關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以 及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、 生食海產(chǎn)品加工、 飲品制作、面點制作、裱花、 燒烤、 食品再加熱、 餐飲器具消毒保潔、 食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法 的詳細要求。一、采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、 食品添加劑、 食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī) 定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的 食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā) 市

2、場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)， 索取消毒合格憑 證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。二、運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔， 防止食品在運輸過程中受到污染。 運輸需冷藏或熱藏條件的 食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。三、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上, 并定期檢查， 使用應遵循先

3、進先出的原則， 變質(zhì)和過期的食品、 食品添加劑應及時清理銷 毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、 冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷 藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類 擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要 求。4冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求 并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應認真

4、檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應 分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、 工具應符合下列規(guī)定。 生熟食品的加工工具及容器應分開使用并 有明顯標志。1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小

5、等原因無法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工 具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水 池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝 置。5應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構應密閉并易于清潔。五、烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不 得進行烹調(diào)加工。（二）

6、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于 90分鐘冷內(nèi)卻至10C以下或四小時內(nèi) 冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔， 使用后隨即加蓋或苫蓋， 并不得與地面或污 垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。六、備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求：

7、1 加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進行加工。2 飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專 用保潔設施內(nèi)存放。3 生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘以上。4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應當在高于 60C 或低于10C的條件下存放

8、。七、涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴 口罩。（三）專間內(nèi)應當由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進入專間。 不得在專間內(nèi)從 事與涼菜加工無關的活動。（四）專間每餐 （ 或每次 ）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的， 應在無人工作時開啟 30 分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內(nèi)應使用專用的設備、 工具、容器，用前應消毒， 用后應洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）

9、制作好的涼菜應盡量當餐用完。 剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷 凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：1無適當保存條件（溫度低于60C、高于10C）,存放時間超過2小時的食品，需再 次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。2 冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70C。有國 際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70C，能保證食品安全，也可 允許該種操作方式。八、飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、 洗手并進行手部消毒， 操作時應佩戴口罩。（二）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐

10、敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。（三）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并 在專用保潔設施內(nèi)存放。（四）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘以上。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。九、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒， 操作時應佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用 后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮

11、，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。十、面點制作操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度應不低于 70C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中 心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或60 C以上的溫度條件下貯存十一、裱花操作操作規(guī)程要

12、求（一）專間內(nèi)操作應符合下列要求：1 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽， 并將手洗凈、 消毒，工作時應戴口罩。2 專間內(nèi)應當由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進入專間。 不得在專間內(nèi)從事與 涼菜加工無關的活動。3 專間每餐 （ 或每次 ） 使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 使用紫外線燈消毒的， 應在 無人工作時開啟 30 分鐘以上，并做好記錄。4 專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度 10C以下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3士 2C,蛋白裱花蛋糕、奶

13、油裱花蛋糕、人造 奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20 C。十二、燒烤加工操作規(guī)程要求（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十三、生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應設立專間 （專間要求同涼菜間） ，或在涼菜間內(nèi)設置專區(qū)。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并 在專用保潔設施內(nèi)存放。（四）用于加工

14、的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存， 或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1 小時。十四、食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于 60C、高于10C）,存放時間超過2小時的食品， 需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用 。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。有國際或發(fā)達

15、國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。十五、食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細 記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜） ，應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人 保管。十六、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存 在專用保潔設施內(nèi)備用， 保潔設施應有明顯標記。 餐飲器具保潔設施應當定期清洗， 保持 潔凈。（二）餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見 本規(guī)范附件2）。（三）應定期檢

16、查消毒設備、 設施是否處于良好狀態(tài)。 采用化學消毒的應定時測量有 效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。十七、留樣管理操作規(guī)程要求（一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過 100 人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在冷藏條件下存 放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。十八、記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、 教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均 應予以記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。 食品