公共營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)

1、一、膳食指導(dǎo)（25分）某男30歲，為公司文員，身高為170cm，體重65kg。其一日蛋白質(zhì)及熱能的RNI見下表：請參考表1和表2，用計算法為其編制晚餐食譜（寫出具體的帶量食譜）。假設(shè)晚餐能量占全日總能量的30%，脂肪提供能量占總能量的27%。晚餐主食為饅頭和小米粥，提供的碳水化合物分別占該餐總碳水化合物水化合物的2/3和1/3計；副食中指定吃青魚、豬瘦肉、豆腐干（三者提供的蛋白質(zhì)比例為111），蔬菜不限種類。表1 能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂的供能比年齡（歲）能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪（Al）占能量%體力活動水平男女男女18-49輕2400210075652030中270023008070

2、2030重3200270090802030部分食物成分表（每100克可食部分）食物名稱能量 (kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪（g）碳水化合物(g)標(biāo)準(zhǔn)粉34411.21.573.6小米35893.175.1青魚11820.14.2豬肉（瘦）14320.36.21.5豆腐干14016.23.611.51、確定全日能量需要查表1可知該男性全日能量的參考攝入量為：2400kcal2、確定產(chǎn)能營養(yǎng)素需要蛋白質(zhì)的需要：查表1可知該男性全日蛋白質(zhì)的參考攝入量為：75g脂肪的需要：全日脂肪的攝入量總能量*脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g碳水化合物的需要：（總能量-蛋白質(zhì)的能量-脂肪的能量）/4=（2

3、400-75*4-72*9）/4=363g3、根據(jù)餐次比確定晚餐產(chǎn)有營養(yǎng)素需要晚餐提供能量=全日總能量*30%=2400*30%=720kcal晚餐提供蛋白質(zhì)=全日蛋白質(zhì)*30%=72*30%=22.5g晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g4、主食數(shù)量的確定CHO標(biāo)準(zhǔn)粉提供的碳水化合物為=108.9*2/3=72.6克面粉需要量=72.6/73.6%=99g(98.6) 小米提供的碳水化合物為=108.9*1/3=36.3克小米需要量=36.3/75.1%=48g(48.3) 5 副食數(shù)量的確定_共6分

4、主食提供的蛋白質(zhì)數(shù)量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g則:副食提供的蛋白質(zhì)數(shù)量=22.5-15.4=7.1g青魚=2.37/20.1%=12克瘦豬肉的需要量=2.37/20.3%=12g豆腐干=2.37/16.2%=156 確定烹調(diào)油的用量烹調(diào)油用量=晚餐脂肪目標(biāo)值-主食中提供的脂肪-動物性食物中的脂肪-豆制品中脂肪=21.6-99*1.5%-48*3.1%-12*4.2%-12*6.2%-15*3.6%=21.6-1.5-1.5-1.2-0.5=16.97 確定蔬菜的品種和數(shù)量8 確定鹽的用量建議每日鹽6g,則晚餐鹽3g9 食譜編制晚餐：小米粥（小米48g）、饅頭（

5、標(biāo)準(zhǔn)粉99克）青椒炒肉絲（青椒100克，瘦豬肉12克，色拉油6克，鹽1克）芹菜炒豆腐干（芹菜100克，豆腐干15克，色拉油6.9克，鹽1克）清蒸青魚（青魚12克，油4克，鹽1克）10、對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計算、評價、調(diào)整請寫出制訂成人一日食譜的具體步驟。（20分）1判斷體型，計算全日能量供給量 2計算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量 3確定全天主食數(shù)量和種類 4確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量5計算全天副食的需要量和確定原料品種 6配備蔬菜7確定烹飪用油和鹽的量 8配制一日食譜 膳食指導(dǎo)和評估（25分）下列是一位營養(yǎng)師為一名成人進(jìn)行中餐食譜編制的步驟：（1）估計成人的身高、體重（2）將能量按三餐能量比分配

6、至全部營養(yǎng)素（3）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量值直接計算所需食物的數(shù)量（4）確定中餐食譜在全天所占的比重（5）配制中餐食譜（6）計算副食數(shù)量和品種，建議多選擇動物性食物，少選擇植物性食物，水果、豆制品可不作考慮（7）確定主食數(shù)量和原料品種（8）確定能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo)（9）計算用油量，建議為了降低價格，盡量使用豬油（10）計算原料營養(yǎng)素含量（11）各種營養(yǎng)素與EAR相比，不超過20即可。請分析（1）食譜編制步驟中順序有無錯誤？若有，是哪幾步出現(xiàn)了錯誤，所出現(xiàn)的每個錯誤對食譜編制有何影響？（2）食譜編制過程是否有缺少的步驟，為何其不可缺？）（3）計算方法上出現(xiàn)錯誤或不明確的步驟有哪些？（4）食物選擇有

7、無不當(dāng)？（5）還有哪些重大錯誤？參考答案（1）順序發(fā)生的錯誤（8）確定能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo)應(yīng)在2步，影響能量目標(biāo)值的確定 （4）確定中餐食譜在全天所占的比重應(yīng)在3步，影響中餐能量的確定 （5）配制中餐食譜應(yīng)在計算用油量步驟后，影響食物的安排（2）缺乏的步驟根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量值計算所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的克數(shù) 該步可確定三大營養(yǎng)素的需要數(shù)量，進(jìn)而確定各種主食、副食、油脂的具體數(shù)量 根據(jù)主食已提供的蛋白質(zhì)數(shù)量計算副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的數(shù)量 因為沒有此步，副食的量無法計算配備蔬菜平衡食譜因為沒有該步，食譜不完整（3）計算方法出現(xiàn)錯誤的有（2）應(yīng)將能量按三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比分配至三大產(chǎn)能營

8、養(yǎng)素（7）應(yīng)以所需碳水化合物的數(shù)量確定主食數(shù)量和原料品種（6）應(yīng)根據(jù)蛋白質(zhì)在副食中的比例分別計算副食數(shù)量和品種（4）建議的食物選擇上（6）應(yīng)注意合理搭配，不能建議多選擇動物性食物，少選擇植物性食物（6）應(yīng)適當(dāng)考慮水果、豆類的供應(yīng)（9）不宜選擇豬油作為烹飪油（5）其他重大錯誤（11）各種營養(yǎng)素應(yīng)與RNI相比，指標(biāo)錯誤2分（11）不超過10即可。判斷標(biāo)準(zhǔn)錯誤2分三、膳食指導(dǎo)和評估（25分）某營養(yǎng)師用下列步驟進(jìn)行了食譜中食物的交換：（1）先確定全日蛋白質(zhì)的供應(yīng)量；（2）用中餐與早餐的食物進(jìn)行交換；（3）谷類與豆類交換、蔬菜與油類交換；（4）只考慮品種，不考慮具體數(shù)量進(jìn)行交換，交換后即告成功試分析：（

9、1）交換的方法有無錯誤？有哪些錯誤之處，為什么？（2）應(yīng)如何正確進(jìn)行食物的交換？（3）根據(jù)表1至表4中數(shù)據(jù)，請分析下列食物應(yīng)如何交換？（9分）100克大米可換成 克面包或 克土豆。250克菠菜可交換為 克柿子椒或 克鮮豌豆或 克胡蘿卜。50克肥瘦豬肉可交換為 克酸奶或 克魚。30克腐竹可交換為 克豆?jié){或 克南豆腐。表1 谷類和薯類食物交換代量表食物重量（克）面粉50大米50面包75土豆250表2 蔬菜、水果類食品交換代量表食物重量（克）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500柿子椒350鮮豌豆100胡蘿卜200表3 動物性食物交換代量表食物重量（克）瘦豬肉50肥瘦豬肉25魚蝦50酸奶200牛奶

10、250表4 豆類食品交換代量表食物重量（克）豆?jié){125豆腐（南）70油豆腐20腐竹5千張143.膳食指導(dǎo)和評估 25分評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案（1）有錯誤 （1）應(yīng)確定能量的供給量因為能量的決定食物是否足夠的指標(biāo) 而蛋白質(zhì)只是評價膳食質(zhì)量的指標(biāo)（2）中餐不能與早餐的食物進(jìn)行交換 因為兩餐的能量不等同，進(jìn)行交換可出現(xiàn)能量的不平衡（3）谷類與豆類不能交換 因為兩者所含能量和主要營養(yǎng)素不同 （3）蔬菜不能與油類進(jìn)行交換因為兩者所含能量和主要營養(yǎng)素不同 （4）中僅考慮品種不考慮數(shù)量也不對因為數(shù)量不同，能提供各種營養(yǎng)素的數(shù)量也不同（2）應(yīng)同類相交換 按相同食物交換份進(jìn)行交換 同餐相交換 （3）交換量100克大米

11、可換成150克面包或 500克土豆。 250克菠菜可交換為175克柿子椒或50克鮮豌豆或 100克胡蘿卜。50克肥瘦豬肉可交換為400克酸奶或 100克魚。30克腐竹可交換為 750克豆?jié){或420克南豆腐。李先生因肥胖、口味不適的原因，請營養(yǎng)師對他的食譜進(jìn)行調(diào)整，營養(yǎng)師為他增加了豬肉、植物油、辛辣食物的供給，對食物的價格未作任何考慮。試分析以下問題：1、在能量調(diào)整方面，營養(yǎng)師的做法有無錯誤，為什么？您認(rèn)為應(yīng)如何正確地進(jìn)行能量調(diào)整？ 2、在口味調(diào)整方面，營養(yǎng)師的做法有無錯誤，為什么？您認(rèn)為應(yīng)如何正確地進(jìn)行口味調(diào)整？ 3、調(diào)整食譜時是否要考慮價格的因素？您認(rèn)為應(yīng)如何進(jìn)行價格的調(diào)整？ 1、有錯誤 （

12、1）豬肉、植物油都是高能量食物（2）張先生已發(fā)生肥胖，不能選擇能量高的食物 （3）應(yīng)選擇能量低的食物進(jìn)行調(diào)整 2、有錯誤 （1）植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲，從而增加食物的攝取。（2）張先生已發(fā)生肥胖，不能選擇高能量食物，也不能增加食欲，要控制食欲。 （3）應(yīng)選擇能量低的食物進(jìn)行調(diào)味（4）口味也宜清淡3、需要考慮 主要考察食物的能量與價格間的比例，即用最少的花費，取得最可能的能量值。1確定全天總能量2根據(jù)餐次比，確定午餐的能量3根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量CHO PRO 來源1，主食。2副食FAT4根據(jù)CHO，確定主食的品種和數(shù)量粳米：cho/粳米CHO的含量

13、= g5根據(jù)主食中蛋白質(zhì)的量，確定副食中蛋白質(zhì)的量Pro副食=6根據(jù)副食中的蛋白質(zhì)，確定副食的品種和數(shù)量鳊魚：2/3*PRO/豆腐干：1/3pro7根據(jù)平衡膳食寶塔，確定蔬菜、水果的量芹菜100g青菜100g8根據(jù)平衡膳食寶塔，確定烹飪用油和鹽的量大豆油：10鹽：3g9列出食譜食物名稱原料名稱原料重量米飯粳米122g紅燒鳊魚鳊魚50g芹菜炒香干芹菜100g香干30g炒青菜青菜100g10食譜能量與營養(yǎng)素的計算，評價和調(diào)整二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（25分）營養(yǎng)師在測量了兒童頭圍后，采集了發(fā)樣。（1）營養(yǎng)師按下列方法進(jìn)行頭圍的測量有無不當(dāng)之處？若有，請予以糾正。（9分）被測兒童取蹲位，測量者位于

14、兒童后方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓下緣處，軟尺經(jīng)頭后部回左側(cè)眉弓下緣回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，保留小數(shù)點后1位。（2）營養(yǎng)師按下列方法進(jìn)行了發(fā)樣采集，其操作有無不當(dāng)之處？若有，請予以糾正。（16分）被測者取蹲位，扎辮子者不需要解開辮子。收集者站在被測者后方，取前額發(fā)梢，用剪刀剪斷。將頭發(fā)剪成數(shù)根條狀，報紙包好，室溫保存。評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案1）去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等2）被測兒童取坐位3）測量者位于兒童右側(cè)或前方4）用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處5）軟尺經(jīng)枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點6）讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，保留小數(shù)點后1位（2）1）被測者自然站立

15、或坐在凳子上2）梳辮子或盤發(fā)結(jié)的，要解開辮子和松開發(fā)結(jié)，讓頭發(fā)披散著 3）收集者站在被測者身后 4）讓被測者稍微低頭5）收集者左手帶上一次性手套，找到腦后枕部6）在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)7）右手握剪刀，從發(fā)根12 cm處剪斷 8）將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中9）需要將頭發(fā)遠(yuǎn)端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近端35 cm 10）將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號和姓名11）室溫保存二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（25分）某兒童由家長陪同來向營養(yǎng)師進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，營養(yǎng)師發(fā)現(xiàn)兒童的生長發(fā)育不正常，擬對某兒童進(jìn)行體格測量。（1）請列出需要測量的主要指標(biāo)及使用的相應(yīng)測量儀器。（10分）（2）因這

16、些測量儀器已很久未用，需要進(jìn)行校正。請您設(shè)計一個方案，幫助營養(yǎng)師對所用的測量儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，并提出控制標(biāo)準(zhǔn)。（15分）參考答案（1）測量指標(biāo)用儀器1）身高身高計（或身高坐高計）2）坐高坐高計（或身高坐高計）3）體重杠桿秤 4）頭圍軟尺5）胸圍軟尺（2）校準(zhǔn)方案1）身高（坐高）計校準(zhǔn)：檢查和校正身高（坐高）計到零點，然后用鋼尺測量基準(zhǔn)板平面刻線的刻度是否一致或準(zhǔn)確，一般為2m的誤差不得大于0.5cm 2）杠桿秤校準(zhǔn)：使用前需檢驗其準(zhǔn)確度和靈敏度準(zhǔn)確度檢驗：要求誤差不超過0.1，即100kg誤差小于0.1 kg 檢驗方法是以備用的l0kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼(或用等重標(biāo)定重物代替)分別進(jìn)行稱

17、量，檢查指標(biāo)讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍內(nèi)靈敏度的檢驗：置100g砝碼，觀察刻度尺變化，如果刻度抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)處移動0.1kg而刻度尺維持水平位時，則達(dá)到要求 3）軟尺校準(zhǔn)：仔細(xì)檢查軟尺有無裂隙、變形等 用2m長的刻度鋼尺檢查軟尺刻度是否準(zhǔn)確 相差0.5cm則不能使用一、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（25分）試述如何用杠桿式體重計測量兒童的體重？并簡述兒童體重測量的意義？參考答案1，測量方法(1)儀器：一般有杠桿式體重計(2)體重計放在平坦的地面或平臺上，調(diào)整零點；(3)被測者自然站立在秤臺中央：(4)測量者添加砝碼至刻度尺平衡并讀數(shù)：(5)記錄員復(fù)讀后記錄，測景誤差不超過0.lkg。2

18、，意義(l)體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，一定程度上可反映兒童營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。(2)低體重表示營養(yǎng)不足或新近的疾病。(3)超重或肥胖的判斷。張師傅，男，55歲，身高175cm，體重92kg，腰圍132cm，臀圍120cm。試回答以下問題：1、根據(jù)其BMI情況，評價其營養(yǎng)狀況。（15分） 2、簡述體重測量的意義。（10分）答案評分標(biāo)準(zhǔn)： 1、根據(jù)其BMI情況評價其營養(yǎng)狀況。（1） 張師傅的BMI92/1.75230 （2） 張師傅的BMI28 （3） 對張師傅的評價：肥胖（4） 張師傅的WHR132/1201.1 （5） 張師傅的WHR0.9 （6） 對張

19、師傅的評價：中央型肥胖 2、體重測量的意義（1） 在生長發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。（2）成人體重的變化主要反映了能量的營養(yǎng)狀況。（3）能量過剩體重增加（4） 能量長期不足則體重降低。四、案例分析（25分）某女性，45歲，來營養(yǎng)室咨詢是否有必要減肥，作為營養(yǎng)師請回答下列問題：1、判斷其體型需要準(zhǔn)備哪些測量工具？2、測量身高時，要求測量姿勢“三點靠立柱”“兩點呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？3、若測量結(jié)果為：身高160厘米，體重73公斤，腰圍82厘米，臂圍95厘米。請根據(jù)以上測量數(shù)量對該女性的體型進(jìn)行判斷（寫出具體判斷指標(biāo)）。答案：1、準(zhǔn)備測量工具：身高計、體重計、無伸縮性皮

20、尺（軟尺） 各1.5分，共4.5分2、具體內(nèi)容：兩肩胛間、尾骨、足跟：耳屏上緣、眼眶下緣 每點各2分。共10分3、BMI=28.8，28為肥胖 各2分，共4分腰圍8280厘米為肥胖 1.5分腰臂比=0.86，0.85為中心性肥胖 各2分，共1分此女性有必要進(jìn)行減肥。 1分三、下列成人的身高測量方法無錯誤？如有，請給出正確的方法。（25）1、選擇平坦靠墻的地方放置身高計，立柱的刻度尺背向光源；2、被測人員直接站在身高計上，上肢自然下垂，足跟、足尖并攏，足跟、骶骨部及頭后部與立柱相接觸，軀干自然挺立，頭部正直，耳屏下緣與眼眶上緣呈水平面位；3、測試人員站在受試者后側(cè)，將水平面板輕輕沿立柱下沿，輕壓

21、于受度者頭頂；4、測試人員讀數(shù)時雙眼不需與壓板平面等高，記錄以cm為單位，精確到小數(shù)點后一位(0.1cm)。參考答案: 1 選擇平坦靠墻的地方放置身高計，立柱的刻度尺面向光源 3分2 身高計校準(zhǔn) 3分3 記錄姓名 l分4 被測人員赤足，立正姿勢(上肢然下垂，足跟并攏、足尖分開成60º)3分站在身高計底板上，足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺立，頭部正直3分兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平面位。 3分5、測試人員站在受試者右側(cè) 3分將水平面板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。6記錄：測試人員讀數(shù)時雙眼應(yīng)與壓板平面等高， 3分記錄以cm為單位，精確到小數(shù)點后一位

22、(0.1cm)7、測量結(jié)束：計數(shù)完畢，立即將水平板輕輕推至安全高度，以防碰壞、傷人。3分膳食調(diào)查與評價( 25分 )請具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點。1、定義：稱重法是將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量逐項稱量記錄，統(tǒng)計每餐的就餐人數(shù)，每日各餐的結(jié)果之和，即為每人每日總攝食量，再按食物成分表中每100g食物可食部所含各種營養(yǎng)素折算加在一起即為每人每日營養(yǎng)素攝入量。（8分）2、稱重法的調(diào)查步驟為：（1）稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2）計算生熟折合率； （3）記錄每餐就餐人數(shù)；（4）計算每人每日攝入的各種熟食重量和生食物重量；（5）統(tǒng)計每人每日各項食物消耗量以及所攝入的各

23、種營養(yǎng)素數(shù)量。（2分）（評分說明：要求表述正確，闡述不完整扣15分）3、優(yōu)缺點：該方法比較準(zhǔn)確地反映出被調(diào)查者的膳食攝入狀況，但費時費人力，一般不宜作大規(guī)模的調(diào)查。（7分）一、膳食調(diào)查（20分）范老師早餐攝入的食物如下：饅頭2兩（生熟比0.7），牛奶200克，雞蛋（去殼）50克（1）請折算范老師該餐主食的生食進(jìn)食量。標(biāo)準(zhǔn)粉=饅頭*生熟比=100*0.7=70克 2分（2）請根據(jù)表1進(jìn)行膳食計算并完成表2。（小數(shù)點保留同食物成分表）表1 部分食物成分表（每100克可食部分）食物名稱能量 (kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪（g）碳水化合物(g)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A(g)維生素B(mg)

24、維生素C(mg)標(biāo)準(zhǔn)粉34411.21.573.6313.51.640.28牛奶543.03.23.41040.30.42240.23雞蛋14413.38.82.8562.01.102340.11表2 早餐的能量和各種營養(yǎng)素實際攝取量（請?zhí)畋恚┟靠?分，共18分能量 (kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪（g）碳水化合物(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)維生素B(mg)維生素C(mg)421(420.8)20.5(20.49)11.9(11.85)59.7(59.72)258(257.7)4.1(4.05)1650.31(0.311)一、計算題某公共營養(yǎng)師食用了一份菜肴（芹菜香干炒肉絲），食品用量

25、如表1。1、請根據(jù)表1折算出該公共營養(yǎng)師食用該菜肴的生食重量（計算過程保留2位小數(shù)，最終結(jié)果保留一位小數(shù)）2、再根據(jù)表2計算出表3中相關(guān)營養(yǎng)素的攝入量。表1 食物稱重記錄表飯菜名稱原料名稱原料生重量(kg)熟食重量(kg)生熟比例攝取熟食重量(g)折合生食重量(g)芹菜香干炒肉絲芹菜240.50250125香干0.50.13瘦豬肉0.320.08表2 部分食物成分表（每100克可食部分）食物名稱能量 (kcal)蛋白質(zhì)(g)鈣(mg)維生素A(g)維生素C(mg)芹菜201.280578香干15115.82997 瘦豬肉14320.3644 表3 食物營養(yǎng)成分記錄表食物名稱重量(g)能量(kc

26、al)蛋白質(zhì)(g)鈣(mg)維生素A(g)維生素C(mg)芹菜香干瘦豬肉合計- -參考答案表1 食物稱重記錄表飯菜名稱原料名稱原料生重量(kg)熟食重量(kg)生熟比例攝取熟食重量(g)折合生食重量(g)芹菜香干炒肉絲芹菜240.50250125香干0.50.1332.5瘦豬肉0.320.0820表3 食物營養(yǎng)成分記錄表食物名稱重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)鈣(mg)維生素A(g)維生素C(mg)芹菜125251.510071.2510香干32.549.085.1497.182.28瘦豬肉2028.64.061.28.8合計102.710.7198.482.310一、膳食調(diào)查與評價（2

27、5分）營養(yǎng)師擬分析居民一日食物營養(yǎng)素攝取情況，請您幫助他設(shè)計一個用稱重法進(jìn)行食物攝取調(diào)查并進(jìn)行分析的方案。參考答案（1）調(diào)查方案1）準(zhǔn)備稱量器具與記錄表 1分2）入戶，說明目的意義 2分3）記錄各種食品的重量，包括烹飪前毛重、廢棄部分的重量 2分4）記錄調(diào)味品的名稱和使用量 1分5）稱取攝入食品的重量，包括食物總熟重和剩余飯菜的重量 2分6）核對各種數(shù)據(jù) 2分7）計算生熟重量比值和實際消耗食物量 2分8）統(tǒng)計每餐就餐人數(shù) 2分9）計算每人每日平均攝入的生食物重量 2分（2）分析方案1）準(zhǔn)備食物成分表和中國居民平衡膳食寶塔，RNI 1分2）食物歸類，并與中國居民平衡膳食寶塔的要求進(jìn)行比較 2分3

28、）能量和營養(yǎng)素攝取量計算：從某食物中攝取的能量和營養(yǎng)素食物攝取量×食物成分表含量÷100 2分一日總能量和營養(yǎng)素攝取量所有食物能量與營養(yǎng)素攝取量的總和 2分4）與營養(yǎng)素的RNI進(jìn)行對比 2分一、膳食調(diào)查與評價(25分)王師傅中飯吃了4兩米飯（生熟比0.48），一份白菜炒豬肉（重400g，生熟比0.5，白菜/豬肉/色拉油15/2/1），請計算王師傅該餐各種食品的進(jìn)食量。米飯：200*0.48=白菜：400*0.5*15/18=166.7g一、膳食調(diào)查與評價（25分）某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。（1）若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少？可食部為多少？計算結(jié)

29、果請保留1位小數(shù)，記錄于表2 中。（8分）（2）若該土豆為450名職工食用2天，人均每日攝取的土豆為多少克。（4分）（3）請根據(jù)表1，計算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少？計算結(jié)果請保留1位小數(shù)，記錄于表3 中。（13分）表1 土豆的能量和部分營養(yǎng)素含量（每 100克可食部分）名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）土豆2.00.217.2表2 土豆的廢棄率和可食部分比例計算結(jié)果計算項目公式結(jié)果廢棄率可食部分比例表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計算表攝取量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案（1）

30、每空2分，共8分表2 土豆的廢棄率和可分部分比例計算結(jié)果計算項目公式結(jié)果廢棄率7÷86×100%8.1可分部分比例（86-7）÷86×100%91.9（2）攝取量 （86-7）÷（450×2） 87.8g 4分（3）營養(yǎng)素計算每空3分，共9分，能量計算 4分，合13分表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計算表攝取量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal） 87.81.80.215.169.4蛋白質(zhì)計算：87.8×2.0÷1001.8脂肪計算：87.8×0.2÷1000.

31、2碳水化合物計算：87.8×17.2÷10015.1能量計算：1.8×4+0.2×9+15.1×47.2+1.8+60.469.4一，膳食調(diào)查與評價（25分）一份老年公寓一天的非帶量食譜如下：早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：大米飯、海帶排骨湯、涼拌黃瓜、胡蘿卜炒肉絲晚餐：米飯、芹菜炒肉絲、白菜口蘑湯問題：1、 在不考慮定量分析的前提下，評價食譜中五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、 對該食譜提出合理的調(diào)整建議。答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、 存在的問題是食物種類不齊全（4分）主要表現(xiàn)在：(1)缺乏水果 （4分）(2)缺豆類、奶類 （4分）(3)缺

32、乏魚、蝦 （4分）2、對現(xiàn)行食譜調(diào)整意見如下：(l)早餐增加奶類、雞蛋 （3分）(2)中餐減少肉類，增加魚、蝦 （3分）(3)下午可加一水果點 （3分）四、陳述題（25分）請列出用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查所使用的稱重記錄表設(shè)計的具體步驟。1設(shè)計表頭1分2設(shè)計家庭編號和家庭地址4分3設(shè)計食物編碼和食物名稱4分4設(shè)計要記錄食物的各種量2分（1）烹飪前毛重和廢棄部分的重量3分（2）烹飪后食物的熟重3分（3）熟食剩余重量3分5設(shè)計通過計算得到的實際消耗量3分6給設(shè)計的每個變量加上編碼1分7檢查設(shè)計的表格1分三、膳食調(diào)查（20分）對某家庭（共4人）用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下表是一日午餐的調(diào)查結(jié)果，家庭成員全在家

33、就餐。（1）請根據(jù)表格中提供的數(shù)據(jù)計算該餐各種原料的人均消費量。 15分食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米飯大米（標(biāo)一）0.82.40.6白菜胡蘿卜燒羊肉白菜1.862羊肉1.5胡蘿卜0.48菜籽油0.06（2）如果該家庭成員有2人晚餐未在家吃，請計算該家庭當(dāng)天的人日數(shù)，三餐餐次比為3：4：3。三、膳食調(diào)查（20分）對某家庭用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下表是一中餐的調(diào)查結(jié)果，家庭成員中有4人就餐。（1）請根據(jù)表格中提供的數(shù)據(jù)計算該餐各種原料的人均消費量。 每空3分，共15分食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米飯大米（標(biāo)一）0.82.40.

34、6150白菜胡蘿卜燒羊肉白菜1.862300羊肉1.5250胡蘿卜0.4880菜籽油0.0610（2）如果該家庭成員有2人晚餐未在家吃，請計算該家庭當(dāng)天的人日數(shù)，三餐餐次比為3：4：3。人日數(shù)=4×30% + 4×40% + 2×30% =1.2 + 1.6 + 0.6 =3.4(人) 5分三、對一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一次中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù)120人，按照下列表格能否按標(biāo)準(zhǔn)人計算出平均每人攝取的食物的生食重量，然后進(jìn)行膳食營養(yǎng)素攝取量的計算與分析？如不能，需補(bǔ)充哪些資料。(15分) 膳食調(diào)查記錄表食品名稱原料名稱容器+生重（kg）熟食重（k

35、g）人均（g）米飯米3058蘿卜燒肉肉833蘿卜20炒素菜素菜3039油0.9 答案：1 不能 3分2 原料名稱需補(bǔ)充具體(1)米 (2)肉 (3)蘿卜(4)素菜(5)油 3 容器+生食物重量缺乏容器重量，需要補(bǔ)充 2分4 缺乏熟食物剩余量的信息，需要補(bǔ)充 3分5 缺乏進(jìn)餐人的年齡、性別、勞動強(qiáng)度的的信息，需要補(bǔ)充 2分食品營養(yǎng)評價（15分）有位居民想了解他（她）所購買食品的信息，請您告訴他（她）應(yīng)怎樣看標(biāo)簽？評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案（1）了解食品的名稱，如商標(biāo)號、品名、說明文字 3分（2）觀察食品名稱周圍是否有明顯的聲稱文字 1分（3）了解凈含量、生產(chǎn)日期、批號和保質(zhì)期 4分（4）了解適宜人群的相關(guān)

36、信息 1分（5）了解食品最佳的食用方法、儲藏方法和推薦食用量 2分（6）了解食品的制造商、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級、規(guī)格等 4分五、食品標(biāo)簽的解讀（15分）某餅干的配料為：小麥粉、植物起酥油、葡萄糖、麥芽糊精、香蔥、食用鹽、濃縮乳清蛋白粉、食用香精、膨松劑、酵母提取物、焦亞疏酸鈉、酶制劑。（1）認(rèn)真閱讀配料，指出該產(chǎn)品中含量最多的配料是哪個？含量最少的是哪具？（2）初步判斷該食品的可能營養(yǎng)特點及提供營養(yǎng)素的主要來源？答案：（1）最多的是：小麥粉 2.5分 最少的是：酶制劑 2.5分（2）營養(yǎng)特點及主要來源：本產(chǎn)品是以碳水化合物為主的食物，主要來自小麥粉、葡萄糖和麥芽糊精 2分蛋白質(zhì)含量不會

37、很高，主要來自小麥粉，配料中濃縮乳清蛋白粉的含量非常少 2分脂肪主要來自植物起酥油，為加工的植物油，可能含有一定量的反式脂肪酸 2分微量營養(yǎng)素主要來自小麥粉 2分本產(chǎn)品能量較高，主要功能物質(zhì)為碳水化合物和脂肪 2分二、請設(shè)計一個對營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行解讀的方案。參考答案:1整體觀察 1分1)觀察食品標(biāo)簽、配料表等食品基本信息 1分2)尤其是是否有營養(yǎng)成分含量的食物成分表、是否有營養(yǎng)價值的聲稱等 1分2閱讀食品標(biāo)簽的凈含量 1分1)查找食品凈含量重量 1分2)是否含有小包裝及小包裝的重量， 1分3)食用方法和推薦量 1分3對營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀 2分(1)明確營養(yǎng)素含量的表達(dá)單位 1分(2)對

38、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比進(jìn)行計算和評估 1分1)計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量值 1分2)計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比 1分3)判定產(chǎn)品能量的高低 1分4)判斷食品能量分配狀況 1分(3)對食品營養(yǎng)成分價值的估算， 1分1)計算營養(yǎng)素NRV 1分2)根據(jù)營養(yǎng)素NRV的營養(yǎng)特征進(jìn)行判定 1分4理解營養(yǎng)標(biāo)簽 1分一、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)（10分）請您對用雙重錄入法進(jìn)行錄入數(shù)據(jù)檢查的過程作一簡單描述。評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案（1）分別打開錄入相同數(shù)據(jù)的文件或雙重錄入數(shù)據(jù) 1分（2）在任一文件中確認(rèn)需要檢查的數(shù)據(jù) 1分（3）在需要檢查的數(shù)據(jù)邊插入一列 2分（4）拷貝另一個文件中需要核對的數(shù)據(jù) 1分（5）打開IF函數(shù) 2

39、分（6）輸入?yún)?shù)條件 2分（7）顯示核對結(jié)果 1分 二、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)（10分）某營養(yǎng)師用邏輯檢查法對錄入的數(shù)據(jù)進(jìn)行了檢查，他的操作過程如下：（1）分別打開錄入相同數(shù)據(jù)的文件或雙重錄入數(shù)據(jù)（2）在任一文件中確認(rèn)需要檢查的數(shù)據(jù)（3）在需要檢查的數(shù)據(jù)邊插入一列（4）拷貝另一個文件中需要核對的數(shù)據(jù)（5）打開IF函數(shù)（6）輸入?yún)?shù)條件（7）顯示核對結(jié)果試問，他的操作有無不當(dāng)之處？若有，請予以指正。評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案1）這是雙錄入法的數(shù)據(jù)核對法 2分（2）正確的方法為1）打開文件 1分2）確定要檢查的數(shù)據(jù) 1分3）選擇排序子菜單 2分4）將數(shù)據(jù)進(jìn)行升序/降序檢查 2分5）對可疑值進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常值

40、2分3社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)訪談中通過合適的語言和交流來保障調(diào)查信息的準(zhǔn)確性和完整性十分重要，也就是說要掌握好訪談的技巧，請寫出在進(jìn)行社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查訪談的技巧。參考答案1、正確理解調(diào)查表中每個問題的要點和性質(zhì)，預(yù)先設(shè)計問題，并逐步將重點明了和單一。 (2分)2、理解調(diào)查表問題之間的關(guān)系，把握訪談中的關(guān)鍵點 （2分）3、詢問過程中，及時分析答案的相互關(guān)系及一致性，必要時要進(jìn)行驗證； （2分）4、詢問時要有指導(dǎo)性語言，運用具有親和力的語言和詞句： （2分）5、對一些敏感的問題要慎重（2分）4社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)在進(jìn)行社區(qū)營養(yǎng)與健康信息收集時，如果填寫調(diào)查表時出現(xiàn)了差錯，應(yīng)怎樣進(jìn)行修改？答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、首

41、先在錯誤的文字或數(shù)字上用雙橫線劃去；（4分）2、在劃線的上方另行填寫正確的文字或數(shù)字；（4分）3、不能在原文字或數(shù)字上修改。 （2分）五、開展社區(qū)居民基本情況調(diào)查時，調(diào)查表的填寫程序是什么？參考答案：(1)到達(dá)現(xiàn)場并準(zhǔn)備 (2)相互熟悉 (3)開場介紹 (4)調(diào)查和訪問 (5)對調(diào)查問題認(rèn)識和理解 (6)調(diào)查表填寫 (7)記錄問題 (8)調(diào)查表復(fù)核 (9)資料的上繳和歸檔 三、信息、資料收集（15分）根據(jù)以下信息，完成下面健康調(diào)查表的填寫。張文文，女，45歲，本科，離異，不吸煙，常飲酒，身高167cm，體重75kg，收縮壓135mmHg，舒張壓90mmHg，脈搏95次/分。糖尿病、高血壓服藥，

42、否認(rèn)其它疾病。南京市××區(qū)健康調(diào)查表一、基本情況1、姓名：張文文2、性別：（2）（1）男 （2）女3、文化程度：（5）（1）小學(xué)以下及文盲（2）小學(xué)（3）初中/高中（4）中專/技校/職高（5）大專/大學(xué)及以上（6）不詳4、婚姻狀況：（6）（1）未婚（2）已婚（3）同居（4）喪偶（5）分居（6）離婚5、是否吸煙：（2）（1）是（2）否6、是否飲酒：（1）（1）是（2）否二、體格檢查：身高（長）167（cm）；體重(kg)75kg舒張壓90(mmHg)收縮壓135（mmHg）脈搏95（分/分鐘）三、疾?。翰恢朗欠裉悄虿」谛牟「哐獕耗X卒中癌癥調(diào)查日期：08年5月17日五、你認(rèn)為

43、入戶動員有哪些原則和技巧？（10分） (一)原則(4分)1說和問的原則，說就是用對方能理解的語言和能接受的方式推廣信息，并讓其接受問就是有技巧的發(fā)問2聽和應(yīng)的原則，聽就是關(guān)注對方的說話，對不善言語者，予以適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)應(yīng)就是恰當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。(二)技巧(6分)1技巧包括說的技巧、傾聽技巧、提問技巧、反饋技巧、非言語技巧2在家中停留時間不能太長3語言或動作應(yīng)是生動的、刺激的、傾向性的、實際的、利益化的或可見性很強(qiáng)的4最好有熟人陪同5入戶前先敲門，并微笑作自我介紹6衣裝、動作、體態(tài)也非常重要烹 飪 營 養(yǎng)一、減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施食物在烹調(diào)時遭到損失，是不能完全避免的，但如采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。 1、上漿掛糊原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。 2、加醋由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，即使是烹調(diào)動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。 3、先洗后切各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣