罐頭殺菌時間的計算重點和難點

1、第四章罐頭殺菌時間的計算（重點和難點）先看殺菌鍋及操作過程，這是一臺立式殺菌鍋，擰開柄型螺母，打開鍋蓋， 將裝滿罐頭的殺菌欄吊入鍋中，擰緊柄型螺母，開始供應蒸汽。經(jīng)過三個階段： 首先經(jīng)過升溫階段、時間為T 1 ,達到預定殺菌溫度t ；再經(jīng)過恒溫殺菌階段、 時間為P 2；最后進行降溫冷卻階段、時間為P 3；對于高溫殺菌的罐頭，有的需 要通入壓縮空氣 反壓冷卻P。以上參數(shù)時間、溫度、反壓即為殺菌的工藝條件。第一節(jié)罐頭殺菌條件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫殺菌公式，也叫殺菌規(guī)程。T 1 T 2 3 3tP不是加減乘除的關系。j升溫時間min, p 2恒溫殺菌時間min, p 3降溫時間mi

2、n, t殺菌（鍋）溫度C、注意不是指罐頭的中心溫度。P冷卻時的反壓0.12 0.13MPa。 p i一般10min左右，p 3一般10min20min,快一些為好，即快速升溫和快速降 溫，有利于食品的色香味形、營養(yǎng)價值。但有時受到條件的限制，如鍋爐蒸汽壓 力不足、延長升溫時間；冷卻時罐頭易胖聽、破損等，不允許過快。目前的主要 任務就是要確定2、t,最麻煩就是要確定2,要求殺菌公式在防止腐敗的前提 下盡量縮短殺菌時間。既能防止腐敗，又能盡量保護品質。下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：午餐肉：10min60min10min/121 C,反壓力 0.12MPa。蘑菇罐頭：10min30min10min/12

3、1c桔子罐頭：5min 15min5min/100 c圖26 4立式高壓蒸汽殺菌鍋1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排氣閥6安全閥7壓縮空氣管8溫度計9壓力表10溫度記錄控制儀11自動蒸汽控制閥12支管13蒸汽散布管第二節(jié)罐頭殺菌條件的確定（難點和重點）首先了解幾個概念。1、實際殺菌F值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。實際殺菌F值：把不同溫度下的殺菌時間折算成121c的殺菌時間，相當于 121c的殺菌時間，用F實表示。特別注意：它不是指工人實際操作所花時間，它 是一個理論上折算過的時間。為了幫助同學們理解和記憶，請看我為大家設計的 例題。例：某罐頭 110c殺菌 10min, 115c殺菌 2

4、0min, 121c殺菌 30min。 工人實際殺菌操作時間等于50min,實際殺菌F值并不等于50min。F實二10X L1+15X L2+30X L3, L我把它叫做折算系數(shù)。L1肯定小于L2,二者均小于1。請問同學們1.3 = ?F實肯定小于50min,由此可見，實際殺菌F值不是工廠殺菌過程的總時間之和。 例：100c殺菌90分鐘，120c殺菌10分鐘，哪個殺菌強度大？ 折算成相當于121c的殺菌時間，再比較！90XL100和10X L120比較！只要找到折算系數(shù)就好比較。2、安全殺菌F值在某一恒定溫度（121C）下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽抱所需的加熱時 問。它被作為判別某一殺菌條件合

5、理性的標準值，也稱標準F值，用F安表示?！皻纭本哂猩虡I(yè)殺菌的含義，允許活菌存在。F安表示滿足罐頭腐敗率要求所需的殺菌時間（121C）,每種罐頭要求的標準殺菌時間（通常121c為標準溫 度），就象其它食品標準一樣，拿來作為參照，判斷是否合格、是否滿足要求。同時也是確定殺菌公式中恒溫時間T 2的主要依據(jù)。例如：某罐頭F安=30min,表示罐頭要求在121c殺菌30min。F實和F安的應用舉例應用舉例：F 實 等于或略大于F 安 ，殺菌合理F 實 小于F 安 ，殺菌不足，未達到標標準，要腐敗。必須延長殺菌時間。F 實 遠大于 F 安 ，殺菌過度，超標準殺菌，影響色香味形、營養(yǎng)價值。要求縮短殺菌時間

6、。由于這種比較和反復的調(diào)整，就可找到合適的P203、安全殺菌F 值的計算A確定殺菌溫度t:罐頭PH大于4.6, 一般121c殺菌，極少數(shù)低于115c殺菌。 罐頭PH小于4.6, 一般100c殺菌，極少數(shù)低于85c殺菌。實踐中可用PH計檢測，根據(jù)生活經(jīng)驗也可以粗略地估計。比如：B 首先選擇對象菌：腐敗的微生物頭目，殺菌的重點對象。耐熱性強、不易殺滅，罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)、危害最大。只要殺滅它，其它腐敗菌、致病菌、酶肯定殺滅。根據(jù)微生物基礎實驗可知：F 安 =D（ lga-lgb ）下面以121標準溫度講解，因為高溫殺菌情況更為復雜、人們更為關注。F 安 通常指 t 溫度（ 121）下標準殺菌時間、要求

7、的殺菌時間。D通常指t溫度（121C）下殺滅90%勺微生物所需殺菌時間。是微生物耐熱 的特征參數(shù)，D值越大耐熱性越強。由微生物實驗獲取 D值，常見的D值可查閱 相關手冊。見P149表中D值。為了幫助同學們理解和記憶，請看例題。例：已知蘑菇罐頭對象菌 D21=4min,欲在121c下把對象菌殺滅99.9%,問 需多長殺菌時間？如果使活菌數(shù)減少為原來的0.01%，問需多長殺菌時間？第一個D值，殺滅90%第二個D值，殺滅9%第三個D值，殺滅0.9%,第四個D值，殺滅0.09%。答案：12min， 16mina 單位體積原始活菌數(shù)/ 每罐對象菌數(shù)。b 殘存活菌數(shù)/ 罐頭的允許腐敗率。P158例題：蘑菇

8、罐頭一一同學們翻到 158頁F 安=D （lga-lgb ） =4 （lg850-lg5 X 10-4） =24.92min ,由此得到了蘑菇罐頭在121需要殺菌的標準時間24.92min。解決了蘑菇罐頭F 安 這個殺菌標準的問題。4、實際殺菌F 值的計算F 實 =？（ 1）求和法根據(jù)罐頭的中心溫度計算F實，把不同溫度下的殺菌時間折算成121c的殺菌時間，然后相加起來。F 實工 1 X Ll+t 2 x Lz+t 3 x L3+t 4 x L4+L致死率值，某溫度下的實際殺菌時間轉換為121c殺菌時間的折算系數(shù)，下面我們來解決L致死率、折算系數(shù)的問題。t-121/Z由公式L=10計算得到，嫌麻

9、煩可由P159表中查閱。t是罐頭殺菌過程中某一段時間的中心溫度，Z是對象菌的另一耐熱性特征參數(shù)。還有一個是什么？熱力致死時間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。F表示熱力致死時間， 凡不是注明F實、F安，均指熱力致死時間。請看例題：對象菌Z=10C, F121=10min,求F31=? min, F141=? min, Fm=? min,F101=? min。熱力致死時間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。反過來理解：溫度變化1個Z值熱力致死時間變化將變化10倍。請看例題：對象菌 Z=10C, F121=10min,F31=1min, F141=0.1min, Fm=100min, F101=

10、1000min。解決L致死率、折算系數(shù)的取值問題。剛才的例題例：某罐頭 110c殺菌 10min, 115c殺菌 20min, 121c殺菌 30min。工人實際殺菌操作時間等于 60min,實際殺菌F值并不等于50min。F 實=10X L1+20X L2+30X L3=10X 0.079+20X0.251 +30X 1=38.32min由此可見，實際殺菌F值不是工廠殺菌過程的總時間之和。例：100c殺菌90分鐘，120c殺菌10分鐘，哪個殺菌強度大？折算成相當于121c的殺菌時間，再比較！90XL100和10X L120 比較，90x L 100=90x 0.008=0.72min10X

11、L120=10X 0.794=7.94min由此可見，該高溫殺菌的罐頭，100c殺菌基本沒有效果，生產(chǎn)上一定要注意。講解內(nèi)江鶴鶉蛋罐頭實例。例蘑菇罐頭F安=24.92min ,殺菌公式11023 10min殺菌公式2102510min121C121C時間中心L值F實時間中心L值溫度溫度047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.53910839115429942109

12、458045101F實二？4885F實二？例蘑菇罐頭F安=24.92min ,殺菌公式1102310min殺菌公式2102510min121C121C時間中心溫度L值F實時間中心溫度L值F實047.900500384.503XL138003XL16104.70.0233XL261040.023XL291190.6313XL39118.50.563XL3121200.7943XL4121200.7943XL4151211.003XL5151211.003XL5181211.003XL6181211.003XL621121.21.0473XL721120.50.893XL7241211.003XL

13、s241211.003XLs271200.7943XL927120.70.933XL930120.50.8913XL1030120.70.933X L10331211.003XLn331211.003X Ln361150.2513XL1236120.50.893X L12391080.0503XL13391150.2513X L1342990.0063XL14421090.0633X L14458003XL14451010.013X L15F實=3 (0+0+0.023+0.631+0.794+1+ ) =25.5min488503X L15F實=3 (0+0+0.02+0.56+0.794+

14、1+) =28.1min殺菌公式1:F實等于或略大于F安，殺菌合理。恒溫殺菌時間只有23min,但整個 殺菌過程相當于121c實際殺菌時間25.5min ,多2.5min由升溫和降溫折算得 到。工廠實際殺菌過程時間近 50min,加上罐頭進鍋出鍋時間，工人完成一個輪 回的操作至少要1個小時。殺菌公式2:F實大于F安，殺菌過度，超標準殺菌，影響色香味形。要求縮短殺菌 時間。通過這種方式來調(diào)整恒溫殺菌時間， 由此找到了 T2,今天講課的目的就達到了。目前，一些工廠采用計算機控制殺菌，中心溫度的記錄、F實的計算全由計算機完成，當F實等于或略大于F安時，自動停止殺菌工序，不需要我們來計算。 罐頭殺菌的

15、工藝條件的確定：t殺菌釜的反壓力：一般A玻璃瓶、B大罐、C軟罐頭需要反壓殺菌或反壓冷卻，冷卻時采用壓縮空氣保持壓力表讀數(shù) 0.12 0.13Mpa。以上所講內(nèi)容，都是在理論上確定罐頭殺菌的工藝條件的方法。第三節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)實際問題舉例某人工養(yǎng)蛇場欲開發(fā)清燉蛇肉罐頭，請你擬訂殺菌工藝條件？按照以上所講內(nèi)容：通過微生物檢測，找到對象菌，求出 F安，再與F實比較 并不斷調(diào)整，最后得出合理的殺菌公式。同學們走到工作崗位，此方案在實踐中很難實施，建議同學們：很多罐頭殺菌條件資料已經(jīng)存在，查閱類似罐頭殺菌條件作為資料作為參考。對于新品種，可以大膽估計。估計的經(jīng)驗原則如下：A含酸食品：85100C、10 30min,酸性飲料采用85C、15min,B植物/蔬菜罐頭：115 121C、15 30min,蛋白飲料采用121C、15min,C動物性罐頭：115121C、50 90min, 說明：大罐取上限，難煮的取上限，固體的取上限，酸度大取下限。121C、100c是兩個標準的殺菌溫度，普遍采用。某人工養(yǎng)蛇場欲開發(fā)清燉蛇肉罐頭，請你擬訂殺菌工藝條件？按照以上經(jīng)驗原則，清燉蛇肉罐頭殺菌條件擬訂如下：清燉蛇肉罐頭多半采用小罐包裝，可以不要反壓殺菌。T 1 2 2 T 3tP殺菌公式一10min50min 10min1