市場(chǎng)食品衛(wèi)生基本知識(shí)講解

1、 食品衛(wèi)生基本知識(shí)講解二七年四月為什么要學(xué)習(xí)v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到基本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)。衛(wèi)生部食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)衛(wèi)生部食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法第三條、第五條培訓(xùn)管理辦法第三條、第五條講解的主要內(nèi)容v主要的法律法規(guī)v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求v衛(wèi)生管理與衛(wèi)生

2、安全v食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)主要的法律法規(guī)v中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法v衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法v衛(wèi)生部食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范v衛(wèi)生部食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)v衛(wèi)生部食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法 v衛(wèi)生部食物中毒事故處理辦法v食品的定義v食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。v食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 食品衛(wèi)生法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；v有效

3、遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度。同時(shí)要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施如紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求v食品的采購(gòu)、貯存的衛(wèi)生要求v食品的加工衛(wèi)生要求v餐飲具的衛(wèi)生 要求v食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求食品的采購(gòu)、貯存的衛(wèi)生要求采購(gòu)和庫(kù)房管理注意：采購(gòu)和庫(kù)房管理注意：v問(wèn)清貨物來(lái)源，不要采購(gòu)來(lái)路不明的食品及死因不明的禽、畜。v注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購(gòu)不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過(guò)期食品。v對(duì)定型包裝食品索取檢驗(yàn)合格證，看商標(biāo)標(biāo)志，不要采購(gòu)無(wú)證明和商標(biāo)標(biāo)志，項(xiàng)目不全的食品。（注意索證）v從外地購(gòu)

4、進(jìn)食品應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。定型包裝食品必須標(biāo)明哪些標(biāo)識(shí)？v必須在包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明書上標(biāo)明：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。貯存食品應(yīng)做到那“四防”？v防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）v貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。v注意食品登記，特別注意登記倉(cāng)庫(kù)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類食品先進(jìn)先出及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品的加工衛(wèi)生要求v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)

5、當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；v應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求v設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；廚房的要求v廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中餐廚比要求是1：1.1)v墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；v地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防

6、塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。要做到生熟分開？v有三個(gè)方面：v一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；v二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；v三是生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。餐飲具的衛(wèi)生要求v餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；v餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。餐飲具的衛(wèi)生要求v洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 v洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。v

7、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。餐飲具的衛(wèi)生要求v涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。v制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

8、（六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。涼菜（葷菜）須做到那“五?！保縱專人加工v專室制作v專用工具v專用冷臧v專用消毒設(shè)備食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求v食品從業(yè)人員應(yīng)有一定的食品知識(shí)、食物的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。這是最起碼的要求。v食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。v凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），

9、活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。上崗前的準(zhǔn)備上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品v1、進(jìn)廚房前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。v2、直接與原料、半成品、成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入廚房。v3、手接觸臟物，進(jìn)廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。v4、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。上崗前的準(zhǔn)備v5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方

10、可參加不直接接觸食品的工作。v6、不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開廚房。v7、廚房不得帶入或存入個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。v8、進(jìn)入廚房的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守這些規(guī)定。衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全v衛(wèi)生管理是各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到落實(shí)的保證。v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作。v應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。v制度要明細(xì)、明確，便于檢查、考核。衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全v加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進(jìn)入食品加工場(chǎng)所，消殺用品專人定點(diǎn)存放。

11、這一點(diǎn)很重要，一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關(guān)，如：投毒和有毒物的誤用誤食。食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防v分類：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動(dòng)植物引起的食物中毒食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒v特點(diǎn)：季節(jié)性多發(fā)v預(yù)防：重點(diǎn)抓發(fā)生條件、重點(diǎn)食物、重點(diǎn)環(huán)節(jié)v禁食野生動(dòng)物，禁食死因不明動(dòng)物食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防化學(xué)物污染引起的食物中毒化學(xué)物污染引起的食物中毒v預(yù)防：防止交叉污染。食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負(fù)責(zé)，專柜存放。v（硝當(dāng)鹽中毒的例子很多）食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防食物中毒素未除盡引

12、起的食物中毒食物中毒素未除盡引起的食物中毒v預(yù)防：了解相關(guān)知識(shí) 。v例子：v扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。v鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。v河豚魚中毒。v土豆（龍葵素引起中毒 ，薯芽中龍葵素含量最多）v未煮沸的或未煮透的豆?jié){。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求誤食有毒動(dòng)植物引起的食物中毒誤食有毒動(dòng)植物引起的食物中毒v如毒蘑菇如毒蘑菇v飯店發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，按照飯店食物中毒應(yīng)急預(yù)案處理。食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)v衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督程序中規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查時(shí)，要將下列內(nèi)容作為重點(diǎn)進(jìn)行檢查：（這也是飯店和廚房自我檢查的重點(diǎn)）食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)v（一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況；v（二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；v（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工