幼兒成長與營養(yǎng)飲食

1、淺談幼兒成長與營養(yǎng)飲食教育科學(xué)學(xué)院 09學(xué)前 特日格樂 20091101680【內(nèi)容摘要】營養(yǎng)是保證小兒正常生長發(fā)育、身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。兒童期對營養(yǎng)物質(zhì)的需要高于成人，這是因為必須滿足兩個要求，即生長發(fā)育與活動的需要，尤其是嬰幼兒期生長發(fā)育最為迅速，需要大量的蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素，因此必須給以重視。小兒從斷奶后，就需要做到平衡膳食，盡量多吃各種食物，以保證對熱能與營養(yǎng)素的需要以及保持營養(yǎng)素之間的平衡，不致因營養(yǎng)素的缺乏造成營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖，影響孩子的正常生長，因此從小培養(yǎng)孩子良好的飲食習(xí)慣不挑食偏食和亂吃零食非常重要。另外除了使孩子保持良好的食欲外，還要培養(yǎng)孩子有規(guī)律的生活，睡眠要

2、充足，應(yīng)該經(jīng)常參加戶外活動，這樣就能有利于防止疾病，促進(jìn)攝入的營養(yǎng)消化吸收而使兒童健康的成長?！娟P(guān)鍵詞】 營養(yǎng)膳食 蛋白質(zhì) 碳水化合物 無機(jī)鹽和微量元素 營養(yǎng)平衡 膳食評價處在生長發(fā)育階段的孩子，對營養(yǎng)的需求非常廣泛。現(xiàn)代家庭的生活條件優(yōu)越，理應(yīng)不存在營養(yǎng)問題。但在實際上，我們卻看到由于家長對孩子的寵愛遷就，致使孩子任性嬌慣，只吃想吃的，結(jié)果飲食中出現(xiàn)了許多這樣那樣的問題許多孩子都有挑食的習(xí)慣。喜歡吃的猛吃，看到不喜歡的飯菜就搖頭，有的一看見不喜歡的菜就會惡心、嘔吐營養(yǎng)攝入不平衡、不全面，對孩子的身體、智力發(fā)育造成不良影響。作為幼教工作者，為了讓孩子健康成長，必須讓孩子注意全面飲食，克服挑食的

3、毛病。在大綱中也明確提出要培養(yǎng)幼兒良好的飲食等生活習(xí)慣，要密切結(jié)合幼兒的生活進(jìn)行營養(yǎng)和保健教育。幼兒園的任務(wù)是使幼兒體、智、德、美全面和諧發(fā)展，健康的身體是幼兒全面發(fā)展的基礎(chǔ)，合理的營養(yǎng)是幼兒身體健康發(fā)展的必要保證，因此，各幼兒園必須充分認(rèn)識幼兒膳食營養(yǎng)的重要性，要根據(jù)幼兒的生理特點、飲食規(guī)律、生長發(fā)育規(guī)律，調(diào)配幼兒膳食，讓幼兒吃到科學(xué)、營養(yǎng)、安全的飯菜，保證幼兒身心健康全面的發(fā)展。一、幼兒園營養(yǎng)膳食方面存在的一些問題（一）兒童生長發(fā)育過程中需要哪些營養(yǎng)素? 1.蛋白質(zhì): 蛋白質(zhì)是人體最主要的成分， 人體細(xì)胞不斷地新陳代謝、組織的不斷修復(fù)更新都依靠蛋白質(zhì)。兒童處于生長過程， 所需的蛋白質(zhì)不斷增

4、加。幼兒必須食入多于消耗的蛋白質(zhì)， 才能保證生長發(fā)育和健康。幼兒膳食中蛋白質(zhì)最豐富的食物有豆類、谷類、瘦肉、魚、牛奶等。 2.脂肪: 是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分之一， 它能供給熱能， 維持體溫， 保護(hù)內(nèi)臟器官及神經(jīng)， 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 3.碳水化合物: 是產(chǎn)熱最快的熱能來源， 糖能增加蛋白質(zhì)在體內(nèi)的合成， 幫助脂肪在體內(nèi)氧化供能。 4.無機(jī)鹽和微量元素: 它們是構(gòu)成兒童機(jī)體組織與維持機(jī)體正常生理活動所必需的物質(zhì)， 包括鈣、鎂、鉀、鈉、銅、鋅等， 如鈣、鎂是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的重要組成成分。我們食物中的豆類、蔬菜、水果、肉、蛋等富含較多的微量元素。5.維生

5、素: 它是維持機(jī)體生命與代謝不可缺少的微量有機(jī)化合物， 也是調(diào)節(jié)生理作用的重要營養(yǎng)素， 主要由蔬菜、水果、肉類、奶制品來供給。（二）吃得好是否等于有營養(yǎng)?現(xiàn)在人們的生活水平日益提高， 許多家長認(rèn)為天天吃魚、肉、蛋就是有營養(yǎng)， 可樂、巧克力、蛋糕、膨化食品更是不離口， 殊不知， 這些食品攝入過多， 其熱量勢必大大超過消耗量， 剩余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪聚在體內(nèi)， 造成兒童肥胖癥。而有的幼兒挑食嚴(yán)重， 不吃蔬菜、不吃豆類、不吃粗糧， 只吃精米、精面， 而造成營養(yǎng)不良， 這些都是現(xiàn)在幼兒普遍存在的問題。（三）幼兒的早餐應(yīng)怎樣吃? 許多年輕的父母早晨醒來急急忙忙趕去上班， 早餐常常應(yīng)付了事， 更有的家長拉著

6、睡眼惺忪的孩子直接送到幼兒園， 他們認(rèn)為在幼兒園吃好就行了， 早飯吃不吃無所謂。誰知經(jīng)常這樣會導(dǎo)致幼兒腦細(xì)胞營養(yǎng)供應(yīng)不足，幼兒精力分散，記憶力減退， 嚴(yán)重的還會使幼兒患膽結(jié)石病。對處于生長發(fā)育旺盛期的孩子來說， 早餐一定要吃飽、吃好。由于孩子的胃容量有限， 上午的活動量又比較大， 所以早晨這頓飯尤為重要，但也不是說吃得越多越好、越高檔越精細(xì)越好， 而應(yīng)該進(jìn)行科學(xué)搭配。據(jù)營養(yǎng)專家介紹， 科學(xué)的幼兒早餐應(yīng)該由3部分組成， 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。比如: 現(xiàn)在最常見的幼兒早餐是牛奶加雞蛋、或是油條加豆?jié){等。這樣看起來似乎是吃飽吃好了， 實際上也有其不科學(xué)的地方， 營養(yǎng)搭配不夠均衡， 光喝牛奶吃雞蛋

7、還不夠，這里已經(jīng)有了脂肪和蛋白質(zhì)， 但缺少碳水化合物， 即提供熱量的淀粉類食品， 如果除牛奶雞蛋外再吃幾片面包營養(yǎng)就全面了。油條加豆?jié){的早餐缺少蛋白質(zhì)， 應(yīng)該加1個雞蛋。有條件的最好再加點蔬菜水果如西紅柿等。總之， 父母必須重視科學(xué)安排寶寶的早餐， 如果寶寶早餐吃不好， 營養(yǎng)和熱量不足， 長期下去會影響寶寶的身體發(fā)育和精神面貌。 (四)怎樣選擇幼兒的零食? 零食是指正餐以外的一切小吃， 寶寶吃零食能增加生活的樂趣， 也是生理的需要。寶寶胃容量很少， 而新陳代謝旺盛， 每餐進(jìn)食很快會被消化， 所以零食可對正餐進(jìn)行補(bǔ)充， 但零食選擇不當(dāng)或吃多了， 常常影響正餐進(jìn)食， 擾亂消化系統(tǒng)的正常規(guī)律， 引起

8、消化系統(tǒng)疾病和營養(yǎng)失衡。只有適時、適當(dāng)、適量、合理的選擇零食， 才能對寶寶的生長發(fā)育起到有益的作用。掌握吃零食的時間， 可在每天中、晚飯之間， 給寶寶一些點心或水果， 但量不要太多， 約占總供熱量的10%15%左右， 餐前一小時內(nèi)不宜讓寶寶吃零食尤其是甜食。零食可選擇各類水果、全麥餅干、面包等， 但量要少， 質(zhì)要精， 花樣要經(jīng)常變換。太甜糕點、糖果、水果罐頭和巧克力， 不宜經(jīng)常作為寶寶的零食。因為它們含糖量高， 油脂多， 不易消化， 并且經(jīng)常食用容易引起肥胖， 冷飲和汽水也不宜作零食。可針對寶寶生長發(fā)育情況， 選擇強(qiáng)化食品作為寶寶的零食， 如: 缺鈣的孩子可選擇鈣質(zhì)餅干， 缺鋅銅的孩子可選用鋅

9、銅含量高的食品。一定要有計劃地吃零食， 父母不可用零食來逗哄孩子， 不要養(yǎng)成孩子無休止吃零食的習(xí)慣。 （五）幼兒園里是怎樣合理科學(xué)地制定食譜的? 幼兒園食譜的最突出的特點是講究營養(yǎng)平衡。首先， 保健大夫根據(jù)36歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量， 進(jìn)行合理的搭配和計算。36歲幼兒每日需要谷類約200300克， 除了米面之外， 做飯時加點綠豆、紅小豆等， 能彌補(bǔ)糧食中賴氨酸的不足; 肉類: 以瘦豬肉為主， 平均每人每日進(jìn)食量為5075克; 蛋類: 鮮蛋或咸蛋均可，平均每人每日進(jìn)食量為3545克;蔬菜類: 以新鮮綠葉菜為主， 輔以瓜、茄、根莖菜， 平均每人每日200250克; 水果類: 以新鮮水果為主，

10、 每次100克左右， 淡季可以用西紅柿、黃瓜、青蘿卜、胡蘿卜補(bǔ)充; 豆類及豆制品: 以黃豆制品為主， 鮮豆類和干豆類可根據(jù)季節(jié)供應(yīng)選用， 平均每人每日3040克; 油類: 以植物油為主， 平均每人每日1015克。營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)， 結(jié)合季節(jié)特點和幼兒進(jìn)食的心理特點， 制訂出符合幼兒生長需要的平衡膳食。所謂平衡膳食， 是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全， 數(shù)量充足， 比例恰當(dāng)， 膳食中所供應(yīng)的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要， 兩者保持平衡。例如: 在制訂食譜時， 一日三餐要科學(xué)分配， 如早餐， 以谷類食物為主， 配以瘦肉、牛奶、雞蛋等動物性食物， 熱量占全天的30%。這樣才能滿足幼兒上午腦、體活動對熱

11、能的需要和生長發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要。午餐: 營養(yǎng)豐富， 有湯有菜， 有葷有素， 熱量占全天總熱量的40%左右。午點: 以水果為主，少吃甜膩食品， 熱量占全天總熱量的5%。晚餐: 少食甜食， 以清淡的炒菜為主， 要易于消化， 熱量占全天的25%左右。 在制訂食譜的過程中， 還要遵循粗細(xì)糧搭配， 葷素菜搭配， 甜咸搭配， 干稀搭配的原則。二、幼兒園營養(yǎng)膳食管理現(xiàn)狀 (1) 人員配備不合理。各幼兒園沒有專業(yè)營養(yǎng)師，諸多保健醫(yī)師多是搞臨床出身，對營養(yǎng)知識缺乏系統(tǒng)了解，營養(yǎng)管理能力欠佳，不能較好落實營養(yǎng)食譜。烹調(diào)技術(shù)人員文化素質(zhì)普遍偏低，不能較好地接受營養(yǎng)知識教育，一周科學(xué)營養(yǎng)合理的食譜，廚師們不能按要求

12、落實，食堂人員自身營養(yǎng)觀念不正確等等，都或多或少影響了幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量。 (2 ) 營養(yǎng)管理不科學(xué)。各幼兒園后勤管理最棘手的問題是營養(yǎng)膳食管理，食堂工作大鍋飯現(xiàn)象嚴(yán)重，干多干少一個樣，干好干壞一個樣。制度落實依據(jù)不清，獎懲不明，沒有進(jìn)行量化管理。 (3) 幼兒營養(yǎng)膳食要求與食堂工作質(zhì)量存在矛盾。在實際工作中，幼兒園一般都要求廚師們，在按科學(xué)食譜的前提下，對幼兒膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。要真正做好這項工作， 廚師們必須要有高度的責(zé)任心、高超的烹調(diào)技藝并投入大量的精力。這就存在著工作質(zhì)量要求高，廚師們不樂意干的問題。解決幼兒營養(yǎng)膳食要求與食堂管理的矛盾， 就成為幼兒園后勤管理的中心問題

13、，解決好這個問題就能將營養(yǎng)膳食管理落到實處。 (4) 家長不正確的營養(yǎng)觀念，間接影響了幼兒園的膳食管理。幼兒在家愛吃什么，家長就買什么，根本沒有考慮營養(yǎng)的合理搭配與平衡問題。一些家長甚至錯誤地認(rèn)為，孩子天天吃好的，而且吃得飽，根本不存在營養(yǎng)問題， 這樣一種營養(yǎng)觀念導(dǎo)致幼兒在家在園偏食、挑食現(xiàn)象嚴(yán)重，也間接影響了幼兒園的膳食管理。三、加強(qiáng)幼兒園營養(yǎng)管理的幾點舉措 1.建立科學(xué)的營養(yǎng)膳食管理模式。 科學(xué)的營養(yǎng)膳食管理模式， 即以幼兒營養(yǎng)需要為標(biāo)準(zhǔn)的膳食管理。解決這個問題首先要樹立科學(xué)的營養(yǎng)觀念，制定平衡營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)， 即：熱能充足、能滿足需要的蛋白質(zhì)、適量的維生素和無機(jī)鹽，以及營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。

14、其次是根據(jù)季節(jié)、幼兒年齡特點等因素制定平衡營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，用食物構(gòu)成金字塔理論來指導(dǎo)平衡膳食計劃的實施，以達(dá)到人們營養(yǎng)觀念正確膳食營養(yǎng)平衡幼兒身體健康，這樣一個科學(xué)的營養(yǎng)膳食管理模式。 2.實施營養(yǎng)膳食科學(xué)管理辦法。 (1 ) 科學(xué)制訂食譜。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的幼兒期每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)， 以膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果為依據(jù)，以食物結(jié)構(gòu)金字塔理論為指導(dǎo)，制訂出適合本地區(qū)當(dāng)前的營養(yǎng)平衡帶量食譜，每周向保教人員及家長公布，目的是宣傳營養(yǎng)知識，讓家長、保教人員了解膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、膳食營養(yǎng)平衡對幼兒生長發(fā)育的重要性，從而達(dá)到對膳食工作的支持和配合。 (2) 開展膳食營養(yǎng)調(diào)查。膳食營養(yǎng)調(diào)查的目的是了解幼兒飲食

15、情況，以及每人每日對各種營養(yǎng)素的攝入量，結(jié)合體格檢查結(jié)果，評定膳食營養(yǎng)級別，為改善膳食質(zhì)量，完善幼兒營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。調(diào)查方法是使用科學(xué)而精確的稱重法。當(dāng)然也可輔之以其他方法， 如：記帳法和詢問法。稱重法是逐餐對各種食物稱三個重量，即生食凈重、熟食的重量和幼兒食后剩余的重量，然后再進(jìn)行計算，與營養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)分別比較。將調(diào)查結(jié)果作為合理制定幼兒食譜的依據(jù)。 (3 ) 加強(qiáng)平衡營養(yǎng)膳食理論輔導(dǎo)。對幼兒園的保教人員、炊事員及食堂管理人員，進(jìn)行營養(yǎng)平衡膳食知識輔導(dǎo)，使全園上下都了解營養(yǎng)的重要性。尤其是食堂人員，他們對營養(yǎng)知識的理解程度，直接關(guān)系到帶量營養(yǎng)食譜的實施。因此，對他們定期開展?fàn)I養(yǎng)知識培訓(xùn)活

16、動， 要求他們對幼兒營養(yǎng)膳食烹調(diào)力求做到色、香、味、形、量俱全。 3.實施食堂人員工作質(zhì)量考核。 在食堂人員中開展公平競爭考核活動，這是解決幼兒膳食營養(yǎng)要求與食堂工作質(zhì)量矛盾的關(guān)鍵，也是實施幼兒園營養(yǎng)膳食科學(xué)管理的關(guān)鍵。我園的具體做法是：首先成立考核小組， 由分管營養(yǎng)膳食的領(lǐng)導(dǎo)、營養(yǎng)醫(yī)生、管理員及保教人員組成，考核小組提出考核方案，把考核方案交給被考核人討論、醞釀，充分征求他們對考核方案的意見，根據(jù)反饋意見考核小組做適當(dāng)?shù)男薷?，從而形成切實可行的公平、平等、競爭的考核方案?？己朔桨咐锏目己酥笜?biāo)， 以表格形式表示。表格盡可能體現(xiàn)全面性、公平性、數(shù)據(jù)性。(表格內(nèi)容此略) 表格具體由每班保教人員如實

17、填寫上交?？己税幢砀褚?， 根據(jù)當(dāng)天當(dāng)餐的食物從色、香、味、形、量等方面進(jìn)行綜合評分。每次考核結(jié)束后考核小組按要求收集表格，并根據(jù)表格分?jǐn)?shù)作統(tǒng)計學(xué)處理，然后根據(jù)有關(guān)內(nèi)容進(jìn)行綜合評定，作為被考核人評獎的重要依據(jù)。食堂人員為自己的辛勤勞動得到客觀評價而舒心。這樣公平、平等、競爭、量化的考核方式解決了前面提出的矛盾。實施食堂科學(xué)管理的結(jié)果是：幼兒歡心、家長放心、保教人員開心、食堂人員舒心、領(lǐng)導(dǎo)寬心。四、重視幼兒營養(yǎng)平衡 幼兒正處在生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長。幼兒飲食應(yīng)最大限度地講究營養(yǎng)平衡。廣義的營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個方面。食物量平衡及每天要按不同比重安排好

18、八大類食物；營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。要滿足幼兒食物數(shù)量和 營養(yǎng)質(zhì)數(shù)量的平衡，應(yīng)該著重處理好以下幾個問題。 1要制定營養(yǎng)平衡的食譜。 根據(jù)3-6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量，進(jìn)行食前的營養(yǎng)預(yù)算和食后的營養(yǎng)核算，在結(jié)合季節(jié)特點，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）供應(yīng)；干稀、葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動物性食品為輔；粗糧細(xì)糧要合理搭配，這樣不僅可以營養(yǎng)互補(bǔ)，而且粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸胃蠕動，減少慢性便秘，促進(jìn)幼兒的成長和發(fā)育。 2科學(xué)烹調(diào)

19、保持營養(yǎng)。 科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼?zhèn)?，又合乎營養(yǎng)衛(wèi)生的要求。首先，要科學(xué)地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段時間，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農(nóng)藥。 減少蔬菜營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。據(jù)一些試驗報告顯示，旺火急炒，葉菜類的維生素C平均保存率為6070%，而胡蘿卜素的保存度則可達(dá)7696%。烹調(diào)時應(yīng)注意加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養(yǎng)素流失?？梢?，營養(yǎng)素的保存與烹調(diào)過程及技巧有關(guān)。不科學(xué)的烹調(diào)會使?fàn)I養(yǎng)流失或破壞。 3要味美更要營養(yǎng)。 既飽口福講味美，

20、又講究營養(yǎng)，這對處于生長發(fā)育旺盛的兒童更為重要。有家長認(rèn)為凡營養(yǎng)豐富的食物給孩子吃下去就好，不注意進(jìn)食蔬菜類食物和營養(yǎng)平衡。事實上，蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中維生素A的有效單位達(dá)2600個，胡蘿卜素高達(dá)4100個單位，含維生素C100毫克、維生素B含量也非常豐富，這些維生素都有輔助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大腦機(jī)能不可缺少的物質(zhì)。 在平時的膳食中可適當(dāng)增加蔬菜和紅蘿卜的使用量，當(dāng)不受孩子的歡迎時，可把蔬菜摻到包子、餃子里，讓孩子不知不覺把蔬菜吃進(jìn)去；也可把紅蘿卜粒和火腿肉粒、黃瓜、雞蛋做成炒飯，同樣可受到幼兒的歡迎。又如粗細(xì)糧搭配，每周安排一至二次玉米脊骨湯，午點可吃玉米，孩子們也吃得津津有味。 幼兒膳食看起來也許并不復(fù)雜和深奧，但具體做起來卻也并不那么容易。只有以科學(xué)態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧，掌握好進(jìn)食的質(zhì)和量，才能為孩子提供充足的營養(yǎng)