某大酒店餐飲各崗位職責(zé)

1、編號(hào)：_某大酒店餐飲各崗位職責(zé)某大酒店餐飲各崗位職責(zé)審核：_時(shí)間：_單位：_崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 2頁 / 總 17頁某大酒店餐飲各崗位職責(zé)某大酒店餐飲各崗位職責(zé)用戶指南：該崗位職責(zé)資料適用于為人員進(jìn)行工作職責(zé)分解，便于得到職責(zé)的具體內(nèi)容，然后通過流程分析來界定在這些職責(zé)中，該職位應(yīng)該扮演角色，擁有具體的權(quán)限，最終使人員充分把握好自己的定位?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進(jìn)行快速編輯。某大酒店餐飲各崗位職責(zé)：1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開

2、展;2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 3頁 / 總 17頁收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;7

3、)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：1)巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;3)參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示;4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制崗位職

4、責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 4頁 / 總 17頁定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題;5)發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;6)與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;2)具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳

5、經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;3)重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;4)熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 5頁 / 總 17頁善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗;6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;7)及時(shí)檢查餐

6、廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。4、中餐廳主管崗位職責(zé)：1)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;3)了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;4)隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有 V.I.P 客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 6頁 / 總 17頁作

7、和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);5)加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作， 了解客人檔案情況， 妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);7)注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;9)如有 VIP 客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1)做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;2)

8、發(fā)揮帶頭人作用， 對(duì)自己嚴(yán)格要求， 對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 7頁 / 總 17頁進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);3)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;6)開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。6、中餐廳迎

9、賓員崗位職責(zé)：1)使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;2)將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 8頁 / 總 17頁4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問;6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;7)妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;8)責(zé)做好

10、指定范圍公共衛(wèi)生。7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;3)按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);5)熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 9頁 / 總 17頁6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;8)牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些

11、服務(wù)。8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：1)負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 10頁 / 總 17頁8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清

12、潔衛(wèi)生工作;9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：1)負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;2)做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時(shí)清理;3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。10、洗碗工崗位職責(zé)：1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;2)做好衛(wèi)生五四制中

13、的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 11頁 / 總 17頁3)洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;5)服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房

14、生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 12頁 / 總 17頁7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1)配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班

15、組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);3)嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;4)控制食品成本，合理使用各種原材料;5)檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;6)認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 13頁 / 總 17頁7)經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)

16、備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。13、燒臘崗位職責(zé)：1)協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;14、廚師崗位職責(zé)：1)炒鍋的崗位職責(zé)：a.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;b.能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第

17、14頁 / 總 17頁c.早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;2)砧板崗位職責(zé)：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;b.能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;c.所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;d.按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;e.有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。3)上什崗位職責(zé)：a.負(fù)

18、責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text資料編碼：CYKJ-FW-179第 15頁 / 總 17頁燕窩、干貝等)4)打荷崗位職責(zé)：a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;5)水臺(tái)崗位職責(zé)：a.要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、