略路徑。代表性成果主要有：劉清斌等的中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略與人才培養(yǎng)12、侯兵的從烹飪產業(yè)化發(fā)展透析中式快餐的市場開發(fā)戰(zhàn)略13、申甲的中式快餐市場區(qū)域特征及其戰(zhàn)略模式的選擇14等。 2.1.4 從品牌戰(zhàn)略角度研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 針

8、對餐飲業(yè)日益競爭的市場形勢，研究指出發(fā)展品牌餐飲已顯得更為重要。此類研究主要從餐飲企業(yè)如何抓住市場有利時機，深化企業(yè)內部管理，并形成具有競爭力的連鎖經營模式，塑造有影響力的品牌企業(yè)出發(fā)，探索餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略實施的一系列問題。主要代表性成果有：徐海軍的新世紀餐飲企業(yè)品牌經營戰(zhàn)略15、萬蓬勃的對我國餐飲企業(yè)實施品牌戰(zhàn)略的思考16、張渭林的實施品牌戰(zhàn)略的研究與實踐17、沈思敏的從上海餐飲業(yè)的發(fā)展看品牌戰(zhàn)略18等。 2.1.5 餐飲發(fā)展戰(zhàn)略的比較研究 針對國外成功餐飲品牌的發(fā)展和我國餐飲業(yè)發(fā)展的差異研究，為中國餐飲業(yè)參與市場競爭包括參與國際市場競爭提供借鑒。代表性成果：何義釗的海外餐飲企業(yè)滲透中國市場

9、的特點19、張益的百姓全球餐飲是如何經營品牌的20等。 2.1.6 其他有關餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究 除上述幾方面的研究外，近些年來，理論界對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略還從其他許多方面和視角進行了研究，主要有對老字號餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究，如圣梧的危機四伏的境地老字號面臨新問題21、直言的百年不散的宴席誰來拯救老字號22等；對餐飲業(yè)國際化的研究，如何義釗的上海餐飲業(yè)的現代化國際化23；針對餐飲業(yè)戰(zhàn)略的具體戰(zhàn)略手段的研究，如涂永式的WTO呼喚中國餐飲業(yè)推行TCS戰(zhàn)略24等。 2.2 四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的基本情況 檢索近年來文獻發(fā)現，對四川餐飲業(yè)的研究成果較少，甚至連餐飲業(yè)經營管理方面的研究成果也寥寥無幾，可

10、見，四川餐飲業(yè)的學術研究遠遠落后于產業(yè)發(fā)展水平，在這種現狀下，四川省餐飲業(yè)的發(fā)展更加需要針對性的理論指導，對行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略問題研究也顯得尤為迫切。 2000年以來，對四川餐飲業(yè)戰(zhàn)略問題研究有三位作者的文獻。 一是小鮮的論川菜發(fā)展戰(zhàn)略和再論川菜發(fā)展戰(zhàn)略，著重從川菜業(yè)發(fā)展對人才培養(yǎng)的角度，提出川菜要鞏固和穩(wěn)定其霸主地位，必須繼續(xù)提高和擴張。不斷創(chuàng)新、提高質量、提高管理和服務水平，是其穩(wěn)步擴張的基礎。 二是席文舉的傾力打造川菜王國，文章站在四川經濟和社會發(fā)展的高度，對川菜業(yè)的發(fā)展進行了宏觀規(guī)劃，提出了六條川菜產業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略措施。文章對四川川菜產業(yè)的發(fā)展進行了廣泛的思考，在業(yè)界和川人中產生了強烈的反響

11、。 三是陳云川的西部大開發(fā)中川菜產業(yè)升級對策研究，提出川菜產業(yè)作為四川省特色優(yōu)勢產業(yè)日益受到重視，同時作為關聯產業(yè)，它對西部大開發(fā)中的四川農業(yè)和特色旅游業(yè)發(fā)展具有重要的戰(zhàn)略意義。文章從產業(yè)經濟學角度對四川川菜產業(yè)進行研究，分析了川菜產業(yè)的產業(yè)水平，詳盡研究了提高產業(yè)水平的戰(zhàn)略措施和對策。文章全方位地研究了川菜產業(yè)升級的戰(zhàn)略路徑和戰(zhàn)略措施。 3四川省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究實證 “四川餐飲業(yè)產業(yè)結構優(yōu)化及發(fā)展戰(zhàn)略研究”課題組近年來對四川餐飲業(yè)的現狀做了大量的分析研究工作，對四川餐飲業(yè)存在的主要問題提出了自己的觀點，并運用SWOT戰(zhàn)略分析模型對四川餐飲業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅進行了詳盡的分析，提出了四

12、川省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略對策和政策取向。 3.1四川省餐飲業(yè)現狀 2005年，四川省第一次全國經濟普查成果明確了四川餐飲業(yè)網點數量、從業(yè)人員數量、餐飲業(yè)經濟結構、餐飲企業(yè)投資規(guī)模、資產負債狀況、投資收益等數據25。為“四川餐飲業(yè)產業(yè)結構優(yōu)化及發(fā)展戰(zhàn)略研究”課題組系統(tǒng)地分析四川餐飲業(yè)現狀特征，提供了第一手資料。通過與發(fā)達地區(qū)和與四川經濟發(fā)達程度相近省份作對比分析，揭示出四川餐飲業(yè)具有以下特征，行業(yè)發(fā)展規(guī)模較大，2004年餐飲業(yè)法人單位數達到2 333個，高于1 623個的全國平均值；企業(yè)規(guī)模相對偏小，全國餐飲企業(yè)單位法人吸納的從業(yè)人員平均為42人，四川省僅為36人，低于全國平均水平；企業(yè)營業(yè)效益較低，

13、全國餐飲企業(yè)單位從業(yè)人員營業(yè)收入平均值為6.88萬元，四川省僅為5.58萬元，比全國平均水平低1.30萬元；企業(yè)投資規(guī)模較大，資本密集程度較高，從單位法人資產總額分析，四川省餐飲企業(yè)資產規(guī)模為326.15萬元，略大于全國平均水平320.68萬元，但與江蘇、浙江、廣東、湖北的餐飲業(yè)發(fā)達省區(qū)相比尚有較大差距。四川餐飲業(yè)經濟結構中民營企業(yè)全面主導市場，個體餐飲經營者成為四川餐飲市場的主力軍。 3.2四川餐飲業(yè)主要問題 通過對四川餐飲業(yè)現狀的研究，我們發(fā)現：盡管近年來四川餐飲業(yè)飛速發(fā)展，在全國餐飲市場上取得了令人矚目的成就和地位，但在發(fā)展的背后顯在或潛在地存在一些影響餐飲業(yè)發(fā)展的問題。 四川餐飲業(yè)網點

14、規(guī)模大，但企業(yè)規(guī)模偏??；投資和資產規(guī)模較大、資本密集程度相對較高，但經營效益卻相對低下；企業(yè)的競爭意識不足，競爭管理不力；餐飲市場無序現象嚴重，市場秩序混亂；餐飲連鎖發(fā)展速度減緩，連鎖經營受阻；四川餐飲業(yè)產業(yè)鏈短，產業(yè)化水平較低；四川餐飲業(yè)發(fā)展不平衡；四川餐飲業(yè)從業(yè)人員素質較低。 3.3四川餐飲業(yè)SWOT分析 在明確四川餐飲業(yè)基本現狀，從中發(fā)現四川餐飲業(yè)存在的問題后，通過SWOT戰(zhàn)略分析模型對四川餐飲業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅分析，我們提出四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略在于能發(fā)揮自己的優(yōu)勢，克服自身劣勢，去抓住機會，避開威脅。四川餐飲業(yè)的優(yōu)勢十分明顯，川菜、火鍋一直是四川餐飲業(yè)發(fā)展的重要優(yōu)勢要素，有四川省

15、政府重視和大力支持，還有一批在全國餐飲界著名的品牌企業(yè)的影響，有力地帶動了四川餐飲業(yè)走出四川、走向世界。面對國內餐飲需求持續(xù)增長，要抓住國內市場，搞好四川餐飲業(yè)的本土發(fā)展和全國性擴張；隨著四川國際交往的不斷擴大，要抓國際市場，讓四川餐飲業(yè)走出國門，實現四川餐飲業(yè)國際化。 同時，我們也看到四川餐飲業(yè)與沿海發(fā)達城市先進餐飲企業(yè)相比劣勢十分顯著。比如，品牌戰(zhàn)略力度不夠、文化建設未能提高到戰(zhàn)略高度、管理體系不完善、管理能力薄弱、四川餐飲業(yè)標準化程度不高，等等。隨著市場的開放，國外越來越多的餐飲品牌進入中國市場，四川餐飲業(yè)面臨著他們帶來的先進的生產技術、營銷思想和手段、服務方式和獨特的企業(yè)形象的巨大威脅

16、與挑戰(zhàn)。 4四川餐飲產業(yè)升級對策 從四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略考慮，提出四川餐飲產業(yè)升級對策：四川餐飲產業(yè)要改變陳舊的經營方式，開展特色經營，改善生產方式，優(yōu)化產業(yè)結構；提高四川餐飲業(yè)技術裝備程度，將科技含量高的工具設備用到餐飲業(yè)生產銷售之中；推進四川餐飲業(yè)標準化建設，提升效率管理和質量管理水平；增強餐飲行業(yè)營銷能力，發(fā)現和開發(fā)新的市場，發(fā)展良好顧客關系和實行差異服務；拓展四川餐飲業(yè)企業(yè)規(guī)模，培育大型餐飲業(yè)集團企業(yè)、連鎖企業(yè)，發(fā)展壯大四川餐飲業(yè)市場主體；提高四川餐飲業(yè)從業(yè)人員素質，建立起全新的人才培養(yǎng)機制，餐飲企業(yè)要站在戰(zhàn)略的高度來認識人才的價值、重視人才的培養(yǎng)；加強四川餐飲產業(yè)規(guī)劃和管理，依托四川各

17、地市州城鎮(zhèn)的區(qū)位條件，進行前瞻性規(guī)劃和建設，加快現代服務業(yè)產業(yè)資源引進，發(fā)展一批綜合性餐飲經營區(qū)。另外，還要不斷加強餐飲品牌戰(zhàn)略力度，將餐飲文化建設提高到戰(zhàn)略高度，才能夠真正克服劣勢，避開威脅，把握機會，實現四川餐飲業(yè)的全面提升。 參考文獻： 1張世堯從戰(zhàn)略高度認識餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向J商業(yè)時代，2003，（17）. 2商務部商業(yè)改革司2007年全國餐飲消費繼續(xù)快速增長OL.2008-01- 5360762.html. 3農業(yè)部全國農業(yè)和農村經濟發(fā)展第十一個五年規(guī)劃（2006-2010年）R.2006-08-03. 4四川省統(tǒng)計年鑒2003，2004，2005. 5何義釗中國城市餐飲市場

18、特征及發(fā)展策略J飯店世界，2000，（6）. 6劉濤淮揚菜現狀與發(fā)展策略研究J揚州大學烹飪學報，2005，22（1）. 7陳忠明淺談淮揚菜的發(fā)展戰(zhàn)略J揚州大學烹飪學報，2000，17（3）. 8武漢餐飲發(fā)展調查組打造武漢餐飲品牌拉長餐飲產業(yè)鏈關于武漢餐飲業(yè)發(fā)展的調查J武漢商業(yè)服務學院學報，2003，（3） 9陳濤武漢餐飲業(yè)：走出微利時代的沼澤J統(tǒng)計與決策，2004，（1）. 10胡濱促進海淀區(qū)餐飲產業(yè)鏈發(fā)展的戰(zhàn)略構想J中國食品，2003，（10）. 11陳秋梅新時期重慶中餐企業(yè)發(fā)展策略J重慶工商大學學報（西部經濟論壇），2003，（5）. 12劉清斌，等中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略與人才培養(yǎng)J四川食品與發(fā)酵，2003，39，（1）. 13侯兵從烹飪產業(yè)化發(fā)展透析中式快餐的市場開發(fā)戰(zhàn)略J商業(yè)研究，2002，（21）. 14申甲中式快餐市場區(qū)域特征及其戰(zhàn)略模式的選擇J餐飲世界，2005，（9）. 15徐海軍新世紀餐飲企業(yè)品牌經營戰(zhàn)略J揚州大學烹飪學報，2003，20（2）. 16萬蓬勃對我國餐飲企業(yè)實施品牌戰(zhàn)略的思考J商業(yè)研究，2005，（2）. 17張渭林實施品牌戰(zhàn)略的研究與實踐J揚州大學烹飪學報，20