《肉制品加工工》國家職業(yè)資格技師（二級）培訓(xùn)方案

1、肉制品加工工技師（二級）培訓(xùn)方案一、說明本方案根據(jù)2003年中國勞動與社會保障局頒布的肉制品加工工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（技師）及鑒定規(guī)范制定。本計(jì)劃貫徹以“能力為本”的職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)思想，以針對性、先進(jìn)性、實(shí)用性為原則。培訓(xùn)計(jì)劃緊扣當(dāng)前肉制品加工行業(yè)的需要；及時更新培訓(xùn)課程設(shè)置與內(nèi)容，保持與國內(nèi)外最先進(jìn)的技術(shù)同步；在教授基本理論與新技術(shù)知識的基礎(chǔ)上，側(cè)重實(shí)訓(xùn)，以培養(yǎng)學(xué)員獨(dú)立動手能力；多種層次的實(shí)訓(xùn)與鑒定滿足企業(yè)的實(shí)際需求。本方案適用于國家職業(yè)技能鑒定所和授權(quán)培訓(xùn)點(diǎn)的脫產(chǎn)集中培訓(xùn)。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使學(xué)員理解并掌握肉制品加工工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)中對高級工所要求掌握的理論知識和操作技能。

2、具備肉制品加工工（二級）（肉制品加工工技師）應(yīng)具備的獨(dú)立工作和實(shí)際操作能力。三、培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級以上（含高級）專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；并具有肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。2.培訓(xùn)場所及設(shè)備理論培訓(xùn)場地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室（包括不少于學(xué)員數(shù)的座椅、多媒體設(shè)備）；實(shí)際操作培訓(xùn)應(yīng)在具備必要的肉制品加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作場所進(jìn)行。所需具體設(shè)備如下：（1） 分割刀具及磨刀石（2） 臺秤（3） 鹽水注射機(jī)（4） 溫度計(jì)（5） 腌制缸（6） 絞肉機(jī)、丸子成型機(jī)（7） 煙熏爐（8） 攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、充填機(jī)（灌腸機(jī)）、結(jié)扎機(jī)、蒸煮鍋、夾層鍋（9） 滾揉

3、機(jī)（10） 炒松機(jī)（11） 拉伸包裝機(jī)（12） 磅秤（13） 脫模打碼設(shè)備 3.培訓(xùn)學(xué)時晉級培訓(xùn)學(xué)時不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時四、培訓(xùn)內(nèi)容及課時分配職業(yè)功能培訓(xùn)要點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容鑒定比重（%）培訓(xùn)學(xué)時基本要求職業(yè)道德22基礎(chǔ)知識104操作前的準(zhǔn)備原料選擇理論培訓(xùn)珍貴原料知識52技能培訓(xùn)能鑒別并選用珍貴原料54輔料選擇理論培訓(xùn)輔料新產(chǎn)品的試制與使用知識54技能培訓(xùn)能試驗(yàn)并選用輔料新產(chǎn)品，改進(jìn)產(chǎn)品配方，提高產(chǎn)品品質(zhì)54原料修整整形理論培訓(xùn)原料整形的方法與技巧52技能培訓(xùn)能根據(jù)特殊產(chǎn)品的要求對原料進(jìn)行整形處理104原料腌制腌制理論培訓(xùn)腌制過程中成分的變化52技能培訓(xùn)1.能判斷原料腌制成熟程度與質(zhì)量2.能制定原料

4、腌制的工藝規(guī)程106肉制品加工（按所加工的肉制品的類別，選擇表中所列七項(xiàng)中的一項(xiàng)）腌臘制品加工理論培訓(xùn)1.腌臘制品的食用方法2.烘房或熏房的設(shè)計(jì)要求254技能培訓(xùn)能根據(jù)產(chǎn)品需要對烘房或熏房進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)258干制品加工理論培訓(xùn)1.感官鑒定方法2. 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)254技能培訓(xùn)能通過感官鑒定產(chǎn)品質(zhì)量258醬鹵制品及油炸制品加工理論培訓(xùn)1.調(diào)味的原理和技巧2.鹵汁調(diào)制的方法和要求3.火候工藝標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)原則4.著色的方法和要領(lǐng)254技能培訓(xùn)1.能根據(jù)產(chǎn)品特色選配調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味2.能調(diào)制鹵汁，并使鹵汁濃度和風(fēng)味在煮制前后保持一致3.能設(shè)計(jì)火候的工藝標(biāo)準(zhǔn)4.能均勻著色258熏燒烤制品加工理論培訓(xùn)1.

5、看色的技巧2.加熱媒介的知識3. 產(chǎn)品成熟的判定知識254技能培訓(xùn)1.能通過看色及時移動變換熏、烤部位2.能根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選用加熱媒介3. 能通過感官判斷產(chǎn)品成熟程度258灌制品加工理論培訓(xùn)1. 產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)原則2.斬拌的原理及影響因素3.熟制的原理254技能培訓(xùn)1.能設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方，并制定工藝參數(shù)2.能根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)整斬拌時間和斬刀轉(zhuǎn)速3.能判斷產(chǎn)品熟制程度258西式火腿制品加工理論培訓(xùn)1.腌制液配方的設(shè)計(jì)原則2.肉制品熟制過程中的物理、化學(xué)變化254技能培訓(xùn)1.能根據(jù)成品率指標(biāo)設(shè)計(jì)腌制液配方2.能根據(jù)不同產(chǎn)品調(diào)整蒸煮溫度和時間258中式火腿制品加工理論培訓(xùn)1.腌

6、制的技術(shù)要點(diǎn)2.中式火腿的由來與發(fā)展3.中式火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與分級方法254技能培訓(xùn)1.能根據(jù)不同氣候條件恰當(dāng)?shù)乜刂齐缰茣r間、加鹽的數(shù)量，翻倒的次數(shù)2.能判斷發(fā)酵成熟的溫度3.能給火腿成品分等級258技術(shù)創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新理論培訓(xùn)1.中西肉食文化知識2.發(fā)達(dá)國家肉制品設(shè)備及工藝技術(shù)知識184技能培訓(xùn)能夠?qū)嵱眯碌脑牧匣蚋倪M(jìn)工藝創(chuàng)新產(chǎn)品，做到品種多樣化，且產(chǎn)品受到市場歡迎206生產(chǎn)管理成本核算理論培訓(xùn)成本核算基本知識54技能培訓(xùn)能參與進(jìn)行產(chǎn)品的成本核算，并能準(zhǔn)確計(jì)算制造費(fèi)用54技術(shù)管理理論培訓(xùn)1.企業(yè)管理知識2.企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編寫方法3.環(huán)保知識104技能培訓(xùn)1.能發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的技術(shù)疑難問題，對

7、技術(shù)管理、技術(shù)改造等方面提出書面建議2.能參與編寫企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)3.能夠在肉制品車間內(nèi)實(shí)施全面質(zhì)量管理104培訓(xùn)指導(dǎo)培訓(xùn)指導(dǎo)理論培訓(xùn)1.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法2.技術(shù)總結(jié)寫作要求102技能培訓(xùn)1.能編寫肉制品加工方面的技術(shù)總結(jié)2.能對初、中、高級肉制品加工進(jìn)行操作指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn)104五、培訓(xùn)方式方法建議1.理論知識培訓(xùn)主要采取在授權(quán)培訓(xùn)點(diǎn)利用多媒體課件集中授課的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)效果通過理論自測試題測驗(yàn)進(jìn)行評價。2.技能培訓(xùn)主要在具備必要的肉制品加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作場所進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)，培訓(xùn)效果通過學(xué)員的技能操作進(jìn)行評價。六、參考資料1.肉制品加工工（技師 高級技師），中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組組織編寫，中國勞動社會保障出版社，2008年4月2.肉制品加工工（基礎(chǔ)知識），中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)