廚房食品衛(wèi)生管理制度

1、廚房食品衛(wèi)生管理制度廚房食品衛(wèi)生管理制度1. 粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。2. 加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3. 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。4. 清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。5. 切配好的.食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內使用。6. 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。7. 加工場所垃圾要及時清

2、理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。8. 要保持加工場所衛(wèi)生整潔。九、烹調加工管理制度1. 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2. 不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3. 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70。4. 烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5. 剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。6. 烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7. 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)

3、生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。8. 烹調過程中應保持操作臺面清潔。9. 不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1. 加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2. 在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3. 調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4. 制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。5. 食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70。6. 加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。7. 各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8. 應保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作管理制度1. 涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更-衣、洗手消毒使用。2. 涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25。3. 涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。4. 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5. 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6. 涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。7. 工作結束后要