無菌凈化食品生產(chǎn)車間的設(shè)計

1、談無菌凈化食品生產(chǎn)工廠設(shè)計斯波：王勝利2,楊玲：謝文淵3（1.成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司，成都610041 ； 2.東莞市百味佳食品有限公司，東莞523000 ； 3.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，成都611130）摘要：按照藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范GMP標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)在我國藥品企業(yè)生產(chǎn)極為正常，但食品企業(yè)面臨安全隱患重重，對于食品企業(yè)參照GMP執(zhí)行勢在必行，也是食品企業(yè)改善環(huán)境，滿足當(dāng)前消費者更高要求的工作之一。面對細(xì)菌超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、黃曲霉細(xì)菌毒素超標(biāo)等事件不斷在食品行業(yè)出現(xiàn)，這就需要在高標(biāo)準(zhǔn)的食品企業(yè)進行改革，成功者則生存，失敗者將被市場淘汰。 對于過去低投入、 高產(chǎn)出的食品行業(yè)將不會再

2、重演，將會是高標(biāo)準(zhǔn)投入，獲得消費者認(rèn)可的情況下賺取利潤。本文闡述無菌凈化食品工廠設(shè)計要點及細(xì)節(jié)，以供食品企業(yè)在今后新建、改造、重建、改進做借鑒。關(guān)鍵詞：無菌凈化 設(shè)計空氣凈化潔凈度Design of Aseptic Purification Food FactorySobo1，wang sheng-li 2， yang ling 1，xie wenyuan 3(1.Che ngdu Lucky Food Techno logy Developme nt Co., Ltd ，che ngdu 610041 ； 2.Bewaga Foods Co., Ltd Dongguan，Dongguan 5

3、23000 ； 3. Sichuan Academy of Food andFerme ntati on In dustry,che ngdu 611130)Abstract: Pharmaceutical product ion must in accorda nee with the Good Manu facturi ng Practice ” standard In China, but food enterprises encounter many security problems, it is imperative to execute GMP for food en terpr

4、ises to improve food product ion environment and meet the higher dema nds of con sumers. The over sta ndard of total bacterial , coliform group and aflatox in in food in dustry dema nd the reforms in high sta ndards food en terprise to elimi nate the failure. The low in put and high yield will n eve

5、r appear, it will be a high sta ndard, recog ni zed in con sumers can earn profits. This paper described the main points and details in aseptic purification food factory desig n, which can be used in n ewly built, recon struct ion and improveme nt of food factories.Key words : aseptic purification;

6、design; air purification; cleanliness食品及餐飲企業(yè)面對細(xì)菌超標(biāo)的事件不斷發(fā)生，反映食品生產(chǎn)的薄弱環(huán)節(jié)尚需要得到解決，對于從事食品研發(fā) 16年來我們一直關(guān)注所參觀考察的食品企業(yè)，大部分企業(yè)的不規(guī)范值得深思，極少數(shù)食品企業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)管理非常值得借鑒，這也就成為我們關(guān)注的焦點在食品企業(yè)高速增長的背后，不可回避的是食品企業(yè)生產(chǎn)條件差，生產(chǎn)質(zhì)量出現(xiàn)問題不斷，絕大多數(shù)企業(yè)不重視，生產(chǎn)條件跟不上企業(yè)品牌發(fā)展的事實，裝備落后、規(guī)模小、 質(zhì)量管理水平低成為阻礙趕超國際知名食品企業(yè)的最大障礙。在眾多生產(chǎn)山椒鳳爪企業(yè)面臨困境的是產(chǎn)品必須經(jīng)過輻照才能出售，不然產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障

7、，尤其2011年有近1200家相關(guān)企業(yè)咨詢關(guān)于不需要輻照殺菌的問題。這里對生產(chǎn)環(huán)境要求是配料車間、浸泡車間、包裝車間均需要達到30萬級潔凈要求，可是我國具有這樣條件的山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)寥寥無幾。凈化車 間的潔凈度指標(biāo)要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。筆者通過多年食品研究經(jīng)驗，考察和借鑒具有百年歷史的調(diào)味巨頭在工廠規(guī)范化管理的經(jīng)驗，談?wù)劅o菌凈化食品工廠設(shè)計，以供一些具備條件的品牌成熟的企業(yè)參考、借鑒。對于速凍食品、休閑肉制品、高溫殺菌的食品改善品質(zhì)、降低殺菌溫度的優(yōu)化食品質(zhì)量管理有很大的幫助。1無菌凈化無菌凈化是根據(jù) GMP在藥品生產(chǎn)中的經(jīng)驗，為了確保食品的質(zhì)量，對生產(chǎn)食品的環(huán)境中 的空氣塵埃粒子和

8、細(xì)菌進行過濾清除而達到凈化的目的。對塵埃粒子進行控制采用的是 ISO14644標(biāo)準(zhǔn)，我國目前尚未在食品企業(yè)運用，但在一些國際食品巨頭、藥品和保健品生 產(chǎn)過程中已經(jīng)成熟運用。其ISO14644是根據(jù)空氣中懸浮粒子的濃度來劃分空間的潔凈度及相關(guān)空氣潔凈程度的分級，以每立方米含有多少個粒子（個/m3）來表示，粒子粒徑一般為0.1 pm5M，。如表 1.表 1ISO14644分級序數(shù) n、大于或者等于表中粒徑的粒子的最大濃度限值（個/m3）0.1 pm0.2 pm0.3 pm0.5 pm1 pm5 pmISO Class1102ISO Class210024104ISO Class3100023710

9、2358ISO Class4100002370102035283ISO Class51000002370010200352083229ISO Class61000000237000102000352008320293ISO Class7352000832002930ISO Class8352000083200029300ISO Class9352000008320000293000我國GB50073-2001工業(yè)潔凈室標(biāo)準(zhǔn)對空氣中懸浮粒子的濃度分級和ISO14644 一致。ISO14644包括對空氣中的懸浮粒子進行分級、連續(xù)監(jiān)測技術(shù)進行測試、計量和測試方法、潔凈的設(shè)計施工、凈化運行、增強的潔凈

10、裝置、塵埃污染的等級劃分【2】。對潔凈程度從細(xì)菌和塵埃粒子規(guī)范還可參見GB50457-2008醫(yī)藥工業(yè)潔凈化廠房設(shè)計規(guī)范，對生產(chǎn)區(qū)域凈化分為4個級別，見表2.表2GB50457-2008空氣潔凈等級空氣潔凈度懸浮粒子最大允許數(shù)（個/m3）微生物最大允許數(shù)為.5為jim游離菌（cfu/m3）沉降菌cfu/皿）100350005110 00035 0002001003100 0003500 00020 00050010300 0001000 00030 00015表2測試的是靜態(tài)條件下的相關(guān)參數(shù)，必須達到懸浮粒子濃度、游離菌數(shù)、沉降菌數(shù)才符合具備生產(chǎn)的條件。懸浮粒子濃度根據(jù)GB/T16292進行測

11、定，游離菌根據(jù) GB/T16293進行測定，而沉降菌數(shù)根據(jù)GB/T16294進行測定【3】根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)將達到 3000000級作為生產(chǎn)食品的無菌凈化條件，這能解決細(xì)菌、懸浮塵埃粒子對食品原料乃至生產(chǎn)過程產(chǎn)生破壞，達到高品質(zhì)生產(chǎn)食品的目的。無菌凈化生產(chǎn)食品的工藝對食品品質(zhì)將發(fā)生很大的改變，如香辣金針菇生產(chǎn)工藝流程將改變?yōu)椋航疳樄?t鹽漬t脫鹽t預(yù)煮t脫水t調(diào)配t計量t包裝t真空封口 t裝箱【4】與原來工藝不同的是沒有殺菌、風(fēng)干工藝，同樣的配料產(chǎn)品口感卻大大提高。2無菌凈化食品生產(chǎn)工廠設(shè)計無菌凈化食品生產(chǎn)工廠的設(shè)計參考GB50457-2008進行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設(shè)計、工藝管道及

12、設(shè)備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：2.1廠址選擇和總平面布置 2.1.1廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。2.1.2廠房選擇遠(yuǎn)離交通要道、機場、鐵路、碼頭。2.1.3遠(yuǎn)離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉庫、堆場、嚴(yán)重空氣或水質(zhì)污染的或振動和噪 音干擾區(qū)域（如不能遠(yuǎn)離這些地方，應(yīng)位于其最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。2.1.4總平面布置考慮無菌凈化區(qū)域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染 比較嚴(yán)重的應(yīng)布置于全年最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。2.2工藝設(shè)計2.2.1根據(jù)工藝流程進行設(shè)計，對空氣凈化潔凈等級要求相應(yīng)的設(shè)備管道、氣流及凈化空調(diào)系統(tǒng)等。222防止人流物流交叉污染

13、，分別設(shè)置人流和物流進入生產(chǎn)區(qū)域出入口；對生產(chǎn)過程中造成污染的物料應(yīng)設(shè)置專用出入口；分別設(shè)置人流物流進入無菌車間的前凈化室和設(shè)施；輸送物料通道與人流分開設(shè)置；在無菌凈化車間內(nèi)物料傳遞路線盡量短。2.2.3無菌凈化區(qū)域應(yīng)靠近空氣調(diào)節(jié)機房布置，減少投資，節(jié)約資源，2.2.4不同品種的產(chǎn)品不交叉生產(chǎn)。2.2.5無菌衣服、鞋、口罩、儀器、設(shè)備等需要做相應(yīng)的清洗、消毒、干燥等處理。2.2.6人員凈化、物料凈化遵循相應(yīng)的流程操作，物料凈化與生產(chǎn)的食品類別及其生產(chǎn)工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致，如：換鞋更換無苗工作服無菌津化區(qū)域2.3工藝管道及設(shè)備2.3.1無菌車間盡量少管道，滿足食品生產(chǎn)工藝要求管道

14、盡量短，不同用途的管道做不同的 顏色標(biāo)記。2.3.2管道及接頭、閥門等配件應(yīng)不吸附和污染介質(zhì)，閥門應(yīng)拆卸、清洗、檢修方便。2.3.3加熱管道采用無縫碳鋼鋼管，上進下出，需要保溫。2.3.4冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專用水管鋪設(shè)地溝進出。2.3.5管道設(shè)置內(nèi)容物和流向應(yīng)做標(biāo)記。2.3.6壓縮空氣管道采用無縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設(shè)，上進下出。2.3.7純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設(shè)。2.3.8污水排放管道采用大口徑耐壓工程塑料密閉式地溝鋪設(shè)。2.3.9設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)的食品生產(chǎn)工藝需要配制相應(yīng)的設(shè)備。2.4建筑2.4.1滿足食品企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作

15、業(yè)要求。2.4.2無菌凈化區(qū)域的凈化設(shè)計、裝修，便于維護。2.4.3防火、疏散安全性要求。2.4.4無菌凈化車間高度不低于4m,車間跨度大于12m為佳。2.4.5無菌凈化區(qū)域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。2.5 空氣凈化空氣凈化對于處理達到 30 萬級對于目前食品企業(yè)最大的問題是投資大、工程復(fù)雜。但對 于樹立世界級食品品牌的塑造， 投資無菌凈化車間是大勢所趨， 也是對我們老百姓吃上健康、 安全、美味食品的最有效保障之一。2.5.1 空氣凈化系統(tǒng)由空氣凈化、空氣調(diào)節(jié)兩部分組成。2.5.2 空氣凈化就是對送入無菌車間的空氣進行除塵、除菌，達到生產(chǎn)需要。2.5.3 空氣調(diào)節(jié)是對空氣溫度進行制冷

16、或制熱、除濕或加濕調(diào)節(jié)。2.5.4 食品生產(chǎn)企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風(fēng)、回風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括靜音風(fēng)箱、鼓 風(fēng)機、風(fēng)管、消音器、風(fēng)閥等管道送風(fēng)和由鼓風(fēng)機、新風(fēng)除濕器、新風(fēng)粗過濾器、初效過濾 器、循環(huán)風(fēng)機、中效過濾器、高效過濾器組成的空調(diào)過濾系統(tǒng)兩部分組成。2.5.5無菌車間空調(diào)參數(shù)參考：夏季 2426 C,濕度5565% ;冬季1820 C,濕度4555%.2.5.6 制冷機組可以選擇風(fēng)冷式制冷機組或者水冷式制冷機組，包括螺桿壓縮機組、水泵、 水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門、測量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。2.5.7 凈化空調(diào)箱由箱體、風(fēng)機新風(fēng)入口、新風(fēng)過濾網(wǎng)、粗過濾器、回風(fēng)口、冷交

17、換盤管、 蒸汽加熱或者電加熱盤管、中效過濾器、送風(fēng)口、消音器等組成。2.5.8 紫外線殺菌燈的安裝和布置需規(guī)范。2.5.9車間設(shè)計為 2度傾斜以便排污及清潔，墻面應(yīng)防潮便于清掃，地面有相應(yīng)排污口。3 展望當(dāng)前山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)大量的輻照殺菌限制， 對食品廠房的設(shè)計即可實現(xiàn)不殺菌即可， 在 山椒鳳爪生產(chǎn)基礎(chǔ)上研發(fā)新的山椒豬皮產(chǎn)品， 米用新工藝為：豬皮t清理t熟化t去脂t軟 化t切條t調(diào)味t包裝 。這樣可以大大改善山椒風(fēng)味系列食品品質(zhì)和風(fēng)味，產(chǎn)品的安全 性也大大提高。 再如休閑豆干的生產(chǎn)可以在無菌凈化生產(chǎn)條件下降低殺菌時間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。 對速凍食品減少食品所含的細(xì)菌及其致病菌作用

18、就不言而喻，可謂是品質(zhì)大大改善。 對于餐飲配料生產(chǎn)也是這樣的， 大大改善品質(zhì)。 對于鹵制食品連鎖發(fā)展則 可以將食品含菌量大大降低，保質(zhì)期將延長，尤其是夏天比較明顯。食品生產(chǎn)是關(guān)系到我們生存發(fā)展、 健康和諧的大事， 通過對眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀擔(dān)憂 的同時，借鑒藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范結(jié)合多年實踐，希望對食品生產(chǎn)規(guī)范有所幫助。參考文獻：【1 】 ISO14644 ，潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境國際標(biāo)準(zhǔn)【S】?！?】 GB50073-2001 ，潔凈廠房設(shè)計規(guī)范【 S】?！?】 GB50457-2008 ，醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計規(guī)范【 S】。【4】 斯波著，麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)油配方【M 】。北京：中國輕工出版社， 2011： 67。【5】 斯波著，復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方【