啤酒釀造實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、啤酒發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)報(bào)告書(shū)摘要：啤酒生產(chǎn)的原料為大麥釀造用水酒花酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米大米大麥小麥等)和糖類(lèi)輔助原料等。 （一）麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。 （二）酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國(guó)新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。 （三）酵母是真菌類(lèi)的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和

2、其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。 （四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽。 糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。 糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。 在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作"麥芽汁"。啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽汁制造

3、、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過(guò)濾滅菌、包裝等幾道工序。（一） 麥芽的制備過(guò)程：大麥的預(yù)處理、大麥的浸制、大麥的發(fā)芽、麥芽的干燥以及麥芽除根貯存。麥芽的制備是啤酒生產(chǎn)的開(kāi)始，麥芽制造工藝決定了麥芽的種類(lèi)和質(zhì)量，從而決定了啤酒的類(lèi)型，并最終直接影響到啤酒的質(zhì)量。（二） 麥芽汁的制造過(guò)程：麥芽的粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸、麥汁后處理以及糖化工藝計(jì)算。麥汁的制備是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。為保證啤酒發(fā)酵的順利進(jìn)行，通過(guò)糖化工藝將麥芽中的非水溶性組分轉(zhuǎn)化成水溶性物質(zhì)，即將其變成能被酵母所代謝的可發(fā)酵性糖，是發(fā)酵的重要前提和基礎(chǔ)。（三） 啤酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程，它包括前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)過(guò)程。酵

4、母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時(shí)也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和硫化物等物質(zhì)。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，同時(shí)也賦予了啤酒典型的特色。（四） 啤酒過(guò)濾是一種物理分離過(guò)程，是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中非常重要的生產(chǎn)工序。經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，啤酒外觀(guān)清亮透明，富有光澤，使其更富有吸引力；同時(shí)，可賦予啤酒以良好的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性，使其至少在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)外觀(guān)的變化，從而保證了啤酒外觀(guān)質(zhì)量的完美。（五） 啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一個(gè)工藝過(guò)程，也是最繁雜、對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的過(guò)程。它不僅影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，同時(shí)也影響產(chǎn)品的外觀(guān)質(zhì)量。關(guān)鍵詞：前言：啤酒是人

5、類(lèi)最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，稱(chēng)其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽酒花水為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒?，F(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過(guò)麥芽用量的50。在德國(guó)，除出口啤酒外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售啤酒一概不用輔助原料。 材料與工藝：（一）主要原料：麥芽、水、酒花、酵母等。（二）主要設(shè)備：粉碎機(jī)、糖化鍋、糊化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽和薄板換熱器等。（三）主要工藝：1、啤酒生產(chǎn)總工藝流程： 麥芽麥芽粉碎蒸煮（糊化）糖化過(guò)濾煮沸

6、回旋沉淀冷卻發(fā)酵過(guò)濾裝瓶殺菌包裝2、麥芽制備工藝過(guò)程：大麥的預(yù)處理大麥的浸制大麥的發(fā)芽麥芽的干燥麥芽除根貯存3、麥芽汁制備工藝過(guò)程：麥芽、輔料粉碎 糖化鍋、糊化鍋過(guò)濾 加酒花煮沸 回旋沉淀槽（去除酒花糟、熱凝固物）薄板換熱器冷卻（去除冷沉淀物）通風(fēng)發(fā)酵4、糖化工藝：全麥芽煮出糖化法。結(jié)果與分析： 此時(shí)，原料為34.08Kg大麥； 加水量：一次70熱水保溫1h 二次90 熱水保溫1h； 洗糟水：90 熱水酒花添加量的計(jì)算： 設(shè)：工藝要求酒花添加標(biāo)準(zhǔn)為5.0g-酸/100L定型 麥汁;已知酒花顆粒中-酸含量為5%實(shí)驗(yàn)時(shí),我們滿(mǎn)鍋麥汁的量為90L,而定型麥汁的糖度為12°,經(jīng)測(cè)定滿(mǎn)鍋麥汁的

7、糖度為7.5°,所以經(jīng)計(jì)算最后一共要加入酒花54g討論：（一） 麥汁制造在工藝上有什么要求？答：麥汁制備工藝上主要有以下四個(gè)要求：1、原料中有效成分得到最大限度地萃取2、原料中無(wú)用的或有害的成分溶解最少3、制成麥汁的有機(jī)或無(wú)機(jī)組分的數(shù)量和配比應(yīng)符合啤酒品種和類(lèi)型的要求4、縮短生產(chǎn)時(shí)間、節(jié)省工時(shí)、節(jié)能（二）麥芽在粉碎過(guò)程中對(duì)麥芽的粉碎度有什么要求？ 答：1、皮殼破而不碎，盡量保持其完整。 2、胚乳適當(dāng)?shù)丶?xì)，從而提高糖化收得率。 3、保證每一粒麥芽都已經(jīng)粉碎。即沒(méi)有一粒麥芽是完整的。 （三）為什么要對(duì)麥芽汁進(jìn)行煮沸呢？ 答：煮沸的目的主要是為了穩(wěn)定麥汁的成分。在煮沸的過(guò)程中，有以下作用：

8、蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；使酒花中的有效成分溶出，賦予麥汁特有香味和苦味；使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀，延長(zhǎng)啤酒的保存期；鈍化全部酶和麥汁殺菌。排除麥汁異雜臭味（四）影響淀粉水解的因素有哪些？ 答： 麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強(qiáng)、溶解良好的麥芽，糖化的時(shí)間短， 形成可發(fā)酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用 非發(fā)芽谷物的添加：非發(fā)芽谷物的種類(lèi)，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數(shù)量，將極大的影響到糖化過(guò)程和麥汁的組成 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63可得到最高可發(fā)酵性糖 糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化（五）影響啤酒質(zhì)量的因素有哪些？ 答：（1） 麥汁組成分（2） 啤酒酵母的品種和菌株特性（3） 投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀態(tài)，以及在整個(gè)發(fā)酵中酵母細(xì)胞的生活狀況（4） 發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、CO2的排出（5） 發(fā)酵工藝條件：pH、溫度、溶氧水平、