第五章：食品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)強化及保健食品、常見的食品保藏和加工技術

1、2022年1月18日星期二1第三節(jié) 調味品和其他食品的營養(yǎng)價值2022年1月18日星期二2一、調味品一、調味品調味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工的添加劑。 2022年1月18日星期二3我國調味品包括：1.發(fā)酵調味品、2.醬腌菜類、3.香辛料類、4.復合調味品類5.鹽6.糖2022年1月18日星期二41醬油和醬類調味品（發(fā)酵）醬油和醬類調味品（發(fā)酵）醬油和醬（）：原料：小麥、1.蛋白質：8以下2.氨基酸態(tài)氮0.3%以上1.大豆1.蛋白質：10122.氨基酸態(tài)氮0.6%以上2.加入了芝麻等達到20以上但氨態(tài)氮大致類似。菌種：曲霉2022年

2、1月18日星期二5碳水化合物碳水化合物 少量還原糖少量糊精構成醬油濃稠度不同品種，從3以下10左右。1.黃醬中含還原糖很低，2.甜面醬糖含量可高達近20。高于以大豆為原料的大醬。3.以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達19左右。 2022年1月18日星期二6維生素維生素醬油中含有一定數量的B族維生素，1.VB1： 在0.01 mg100 g左右，2.B2含量較高，可達0.050.20 mg100 g，3.煙酸含量在1.0mg100 g以上。醬類Bl含量(與原料含量相當)，B2含量在發(fā)酵之后顯著提高，含量在0.10.4 mg100 g之間，煙酸1.52.5 mg100 g。增加了維生素B12

3、， 醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油：1214，醬類：715 。 此外，醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機酸。是其香氣的主要來源。 2022年1月18日星期二7 2醋類醋類按原料可以分為1.糧食醋2.水果醋；按照生產工藝可以分為1.釀造醋、2.配制醋3.調味醋；按顏色可以分為1.黑醋2.白醋。目前醋主要以釀造醋為基礎調味制成的 復合調味釀造醋。醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，含有較為豐富的鈣和鐵。醋的總氮含量在0.21.2之間，其中氨基酸態(tài)氮占一半左右。碳水化合物含量差異較大，多數在34之間，而老陳醋可高達12，白米醋僅為0.2。氯化鈉含量在04之間，多數在3左右。水果醋含酸量約為5

4、，還原糖為0.71.8，總氮在0.01左右。2022年1月18日星期二82022年1月18日星期二9 3味精和雞精味精和雞精 味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發(fā)酵產生出來的天然物質。味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強。二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pH7時失去鮮味。 “雞精” “牛肉精”等復合鮮味調味品中含有1.味精、2.鮮味核苷酸、3.糖、4.鹽、5.肉類提取物、6.蛋類提取物、7.香辛料8.淀粉等成分，調味后能賦予食品以復雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。核苷酸類物質容易被食品中的磷酸醋酶分解

5、，最好在菜肴加熱完成之后再加入。 2022年1月18日星期二102022年1月18日星期二11 4鹽鹽 咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。 健康人群每日攝入6 g食鹽即可完全滿足機體對鈉的需要。攝入食鹽過量與高血壓病的發(fā)生具有相關性。咸味和甜味可以相互抵消。在咸味和甜味可以相互抵消。在1 12 2的食鹽溶液中添加的食鹽溶液中添加1010的的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品中，食鹽的濃度要比感覺到的更高。中，食鹽的濃度

6、要比感覺到的更高。另一方面，酸味則可以強化咸味，在12的食鹽溶液中添加0.01的醋酸就可以感覺到咸味更強，因此烹調中加入醋調味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。2022年1月18日星期二12 5糖和甜昧劑糖和甜昧劑日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進美拉德反應而增色增香的作用。 食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。白砂糖純度最高，達99以上；綿白糖純瘴僅為96左布，此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強，容易結塊。紅糖含蔗糖8487，其中含水分2

7、7，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質。其褐色來自羰氨反應和酶促褐變所產生的類黑素。2022年1月18日星期二13 二、食用油脂二、食用油脂食用油脂根據來源可分為植物油和動物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等；常見的動物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。 1油脂的組成特點與營養(yǎng)價值 2油脂的合理利用2022年1月18日星期二14三、酒三、酒1酒的分類和命名 酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進行分類。 (1)按釀造方法分類 酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類法得到學術界大多數人的認同。 2022年1月18日星

8、期二15(2)按酒度分類按酒度分類 酒飲料中酒精含量稱作“酒度”。酒度有3種表示法： 1)容積百分比。以(VV)為酒度，即每100 mL酒中含有純酒精mL數。 2)質量百分數。以(mm)為酒度，即每100 g酒中含有純酒精的g數。 3)標準酒度。歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定50(VV)，作為標準酒度100，對優(yōu)質伏特加(Vodka)。常把容積百分數乘以2作為標準酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。低度酒的乙醇含量在20(VV)，以下，中度酒為2040(VV)，高度酒在40(VV)以上。2022年1月18日星期二162022年1月18日星期二17（3）按原料分類按原料，酒可分

9、為白酒、黃酉和果酒。白酒的原料為糧食(如高梁、玉米、稻米等)、薯干、麩皮、米糠、高粱糠及野生淀粉質等。黃酒的原料有稻米、玉米、小米等。果酒的原料為各種水果，如葡萄、梨、蘋果、獼猴桃、山楂等。 此外，還有按酒的總糖含量分類，可：分為千型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)；按香型分類，可分為茅香型、瀘香型、汾香型(又稱清香型)、米香型等。 2022年1月18日星期二18酒都含有不同數量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供29.2 kJ(7kcal)能量。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。酒中的蛋白質，主要以其降解產物(如氨基酸和短肽)的形式存在。由于酒的配料和

10、釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在葡萄酒等果酒中含量則較少，在蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關系。葡萄酒、黃酒和碑酒中礦物質含量最多，其中鉀的含量較為豐富，一般為0308g/L；其他礦物質如鈉、鎂、鈣、鋅等都不同程度地存在。2022年1月18日星期二19在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據國內外食物成分數據資料，啤酒和葡萄酒內含有多種B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等，每升葡萄酒中還含有220730mg(平均為436 mg)的肌醇。啤

11、酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2煙酸含量豐富。 2022年1月18日星期二202022年1月18日星期二21 酒類除了上述常見營養(yǎng)成分外，還有很多其他非營養(yǎng)化學成分，包括有機酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接地賦予了酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量；而另一方面，也影響和決定著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。2022年1月18日星期二22四、茶葉四、茶葉1茶葉的分類 (1)綠茶 (2)紅茶 (3)烏龍茶 (4)黑茶 (5)黃茶(6) 白茶(7) 再加工茶 2022年1月18日星期二23 2茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)

12、成分 茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質。蛋白質含量一般為2030，但能溶于水而被利用的只有12；所含的多種游離氨基酸為24 ，則易溶于水而被吸收利用。脂肪含量23，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量為20-25，多數是不溶于水的多糖，能溶于水可為機體所利用的糖類僅占45 。維生素含量豐富，以一般綠茶為例，每100 g中含胡蘿卜素5800ug、維生素B1 0.02mg、維生素B2 0.35 mg、煙酸8.00 mg、維生素C 19 mg、維生素E 96 mg。礦物質有30多種，含量為46 ，包括鈣、鎂、

13、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、磷、錳、硒等。每100 g中含鉀1661 mg、鈉28.2 mg、鈣325 mg、鎂196 mg、鐵144 mg、錳32.6mg、鋅4.3 mg、銅1.7 mg、磷191 mg、硒3.2ug2022年1月18日星期二242022年1月18日星期二25 茶葉中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂苷等。 茶葉中多酚類的含量一般在1836(干重)之間，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等，其中兒茶素在茶葉中含量達1224(干重)，是茶葉中多酚類物質的主體成分。2022年1月18日星期二26 色素是一類存在于茶樹鮮葉或成

14、品茶中的有色物質，是構成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分；其含量及變化對茶葉品質起著重要作用。 茶葉中嘌呤堿類衍生物的結構特點是有共同的嘌呤環(huán)結構，即由1個嘧啶環(huán)和1個咪唑環(huán)稠合而成，這類化合物主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿。 咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為24，夏茶比春茶含量高。它與茶黃素以氫鍵締合后形成復合物，具有鮮爽味?？Х葔A對人有興奮作用?？煽蓧A是茶葉堿的同分異構體，是咖啡堿重要的合成前體，茶葉中的含量一般為005，45月份含量最高，隨后逐漸下降。茶葉堿在茶葉中的含量只有0002左右，對人體有利尿作用。2022年1月18日星期二27 茶中含有的芳香氣物質，大部分是在茶葉加

15、工過程中形成的，包括碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。 2022年1月18日星期二283茶葉的合理利用茶葉的合理利用因茶葉含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶?？Х葔A能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。2022年1月18日星期二2

16、9第四節(jié)第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品營養(yǎng)強化與保健食品2022年1月18日星期二30一、營養(yǎng)強化食品一、營養(yǎng)強化食品1. 食品營養(yǎng)強化的概念 根據不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。這種經過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品。所添加的營養(yǎng)素(包括天然的和人工合成的)稱為食品(營養(yǎng))強化劑。營養(yǎng)強化劑屬于公認的營養(yǎng)素，如維生維生素、礦物質和氨基酸素、礦物質和氨基酸等。目前，我國批準使用的營養(yǎng)強化劑有100多種。我國在1994年制定了有關營養(yǎng)強化劑使用的國家標準(GB 14880)，在促進和規(guī)范食品營

17、幕強化方面取得了明顯的成效。2022年1月18日星期二312022年1月18日星期二322. 營養(yǎng)強化的意義營養(yǎng)強化的意義 (1)彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 (2)補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失 (3)簡化膳食處理，方便攝食 (4)適應不同人群的營養(yǎng)需要 (5)預防營養(yǎng)不良 2022年1月18日星期二333. 對食品營養(yǎng)強化的基本要求對食品營養(yǎng)強化的基本要求(1)有明確的針對性(2)符合營養(yǎng)學原理 (3)符合國家的衛(wèi)生標準 (4)盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失 (5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀(6)經濟合理、有利于推廣 2022年1月18日星期二34保健食品保健食品2022年1

18、月18日星期二35目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類： (1)蛋白質和氨基酸類 (2)具有保健功能的碳水化合物 （3）功能性脂類成分2022年1月18日星期二36(4)具有保健功能的微量營養(yǎng)素(5) 功能性植物化學物 (6)益生菌2022年1月18日星期二37立法情況管理機構注冊管理生產經營管理標簽、說明書及廣告宣傳的管理進口保健食品的管理檢驗檢測體系注冊保健食品狀況2022年1月18日星期二38一、保健食品立法情況法律規(guī)章規(guī)范性文件技術標準 技術規(guī)范2022年1月18日星期二39 法 律中華人民共和國食品衛(wèi)生法 （1995年10月30日中華人民共和國主席令第59號） 第22條、23

19、條和45條對保健食品審批和監(jiān)管作出了明確規(guī)定，確立了保健食品的法律地位。2022年1月18日星期二40規(guī)章v保健食品管理辦法保健食品管理辦法（19961996年年3 3月月1515日衛(wèi)生部令第日衛(wèi)生部令第4646號，號， 7 7月月1 1日實施）日實施） 對保健食品的定義、審批、生產經營、標簽、對保健食品的定義、審批、生產經營、標簽、說明書及廣告宣傳、監(jiān)督管理等作出了具體規(guī)定說明書及廣告宣傳、監(jiān)督管理等作出了具體規(guī)定v保健食品注冊管理辦法（試行）保健食品注冊管理辦法（試行）（20052005年年4 4月月3030日日SFDASFDA局長令第局長令第1919號頒布，號頒布，7 7月月1 1日實施

20、）日實施） 對保健食品的申請與審批、原料與輔料、標對保健食品的申請與審批、原料與輔料、標簽與說明書、試驗與檢驗、再注冊、復審、法律簽與說明書、試驗與檢驗、再注冊、復審、法律責任等作出了具體規(guī)定。責任等作出了具體規(guī)定。2022年1月18日星期二41規(guī)范性文件保健食品注冊申報資料項目要求（試行）（國食藥監(jiān)注20052005第203203號，20052005年7 7月1 1日實施）關于印發(fā)保健食品注冊申請表式樣等三種式樣的通告（國食藥監(jiān)注20052042005204號，20052005年7 7月1 1日起實施） 包括：1.1.保健食品注冊申請表式樣保健食品注冊申請表式樣 2.2.保健食品批準證書式樣

21、保健食品批準證書式樣 3.3.保健食品通知書式樣保健食品通知書式樣 保健食品樣品試制和試驗現場核查規(guī)定（試行）（國食藥監(jiān)注20052612005261號，20052005年7 7月1 1日起正式實施）2022年1月18日星期二42關于印發(fā)營養(yǎng)素補充劑申報與審評規(guī)定（試行）等8 8個相關規(guī)定的通告（國食藥監(jiān)注20052005第202202號，20052005年7 7月1 1日實施） 包括： 營養(yǎng)素補充劑申報與審評規(guī)定營養(yǎng)素補充劑申報與審評規(guī)定真菌類保健食品申報與審評規(guī)定真菌類保健食品申報與審評規(guī)定益生菌類保健食品申報與審評規(guī)定益生菌類保健食品申報與審評規(guī)定核酸類保健食品申報與審評規(guī)定核酸類保健食

22、品申報與審評規(guī)定野生動植物類保健食品申報與審評規(guī)定野生動植物類保健食品申報與審評規(guī)定氨基酸螯合物等保健食品申報與審評規(guī)定氨基酸螯合物等保健食品申報與審評規(guī)定應用大孔吸附樹脂分離純化工藝生產的保健食品申報與審評規(guī)定應用大孔吸附樹脂分離純化工藝生產的保健食品申報與審評規(guī)定保健食品申報與審評補充規(guī)定保健食品申報與審評補充規(guī)定關于實施保健食品注冊管理辦法（試行）有關問題的通知（國食藥監(jiān)注20052812005281號）關于進一步加強保健食品注冊現場核查及試驗檢驗工作有關問題的通知（國食藥監(jiān)注200711200711號）保健食品命名規(guī)定( (試行) )（國食藥監(jiān)注20073042007304號）2022

23、年1月18日星期二43保健食品標識規(guī)定（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)19961996第3838號）關于在保健食品標簽上標注衛(wèi)生許可證文號有關問題的批復（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)20023192002319號）關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)200251200251號）保健食品通用衛(wèi)生要求（衛(wèi)監(jiān)發(fā)19961996第3838號）保健食品良好生產規(guī)范審查方法與評價準則（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)200377200377號）保健食品廣告審查暫行規(guī)定（國食藥監(jiān)市20052005第211211號）關于做好保健食品廣告審查工作的通知（國食藥監(jiān)市20052522005252號 ）關于建立藥品醫(yī)療器械保健食品廣告復審制度的通知( (國食藥監(jiān)市2006

24、5182006518號) )2022年1月18日星期二44技術規(guī)范、技術標準保健食品檢驗與評價技術規(guī)范（20032003版）保健食品功能學評價程序與檢驗方法規(guī)范保健食品功能學評價程序與檢驗方法規(guī)范保健食品安全性毒理學評價程序和檢驗方法規(guī)范保健食品安全性毒理學評價程序和檢驗方法規(guī)范保健食品功效成份及衛(wèi)生指標檢驗規(guī)范保健食品功效成份及衛(wèi)生指標檢驗規(guī)范保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴藴剩℅B16740-1997GB16740-1997）保健食品良好生產規(guī)范（GB17405-1998 GB17405-1998 ）食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760GB2760）營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標準（GB14880GB14880）

25、中國居民膳食營養(yǎng)素參考推薦攝入量（中國營養(yǎng)學會，20002000年1010月發(fā)布）標準化工作導則（GB/T1.1-2000GB/T1.1-2000）2022年1月18日星期二45二、管理機構及職責食品藥品監(jiān)督管理局：1.擬訂保健食品市場準入標準，負責保健食品的審批；保健食擬訂保健食品市場準入標準，負責保健食品的審批；保健食品廣告的審查品廣告的審查2.保健食品安全的綜合監(jiān)管、組織協調，依法組織查處重大事保健食品安全的綜合監(jiān)管、組織協調，依法組織查處重大事故故質監(jiān)局：1.負責保健食品生產加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管負責保健食品生產加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管衛(wèi)生行政部門：1.負責保健食品生產經營衛(wèi)生許可證的發(fā)放（負責保健食品

26、生產經營衛(wèi)生許可證的發(fā)放（GMP審查）審查）工商行政部門：1.負責保健食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管負責保健食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管2.負責保健食品廣告的監(jiān)管負責保健食品廣告的監(jiān)管3.負責生產經營營業(yè)執(zhí)照的發(fā)放負責生產經營營業(yè)執(zhí)照的發(fā)放2022年1月18日星期二46三、注冊管理三、注冊管理2022年1月18日星期二47注冊保健食品分類保健功能 營養(yǎng)素補充劑 補充維生素（1515種）和礦物質（1010種）2022年1月18日星期二48 上述功能大致可歸為以下三個方面： (1)增強生理功能的保健食品 (2)預防慢性疾病的保健食品 (3)增強機體對外界有害因素抵抗力的保健食品 2022年1月18日星期二49目前比較常

27、見的保健食品主要涉及下述10種功能。1、改善生長發(fā)育2增強免疫力 3抗氧化 4輔助改善記憶5輔助降血糠 2022年1月18日星期二505輔助降血糠 6輔助降血脂 7輔助降血壓 8.改善胃腸功能 9.減肥 10增加骨密度 2022年1月18日星期二51SFDASFDA藥品注冊司藥品注冊司省級食品省級食品藥品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)督管理局保健食品審評中心保健食品審評中心確定的檢驗機構確定的檢驗機構注冊部門及相關機構注冊部門及相關機構2022年1月18日星期二52產品注冊申請與審批程序 受受 理理 技技 術術 審審 評評行行 政政 審審 查查確定檢驗確定檢驗機構機構國產：省局國產：省局進口：國家局進口：國

28、家局保健食品保健食品審評中心審評中心國家國家局局 試試 驗驗 申申 請請申請人申請人2022年1月18日星期二53產品技術審評的重點重點： 對產品的安全性、有效性、質量可控性以及標簽說明書等內容進行系統的評價和審查。主要內容：1.配方及依據配方及依據2.安全性毒理學評價安全性毒理學評價3.功能學評價功能學評價4.生產工藝生產工藝5.質量標準質量標準2022年1月18日星期二54原料管理保健食品原料管理嚴格，實行名單制可用于保健食品的原料1.1.普通食品的原料普通食品的原料 普通食品的原料，食用安全，是普通食品的原料，食用安全，是保健食品中常用的原料保健食品中常用的原料2.2.傳統中藥原料傳統中

29、藥原料1.1.既是食品又是藥品的物品。共既是食品又是藥品的物品。共8787個。主要是中國傳統上有個。主要是中國傳統上有食用習慣、民間廣泛食用，但又在中醫(yī)臨床中使用的物品食用習慣、民間廣泛食用，但又在中醫(yī)臨床中使用的物品2.2.可用于保健食品的物品。共可用于保健食品的物品。共114114個。這些物品只可以在經國個。這些物品只可以在經國家食品藥品監(jiān)督管理局批準的保健食品中使用，但不能在家食品藥品監(jiān)督管理局批準的保健食品中使用，但不能在普通食品中使用普通食品中使用3.3.列入列入食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準和和營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標準衛(wèi)生標準的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品添加劑和

30、營養(yǎng)強化劑2022年1月18日星期二55原料管理不能用于保健食品的原料：1.1.保健食品禁用中藥保健食品禁用中藥 共有共有5959個個 2.2.禁止使用國家保護一、二級野生動植物及其產品作禁止使用國家保護一、二級野生動植物及其產品作為保健食品原料；禁止使用人工馴養(yǎng)繁殖或人工栽為保健食品原料；禁止使用人工馴養(yǎng)繁殖或人工栽培的國家保護一級野生動植物及其產品作為保健食培的國家保護一級野生動植物及其產品作為保健食品原料品原料 3.3.肌酸、熊膽粉、金屬硫蛋白也明確不能作為保健食肌酸、熊膽粉、金屬硫蛋白也明確不能作為保健食品原料品原料未在可用于保健食品原料范圍的原料，要進行嚴格的新資源食品安全性毒理學評

31、價后才允許使用2022年1月18日星期二56營養(yǎng)素補充劑規(guī)定了補充營養(yǎng)素相應的每日攝入的最低量、最高量及可用的原料。 如鈣： 最低量：250mg/250mg/天 最高量：1000mg/1000mg/天 可用原料：醋酸鈣碳酸鈣、酪蛋白鈣( (酪朊鈣) )、氯化鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、蘋果酸鈣、磷酸氫鈣( (二代磷酸鈣) )、磷酸二氫鈣( (一代磷酸鈣) )、磷酸鈣( (正磷酸鈣) )、硫酸鈣、抗壞血酸鈣、甘油磷酸鈣2022年1月18日星期二57四、生產經營管理2022年1月18日星期二58生產經營者的主體資格生產者：必須取得保健食品生產企業(yè)衛(wèi)生許可證，并符合保健食品良好

32、生產規(guī)范經營者：必須取得保健食品經營衛(wèi)生許可證2022年1月18日星期二59生產衛(wèi)生許可證的申請與審批程序 申申 請請 省級衛(wèi)生行政部門審查省級衛(wèi)生行政部門審查符合要求符合要求的的頒發(fā)證書頒發(fā)證書在證書的生產許可在證書的生產許可項目增加產品名稱項目增加產品名稱2022年1月18日星期二60 申申 請請 縣級以上衛(wèi)生行政部門審查縣級以上衛(wèi)生行政部門審查符合要求符合要求的的頒發(fā)證書頒發(fā)證書經營衛(wèi)生許可證的申請與審批程序2022年1月18日星期二61五、標簽、說明書及廣告宣傳的管理2022年1月18日星期二62標簽、說明書、廣告必須經過審查方可印制和宣傳標簽、說明書、廣告的內容必須與批準的內容保持一

33、致不得夸大功能或宣傳疾病預防、治療、診斷等作用2022年1月18日星期二63標簽、說明書審查主體：國家食品藥品監(jiān)督管理局廣告審查主體：省級食品藥品監(jiān)督管理局廣告查處的部門：縣級以上工商行政管理部門2022年1月18日星期二64保健食品標識 國 食 健 字 G 2 0 0 7 0 0 0 1 國家食品藥品監(jiān)督管理局批準2022年1月18日星期二65六、進口保健食品管理2022年1月18日星期二66涉及管理部門國家食品藥品監(jiān)督管理局各級進出口檢驗部門各級海關衛(wèi)生行政部門工商行政管理部門2022年1月18日星期二67經營銷售審批程序進口保健食品生產廠商向國家食品藥品監(jiān)督管理局提出保健食品的注冊申請。

34、1.1.境外保健食品（含港、澳、臺）境外保健食品（含港、澳、臺）2.2.已在當地合法生產銷售一年以上已在當地合法生產銷售一年以上國家食品藥品監(jiān)督管理局依照有關規(guī)定對該注冊申請進行審查，符合要求的頒發(fā)進口保健食品批準證書。進出口檢驗檢疫部門對取得進口保健食品批準證書的進口保健食品進行檢驗，符合要求的，出具檢驗合格證書。海關憑進出口檢驗檢疫部門出具的產品檢驗合格證書放行。2022年1月18日星期二68七、保健食品檢驗檢測體系2022年1月18日星期二69保健食品檢驗機構經國家食品藥品監(jiān)督管理局確定 試驗：1.注冊申請前按注冊申請前按保健食品檢驗與評價技術規(guī)范保健食品檢驗與評價技術規(guī)范進進行試驗行試

35、驗2.試驗項目：衛(wèi)生學檢測、穩(wěn)定性試驗、功效成份檢試驗項目：衛(wèi)生學檢測、穩(wěn)定性試驗、功效成份檢測、安全性毒理學評價、功能學評價（含人體試食測、安全性毒理學評價、功能學評價（含人體試食試驗）試驗）檢驗：注冊審評時進行抽樣，對產品質量標準中規(guī)定的項目進行檢測2022年1月18日星期二70八、注冊保健食品狀況2022年1月18日星期二71產品注冊情況 自19961996年7 7月開展保健食品的審批工作以來，截至20062006年1212月3131日，衛(wèi)生部及SFDASFDA共注冊85778577個保健食品v國產保健食品國產保健食品80138013個，進口保健食品個，進口保健食品564564個個v衛(wèi)生

36、部批準的衛(wèi)生部批準的50765076個，個，SFDASFDA批準的批準的35013501個個2022年1月18日星期二72801356485772022年1月18日星期二73各年注冊產品數量分布2022年1月18日星期二74注冊產品情況分析 對國家食品藥品監(jiān)督管理局20032003年至20052005年注冊的26512651個保健食品，包括國產產品25702570個，進口產品8181個；功能類產品22612261個，營養(yǎng)素補充劑類產品390390個（占14.6714.67%)%)進行了分析，其情況如下： 2022年1月18日星期二75第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術 2022年1月18日星期二

37、76一、食品保藏技術二、食品保鮮技術三、食品干燥技術四、食品濃縮技術五、食品的微波加工 六、食品的膨化技術七、食品的生物加工技術2022年1月18日星期二77一、食品保藏技術 食品保藏技術可分為化學保藏和物理保藏兩種。2022年1月18日星期二78 1化學保藏 化學保藏是指食品生產、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起食品變質的食品保藏方法。2物理保藏 物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實現食品的安全和長期保藏。 2022年1月18日星期二79(1)腌漬保藏 腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其

38、滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質，延長儲藏期的食品保藏方法。(2)煙熏保藏 煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時所產生的煙氣來熏制食品以利于延緩食品腐敗變質的方法。2022年1月18日星期二80 1)鹽漬。（干腌與濕腌，鹵水，發(fā)酵性與非發(fā)酵性） 2)糖漬。2022年1月18日星期二81(2)煙熏保藏 1)冷熏法 （小于22度，4-7天） 2)熱熏法。（120-140度，2h）3)液熏法。2022年1月18日星期二82物理保藏物理保藏 (1)冷凍保藏 (2)輻照保藏 (3)食品的高壓保藏2022年1月18日星期二83 (1)冷凍保藏冷凍保藏 1)冷卻保藏（空氣、

39、水、真空） 2)凍結保藏。（緩凍、速凍）2022年1月18日星期二84(2)輻照保藏輻照保藏食品輻照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對食品進行輻射處理，達到長期保藏食品的目的。 波長在200nm以下的電磁波均可用于輻照，主要用60Co和137Cs產生的r射線以及電子加速器產生的電子束，使生物體內能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產品內的生物化學過程，抑制發(fā)芽(土豆、洋蔥等食品原料)、延緩生長和成熟(蘑菇及水果)。 2022年1月18日星期二851)對食品中蛋白質的影響。 2)對食物中脂類的影響。 3)對碳水化合物的影響。（美拉德） 4)輻照對維生素的影響。（ACEB1） 5

40、)對食物中礦物質的影響。2022年1月18日星期二86(3)食品的高壓保藏食品的高壓保藏在高壓條件下，可使微生物的形態(tài)結構、生化反應、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理功能，導致微生物死亡。 1)對蛋白質的影響。 2)對淀粉的影響。 3)對脂類的影響。 4)對維生素的影響。2022年1月18日星期二87二、食品保鮮技術二、食品保鮮技術食品在物理、化學和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質。 1.化學保鮮技術 2.涂膜保鮮技術2022年1月18日星期二88 1.化學保鮮技術化學保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學藥劑來抑制微生物的生長或防止氧化

41、反應的技術。食品化學保鮮劑種類繁多，按其保鮮機理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。 2022年1月18日星期二89(1)食品防腐劑食品防腐劑食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質，延長食品保質期的食品添加劑。作為食品防腐劑，必須符合食品衛(wèi)生標準；防腐效果好，在低濃度時仍有抑菌作用；性質穩(wěn)定，不與其他食品成分發(fā)生不良化學反應；本身無刺激性和異味；使用方便，價格合理。 2022年1月18日星期二90食品防腐菌劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。 2022年1月18日星期二91常用的

42、食品防腐劑有：1.苯甲酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、2.山梨酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、3.丙酸及其鹽類，丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用；因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。2022年1月18日星期二92 (2)食品抗氧化劑食品抗氧化劑 抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。 食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據的，1.作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動氧化的連鎖作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；反應；2.通過抑制氧化酶而

43、防止食品氧化變質。通過抑制氧化酶而防止食品氧化變質。 2022年1月18日星期二93食品抗氧化劑的種類主要有：食品抗氧化劑的種類主要有： 1)脂溶性抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。 2）水溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素C作為食品抗氧化劑，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質，它的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強幾倍，對油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且還有抑菌、防止食品

44、褪色、保護維生素等作用。2022年1月18日星期二942.涂膜保鮮技術涂膜保鮮技術涂膜處理就是在果實表面上涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡單，即將涂料配成適當濃度的溶液，將果實染法最簡單，即將涂料配成適當濃度的溶液，將果實浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法是將果實洗凈干燥后，噴上一

45、層很薄的涂料。刷涂法是將果實洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。刷涂法則是用刷子蘸上涂料，涂到果實表面的方法。則是用刷子蘸上涂料，涂到果實表面的方法。2022年1月18日星期二95常用的果蔬涂膜保鮮劑主要有以下3種：（1）果蠟 ( 2 ) 可食用膜（甲殼素膜 ）（3）纖維素膜2022年1月18日星期二96三、食品干燥技術三、食品干燥技術食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分，為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運輸費用，要求水分含量盡可能降低。所以從物料中除去水分是食品加工過程中經常進行的過程，稱為干燥或去濕。采用的技術有1.普通干噪、普通干噪、2.冷凍干燥冷凍干燥3.噴霧干燥。噴霧干燥。2022年1月18日