QS認證質(zhì)量管理文件肉制品7總結(jié)

1、禽肉類熟食產(chǎn)品工藝流程WZQ0201一、工藝流程簡圖：原料驗收 解凍清洗 分割 瀝水 配料 燒煮 冷卻 包裝 高溫滅菌 儲藏注：“”為關(guān)鍵控制工序二、工藝說明：1、原料驗收A. 原料按WZQ-04-01原輔材料驗收規(guī)范進行驗收。B. 按規(guī)范進行檢驗，檢驗合格方可入庫。C. 禽肉制品應(yīng)有“檢驗檢疫證”。D. 經(jīng)常抽查原材料冷庫，溫度在-18以下，并加以記錄WZQ-02-08。2、解凍清洗A. 在解凍池內(nèi)用流水解凍B. 人工清洗干凈，清除血水、殘留羽毛、氣管等雜質(zhì)。3、分割修去禽類肛門、淋巴結(jié)、尾腺、殘留內(nèi)臟等。4、瀝水原料禽肉制品放入瀝水鍋內(nèi)，水淹沒物品，水溫度為100（沸水）翻滾徹底，時間1-

2、2min后取出物品，冷卻應(yīng)進一步清洗干凈。5、配料 按工藝要求進行配料，不要少配、漏配（見配料處作業(yè)指導(dǎo)書）。WZQ02016、燒煮 燒煮應(yīng)注意調(diào)味料加入量控制，燒煮時間應(yīng)按實際情況而定，要燒熟燒透。7、冷卻在冷卻間進行冷卻，葷素食分開冷卻。8、包裝根據(jù)不同產(chǎn)品和要求進行包裝。9、高溫滅菌 嚴(yán)格按照“作業(yè)指導(dǎo)書”操作。10、成品冷藏 根據(jù)不同產(chǎn)品和要求放入冷藏庫保存，產(chǎn)品溫度控制在0-4左右。關(guān)鍵控制點配料處作業(yè)指導(dǎo)書WZQ0201一、 香辛料：1、 根據(jù)產(chǎn)品配方，由專人采購、配制香辛料。2、 配制好的香料必須放置配料臺上，發(fā)現(xiàn)破包、受污染的配料應(yīng)剔除，不準(zhǔn)進入車間；3、 必須嚴(yán)格按照配方發(fā)料

3、，加入燒鍋熬制。4、 根據(jù)單品，填好發(fā)料記錄表。二、 調(diào)味品：1、 根據(jù)產(chǎn)品配方，由專人采購、配制調(diào)味品。2、 采購的調(diào)味品必須放置配料臺上，發(fā)現(xiàn)破包、受污染的配料應(yīng)剔除，不準(zhǔn)進入車間；3、 必須嚴(yán)格按照配方發(fā)料，加入燒鍋熬制。4、 根據(jù)單品，填好發(fā)料記錄表。關(guān)鍵控制點高溫滅菌作業(yè)指導(dǎo)書WZQ02011. 滅菌物品放入滅菌室內(nèi)，不宜塞的過密過緊，以利蒸汽流通，將門關(guān)上鎖緊。2. 打開進水閥對鍋進行加水，到玻璃管最上端為止。3. 打開電源開關(guān)，指示燈即明亮，表示電熱管已通電工作。當(dāng)夾套蒸汽壓力達到0.14mpa時，緩緩打開進氣閥，將夾套內(nèi)的蒸汽緩緩導(dǎo)入滅菌室內(nèi)，將排氣閥緩緩稍許開啟數(shù)次，打開疏水

4、閥，使室內(nèi)的冷凝水通過疏水閥排出。當(dāng)溫度表指示已達到所需滅菌溫度時，開始計算物品滅菌時間使之獲得充分滅菌。4. 滅菌時間終了后，切斷電源，關(guān)閉進氣閥，打開空壓機，緩緩打開反壓閥，充入壓縮空氣，同時緩緩打開排氣溢流閥，排出蒸汽，使室內(nèi)壓力保持在0.14mpa左右，為防止袋皮漲破，加壓時間一般需要10分鐘左右。5. 啟動水泵，打開冷卻水閥，將冷卻水打入滅菌室內(nèi)，同時打開排氣溢流閥，使蒸汽或壓縮空氣緩緩排出，此時也要保持壓力在0.14mpa。待排氣溢流閥處有水排出時，關(guān)閉反壓閥，冷卻水閥，打開排氣閥，放去滅菌室內(nèi)的冷水。6. 當(dāng)滅菌室壓力降至“0”位時，打開安全閥確認室內(nèi)已無壓力，再候1-2分鐘后便

5、可將門打開，取出滅菌物品。7. 滅菌鍋第二次使用時，仍按上述過程進行操作。8. 滅菌鍋停止使用時，應(yīng)將滅菌室及鍋內(nèi)的水通過排水閥放干凈，并將室門開啟稍許，以免密封圈長期受壓而變形。9. 每次使用必須按實填寫記錄表備查。10. 操作人員必須持證上崗。禽肉類熟食產(chǎn)品工藝規(guī)程WZQ02021、 解凍、清洗、分割、瀝水：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況日期操作人員2、 燒煮：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況輔料使用量日期操作人員3、 包裝：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況輔料使用量日期操作人員4、 高溫滅菌：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況日期操作人員5、 儲藏：名稱數(shù)量質(zhì)量檢查情況日期操作人員企業(yè)主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施一覽表WZQ02

6、03序號名稱規(guī)格型號數(shù)量完好狀態(tài)使用場所生產(chǎn)廠及國別生產(chǎn)日期購置日期11.11.2 1.31.422.12.22.333.1 44.14.24.34.455.15.25.366.1選料修整設(shè)備解凍池不銹鋼刀不銹鋼剪刀修理臺架配料腌制設(shè)備電子秤不銹鋼配料箱腌制池煮制設(shè)備煮鍋包裝設(shè)備電子秤電子秤封口機包裝機貯存設(shè)備原料冷庫半成品冷庫成品冷庫運輸設(shè)備冷藏車50kg/鍋ACS-30TCS-150ADZ-5002SK-18/150m2-18/14m20 4/28m2BXL5041XLC0478661461311211221好好好好好好好好好好好好好好好好車間車間車間車間車間車間車間車間車間車間車間車間

7、車間車間車間車間自制市場購置市場購置自制上海精科自制自制市場購置上海精科儀器有限公司上海衡器廠上海東亞包裝設(shè)備制造有限公司上海青葩包裝機械有限公司自制自制自制河南冰熊冷藏汽車廠2006.52006.52006.52006.42006.52006.52006.52006.52006.22006.52006.42005.82006.62006.62006.62002.5企業(yè)主要檢測儀器、設(shè)備一覽表WZQ0204序號名 稱型號規(guī)格精度等級數(shù)量完好狀態(tài)檢定有效截止期使用場所生產(chǎn)廠及國別生產(chǎn)日期購置日期1234567電子天平殺菌消毒鍋細菌培養(yǎng)箱無菌室顯微鏡電子秤玻璃溫度計YP601NHHB11.420SSM2ACS-300-100級壓力表2.5級分度值5g1111112好好好好好好好07.807.207.807.1207-11化驗室化驗室化驗室化驗室化驗室車間化驗室