學(xué)校食堂管理員崗位職責(zé)

1、食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品安全管理人員主要職責(zé)包括：（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)。（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。（四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。（六）建立食品安全管理檔案。（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品

2、安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。   采購(gòu)員崗位職責(zé)（一）、必須執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)、索證采購(gòu)（索取供貨方工商部門頒發(fā)的有效的經(jīng)營(yíng)許可證和衛(wèi)生許監(jiān)督部門頒發(fā)的有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件以及食品檢疫證明或合格證明）、QS標(biāo)識(shí)采購(gòu)。（注：有效證是指在規(guī)定年限內(nèi)，并每年貼花年檢）（二）、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。（三）、對(duì)定型包裝的食品或原料除要規(guī)范索證外，必須檢查品名（成份）、廠名廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對(duì)購(gòu)進(jìn)的大批量的散裝食品或原料必須索生產(chǎn)廠

3、家證，切忌只索分裝廠或批發(fā)部的證。（四）、采購(gòu)的食品或原料必須通過檢驗(yàn)員的驗(yàn)收。（五）、各種有毒有害的（殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑等）采購(gòu)應(yīng)有詳細(xì)記錄。庫(kù)管員崗位職責(zé)（一）、加強(qiáng)索證索票管理（索取供貨方工商部門頒發(fā)的有效的經(jīng)營(yíng)許可證和衛(wèi)生許監(jiān)督部門頒發(fā)的有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件以及食品檢疫證明或合格證明）、QS標(biāo)識(shí)采購(gòu)的管理，按照規(guī)范建立健全采購(gòu)臺(tái)賬、杜絕虛賬濫賬。（二）、檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品杜絕進(jìn)學(xué)校食堂。（三）、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置,有條件的食堂設(shè)食堂主食倉(cāng)庫(kù)、副食品倉(cāng)庫(kù)和雜物倉(cāng)庫(kù)。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、清潔

4、，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（四）、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（五）、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量以及進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。（六）、定型包裝食品按類別、品種上架擺放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。（七）、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。（八）、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。（九）、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有

5、固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,對(duì)使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等進(jìn)行復(fù)核。（十）、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。粗加工崗位職責(zé)（一）、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。（二）、蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。（三）、動(dòng)物性食品、植物食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（四）、動(dòng)物性食品、植物性食品的盛器用后沖洗干凈分開使用。（五）、清洗過的食品不落地存放。（六）、每餐加工結(jié)束將地面、水池、操作臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。（七）、講究個(gè)人

6、衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。切配崗位職責(zé)（一）、切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。（二）、刀、案板要專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。（三）、保持操作臺(tái)整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（四）、生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類，在有標(biāo)識(shí)冰箱（標(biāo)識(shí)生品、半成品、熟食品）保存，保存時(shí)容器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查冰箱溫度控制（冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20-1之間；冷藏溫度的范圍

7、應(yīng)在010之間），定期除霜。（五）、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（六）、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（七）、講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。烹調(diào)崗位職責(zé)（一）、烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“七不加工”（腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品、過期 “三無(wú)”）食品或調(diào)味品不加工。（二）、食品以及隔頓食品要充分加熱燒熟煮透，防止里生外熟。在停電、停氣、停油等特殊情況下如果改變加熱方式，要特別提高警惕。

8、 （三）、烹飪好的食品至食用之間不得超過2小時(shí)。（四）、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前要確認(rèn)食品未變質(zhì)。（五）、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（六）、當(dāng)天餐當(dāng)天處理，不隔夜，不外購(gòu)熟食。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（七）、工作結(jié)束調(diào)料應(yīng)加蓋，工用具、灶上、灶下、地面清掃刷干凈。（八）、講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。面點(diǎn)加工崗位職責(zé)（一）、原料經(jīng)檢查挑

9、選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。（二）、操作前用肥皂洗手，穿清潔的工作服，戴工作帽和口罩。（三）、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等清洗干凈。（四）、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。（五）、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。（六）、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。（七）、每餐加工結(jié)束將地面、操作臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。（八）、講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、

10、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。備餐崗位職責(zé)（一）、備餐時(shí)進(jìn)行更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（二）、應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）、備餐食品應(yīng)存放不得超過2小時(shí)。（四）、不用手直接接觸入口食品，不使用未經(jīng)消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。（五）、不得重復(fù)使用一次性餐具。（六）、備餐間除餐具用具和保潔柜外，不擺放其它無(wú)關(guān)雜物，不銷售備餐以外的食品。（七）、每餐供應(yīng)結(jié)束后，將地面、備餐臺(tái)清掃洗刷干凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場(chǎng)。（八）、供餐結(jié)束后，在無(wú)人情況下對(duì)備餐間

11、及時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好備餐間空氣消毒記錄。清洗、消毒崗位職責(zé)（一）、每餐收回的餐具用具必須及時(shí)清洗消毒，不得隔夜、隔頓。（二）、餐具清洗消毒應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作。（三）、餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸10分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜30分鐘）。采用消毒柜消毒必須保持餐具用具有間隔縫隙，不得疊放，消毒柜消毒后的餐具用具應(yīng)無(wú)水跡。（四）、洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。（五）、消毒后的餐具用具放置在保潔柜內(nèi)，關(guān)好保潔柜門。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，防止再污染。（六）、做好消毒記錄。留樣崗位職責(zé)（一）、每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中晚餐字樣，及時(shí)登記。(二)、留樣食品應(yīng)放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。(三)、每天及時(shí)清理留樣食品。(四)、 留樣專用冰柜不得擺放與留樣無(wú)關(guān)的食品，做到定期清洗。保潔崗位職責(zé)（一）、及時(shí)整理使用過的餐具，應(yīng)教育和引導(dǎo)學(xué)生用完餐后主動(dòng)將餐具