發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝

1、 中式面點(diǎn)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)三：膨松面團(tuán)調(diào)制檢查簽字授課時(shí)間授課班級(jí)授課時(shí)數(shù)2教學(xué)目的使學(xué)生了解膨松面團(tuán)調(diào)制教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：熟悉發(fā)酵面團(tuán)難點(diǎn)：發(fā)酵面團(tuán)制作工藝教學(xué)方法采用多媒體，以講授為主，討論、提問相結(jié)合介紹。教學(xué)過程設(shè)計(jì)一、開場(chǎng)白1.回顧上次課程主要內(nèi)容2.介紹本次課程主要內(nèi)容二、講授新課內(nèi)容項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)三：膨松面團(tuán)調(diào)制（發(fā)酵面團(tuán)制作工藝）一、純酵母發(fā)酵面團(tuán)(加入視頻)工藝流程： 面粉+酵母輔料水和面餳面調(diào)面餳發(fā)成團(tuán)原料要求： 面粉：以選用新鮮，加工精度高，面筋含量適中且筋性強(qiáng)的面粉。 水：夏季用30的冷水，春秋，冬季要把冷水加熱至3040后使用。 酵

2、母：選用質(zhì)新鮮，發(fā)酵力較強(qiáng)，不變質(zhì)的為好，干酵母在發(fā)酵面團(tuán)時(shí)要經(jīng)“活化”處理，一般以30的水溫將干酵母溶解（用水量為酵母的五倍），并加少量糖，靜置約10分鐘左右即可用來發(fā)面。 輔料：種類很多，常用的有糖、油、蛋、鹽等，視品種不同加以合理選用。 用料比例： 受品種及季節(jié)溫度的變化，主輔料的配置比例也有所區(qū)別，一般的比例為： 以面粉總量計(jì); 干酵母：0.5%左右; 水: 50%60%; 糖：25%; 油：5%； 鹽：2%。調(diào)制要求： 和面：可采用“調(diào)和法”或“拌和法”。 餳面：一般為15分鐘左右。 調(diào)面：數(shù)量少的以“揉面”為主，數(shù)量多的大塊面團(tuán)除“揉面”外，還要用“揣面”、“搗面”的手法進(jìn)行調(diào)制，

3、目前都用“壓面機(jī)”完成。 餳發(fā)：保溫在2832，相對(duì)濕度為75%左右約3060分鐘。用純酵母發(fā)酵的面團(tuán)餳發(fā)方法目前有一次餳發(fā)和二次餳發(fā)。 一次餳發(fā)：即一次發(fā)酵法，也稱直接發(fā)酵法，是和面時(shí)按配方一次全部投料制成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。 二次餳發(fā)：即進(jìn)行二次餳面，也稱間接發(fā)酵法，是將原材料的一部分調(diào)團(tuán)，進(jìn)行第一次發(fā)酵，然后把其余的原材料全部加入進(jìn)行第二次調(diào)團(tuán)和第二次發(fā)酵。第一次發(fā)酵的目的是使酵母增殖。第一次調(diào)團(tuán)的面粉用量為30%40%，加入部分糖及全部酵母，第一次發(fā)酵一般需要11.5小時(shí)。當(dāng)面團(tuán)膨脹起來又開始塌陷時(shí)，進(jìn)行第二次調(diào)粉，配料中的油、蛋、乳等都在第二次調(diào)團(tuán)時(shí)加入，第二次發(fā)酵大約1小時(shí)發(fā)酵成熟，即可

4、進(jìn)行搓劑成形，餳發(fā)，烘烤。調(diào)制要領(lǐng)： 第一，干酵母必須經(jīng)過活化處理，激活其發(fā)酵的活力。 第二，掌握水溫與摻水量。水溫一般隨季節(jié)的變化可以調(diào)節(jié)在3050。夏天低一些，冬天高一些。摻水量多少視制品要求而定，一般稍軟為好。 第三，面團(tuán)要調(diào)勻面。采用“揉面”等調(diào)面手法使面團(tuán)光潔滋潤(rùn)，保證成品質(zhì)地細(xì)膩光潔，松軟如海綿狀。第五，控制面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間。一般視制品的起發(fā)度及口感質(zhì)地而靈活掌握。二、面肥發(fā)酵面團(tuán)工藝流程： 面粉+面肥+水+輔料和面餳面調(diào)面餳發(fā)加堿成團(tuán)原料要求： 面粉：以新鮮，加工精度高，面筋含量適中且筋性強(qiáng)的為好。 水：夏季用30左右的冷水；春秋，冬季要把冷水加熱至少3040后使用。 面肥：選用質(zhì)

5、地純，酸味正常的老面。 堿：應(yīng)選用粉狀的小蘇打或食用堿。 輔料：一般少用。用料比例： 以面粉總量計(jì)：面肥： 15%20%，水：50%60%。調(diào)制要求： 和面：采用“調(diào)和法”或“拌和法”。 餳面：一般為15分鐘。 調(diào)面：少量以“揉面”為主。量多以“揣面”、“搗面”、“揉面”并用。 餳發(fā)：一次性餳發(fā)。根據(jù)面團(tuán)不同，餳發(fā)時(shí)間有長(zhǎng)有短，一般的面團(tuán)春秋季約2小時(shí)；夏季約1小時(shí)；冬季為3小時(shí)左右。有的特殊面團(tuán)可不需餳發(fā)時(shí)間。 加堿：用面肥發(fā)酵，面團(tuán)內(nèi)一定會(huì)產(chǎn)生酸味，不可避免。因此發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行加堿。加堿又稱對(duì)堿、下堿，吃堿，扎堿等。調(diào)制要領(lǐng)： 第一，熟悉面肥的性能。掌握面肥使用時(shí)的老嫩（酸度）程度，便于發(fā)面時(shí)根據(jù)制品的要求，靈活控制各種原料的使用量。 第二，掌握面團(tuán)的軟硬度。軟硬度是由摻水量的多少來決定，若一次性摻水過多，面團(tuán)較軟，再經(jīng)過餳發(fā)，面團(tuán)會(huì)更軟，易失去氣體，甚至?xí)斐芍破返某尚屠щy。但一般來說軟一些的面團(tuán)發(fā)酵較快，可節(jié)省時(shí)間。 第三，控制面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間。因投料、面團(tuán)要求、氣溫等要求不同，面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間各有不同，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況靈活運(yùn)用。 第四，加堿量要準(zhǔn)確。準(zhǔn)確加堿是把握制品質(zhì)量的關(guān)鍵，過多過少都將影響制品的整體質(zhì)量。如多成品發(fā)黃，揉不勻時(shí)還出現(xiàn)“花堿”；少則發(fā)硬發(fā)僵發(fā)酸，無法食用。同時(shí)加堿后的驗(yàn)堿是否準(zhǔn)確也很重要，這是面肥發(fā)