豆制品添加劑種類及在產(chǎn)品加工中的作用

1、豆制品添加劑種類及在產(chǎn)品加工中的作用豆制品生產(chǎn)的迅速發(fā)展,拉動了豆制品添加劑的突飛猛進(jìn),豆制品添加劑的蓬勃發(fā)展,又給豆制品生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新,增加了巨大助力,兩者是唇齒相依、血肉相聯(lián)的伙伴。豆制品添加劑在我國的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，有了相當(dāng)久遠(yuǎn)的歷史，伴隨著豆制品的問世，走過了近兩千年的漫長歷程，漢朝時期淮南王劉安就首創(chuàng)了用石膏點制豆腐的先河，并一直沿用至今。當(dāng)然，大量的、廣泛的應(yīng)用豆制品添加劑，品種之多，質(zhì)量之優(yōu)，工藝之妙，還是近幾十年的事情。 各類豆制品在加工過程中，為了確保產(chǎn)品的質(zhì)量，必須按照產(chǎn)品特點需要選用合適的豆制品添加劑，這些添加劑對豆制品的加工發(fā)揮著重要作用： 1、改善和提高豆制品色

2、、香、味等感官指標(biāo)。豆制品色、香、味、形和口感是反映產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)志，加工過程中一般需要碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，產(chǎn)品容易褪色、變色、變味、失味；同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌、濃等感官的需求，而通過使用相應(yīng)的豆制品添加劑，就能明顯提高產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足人們對豆制品風(fēng)味和口味的要求。 2、保持和提高豆制品的營養(yǎng)價值。在豆制品里適量添加防腐劑等，能有效防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)，這對保持產(chǎn)品的新鮮和營養(yǎng)有不可忽視的作用。另外，在某些豆制品中科學(xué)地添加一些營養(yǎng)素，可以提高和改善豆制品的營養(yǎng)價值，有利于防治營養(yǎng)不良、營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩、保持營養(yǎng)均衡、防病、治病，提高人們的健康水平。 3、保

3、障豆制品的貯藏和運輸，延長豆制品的貨架壽命。某些生鮮豆制品和高蛋白制品，為確保出廠后在規(guī)定期限內(nèi)不腐敗，不變質(zhì)，必須采取保鮮防腐措施。 4、拓展豆制品的花色品種。豆制品添加劑的豐富多彩，極大地擴展了豆制品花色品種的五花八門，絢麗多姿，可以公正的說：豆制品的種類繁多，百媚千嬌，豆制品添加劑功不可沒。 5、確保豆制品的順利生產(chǎn)。許多豆制品加工過程的順利生產(chǎn)，必需應(yīng)用消泡、乳化、穩(wěn)定和凝固等添加劑，否則就不會有優(yōu)質(zhì)的豆制品出廠。 6、滿足特殊人群的特殊需要。社會群體中存在特殊的人群，他們有特殊的膳食結(jié)構(gòu)，需要特殊的食品來滿足這些人的生理需求。如：兒童、老年、婦女和某些患者，其生理需求和健康需求是不盡

4、相同的，在豆制品中添加這類人群需要的營養(yǎng)元素、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，就有效地解決了這一難題 7、增加經(jīng)濟效益和社會效益。豆制品添加劑的應(yīng)用不僅增添了豆制品的花色品種和提高了品質(zhì)，并且在生產(chǎn)過程中使用凝固劑、乳化劑等，能大大地降低原料的消耗、提高產(chǎn)品收率，擴大副產(chǎn)品的開發(fā)利用，從而降低成本，拓寬銷售渠道，產(chǎn)生經(jīng)濟效益和社會效益。 豆制品添加劑的種類很多，下面只介紹幾種豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑： （一）、豆制品消泡劑 豆制品消泡劑又稱防沫劑、去沫劑和抗泡劑。在豆制品磨漿時，由于皂角素作用和大豆蛋白質(zhì)的特性，或經(jīng)發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中，會產(chǎn)生大量氣泡，影響正常加工操作，為消除這類泡沫而使用的

5、食品添加劑，就叫做消泡劑。常用的豆制品消泡劑有植物油及其油腳、乳化硅油、甘油酸內(nèi)脂、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物等。消泡劑容易在豆?jié){表面鋪展開，吸附于泡膜表面使其變薄，表面張力減小，最后破裂消失。 大豆蛋白質(zhì)具有典型的兩親分子結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出較強的界面活性，磨漿時也有大量氣泡，煮漿時泡沫變得更多，稍不留意，就會發(fā)生溢漿現(xiàn)象。泡沫的存在不僅使豆?jié){傳熱效率降低，延長煮漿時間，影響蛋白質(zhì)溶出，而且使豆制品內(nèi)所含氣泡過多，口感粗糙，外觀不美。所以加工豆制品時，大都要使用消泡劑。 （二）、豆制品凝固劑 豆制品凝固劑，是指加入熟豆?jié){中，使已經(jīng)發(fā)生熱變性的大豆蛋白質(zhì)發(fā)生凝固作用，由蛋白質(zhì)溶膠變成蛋白質(zhì)凝膠的物質(zhì)。生產(chǎn)豆

6、制品常用的凝固劑有： 1、鹵水，又稱鹽鹵，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，主要成分是氯化鎂。鹵水中的氯化鎂含量變化較大，使用時最好通過試驗確定適當(dāng)?shù)奶砑恿俊Ｓ名u水作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性好。鹵水的成分比較復(fù)雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣等。不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同批次，其成分的差別也很大。隨著海洋污染的日益加重，海水中的有害物質(zhì)在濃縮的海水副產(chǎn)品中，對人體構(gòu)成危害，所以專家建議不使用鹵水，而改用精制氯化鎂作凝固劑，或者采取妥善措施防止海水污染，也可限定食品用鹵水的生產(chǎn)基地。 2、石膏，也就是硫酸鈣。豆制品使用的主要是

7、熟石膏，也稱煅石膏，是把生石膏加熱到100ºC以上，失去部分結(jié)晶水而得到的白色固體。主要成份是硫酸鈣。 使用熟石膏作豆制品凝固劑，豆?jié){的溫度不能過高，否則豆腐發(fā)硬；豆?jié){溫度過低，而豆腐過軟，容易破碎。需要注意的是：豆制品企業(yè)在使用石膏作凝固劑時，一定要選用適合豆制品加工中使用的,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的熟石膏、以確保豆制品質(zhì)量的優(yōu)良和消費者食用的安全。 3、-葡萄糖酸內(nèi)酯,又稱GDL,是一種新型的酸類豆制品凝固劑,它是一種白色結(jié)晶物質(zhì),易溶于水,溶在水中會漸漸地分解為葡萄糖酸,在加熱的條件下分解速度還會加快。因它的凝膠速度非?？?所以生產(chǎn)時要先將豆?jié){冷卻到室溫或室溫以下,以保證凝固反應(yīng)的均一性

8、。 （三）、豆制品乳化劑 豆制品乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力，形成均勻分散或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定豆制品的物理狀態(tài)，改進(jìn)豆制品組織結(jié)構(gòu)，簡化和抑制豆制品加工過程，改善豆制品風(fēng)味、口感，提高豆制品質(zhì)量，延長豆制品貨架期限等。 豆制品乳化劑主要有以下功能： 1、增加蛋白質(zhì)的潤滑作用，增強豆制品的流動性而便于操作。 2、促進(jìn)液體在液體中的分散，是制作豆乳類產(chǎn)品所必需的，它能改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 3、改良脂肪晶體，乳化劑能控制晶體形狀、大小和生長速度，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對有大豆成分的人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果特別明顯。 4、穩(wěn)定氣泡和充氣作用。內(nèi)含飽和酸的乳化劑

9、，對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅固的氣溶膠體，從而提高豆制品的多孔性，改善品質(zhì)。 5、穩(wěn)定油脂不分層，制作大豆蛋白飲料時使用乳化劑，起到穩(wěn)定作用。 （四）、豆制品防腐劑 豆制品防腐劑是為抑制微生物的生長繁殖，防止豆制品腐敗變質(zhì)，延長保存時間而使用的一種添加劑。豆制品生產(chǎn)加工中常用的防腐劑有：脂肪酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等，這些物質(zhì)對耐熱性芽孢桿菌、革蘭氏陽性菌以及各種霉菌有較強的抗菌性能。在某些豆制品，比如兒童食品、休閑食品、保健食品、醬類、醬油、醬菜、豆汁豆乳飲料中，適量添加相關(guān)防腐劑，會起到良好的作用。 為了有效地防止豆制品腐敗變質(zhì)，除了應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)姆栏瘎┲?，還

10、需注意發(fā)揮綜合的食品防腐作用，如加工工藝、包裝材料及其功能作用，還有豆制品的貯藏、運輸、銷售條件等諸多因素。 需要指出的是，某些豆制品防腐劑，對其使用的安全性是有爭議的，甚至有主張禁止使用的，但在實際生產(chǎn)過程中，卻仍有許多廠家繼續(xù)使用，從安全角度考慮，在使用這類防腐劑時，必須嚴(yán)格按照中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和劑量添加。 （五）、豆制品香料和香精 豆制品香料是指能夠用于調(diào)配豆制品香精，并使豆制品增香的物質(zhì)。它不但能增進(jìn)食欲，有利于消化吸收，而且對增加豆制品花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。 豆制品香料按其來源和制造方法不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類

11、：天然香料，它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)；天然等同香料，它是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)過化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)；人造香料，它是在供人類消費的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。 目前，世界上所使用的香料品種近2000種，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種有1159種。豆制品中使用的香料是一些特殊的添加劑，用得上的品種不是很多，所用的數(shù)量也較少，因其自身濃烈的香和味，在豆制品中的用量必然受到自我限制（六）、酵母和曲霉都是發(fā)酵豆制品加工中不可缺少的添加劑酵母，廣泛分布于自然界里，尤其是葡萄及其它果品和蔬菜上更多。豆制品使用的酵母既可以購買，也可以自己制備。酵母是重要的發(fā)酵微生物，能分解碳水化合物酒精和二氧化碳。多數(shù)酵母含有豐富的維生素，可供食品用、醫(yī)藥用，有些還可供工業(yè)產(chǎn)品發(fā)酵用。曲霉，特別是米曲霉、醬