2020年餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題與答案

1、專業(yè)知識試題（1）分?jǐn)?shù)：100.0考試時間：50分鐘您的得分為：0（紅框中為做錯的題，請注意復(fù)習(xí)）、單項選擇（每題2.0分）：1 .以下措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？（答案:C） rA.徹底加熱 0B.嚴(yán)格消毒 cC.充分清洗 廠D.消毒液浸泡2 .氯化鈣作為食品添加劑可以用于中。（答案:C） 0A.面食制作 0B.肉類食品加工C.豆制品制作 0D.乳制品制作3 .涼菜的污染主要來自于。（答案:A）A.熟制后的加工環(huán)節(jié)B.選擇材料環(huán)節(jié)C.清洗環(huán)節(jié)D.食用環(huán)節(jié)4 .建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)行消毒的時間是。（答案:B） 0A.1次/12天 B.1次/23天CCC.1次/34

2、天 D.1次/45天5 .崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括。（答案:C） 0A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果 0B.通常是一對一進(jìn)行C.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展 D.適合大規(guī)模進(jìn)行6 .在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯誤的是。（答案：C） 0A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進(jìn)入 0B.將天花板做成有一定的坡度C.用石膏吊頂 D.注意不能讓吊頂內(nèi)部霉變7 .原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)現(xiàn)象。（答案:A）A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 0B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 0C.食品受熱不均勻 0D.烹調(diào)中溫度不夠8 .食品加工工具與食品接觸

3、的部分最好能夠拆卸，原因不包括。（答案:D） AA.便于檢查 廠B.便于清洗 0C.便于消毒 廠D.便于改裝9 .烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是。（答案:A） 廠A.殺滅病原菌 0B.控制加工量 0C.控制細(xì)菌生長繁殖 0D.防止食物受到細(xì)菌污染10.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)（答案:A）A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次11 .撲滅蟲害的原則不包括。（答案:D） 0A.不污染食品 0B.不污染食品接觸面C.不污染包裝材料 0D.要考慮經(jīng)濟(jì)支出12 .以下不得重復(fù)使用的食品是（答案:D） rA.回收的沸騰魚片湯料 0B.辣子雞塊中揀出的辣椒 0C.回收的火鍋湯料 0D.

4、以上都是13 .冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過小時。（答案:B）A.0C,24B.10C,24C.15C,48D.15C,24等信息應(yīng)與所采購的14 .索證時，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的食品一致。（答案:D）A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期0D.以上都是15 .可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。（答案:A） AA.低溫冷藏 廠B.高溫?zé)岵?0C.常溫貯藏D.置于陰涼處16 .在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是。（答案:D） 0A.避免盛裝工具引起的交叉污染B.避免加工人員引起的交叉污染 C.避免盛

5、裝容器引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染17 .以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是（答案:C）A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 廣B.查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。 0C.到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。 D.對供應(yīng)商索取發(fā)票18 .以下方法不能進(jìn)行有效的消毒？（答案:A） rA.熱水沖洗 rB.蒸汽 C.消毒液浸泡 D.煮沸19 .熱貯存的溫度是。（答案：C） 0A.100C以上 1B.80c以上 0C.60c以上D.30c以上20 .不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括。（答案:D） 0A.個人衣物 0B.飲用水杯 0C.私人物品 D.以

6、上都是21 .銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng)。（答案:A） A.無毒、清潔B.清潔 CC.規(guī)格適合 0D.無特殊要求22 .常溫貯存不適用于下列食品。（答案:C） 0A.調(diào)味品 BB.蔬菜 C.切開的水果D.鹽23.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是 。（答案:D）A.對加工過程的監(jiān)控B.對已加工食品的檢驗(yàn)C.經(jīng)營狀況的檢查D.以上都是24 .在常溫貯存時一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在以上。（答案:C） 0A.10微米 B.10毫米 0C.10厘米 D.10分米25 .嗜熱菌在范圍內(nèi)生長。（答案:D） A.560c 0B.025c C.2045c D.4570c二、多項選擇

7、（每題4.0分）：26 .下列屬于高組胺魚類的是。（答案:ABCD） A.沙丁魚B.金槍魚 廠C.秋刀魚 廠D.魚臺魚27 .區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括（答案:ACD） 廠A.采用不同的材質(zhì)和形狀。 廠B.采用不同的存放位置。 CC.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記。 廠D.直接標(biāo)識生、熟的字樣。28 .索證中應(yīng)注意（答案:ABC） 廠A.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。 廠B.檢驗(yàn)合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。 廠C.送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符。 廠D.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明必須由權(quán)威的檢測機(jī)構(gòu)出具。29 .食品安全管理員的基本職責(zé)包括。（答案:ABCD） 廠A.建立健全

8、食品安全管理制度 廠B.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實(shí)施 廠C.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 廠D.制定食品安全檢查計劃30 .工作臺面的消毒方法可以采用。（答案:AB） 廠A.紫外線燈消毒B.用消毒液擦拭 廠C.干熱消毒 廠D.煮沸消毒三、判斷題（每題2.0分）:31 .本身含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)該是被禁止經(jīng)營的。（答案：對）32 .應(yīng)用專用溫度計定期測定冰室外部溫度。（答案:對）33 .備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專用的溫度計測量食品中心溫度。（答案:對）34 .殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳

9、細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。（答案：對）35 .專間內(nèi)地漏的結(jié)構(gòu)也應(yīng)能夠防止污水、濁氣等污染環(huán)境（如有水封的地漏）。（答案：對）36. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用（答案：對）37 .除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。（答案：錯）38 .食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管。（答案：對）39 .食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題。（答案:錯）40 .超過保質(zhì)期的食品，可以折價銷售。（答案：錯）41 .餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有嶂螂、蒼蠅和老鼠。（答案：對）42 .病原體僅能通過人與人接觸的途徑