干貨原料漲發(fā)

1、第一節(jié)干貨原料漲發(fā)的概念及意義漲發(fā)后的干貨原料在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，漲發(fā)效果可直接影響到原料的烹調(diào)和菜品的質(zhì)量， 所以，這一環(huán)節(jié)在菜肴制作中意義重大。一、干貨原料漲發(fā)的概念（一）干貨原料干貨原料簡(jiǎn)稱(chēng)干貨或干料，是指對(duì)新鮮的動(dòng)植物性烹飪?cè)喜捎脮窀?、風(fēng) 干、烘干、腌制等工序，使其脫水，從而干制成易于保存、運(yùn)輸?shù)呐腼冊(cè)稀＃ǘ└韶?原料漲發(fā)干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸 收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時(shí)，除去原料的異味和雜 質(zhì)，使之合乎食用要求的過(guò)程。二、干貨原料漲發(fā)的意義（一）干貨原料應(yīng)用廣泛鮮活的高檔原料如魚(yú)翅、燕窩、海參、魚(yú)肚、

2、魚(yú)皮、干貝等，通常先制成干貨原料，烹調(diào)前再進(jìn)行漲發(fā)，以保證其品味、質(zhì)地與鮮活時(shí)相近。還有許多原 料像蓮子、玉蘭片、黃花菜、香菇、木耳等，干制漲發(fā)后則具有特有的風(fēng)味。1. 作菜肴主料使用，具有特殊風(fēng)味干貨原料中的山珍海味在烹調(diào)中大多作為主料使用。它們?cè)谘缦拇蟛嘶蛑饕穗戎?，?有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，形成了許多膾炙人口的名菜，如“紅燒大群翅”、 “蒜子魚(yú)皮”、 “鴨 包魚(yú)翅”等。2. 作菜肴的配料使用，具有特殊風(fēng)格干貨原料漲發(fā)后由于其松軟、脆嫩、味美等特點(diǎn)，因此在與其他原料組成配合時(shí)可形成特 殊風(fēng)格，如“干貝珍珠筍”、“猴頭蘑扒菜心”、“香菇燉雞”等。3. 作菜肴的餡料使用，具有特殊味道漲發(fā)后的許多

3、干貨原料，如干貝、魚(yú)肚、海參、海米等，可用來(lái)作為菜肴的餡料使用，具 有特殊味道。（二）干貨原料漲發(fā)的要求干貨原料漲發(fā)是一個(gè)較復(fù)雜的過(guò)程，尤其是高檔的山珍海味，如魚(yú)翅、燕窩等干貨原料，漲發(fā)的質(zhì)量決定著成菜的品位和檔次。因?yàn)閷?duì)干貨原料漲發(fā)有 以下要求：（ 1）干貨原料漲發(fā)要使原料恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、脆爽的狀態(tài)。（2）干貨原料漲發(fā)要除去原料的腥膻等異味和雜質(zhì)。（3）干貨原料漲發(fā)要使原料便于切配，從而形成各種形態(tài)。（4）干貨原料漲發(fā)要方法得當(dāng)，使原料達(dá)到最大出成率。（ 5）干貨原料漲發(fā)要以菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)， 在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上應(yīng)達(dá)到菜肴質(zhì)量要求。第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理干貨原料的漲發(fā)

4、方法主要有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)等。漲發(fā)過(guò)程中伴隨著復(fù)雜的 物理、化學(xué)變化。、干貨原料漲發(fā)的方法（一）水發(fā)水發(fā)是應(yīng)用最廣的一種干貨原料漲發(fā)的方法，適用于大部分植物性、真菌類(lèi)及動(dòng)物性干貨原料，即使經(jīng)過(guò)鹽發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)等的原料，最后也要經(jīng)過(guò)水發(fā)的輔助過(guò)程。水發(fā)是通過(guò)水的浸泡以及用小火加熱，水煮、燜、泡等，使干貨原料達(dá)到吸水、去除異味 并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法。水發(fā)分為冷水發(fā)、溫水發(fā)和沸水發(fā)三種。1.冷水發(fā)把干貨原料放入冷水中，使其吸水回軟并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法稱(chēng)為冷水發(fā)。冷水發(fā)的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單易行，并能基本保持干貨原料原有的鮮味和香味。一般冷水發(fā)有 浸發(fā)和漂發(fā)兩種方法。浸發(fā)就是

5、把干貨原料用冷水浸沒(méi)，使其慢慢吸水漲發(fā)。浸發(fā)的時(shí)間要根據(jù)原料的大小、老嫩和松軟堅(jiān)硬的程度而定。硬而大的原料，浸發(fā)的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)（有的還須換水再浸）； 嫩的、小的原料浸發(fā)時(shí)間可短一點(diǎn)。漂發(fā)就是把干貨原料放入冷水中， 用工具或手不斷擠捏或使其浮動(dòng)， 一方面達(dá)到漲發(fā)目的， 另一方面除去原料中的雜質(zhì)、異味、泥沙等。還有一些干貨原料如海參等，在漲發(fā)時(shí)，先用冷水浸泡至發(fā)軟再用其他方法漲發(fā)。腥臊味重的原料經(jīng)過(guò)沸水漲發(fā)后仍不能除盡異味；經(jīng)過(guò)堿發(fā)、鹽發(fā)和油發(fā)的原料，也要再用冷水 浸泡或漂洗以除盡異味和其他成分。2. 溫水發(fā)溫水發(fā)是將干貨原料放在溫水中浸泡， 使其吸水膨脹并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法， 如口蘑

6、、香菇的漲發(fā)等。3. 沸水發(fā) 把干貨原料放在水中，經(jīng)過(guò)煮、燜、泡或蒸制等使其達(dá)到回軟的漲發(fā)方法稱(chēng)為沸水發(fā)。沸 水發(fā)主要利用熱傳導(dǎo)，促使干貨原料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，吸收水分。（1）沸水發(fā)的分類(lèi)沸水發(fā)可分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)四種。 泡發(fā) 泡發(fā)是將干貨原料放入沸水中浸泡而不再繼續(xù)加熱， 使其慢慢漲大的漲發(fā)方法。 此 法多用于形體較小、質(zhì)地較嫩的干貨原料，如發(fā)菜、粉皮等。 煮發(fā) 煮發(fā)是將干貨原料放于冷水中，加熱煮沸或煮沸后離火，稍后再煮沸，使干貨原料 體積逐漸膨脹、質(zhì)地變軟的漲發(fā)方法。此法多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的 干貨原料，如海參等。采用煮發(fā)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：A. 煮發(fā)前干貨原料要用

7、冷水浸透。B. 浸透后干貨原料要放入冷水中加熱。C. 煮沸后要用微火煮燜。 燜發(fā) 燜發(fā)是煮發(fā)的延伸過(guò)程或輔助工序， 與煮發(fā)相輔相成。 燜發(fā)是將干貨原料加水煮沸， 而后換小火保溫燜制，使沸水持久地加速運(yùn)動(dòng)，促使水分滲透擴(kuò)散，使干貨原料盡可能恢 復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法。有些動(dòng)物性干貨原料，如魚(yú)翅、蹄筋、海參等，若長(zhǎng)時(shí)間在沸 水中煮，就會(huì)出現(xiàn)外爛里硬的現(xiàn)象。所以采用煮后再燜、燜煮結(jié)合的方法，可以使干貨原 料內(nèi)外一起發(fā)透。燜發(fā)一般須加鍋蓋。 蒸發(fā) 蒸發(fā)就是將干料放入盛器內(nèi)上籠屜蒸透， 使干貨原料盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā) 方法。蒸發(fā)一般適用于整理好的體小、用量少的干貨原料，如蛤士蟆油、干貝、魚(yú)骨、鮑魚(yú)

8、等，能保持干貨原料的完整性。當(dāng)漲發(fā)到一定程度時(shí)，再改用蒸發(fā)，能使其不散不碎。 蒸發(fā)時(shí)往往應(yīng)添加水或雞湯、黃酒等去腥增鮮的配料，以增進(jìn)干貨原料的鮮美滋味?？偟膩?lái)看，沸水發(fā)應(yīng)視干貨原料的不同性質(zhì)而采用不同的漲發(fā)方法，絕大部分肉類(lèi)及山珍 海味干貨原料均適合此法。（2）沸水發(fā)的形式沸水發(fā)具體有一次漲發(fā)和多次反復(fù)漲發(fā)兩種形式。一次漲發(fā) 就是只經(jīng)過(guò)一次沸水就可以達(dá)到漲發(fā)要求的漲發(fā)方法。 如發(fā)菜、粉絲、霉干菜、 銀魚(yú)干等，只要加上適量沸水泡上一段時(shí)間即可發(fā)透。又如干貝、蛤士蟆油、鮑魚(yú)等，上 籠蒸發(fā)前先用冷水浸數(shù)小時(shí)即可達(dá)到酥軟的要求。蒸鮑魚(yú)時(shí)可加雞肉、雞骨等同蒸，以增 添鮮味。干貝、貽紅（淡菜）等加蔥段、姜

9、片、料酒同蒸，可去腥而增加香味；而蒸蛤士 蟆油則只須加清水即可。多次反復(fù)漲 發(fā)是指要經(jīng)過(guò)多次沸水漲發(fā)才能達(dá)到要求的漲發(fā)方法。 其主要適用于質(zhì)地特 別堅(jiān)硬、老厚、帶筋、夾砂或腥臊氣味較重的干貨原料，如海參、駝蹄、魚(yú)翅等，需要經(jīng) 過(guò)幾次泡、煮、燜、蒸等沸水漲發(fā)過(guò)程（在沸水漲發(fā)前后還要經(jīng)過(guò)冷水浸漂）。干貨原料經(jīng)過(guò)沸水漲發(fā)后即可制成菜肴。因此，沸水發(fā)對(duì)菜肴質(zhì)量關(guān)系甚大。漲發(fā)不透，制成的菜肴必然僵硬難以下咽；反之，如果漲發(fā)過(guò)度，制成的菜品成形較差。所以，必須根據(jù)干貨原料品種、大小、老嫩等不同情況，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆兴l(fā)方法并掌握好火候，才能 達(dá)到漲發(fā)要求。（二）油發(fā)油發(fā)就是將干貨原料放入溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過(guò)加熱使其

10、膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。適合油發(fā)的主要是含膠原蛋白較多的動(dòng)物性干貨原料，如蹄筋、魚(yú)肚、豬肉皮等。油發(fā)后的干貨 原料還要經(jīng)過(guò)堿液去油、水浸、漂洗等過(guò)程。1. 油發(fā)方法油發(fā)前，先要檢查干貨原料是否干燥，如已變潮應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透。一般宜將干貨原料放入冷油或溫油鍋中逐漸加熱，火力不宜過(guò)旺，否則會(huì)使干貨原料外焦而里不透。特別是在油浸時(shí)，若發(fā)現(xiàn)干貨原料有小氣泡鼓起，應(yīng)降低火力或?qū)⒂湾侂x開(kāi)爐口，用溫油浸發(fā)一段時(shí)間，使其充分“焐透”再加大火力，逐漸提高油溫，直至將干貨原料漲發(fā)至內(nèi)外膨脹松脆。油發(fā)后漲發(fā)原料較油膩，使用前先用熱堿水浸洗，再用冷水漂洗凈堿液，然后 浸泡于冷水中備用。油發(fā)后的成品品質(zhì)膨松綿

11、軟。油發(fā)的操作流程是：用溫水洗凈干貨原料，晾干在冷油或溫油中放料用溫油浸透干貨 原料用熱油漲發(fā)干貨原料用溫水或堿水浸泡回軟用冷水漂洗備用。2. 水油混合發(fā)方法此法又稱(chēng)半油半水發(fā)，即用油發(fā)到一半程度（剛要漲發(fā)透）后改用水發(fā)，然后達(dá)到漲發(fā)要求的方法。如蹄筋的漲發(fā)，先將蹄筋放入溫油鍋中炸至蹄筋周?chē)行馀萆汕殷w積縮小 時(shí)撈出，放在熱堿水中浸泡12h后洗凈，見(jiàn)體積膨脹且中間無(wú)硬心時(shí)取出， 改用冷水浸泡即成。水油混合發(fā)的成品品 質(zhì)脆嫩。 水油混合發(fā)的操作流程是：洗凈干貨原料，晾干表面水分將干貨原料放入油鍋（冷油或 溫油）用熱油浸炸干貨原料收縮撈出干貨原料用淡堿水浸泡干貨原料用冷水浸 泡備用。（三）堿發(fā)

12、 堿發(fā)就是將干貨原料放入預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的方法。堿發(fā)適用于 質(zhì)地堅(jiān)硬、表面致密的海產(chǎn)動(dòng)物性原料，如干魷魚(yú)、墨魚(yú)等。一般須經(jīng)過(guò)水洗浸軟、堿水 浸泡、冷水漂洗三個(gè)工序。具體操作中有堿水發(fā)和堿面發(fā)（純堿粉）兩種方法。1. 堿水發(fā)（ 1）堿水發(fā)工序 先將干貨原料用冷水洗凈， 作用是去除原料表面雜質(zhì)， 進(jìn)行必要的整理。 水浸后使原料初步回軟。然后將水洗后的干貨原料放入配制好的堿液中浸泡，作用是使原 料充分吸水、回軟。最后將堿液浸泡后吸水回軟的干貨原料用冷水漂洗，作用是除去堿味 和促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。（ 2）堿液配制 漲發(fā)用堿液一般分熟堿液和生堿液兩種。熟堿液是用純堿500g生石灰2

13、00g沸水4500g放在一起攪拌均勻，然后再加冷水 4500g 攪勻，靜置澄清后去掉殘?jiān)瞥墒靿A液。其特點(diǎn)是堿液水清，漲發(fā)后的原料不黏滑。生堿液是將純堿50g冷水1000g攪拌均勻后即成為5%的生堿液。用生堿液漲發(fā)的原料有 滑膩的感覺(jué)。由于堿有較強(qiáng)的腐蝕性和脫脂的特性，所以用堿發(fā)可以縮短漲發(fā)時(shí)間。但堿發(fā)也能使干貨 原料的部分營(yíng)養(yǎng)成分受到損失，因此要特別注意掌握好堿水濃度和漲發(fā)時(shí)間，才能達(dá)到良好效果2. 堿面發(fā)3. 堿面發(fā)就是用冷水或溫水先將干貨原料浸泡回軟，然后剞上花刀切成小塊，再蘸滿(mǎn)堿 面（大塊堿可先制成粉末狀）放置一段時(shí)間，漲發(fā)時(shí)再用沸水沖燙，燙制成形后用冷水漂 洗凈堿分。此方法的優(yōu)點(diǎn)是蘸有堿面的原料可存放較長(zhǎng)時(shí)間，漲發(fā)方便、隨用隨發(fā)。（四）鹽發(fā)鹽發(fā)就是將干貨原料埋入已加熱的鹽中繼續(xù)加熱，使干貨原料膨脹松脆成為半成品的方法。鹽發(fā)的作用和原理與油發(fā)基本相同，適用于魚(yú)肚、肉皮、蹄筋等膠質(zhì)含量豐富的動(dòng)物性干 貨原料。一般油發(fā)的干貨原料也可以采用鹽發(fā)達(dá)到漲發(fā)目的，只是傳熱介質(zhì)不同。鹽發(fā)一 般須經(jīng)過(guò)晾干、鹽炒、浸泡洗三個(gè)工序。（五）其他漲發(fā)方法有的地區(qū)采用硼砂（Na2B4O7 10H2O）漲發(fā)。硼砂屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，其性質(zhì)和純堿溶液大 體相近，只是堿性略小些，漲發(fā)方法類(lèi)似堿發(fā)。硼砂與燒堿（NaOH）、水等兌