國(guó)家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》2022期末試題及答案（試卷號(hào)：2468）.doc

1、國(guó)家開放大學(xué)電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理2022期末試題及答案（試卷號(hào)：2468）國(guó)家開放大學(xué)電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理2022期末試題及答案（試卷號(hào)：2468） 盜傳必究 一、單項(xiàng)選擇題 1餐飲實(shí)體指的是( )。 A餐廳 B酒店 C酒店集團(tuán) D以上都對(duì) 2( )是植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的飲食文化體系。 A中國(guó)飲食文化體系 B法國(guó)飲食文化體系 C土耳其飲食文化體系 D美洲印第安人飲食文化體系 3廚房設(shè)備布局中的( )一般在面點(diǎn)生產(chǎn)間、西餅屋和小型廚房得到應(yīng)用。 A相背型布局 B直線型布局 CU型布局 DL型布局 4凈料率是原料的( )的比率。 A可用部分與全部 B可用部分與丟棄部分 C丟棄部分與

2、全部 D丟棄部分與可用部分 5中餐宴會(huì)的上菜順序一般為( )。 A開胃品一湯一副菜一主菜一甜點(diǎn)一咖啡或茶 B頭盤一湯一副盤一主菜一甜食一咖啡或茶 C涼菜一熱菜一主菜一湯菜一甜菜一水果 D.涼菜一主菜一熱菜一湯菜一甜菜一水果 6餐廳服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查的內(nèi)容不包括( )。 A儀容儀表 B就餐環(huán)境 C服務(wù)規(guī)范 D配份質(zhì)量 7下列哪一項(xiàng)不是餐飲實(shí)體常用的經(jīng)營(yíng)定位方法( )。 A價(jià)格定位 B消費(fèi)群體定位 C時(shí)間定位 D餐飲實(shí)體形象定位 8-盤腰果蝦仁的成本16元，計(jì)劃食品成本率為40，按照系數(shù)定價(jià)法，其售價(jià)是( )。 A32元 B16元 C26.7元 D40元 9( )是賓客對(duì)餐飲最基本的生理需求之一。

3、A營(yíng)養(yǎng) B風(fēng)味 C衛(wèi)生 D安全 10.某酒店采購(gòu)一批新鮮的蔬菜和水果應(yīng)貯存于( )。 A陰涼貯存庫(kù) B冷藏庫(kù) C冷凍庫(kù) D干貨庫(kù) 11餐飲原料采購(gòu)費(fèi)屬于( )。 A可控成本 B不可控成本 C單位成本 D間接成本 12.人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食金字塔”表示，其中底層是( )。 A五谷類 B蔬菜水果類 C乳制品類 D油、鹽、糖類 13“主題餐廳”屬于( )。 A餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新 B餐飲管理創(chuàng)新 C餐飲服務(wù)創(chuàng)新 D餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 14.菜肴特色可以有精致高檔、實(shí)惠人味、清淡易消化、色彩兼營(yíng)養(yǎng)等等。其中色彩兼營(yíng)養(yǎng)類型適宜( )。 A宴席 B團(tuán)隊(duì) C老年人 D兒童 15.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含

4、有大量( )。 A龍葵堿 B亞硝酸鹽 C氰甙 D秋水仙堿 二、判斷正誤題（正確的命題在括號(hào)里劃“”，錯(cuò)誤的命題在括號(hào)里劃“×”。每小題2分，共20分） 16.西方飲食以植物、熱食和熟食為主。( × ) 17.依據(jù)廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。(× ) 18.冷菜在10左右食用最佳。( ) 19.餐廳服務(wù)質(zhì)量控制分為三個(gè)階段，即預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和成本控制。( × ) 20.在西餐廳，賓客點(diǎn)了主菜而沒有要配菜，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。( ) 21.按貯存條件分類，庫(kù)房可分為食品庫(kù)、飲料和酒庫(kù)、非食用物資庫(kù)。( &

5、#215; ) 22推行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可以減少中餐原材料加工浪費(fèi)。( ) 23.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是服務(wù)程序、技能、技巧。( ) 24.用酒吧吧臺(tái)的形式來經(jīng)營(yíng)餐飲屬于餐飲服務(wù)創(chuàng)新。( × ) 25.有機(jī)蔬菜是指一點(diǎn)農(nóng)藥、化肥都不用。而且有機(jī)蔬菜基地周圍不得有任何化工廠，大氣沒有化學(xué)污染。( ) 三、名詞解釋（每小題5分，共10分） 26.特許經(jīng)營(yíng)：是指餐飲集團(tuán)（讓渡者）通過向餐飲實(shí)體（受讓者）讓渡其特許經(jīng)營(yíng)權(quán)（包括允許受讓餐飲實(shí)體使用其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò)等等），擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。 27.營(yíng)養(yǎng)：是指人類由外界主要是食品中吸取維持生長(zhǎng)發(fā)育和生命活動(dòng)需要的養(yǎng)分及過程。

6、 四、簡(jiǎn)答題（每小題8分j共24分） 28.餐飲成本的主要特點(diǎn) 答：(1)變動(dòng)成本比例大。（2分） (2)可控成本比例大。（1.5分） (3)餐飲成本泄漏點(diǎn)多。(1.5分) (4)餐飲成本的比重大，利潤(rùn)空間小，導(dǎo)致餐飲全行業(yè)成為微利行業(yè)。（1.5分） (5)中國(guó)餐飲業(yè)的人工成本比重低于國(guó)外餐飲業(yè)，也低于國(guó)內(nèi)其它行業(yè)，導(dǎo)致員工人均收入水平排序趨向最低，不利于吸引人才，穩(wěn)定隊(duì)伍提高素質(zhì)。(1.5分) 29.簡(jiǎn)述團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單制定程序。 答：(1)根據(jù)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議人員構(gòu)成，確定菜肴風(fēng)味。 (2)根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴道數(shù)和菜點(diǎn)、湯等比例。 (3)結(jié)合季節(jié)和原料庫(kù)存情況交叉用料，開出具體品種的菜點(diǎn)。 (

7、4)列出原料，確定盛器，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。 (5)核算成本，調(diào)劑完善整個(gè)菜單。 (6)征詢旅行社、會(huì)議會(huì)務(wù)組意見，敲定菜單，籌備原料。 (7)菜單打印分發(fā)，依照?qǐng)?zhí)行。 30.簡(jiǎn)述酒水服務(wù)的程序。 答：(1)酒水準(zhǔn)備（3分） 酒水通常在菜點(diǎn)之前呈送。開餐前各種灑水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)更換。 (2)開酒瓶（3分） 酒瓶封口方式常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動(dòng)；開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒（2分） 中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動(dòng)。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采

8、用哪種方式都要做到動(dòng)作優(yōu)雅細(xì)膩，處處體現(xiàn)對(duì)賓客的尊重并注意服務(wù)衛(wèi)生。 五、論述題（16分） 31談?wù)勅绾胃愫貌惋媰?nèi)部營(yíng)銷？ 答：餐飲營(yíng)銷分為兩大類，即對(duì)外營(yíng)銷和對(duì)內(nèi)營(yíng)銷。對(duì)外營(yíng)銷指為招攬賓客所做的一切工作。對(duì)內(nèi)營(yíng)銷指采取措施使來到餐廳的賓客最大限度地消費(fèi)。 （一）菜單推銷 菜單不僅是餐飲實(shí)體生產(chǎn)的目錄，同時(shí)也是餐飲實(shí)體重要的營(yíng)銷工具。一份好的菜單應(yīng)該令人讀后增加食欲，起到促銷作用。 （二）人員推銷 餐廳的每一個(gè)員工都是推銷員，他們的外表、服務(wù)質(zhì)量和工作態(tài)度都是對(duì)餐飲產(chǎn)品的無形推銷。應(yīng)注意以下幾方面內(nèi)容：制服、個(gè)人衛(wèi)生、舉止言談、服務(wù)質(zhì)量。 （三）餐廳推銷 (1)根據(jù)不同對(duì)象、不同賓客適時(shí)推銷 (2)及時(shí)向賓客提出合理建議 (3)根據(jù)不同賓客推薦菜點(diǎn)飲料 (4)結(jié)合菜點(diǎn)加強(qiáng)灑水的推銷 (5)主動(dòng)詢問，增加推銷機(jī)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)演示吸引賓客 (6)適時(shí)向賓客推薦飯店的其他服務(wù)項(xiàng)目 （四）特殊活動(dòng)推銷 (1)活動(dòng)時(shí)機(jī)可選擇節(jié)假日、清淡時(shí)節(jié)、不同季節(jié) (2)活動(dòng)類別可采用演出型、藝術(shù)型、娛樂型、實(shí)惠型等 (3)活動(dòng)要具有新奇性、參與性等特性 （五）贈(zèng)品推銷 (1)贈(zèng)品可分為商業(yè)贈(zèng)品、個(gè)人禮品、廣告性贈(zèng)品和獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品 (2)贈(zèng)品要符合一定的要求。如，贈(zèng)品符合清費(fèi)者的心理需求；贈(zèng)品質(zhì)量要符合餐廳的