食品添加劑綜述

1、食品添加劑的綜述摘要:食品添加劑是食品生產(chǎn)中的重要原料,是指用于 改善食品品質(zhì)和風(fēng)味、延長食品保存期、便于食品加工和增 加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。使用食品添加 劑可以改變食品的組織狀態(tài),增強食品色、香、味等品質(zhì)與 口感。 ,一方面食品添加劑對食品種類和口味的豐富滿足了 不同消費者的需求,提高了人們的生活質(zhì)量,但是另一方面 過量或者是濫用就會對人們的生活產(chǎn)生不良的影響。 1. 主要作用食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展,并被譽為現(xiàn)代 食品工業(yè)的靈魂,這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處,其 主要作用大致如下:1.1利于保存,防止變質(zhì)食品添加劑中的防腐劑防止了由于微生物的肆意蔓延 引起的

2、食物變質(zhì),延長食品的保存期,同時還具有防止由微 生物污染引起的食物中毒作用?？寡趸瘎﹦t可阻止或推遲食 品的氧化變質(zhì),以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性,同時也可防 止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。 1.2. 改善和保持食 品的感官性狀與營養(yǎng)價值1.21食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量 的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料 以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,可以明顯提高食品的感官質(zhì)量,滿足人們的不同需要。例如,我們原來吃的面包掉 渣,放上一天就會變硬,添加了食品添加劑就會使其松軟可 口。1.22在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的 食品營養(yǎng)強化劑,可以大大提高食品的

3、營養(yǎng)價值,這對防止 營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具 有重要意義。1.3. 增加食品的品種和方便性,滿足特殊人群的需求 1.31現(xiàn)在市場上已擁有多達 20000種以上的食品可供消 費者選擇,盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加 工方法處理, 但在生產(chǎn)工程中, 一些色、 香、 味具全的產(chǎn)品, 大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加 劑。1.32對于糖尿病人不能吃糖的現(xiàn)象,則可用無營養(yǎng)甜味 劑或低熱能甜味劑,如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制 成無糖食品供應(yīng)。正是這些眾多的食品,尤其是方便食品的 供應(yīng),給人們的生活和工作帶來極大的方便。1.4. 有利食品加工

4、,適應(yīng)生產(chǎn)機械化和自動化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等, 可有利于食品的加工操作。例如,當(dāng)使用葡萄糖酸 內(nèi)酯作 為豆腐凝固劑時,可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。 2. 食品添加劑的主要分類。2.1 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑亦稱 pH 調(diào)節(jié)劑,是用以維持或改變食品酸 堿度的物質(zhì)。具有增進食品質(zhì)量的許多功能特性,例如改變 和維持食品的酸度有改善其風(fēng)味、增進抗氧化作用、防止食 品酸敗、與重金屬離子絡(luò)合阻止氧化或褐變、穩(wěn)定顏色、降 低濁度、增強膠凝特性等作用。我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸 度調(diào)節(jié)劑有:檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、 磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀

5、、 碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、 磷酸三鉀等 18 種。2.2 抗結(jié)劑抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑,是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂?結(jié)塊,保持其松散或自由流動的物質(zhì)。其顆粒細微、松散多 孔、吸附力強。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等,使食 品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國許可使用的抗結(jié)劑目前有 5 種:亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖 維素。2.3 消泡劑消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力,消除泡沫的 物質(zhì)。在食品加工時,如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中 可能產(chǎn)生大量氣泡,影響正常操作的進行,必須及時消除或 使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分 2 類:(1能消除已產(chǎn)生的氣泡,

6、如乙醇等; (2能抑制氣泡的形成,如乳化硅油等。 我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合 物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、 聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧 烷等 7 種。2.4 抗氧化劑抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變 質(zhì),提高食品穩(wěn)定性。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)為油脂及富 脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等?？寡?化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、 貨架期, 給生產(chǎn)者、 經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟效益,而且能給消費者帶來更好的安 全感。2.5 漂白劑漂白劑是能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使其退色或 使食品免于褐變

7、的物質(zhì)。漂白劑分為氧化漂白及還原漂白兩 類。漂白劑除可改善食品色澤外,還具有抑菌等多種作用, 在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的 過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外(今后會限制使用 ,實際應(yīng)用 很少。至于像過氧化氫,我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳 保鮮、袋裝豆腐干外,不作氧化漂白劑使用。2.6 膨松劑膨松劑是在食品加工過程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。 添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中 受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從 而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分為堿性膨松 劑和復(fù)合膨松劑兩類。膨松劑

8、主要用于焙烤食品的生產(chǎn),它 不僅可提高食品的感官質(zhì)量,而且也有利于食品的消化吸 收,這在今天大力發(fā)展方便食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一 定的重要性。2.7 著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì),通常包括 食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指 用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許 使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。我國許可使用的食品 合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬 黃、 日落黃、 亮藍、 靛藍和它們各自的鋁色淀, 以及酸性紅、 -胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共 22 種。2.8 護色劑護色劑又稱發(fā)色劑,可以與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作 用

9、,使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞,呈現(xiàn) 良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮 與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合,生成一種具有鮮艷紅 色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性,尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺,因而人 們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止, 尚未見到既能護色又能抑菌,又能增強肉制品風(fēng)味的替代 品。權(quán)衡利弊,各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,第 嚴格控制使用。2.9 酶制劑酶制劑由動物或植物的可食或非可食部分直接提取,或 由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物制取,用于食品加工,具有 特殊催化功能的生物制品。是生物細胞原生質(zhì)合

10、成的具有高 度催化活性的蛋白質(zhì),因其來源于生物體,因此通常被稱作 “生物催化劑” 。又由于酶具有催化食用著色劑發(fā)展趨勢 提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方 面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。2.10增味劑增味劑是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì),習(xí)慣稱為鮮 味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激,而只增強其各自的風(fēng) 味特征,從而改進食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用, 有顯著的協(xié)同作用,可大大提高味精的鮮味強度(一般增加 10 倍之多 ,故目前市場上有多種強力味精和新型味精出 現(xiàn), 深受人們歡迎。 我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、 -鳥苷酸二鈉和 5 -肌苷酸二鈉 5 -呈味核甘酸

11、二鈉、琥珀 酸二鈉和 L-丙氨酸。 谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的 L-谷氨酸一鈉。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒 性問題,而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品 中。不需要特殊規(guī)定。近年來,有開發(fā)了許多肉類提取物、 酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等2.11 水分保持劑水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì), 多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有 較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持 水性,增強結(jié)著力,保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水 性作用外,磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用;用于雞 蛋外殼的清洗,防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮

12、果蔬時,用 以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。2.12 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的 或人工合成的物質(zhì),屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通 常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸 4 類。上述 4 類 營養(yǎng)成分,在不同的食品中,其分布和含量不同。同時,在 食品烹調(diào)、加工、保存等過程中,營養(yǎng)素可能受到損失。為 了使食品保持原有的營養(yǎng)成分,或者為了補充食品中所缺乏 的營養(yǎng)素,而向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強化劑,以提 高其營養(yǎng)價值,這樣的食品稱為營養(yǎng)強化食品。2.13 防腐劑防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì),延長食品儲存期的物質(zhì)。 為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì),可以根據(jù) 具體

13、情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐?；瘜W(xué)方法是使用 化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物,這些化學(xué) 物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑有廣義和狹義之不同:狹義的防腐 劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì);廣 義防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外,還包括那些 通常認為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì),如食鹽、醋等,以 及那些通常不直接加入食品,而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消 毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止 食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖 的物質(zhì),但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、 香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不 在此列。2

14、.14 穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu) 不變,增強粘性固形物的物質(zhì)。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯 等糖類衍生物。 廣義的穩(wěn)定劑, 還可包括凝固劑、 螯合劑等。 多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑。如用于冰淇淋的添 加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。2.15 甜味劑甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)。目前,我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的甜味劑共有 17 種,按來源可分為天然的和人工合成 的。其中,天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類,糖醇類包括 麥芽糖醇、山梨糖醇(液 、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和 甘露糖醇;非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。 人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽

15、類和蔗糖衍生物?；前?類包括糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉 /鈣(又稱甜蜜素和乙酰 磺胺酸鉀(又稱安賽蜜或 AK 糖 ;二肽類包括天門冬酰苯 丙酸甲酯(又稱阿斯巴甜或甜味素 、阿力甜和紐甜;蔗糖 衍生物包括三氯蔗糖(又稱蔗糖素和異麥芽酮糖(又稱帕 拉金糖 。2.16 增稠劑增稠劑是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變 食品的物理性狀, 賦予食品粘潤、 適宜的口感, 并兼有乳化、 穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。增稠劑在食品中的作用:膠粘、包膠、成膜作用,脫模、潤滑作用,膨松、膨化作用, 結(jié)晶控制、澄清作用,混濁作用,乳化作用,凝膠作用,保 護性作用,穩(wěn)定、懸浮作用。常用的增稠劑有:明膠、酪蛋 白酸

16、鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸 鈉(褐藻酸鈉、藻膠 、卡拉膠、果膠、黃原膠、 -環(huán)狀糊 精、羧甲基纖維素鈉(CMC -Na 、淀粉磷酸酯鈉(磷酸淀 粉鈉 、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯2.17 食品用香料食品用香料是能夠用于調(diào)配食品香精,并使食品增香的 物質(zhì)。它不但能夠增進食欲,有利消化吸收,而且對增加食 品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。食品香料 是一類特殊的食品添加劑,其品種多、用量小,大多存在于 天然食品中。由于其本身強烈的香和味,在食品中的用量常 受自我限制。3. 食品添加劑存在的問題3.1 添加劑本身存在的問題隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高,

17、越來越多的人 對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提 出了疑問。與此同時,大量的研究報告指出,幾乎所有的合 成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì),某些合成色素甚至?xí)?害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時, 瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養(yǎng)成分表,你就會發(fā)現(xiàn)每 種食品中都有添加劑成分。據(jù)了解,轉(zhuǎn)化脂肪、精制谷物制 品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的,這 幾種成分危害著人體健康。有些若過量也有危害,如:檸 檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、 乙基麥芽酚、山梨酸鉀基本上都沒有危害,只要它的添 加得不過量。例如:3.11轉(zhuǎn)化脂肪主要見于面包店松餅

18、、爽脆的餅干、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據(jù)最新研究顯示， 轉(zhuǎn)化脂肪對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計每年能引起 3 萬至 10 萬人因心臟病提前死亡。從 2006 年開始，轉(zhuǎn)化脂 肪將被要求在外包裝的營養(yǎng)成分表中列出。 3.12 高果糖廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢 堡包和松餅。還可以加進啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有 研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加 患心臟病和糖尿病危險。 3.13“甜蜜素”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己 基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。 “甜蜜素”的甜味純正，甜度通 常認為是蔗糖的 30 倍，在美國曾成為一種消費量很大的人 工甜味劑，

19、公認為安全物質(zhì)，這種情況一直持續(xù)到 1969 年。 這一年美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素為致癌 物的實驗證據(jù)，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發(fā) 布規(guī)定嚴格限制使用，并于 1970 年 8 月發(fā)出了全面禁止的 命令。 3.2在我國食品行業(yè)中存在一些嚴重的超范圍，超限量 等使用添加劑的問題。 超范圍使用的品種主要是合成色素，防腐劑和甜味劑等 品種。 應(yīng)用的食品主要是肉制品 （合成色素， 苯甲酸防腐劑） ， 豆制品（苯甲酸防腐劑） ，炒貨（石蠟，礦物油等） ，乳制品 （山梨酸防腐劑，二氧化鈦白色素，以納他霉素作防霉劑） ， 葡萄酒（合成色素及甜味素） 。 超限量使用食品添加劑最突出在

20、面粉處理劑，防腐劑和 甜味劑 3.21 面粉中過氧化苯甲酰和溴甲酸使用嚴重。 過氧化苯 甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化劑 和面包改良劑。 3.22 甜味劑，防腐劑：在一些小企業(yè)生產(chǎn)的乳飲料，果 汁飲料中尤其嚴重，有些企業(yè)產(chǎn)品中甚至全部使用甜味劑 （主要是糖精鈉和甜蜜素）或僅使用少部分白砂糖。這些產(chǎn) 品主要消費對象為兒童，危害極大。 3.23 蜜餞：蜜餞是有我國傳統(tǒng)特色的小食品，蜜餞類濫 用添加劑的現(xiàn)象十分嚴重，若管理不好，會造成“小食品， 大危害” ，其嚴重性是不容忽視的。 （糖精鈉，甜蜜素，人工 合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐劑） 3.24 冷飲，果凍等： （糖精鈉，甜蜜素

21、） 3.25 醬腌菜： （苯甲酸鈉防腐劑，糖精鈉和甜蜜素） 3.3 標(biāo)識不明確 部分企業(yè)在使用食品添加劑特別是合成色素，防腐劑和 甜味劑等品種時，故意在食品標(biāo)簽下不標(biāo)注，損害了消費者 的權(quán)益，特別是部分食品如蜜餞，冷飲，果凍，醬腌菜，乳 制品等。 4.誤區(qū) 食品添加劑 違法添加物 公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加 物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品 添加劑的頭上顯然是不公平的。 國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴厲打 擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知中要 求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配 食品添加劑， 不得購入標(biāo)識不規(guī)范、 來源不明的食品添加劑， 嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要 求在 2011 年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo) 準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)。需要嚴厲打擊的