臨灶操作技能

1、中式烹調(diào)工藝教案教學內(nèi)容項目五：烹調(diào)輔助技能任務3 臨灶操作技能檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學目的1了解勺工工藝的作用和基本要求2掌握晃勺、翻勺的作用及操作要領3掌握出勺裝盤的基本要求教學重點與難點重點：晃勺、翻勺的作用及操作要領難點：出勺裝盤的基本要求教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：臨灶操作是指將經(jīng)過切配后的原料進行加熱、調(diào)味，制作菜肴的過程。因為多在爐灶前操作，又稱爐子或灶上、火上的、候鑊和后鑊工作（或崗位）。因為餐飲業(yè)的爐灶通常有三個以上的火眼，從事臨灶操作的廚師，根據(jù)技術水平又分為頭爐（頭灶、頭鍋）、二爐（二灶、二鍋）、三爐等。相對應爐子的切配廚師，又稱為頭砧、二砧、三砧

2、等。臨灶以烹制為中心，其工藝內(nèi)容包括烹制、調(diào)味、制湯、勾芡和裝盤等。一、臨灶工作的基本要求（一）準備工作1衛(wèi)生要求2檢查好爐具設備3備好烹調(diào)加熱器具4原料準備工作（1）調(diào)料準備。（2）制湯工作。（3）初步熱處理工作。（二）正式臨灶烹調(diào)操作1姿勢正確，優(yōu)美大方2熟練烹調(diào)的各項基本功3認真細致，注意安全（三）收尾工作營業(yè)結束工后要做好各項收尾工作，包括衛(wèi)生工作、收料工作、安全工作。關好各種爐灶閥門，或添煤將爐火封好，關好水管、電燈設備。收好沒有使用的各種原料以及半成品，收好各種調(diào)料。將爐臺、烹調(diào)器具、調(diào)料罐進行一次衛(wèi)生清理，并按位放好。整個地面應墩洗一次，確保工作場地整齊清潔。為次日工作做好準備。

3、二、勺工工藝的作用和基本要求勺工工藝就是根據(jù)烹調(diào)的不同需要，將各種加工成形的烹調(diào)原料放入勺中，通過晃勺、翻勺使原料入味成熟，再出勺裝盤的工藝過程。勺工技術又是保證菜肴均勻受熱，調(diào)料入味，芡汁交融的重要條件。勺工是增加烹調(diào)速度、創(chuàng)造美觀菜形，提高菜肴質(zhì)量的技術措施，它一直受到廚師們的重視。（一）勺工的作用1保證烹調(diào)原料均勻地受熱成熟和上色2保證原料入味均勻3形成菜肴各具特色的質(zhì)感4保證勾芡的質(zhì)量、通過晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致5保持菜肴的形狀（二）勺工的基本要求1了解勺工工具的特點和使用方法，并能正確掌握和靈活運用2掌握勺工技術各個環(huán)節(jié)的技術要領3勺工操作要求動作簡捷、利落、連貫協(xié)調(diào)4

4、要有良好的身體素質(zhì)與扎實的基本功三、勺工姿勢（一）翻炒姿勢（二）握勺的手勢1握單柄勺的手勢2握雙耳鍋的手勢3握手勺的手勢四、勺工技法（一）晃勺晃勺也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉的一種勺工技藝。1晃勺的作用（1）防止粘鍋。（2）使原料在炒勺內(nèi)受熱均勻，成熟一致。對一些燒菜、扒菜，勾芡時往往都是邊晃勺邊淋芡，使勾出的芡均勻而不會局部太稠或太稀。（3）調(diào)整原料在炒勺內(nèi)的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行?；紊讓τ诜吹淖饔?，猶如助跑對于跳高的作用，沒有助跑，跳高難以達到理想效果，同樣，沒有晃勺，翻炒也難以完成。看似平常的晃勺，對于翻炒來說，具有十分重要的意義。2操作方法左手端起炒勺（或炒勺

5、不離灶口），通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內(nèi)旋轉。待勺中的原料轉動起來后再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續(xù)旋轉。3技術要領（1）晃動炒勺時，主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動，加大炒勺內(nèi)原料旋轉的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉出炒勺外；力量不足，原料旋轉不充分。（2）晃勺時鍋中原料數(shù)量必須有一定的限制。如果原料過多，它在鍋內(nèi)翻動的范圍小，也就是說原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，鍋中的菜肴難以翻轉，因此用于翻勺的原料不宜過多。4適用范圍晃勺應用較廣泛，在用煎、貼、燒、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋

6、均可使用。（二）翻勺首先，翻勺可使烹調(diào)原料受熱均勻。再次，翻勺可使烹調(diào)原料著色均勻。翻勺可使烹調(diào)原料掛芡均勻。通過晃勺、翻勺，可以達到芡汁均勻包裹原料的目的。翻勺可保持菜肴的形態(tài)。許多菜肴要求成案后要保持一定的形態(tài)，如用執(zhí)、煙、煎等烹調(diào)方法制作的菜肴均須采用大翻勺將勺中的原料進行180的翻轉，以保持其形態(tài)的完整。1按翻勺的方向分為前翻、后翻、左翻、右翻（1）前翻。也叫順翻、正翻、就是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。（2）后翻。也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法?？煞乐箿蜔嵊蜑R在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。（3）左翻

7、和右翻。也叫側翻。左翻就是將炒勺端離火口后，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內(nèi)；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回內(nèi)即可。2按翻勺的幅度大小分為小翻勺和大翻勺（1）小翻勺。小翻又叫顛翻、疊翻，即將炒勺連續(xù)向上顛動(每次翻勺只有部分原料作180度翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊)，使鍋內(nèi)菜肴松動移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調(diào)料入味，鹵汁緊包。因翻動時的動作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱“小翻勺”。（2）大翻勺。大翻勺是指把炒鍋（勺）中的原料一次性做180翻轉的一種翻勺方法。因翻勺的動作及原料在勺中翻轉的幅度較大，故稱之為大翻勺。3根據(jù)翻勺時所

8、在位置的不同可分為灶上翻和灶后翻（1）灶上翻。將炒勺端離灶口，握緊勺柄，向前一推送，往后一拌動(炒勺運動弧度要大)，即可將菜肴完整地翻過來。（2）灶后翻。用手握緊勺柄，快速向前一推，再順勢往后一拽，炒勺緊跟菜肴成弧度運動，同時左腳退后一步，使整個菜肴落在勺中。4手勺的使用勺工主要是由翻勺動作和手勺動作兩部分組成的。手勺在勺工中起著重要的作用，其不單純是舀料和盛菜裝盤，還要參與配合左手翻勺。通過手勺和炒勺的密切配合，可使原料達到受熱均勻、成熟一致、掛獎均勻、著色均勻的目的。手勺在操作過程中大致有以下幾種方法：（1）拌法。當用煸、炒等烹調(diào)方法制作菜肴時，原料下鍋后，先用手勺翻拌原料將其炒散，再利用

9、翻勺方法將原料全部翻轉，使原料受熱均勻。（2）推法。當對菜肴施關或炒榮時，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或勞汁，擴大其受熱面積，使原料或技汁受熱均勻、成熟一致。（3）攪法。有些菜肴在即將成熟時，往往需要烹人碗芡或碗汁，為了使芡汁均勻包裹住原料，要用手勺從側面攪動，使原料、芡汁受熱均勻，并使原料、芡汁融合為一體。（4）拍法。在用扒、熘等烹調(diào)方法制作菜肴時，先在原料表面淋人水淀粉或湯汁，然后用手勺背部輕輕拍按原料，可使水淀粉向原料四周擴散、摻透，使之受熱均勻，致使成熟的芡汁均勻分布。（5）淋法。淋法即在烹調(diào)過程中，根據(jù)需要用手勺舀取水、油或水淀粉，緩緩地將其淋人炒勺內(nèi)，使之分布均勻。淋法是烹調(diào)菜肴時的操作方法之一。（三）出勺出勺，也叫出菜、裝盤，就是運用一定的方法，將烹制好的菜肴從炒勺中取出來，再裝入盛器的過程。它是整個菜肴制作的最后一個步驟，也是烹調(diào)操作的基本功之一。出勺技術的好壞，不僅關系到菜肴的形態(tài)是否美觀，而且對菜肴的清潔衛(wèi)生也有很大的關系。出勺的基本要求（1）注意清潔，講究衛(wèi)生。（2）菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出。（3）注意菜肴形色的和諧美觀。（4）菜肴的分裝必須均勻，并一次完成。（5）要掌握盛器與菜肴的配合原則。3出勺方法（1）一次倒入法。（2）分主次倒入法。（3）左右交叉輪拉法。（4）拔入