啤酒發(fā)酵工藝流程

1、啤酒的制作工藝劉濤劉濤 賈鑫苗賈鑫苗 李恒李恒 李珂李珂啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品就是所要的產(chǎn)品- -啤啤酒酒。制麥工藝制麥工藝生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽大麥芽，大米大米，酒花酒花和水水。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過(guò)干燥，去根，貯存八周左右使用（用大米代替部分麥芽，不僅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。）制麥工序制麥工序糊化糊化 增濕后按增濕后按1:4.51:4.5左左右的料水比加水右的料水比加水調(diào)成米漿調(diào)

2、成米漿大米大米和部分和部分麥芽麥芽精選精選, ,粉碎粉碎加到糊化鍋內(nèi)，加到糊化鍋內(nèi)，將大米內(nèi)的淀將大米內(nèi)的淀粉糊化粉糊化糊化鍋內(nèi)有糊化鍋內(nèi)有攪拌器，使攪拌器，使固液料均勻固液料均勻混合?；旌稀｛溠恐械柠溠恐械腶-a-淀粉酶淀粉酶可將大米內(nèi)的淀粉可將大米內(nèi)的淀粉糊化糊化糊化糊化糖化糖化過(guò)濾過(guò)濾煮沸煮沸麥芽中的各種酶，使淀粉中糖麥芽中的各種酶，使淀粉中糖和非糖物質(zhì)形成一定比例，將和非糖物質(zhì)形成一定比例，將蛋白質(zhì)分解成中低分子肽和氨蛋白質(zhì)分解成中低分子肽和氨基酸，有利于啤酒產(chǎn)生泡沫基酸，有利于啤酒產(chǎn)生泡沫糖化完畢后，將糖化醪進(jìn)行糖化完畢后，將糖化醪進(jìn)行澄清過(guò)濾，過(guò)濾后的濾液清澄清過(guò)濾，過(guò)濾后的濾液清

3、亮透明，這就是亮透明，這就是麥芽汁麥芽汁 。煮沸麥芽汁蒸發(fā)多余水分，消煮沸麥芽汁蒸發(fā)多余水分，消毒滅菌，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析毒滅菌，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。添加出，增加啤酒的穩(wěn)定性。添加酒花粉，增加麥汁香氣，苦味酒花粉，增加麥汁香氣，苦味和防腐能力。和防腐能力。沉淀沉淀冷卻冷卻充氧充氧麥汁煮沸后，迅速泵入漩麥汁煮沸后，迅速泵入漩渦沉淀槽，在離心力的作渦沉淀槽，在離心力的作用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)沉淀到槽底。沉淀到槽底。澄清的麥汁溫度較高，使澄清的麥汁溫度較高，使麥汁溫度降到麥汁溫度降到7-87-8攝氏度，攝氏度，以適合發(fā)酵需要。以適合發(fā)酵需要。冷卻后的麥汁，加

4、入無(wú)菌空氣，冷卻后的麥汁，加入無(wú)菌空氣，增加溶氧，使麥汁中的多酚物增加溶氧，使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化，色澤變深，準(zhǔn)備發(fā)酵。質(zhì)氧化，色澤變深，準(zhǔn)備發(fā)酵。 發(fā)酵工序發(fā)酵工序傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵，前發(fā)酵前發(fā)酵采用開(kāi)放式的池，發(fā)酵時(shí)間為7-8天，溫度為8攝氏度左右，前酵結(jié)束后，將上層酒輸入密閉的儲(chǔ)槽內(nèi)，保持低溫，貯藏60-90天左右，稱(chēng)為后發(fā)酵后發(fā)酵。 現(xiàn)代發(fā)酵：現(xiàn)代發(fā)酵：將傳統(tǒng)的兩段發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵，前后酵集中在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行，罐壁設(shè)有換熱管，以便控制發(fā)酵過(guò)程中各階段的溫度，既取消了龐大的冷庫(kù)建筑，降降低了能耗低了能耗，又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度，所以酒齡縮短酒齡縮短，設(shè)備利用利用率提高率提高，而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。啤酒酵母的主要特性要求發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。發(fā)酵：酵母將麥芽汁中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)快速進(jìn)行，積聚一種高密度泡沫“皺沫皺沫”。皺沫在第3、4天達(dá)到最高階段。第5天，發(fā)酵速度減慢，須將皺沫撇掉。發(fā)酵完后酵母在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。在810天后發(fā)酵完全結(jié)束。 包裝工序包裝工序空瓶必須經(jīng)過(guò)加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水沖洗后才能使用。裝入