菜品質(zhì)量管理辦法 298元

1、菜品質(zhì)量管理辦法第一條；菜品質(zhì)量管理目標穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，；追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品、提高顧客滿意度、樹立餐飲品牌企業(yè)形象。第二條；質(zhì)量管理的指導思想； 樹立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹立為顧客服務、對顧客 負責的思想。 第三條；質(zhì)量管理的內(nèi)容； （一）；驗收質(zhì)量；食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類、）驗收不符合食品原料驗收標準的。 （二）；加工質(zhì)量；從原料到半成品、成品加工的全過程，包括；加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量未能達到產(chǎn)品質(zhì)量標準 （三）；上菜質(zhì)量；上菜順序顛倒、時間不當、速度太慢。 （四）；感觀質(zhì)量；菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味

2、、器皿、不符合標準要求的。 （五）；異物；菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等。 （六）；食品原料保管質(zhì)量；食品原料未能按食品原料儲藏保管辦法要求保管所導致的質(zhì)量問題。第四條；廚師長是菜品質(zhì)量管理的負責人、應履行以下職責； （一）；領導廚房員工，認真執(zhí)行落實菜品質(zhì)量管理辦法的有關規(guī)定，保證公司質(zhì)量目標的實現(xiàn)。 （二）；負責廚房各崗位員工的技術(shù)指導、質(zhì)量宣傳、提高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識，充分調(diào)動員工提高菜品的積極性和創(chuàng)造性； （三）；在原料驗收階段、監(jiān)督、檢查食品原料的質(zhì)量及驗收工作質(zhì)量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外； （四）；以質(zhì)量標準為依據(jù)，督導各生產(chǎn)崗位嚴格按照

3、質(zhì)量標準加工、烹制，如發(fā)現(xiàn)不良品種立即給予控制之外； （五）；在廚房生產(chǎn)工作時間內(nèi)，廚師長不能離開工作崗位、對菜品質(zhì)量形成的全過程隨時隨地的抽查，并對重點崗位，加強管理，消除質(zhì)量隱患； （六）；每天遵循食品原料儲藏保管辦法的規(guī)定，不定時地抽查各崗位食品原料儲藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并做好記錄。 （七）；在收尾打烊階段，遵循廚房營業(yè)結(jié)束檢查范圍的規(guī)定。對廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進行認真檢查，并做好記錄， （八）；嚴格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和公司制定的食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)生工作； （九）；對顧客退回有質(zhì)量問題的菜品，查找原因、及時解決，并做好退菜記錄。 （十）

4、；組織員工，每周進行一次衛(wèi)生大掃除在大掃除其間要記性認真細致的檢查，指導各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。第五條；“全員參與”是保證質(zhì)量管理目標實現(xiàn)的基本要求，基層員工不但是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的創(chuàng)造者，也是產(chǎn)品質(zhì)量的控制者，y應旅行以下質(zhì)量管理職責。 （一）；在廚師長的領導下，認真學習執(zhí)行本辦法各項質(zhì)量職責要求，學習公司下發(fā)的各種質(zhì)量文件； （二）嚴格按照各崗位的質(zhì)量標準進行加工、烹制菜品； （三）積極參加公司和分公司組織、開展的各種質(zhì)量管理活動。 （四）廚房各崗位員工應對自己加工烹制的質(zhì)量負責，確保為下一流程，提供合八產(chǎn)品； （五）實行“自檢自控”的方法，對上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴格

5、把關，不合格不接受； （六）廚房員工要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，講究個人衛(wèi)生，嚴格遵守廚房衛(wèi)生管理辦法，逐步增強食品衛(wèi)生意識；（七）嚴格遵循食品原料保管方法進行食品原料的儲存保管； （八）工作時態(tài)度端正，操作規(guī)范，精神集中、心情愉快、杜絕帶情緒上班。第六條；原料負責人世間、倉庫保管員對進貨原料質(zhì)量和存放質(zhì)量擔負重要責任應旅行以下職責。（一） 保證原料驗收場地干凈衛(wèi)生；（二） 拒收不符合標準要求的原料，過期、腐敗變質(zhì)、有異物異味的原料不入庫，不出庫。（三） 禁止向廚房各崗位的員工硬塞不合格的原料；（四） 保證進貨原料能在保質(zhì)期限內(nèi)用完，做到有計劃的采購員、進貨、并遵循先進先出的原則。第七條；貯藏菜品、半

6、成品、原料的場地、設備（冰箱、冰柜、冷庫、貨架、貨柜）必須做到以下幾點要求；（一） 掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物繁殖；（二） 堅持“四隔離”生與熟，成品與半成品，菜品與雜物，葷與素。（三） 存放菜品的場地要干凈，并且要定期沖刷；夏季一天一次。冬季三天一次。第八條；為能使菜品質(zhì)量管理辦法能深入持久第執(zhí)行，就獎罰劃分作如下規(guī)定（一） 加工過程中菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被他人指出，對發(fā)現(xiàn)人進行獎勵，對主要負責人給予處罰。（二） 菜品質(zhì)量問題已形成被顧客發(fā)現(xiàn)，不論是否退菜，對涉及操作人追究責任給予處罰；（三） 在原料驗收、加工、烹制的質(zhì)量形成的全過程中，品控人員有進行監(jiān)督、檢查、對廚房產(chǎn)品質(zhì)量情

7、況進行詳細記錄，并納入廚師長考核；（四） 若分店在質(zhì)量評比活動中，連續(xù)三個月出現(xiàn)質(zhì)量問題最多，造成經(jīng)濟損失過大的，對分店基層領導給予處罰。第九條；按公司的統(tǒng)一規(guī)定進行獎罰，獎罰標準如下；（一） 對發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，廚師長酌情對當事人給予元的獎勵建議，并填寫獎勵登記表報研發(fā)總監(jiān)審批。（二） 對菜品質(zhì)量管理辦法執(zhí)行落實最好的分店廚師長給予100元的獎勵，對落實不到位的分店廚師長給予100元的處罰。（三） 廚師長通過月總結(jié)，評選出質(zhì)量把關的最好員工，給予50元的獎勵。（四） 菜品質(zhì)量問題中屬于頭發(fā)、草、一次處罰10元，造成經(jīng)濟損失由當事人負主要責任；（五） 菜品質(zhì)量屬于傷害性

8、異物，一次處罰50元，造成經(jīng)濟損失由當事人負主要責任。（六） 菜品質(zhì)量問題屬于變質(zhì)的，一次處罰100元，造成直接經(jīng)濟損失由當事人負主要責任。（七） 菜品質(zhì)量問題屬于不按標準操作的一次警告，二次處罰10元，并納入考核成績中.（八） 菜品質(zhì)量問題中屬于蟑螂、蒼蠅等蟲害的一次給予50元處罰，造成直接經(jīng)濟損失的由當事人負主要責任。（九） 菜品質(zhì)量問題中屬于服務不到位的（短缺、太慢、太涼等）一次警告，二次給予10元處罰，（注；經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成顧客、投訴、打折、理賠所造成的損失）第十條：日退菜登記表是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，分店經(jīng)理做好監(jiān)督，廚師長、店堂經(jīng)理每日負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統(tǒng)一上交公司第十一條；要求店堂每日事實求是的收集顧客對菜品質(zhì)量的意見和建議，廚師長負責對菜品質(zhì)量方面的意見進行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決；第十二條；廚師長要密切與研發(fā)總監(jiān)、店堂經(jīng)理溝通、就突出的菜品質(zhì)量問題進行分析、研究、找出問題的根源，并按要求做好月度退菜品統(tǒng)計匯