第七章食品的化學保藏

1、第六章食品的化學保藏第六章食品的化學保藏 食品化學保藏技術是食品科學研究中食品化學保藏技術是食品科學研究中的一個重要領域。它有著悠久的歷史，如的一個重要領域。它有著悠久的歷史，如前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學保藏方法，因為它們實際上就是利是化學保藏方法，因為它們實際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學物質來保藏食用鹽、糖、酸及熏煙等化學物質來保藏食品的。不過人們真正利用人工化學制品于品的。不過人們真正利用人工化學制品于食品保藏則時間還不長，始于二十世紀初食品保藏則時間還不長，始于二十世紀初期，后來，隨著化學工業(yè)和食品科學的發(fā)期，后來，隨著化學工業(yè)和食

2、品科學的發(fā)展，天然提取的和化學合成的食品保藏劑展，天然提取的和化學合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學保藏技術也獲得新的逐漸增多，食品化學保藏技術也獲得新的進展，成為食品保藏不可少的一部分。進展，成為食品保藏不可少的一部分。 食品的化學保藏的定義和特點食品的化學保藏的定義和特點食品防腐劑食品防腐劑抗氧劑抗氧劑食品保鮮劑食品保鮮劑第一節(jié)第一節(jié) 食品的化學保藏的基本概念食品的化學保藏的基本概念一、食品化學保藏一、食品化學保藏 食品化學保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程食品化學保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用化學保藏用添加劑提高食品的耐藏中使用化學保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。性和達到某

3、種加工目的。 屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。二、食品添加劑及其使用二、食品添加劑及其使用 1.1.概念：概念：食品添加劑食品添加劑是指為改善食品的是指為改善食品的品質和色香味以及防腐和加工工藝的需品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學合成物質。要而加入食品中的天然和化學合成物質。2. 2. 食品添加劑與食品配料的區(qū)別食品添加劑與食品配料的區(qū)別食品配料：是公認安全的物質，無需進行毒食品配料：是公認安全的物質，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在理評價，用量比較大，一般在3%3%以上，如以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末鹽、糖

4、、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。等。食品添加劑：需要經(jīng)過毒理學檢驗，并有一食品添加劑：需要經(jīng)過毒理學檢驗，并有一定的定的ADIADI值值 酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑 甜味劑甜味劑 增稠劑增稠劑 乳化劑乳化劑 防腐劑防腐劑 抗氧化劑抗氧化劑 著色劑著色劑 其他添加劑其他添加劑（一）化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗（一）化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發(fā)氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發(fā)生，從而達到保藏的目的生，從而達到保藏的目的（二）它是在有限時間內才能保持食品原來的品質（二）它是在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態(tài)，屬于暫時性保藏狀態(tài)，

5、屬于暫時性保藏（三）由于防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而（三）由于防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱耍诨瘜W反應尚未發(fā)才有效。抗氧化劑也是如此，在化學反應尚未發(fā)生前。生前。（四）并不能改善低質食品的品質，即如果食品腐（四）并不能改善低質食品的品質，即如果食品腐敗變質和氧化反應已經(jīng)開始，則決不能利用防腐敗變質和氧化反應已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質的食品變成優(yōu)質食劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質的食品變成優(yōu)質食品品。四、化學保藏的衛(wèi)生與安全四、化學保藏的衛(wèi)生與安全第一，添

6、加到食品中的化學制品在用量上受第一，添加到食品中的化學制品在用量上受到限制到限制。第二，化學保藏的方法并不是全能的，它只第二，化學保藏的方法并不是全能的，它只能在一定時期內防止食品變質能在一定時期內防止食品變質。第三，化學保藏劑添加的時機需要掌握，時第三，化學保藏劑添加的時機需要掌握，時機不當就起不到預期的作用。機不當就起不到預期的作用。第四第四 是否該使用化學保藏方法需要權衡是否該使用化學保藏方法需要權衡 簡單、經(jīng)濟簡單、經(jīng)濟 屬于暫時性和輔助性的保藏方法屬于暫時性和輔助性的保藏方法 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品

7、動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。 防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑抑菌劑 抑菌劑在使用限量范圍內，其抑菌作用主要是抑菌劑在使用限量范圍內，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即下圖中的殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即下圖中的AB段，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，即圖中的段，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，即圖中的CD段，從而延長微生物繁殖一代所需要的時段，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的間，即起到所謂的“靜菌作

8、用靜菌作用”。 圖6-1 微生物生長曲線殺菌劑殺菌劑 殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質。 殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化型氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。 防腐劑又可分為無機類和有機類兩大類。防腐劑又可分為無機類和有機類兩大類。 一、無機類一、無機類(一一) 氧化型防腐劑的種類和特性氧化型防腐劑的種類和特性 氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑兩類。在氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、

9、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。菌劑。氧化型防腐劑使用時應注意以下事項：氧化型防腐劑使用時應注意以下事項： 1. 過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進行殺菌消毒的。氧或游離氯進行殺菌消毒的。2. 這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操睛有強烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強勞動保護，配戴口罩、手套和防作人員加強勞動保護，配戴口罩、手套和防護眼睛，以保障人體健康與安全。護眼睛，以保障人體健康與安全。氧化型防腐劑使

10、用時應注意以下事項：氧化型防腐劑使用時應注意以下事項： 3.根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達到殺菌消保證殺菌劑足夠的作用時間，以達到殺菌消毒的最佳效果。毒的最佳效果。4.根據(jù)殺菌劑的理化性質，控制殺菌劑的貯存條根據(jù)殺菌劑的理化性質，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故事故。 (二二) 還原型防腐劑的種類和特性還原型防腐劑的種類和特性 還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國內還原型防腐

11、劑主要是亞硫酸及其鹽類，國內外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉（連二亞硫酸鈉硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉（連二亞硫酸鈉 英英語：語：sodium hyposulfite）和焦亞硫酸鈉等。）和焦亞硫酸鈉等。 還原型防腐劑使用時應注意以下事項：還原型防腐劑使用時應注意以下事項：1.亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應現(xiàn)用現(xiàn)配制。二氧化硫而失效，所以應現(xiàn)用現(xiàn)配制。2.在實際應用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫在實際應用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫

12、酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，以濃度，并嚴格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，以保證食品的衛(wèi)生安全性。保證食品的衛(wèi)生安全性。 3.亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對人體亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強烈的刺激性和對金屬設備的腐蝕有害的氣體，具有強烈的刺激性和對金屬設備的腐蝕作用，所以在使用時應做好操作人員和庫房金屬設備作用，所以在使用時應做好操作人員和庫房金屬設備的防護管理工作，以確保人身和設備的安全。的防護管理工作，以確保人身和設備的安全。 (三三)

13、 二氧化碳二氧化碳(CO2) CO2是一種能影響生物生長的氣體之一。是一種能影響生物生長的氣體之一。高濃度的高濃度的CO2能阻止微生物的生長，因而能能阻止微生物的生長，因而能保藏食品。高壓下保藏食品。高壓下CO2的溶解度比常壓下大。的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時常用生產(chǎn)飲料時常用CO2作為防腐劑。運用作為防腐劑。運用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。大的發(fā)展前途。 (四四) 其它無機類防腐劑其它無機類防腐劑 硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護色劑使用，但硝酸鉀、亞

14、硝酸鈉，主要作為護色劑使用，但同時也具有防腐作用。其用量可參考同時也具有防腐作用。其用量可參考GB2760-2007 歐盟兒童保護集團歐盟兒童保護集團(HACSG)建議在嬰幼兒食建議在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品兒童食品。 二、有機類二、有機類(一一) 苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類 苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和安息香酸苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。 苯甲酸及其鹽類一般在低苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內苯甲酸鈉抑范圍內苯甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的菌效果顯著，最

15、適宜的pH值為值為2.54.0，pH值值高于高于5.4則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。 使用該類抑菌劑時需要注意下列事項：使用該類抑菌劑時需要注意下列事項：1. 苯甲酸加熱到苯甲酸加熱到100時會升華。在酸性環(huán)境中時會升華。在酸性環(huán)境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護措施如戴口罩、手套等；防護措施如戴口罩、手套等；2. 苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，所以該類防但對產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，所以該類防腐劑最好在時食品腐劑最好在時食品p

16、H值為值為2.54.0時使用，以時使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用；便充分發(fā)揮防腐劑的作用；3. 嚴格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。嚴格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。 ADI值為值為05mgkg-1(FAO/WHO，1994) (二二) 對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類 對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由對羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)尼金酯，由對羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應而生成不同的酯，通常在食品中使生酯化反應而生成不同的酯，通常在食品中使用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯

17、、丁酯和異丁酯、庚酯等酯、丁酯和異丁酯、庚酯等(我國目前僅限用我國目前僅限用乙酯和丙酯乙酯和丙酯)。 對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，值影響較小，適用的適用的pH值范圍為值范圍為48。該防腐劑屬于廣譜抑。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強，對細菌中的革菌劑，對霉菌和酵母作用較強，對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結構式中蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結構式中R的碳鏈越長則抑菌效果越強，但溶解度下降。的碳鏈越長則抑菌效果越強，但溶解度下降。 除丁酯延期規(guī)定除丁酯延期規(guī)定ADI值外，其它酯類值外，其它酯類ADI值均值均為為010mgkg-1

18、(FAO/WHO，1994)。(三三) 山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類 山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品的也和被保存食品的pH值有關，值有關，pH值升高，值升高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在鹽和鈣鹽的抗菌力在pH值低于值低于56時最時最佳。佳。 根據(jù)山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的理化性質，在根據(jù)山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的理化性質，在食品中使用時應注意下列事項：食品中使用時應

19、注意下列事項：1. 山梨酸容易被加熱時產(chǎn)生的水蒸汽帶出，所山梨酸容易被加熱時產(chǎn)生的水蒸汽帶出，所以在使用時，應該將食品加熱冷卻后再按規(guī)以在使用時，應該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失；定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失；2. 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和粘膜有山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護眼鏡；刺激性，要求操作人員佩戴防護眼鏡；3. 山梨酸對微生物污染嚴重的食品防腐效果不山梨酸對微生物污染嚴重的食品防腐效果不明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。在微生物嚴重污染的食品中添加山梨酸源。在

20、微生物嚴重污染的食品中添加山梨酸不會起到防腐作用，只會加速微生物的生長不會起到防腐作用，只會加速微生物的生長繁殖。繁殖。(四四) 丙酸鹽丙酸鹽 丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。有丙酸鈣和丙酸鈉。 丙酸鈣：丙酸鈣： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸鈉：丙酸鈉： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。(五五) 醇類醇類 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇較為常用。較為常

21、用。(六六) 其它有機類防腐劑其它有機類防腐劑 除了上述幾種常用的以外，還有許多種除了上述幾種常用的以外，還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用到。其它類型的防腐劑在食品保藏中用到。1. 脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽 脫氫醋酸：脫氫醋酸： C8H8O4 脫氫醋酸鈉：脫氫醋酸鈉： C8H8O4NaH2O H3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O2. 雙乙酸鈉雙乙酸鈉 雙乙酸鈉，別名二乙酸一鈉，雙乙酸鈉，別名二乙酸一鈉，C4H7O4NaxH2O。(一一) 微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝產(chǎn)物 微生物在生長時能產(chǎn)生一些影響其它微生微生物在生長時能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長的物質物生長的

22、物質抗菌素?？咕亍?目前我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈球目前我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。菌素、納他霉素等用于食品的防腐。 1. 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌素、尼生素乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質，由物質，由34個氨基酸組成。肽鏈中含有個氨基酸組成。肽鏈中含有5個硫個硫醚鍵形成的分子內環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，醚鍵形成的分子內環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎垠w、四羧基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等，相

23、對分子質量聚體等，相對分子質量3348。 分子式為：分子式為： C143H228N42O37S7 結構式為結構式為 ：DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脫氫丙氨酸，脫氫丙氨酸， Dhb脫氫三丁酸甘油酯脫氫三丁酸甘油酯 乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌，如對乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌，如對肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶血鏈球菌及李肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶

24、血鏈球菌及李斯特氏菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭斯特氏菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用。等有很強的抑制作用。 乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。影響則很弱。 2. 納他霉素納他霉素 2. 納他霉素納他霉素 納他霉素納他霉素呈白色或奶油黃色結晶性粉末。幾乎呈白色或奶油黃色結晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點無臭無味。熔點280(分解分解)。幾乎不溶于水、。幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰

25、醋酸和二甲基亞砜。相對分子質量為：二甲基亞砜。相對分子質量為：665.75。 分子式為：分子式為： C33H47NO13 結構式為：結構式為： HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3 納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易增值、暴露于空氣中的食品表面時，有增值、暴露于空氣中的食品表面時，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細菌得到正常性地抑制霉菌的繁殖而讓細菌得到正常的生長和代謝。的生長和代謝。 除用于奶酪外，也可用于果蔬制品及肉除用于奶酪外，也可用于果蔬制品及肉制品中制品中 納他霉

26、素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點而倍受人們的關注，各國紛紛投入人健康的特點而倍受人們的關注，各國紛紛投入人力物力對其進行研究。力物力對其進行研究。 優(yōu)點：延長食品的保質期，防止酵母和霉菌引起優(yōu)點：延長食品的保質期，防止酵母和霉菌引起的變質；減少因為變質而引起的食品回收，降低的變質；減少因為變質而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；滿足消費者對天然食品的要求；不改生產(chǎn)成本；滿足消費者對天然食品的要求；不改變食品的風味；低劑量、高效率；抗菌作用時間變食品的風味；低劑量、高效率；抗菌作用時間長等等。長等等。 敵霉速敵霉速(LYTOCID)是由臺灣

27、利統(tǒng)股份有限公司出是由臺灣利統(tǒng)股份有限公司出品的高效霉菌、酵母菌抑制劑，主要成份是納他品的高效霉菌、酵母菌抑制劑，主要成份是納他霉素，可廣泛用于各類食品霉素，可廣泛用于各類食品(如乳制品、肉制品、如乳制品、肉制品、烘焙制品等烘焙制品等)保鮮。保鮮。3. 枯草桿菌素枯草桿菌素 枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種多肽類物質，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中多肽類物質，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞?？莶輻U菌素性或堿性條件下，即迅速被破壞?？莶輻U菌素對革蘭氏陽性菌有抗菌作用。對于耐熱性的芽對革蘭氏陽性菌有抗菌作用。對于耐熱性的芽孢菌

28、能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長。芽孢菌生長。 因此，有人認為枯草桿菌素應用于罐裝食品是因此，有人認為枯草桿菌素應用于罐裝食品是合適的。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快合適的。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對人體無害，但并未列地被蛋白酶完全破壞，對人體無害，但并未列入我國食品添加劑標準中。入我國食品添加劑標準中。 (二二) 酶類酶類 溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在1907年年就有了關于細菌溶解因子的報告，到了就有了關于細菌溶解因子的報告，到了1922年年Alexander Flemin

29、g正式把具有溶菌作用正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便開始了對的因子命名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶菌酶的研究，到現(xiàn)在已對溶菌酶有了比較溶菌酶的研究，到現(xiàn)在已對溶菌酶有了比較徹底的了解。徹底的了解。 (三三) 蛋白質類蛋白質類 這類蛋白質屬堿性蛋白質，主要包括精這類蛋白質屬堿性蛋白質，主要包括精蛋白蛋白(protamine)和組蛋白和組蛋白(histon)。(四四) 植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類。機酸類和精油類。 但是目前天然植物中存在

30、的抗菌物質并不但是目前天然植物中存在的抗菌物質并不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時的特殊氣味的矛菌有效性和大劑量使用時的特殊氣味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，產(chǎn)生的盾，即必須做到在有效的前提下，產(chǎn)生的氣味最小。氣味最小。 在食品保藏中常常添加一些化學制品，在食品保藏中常常添加一些化學制品，以延緩或阻止氧氣所導致的氧化變質。以延緩或阻止氧氣所導致的氧化變質。這類化學制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。這類化學制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。一、食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑 食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化

31、變質的一類物質。化變質的一類物質。(一一) 食品抗氧化劑的作用機理食品抗氧化劑的作用機理(二二) 食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑的種類和特性 1. 脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑 脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。濃縮物等。(1) 丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚 丁基羥基茴香醚又稱為特丁基丁基羥基茴香醚又稱為特丁基-

32、4-羥基茴香醚，羥基茴香醚，簡稱簡稱BHA，由由3-BHA和和2-BHA兩種異構體混合兩種異構體混合組成，分子式為組成，分子式為C11H16O2，結構式分別為：結構式分別為： C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(CH3)3 3-BHA 2-BHA 歐盟兒童保護集團歐盟兒童保護集團(HACSG)規(guī)定不得用規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素A。 (2) 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯 二丁基羥基甲苯又稱為二丁基羥基甲苯又稱為2,6-二特丁基對羥基甲二特丁基對羥基甲苯，或簡稱苯，或簡稱BHT，分子式為分子式為C15H24O，結構式結構式為：為： C(CH

33、3)3OH(CH3)3CCH3BHT (3) 沒食子酸酯類沒食子酸酯類 沒食子酸酯類抗氧化劑包括有沒食子酸丙酯、沒食子酸酯類抗氧化劑包括有沒食子酸丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又稱為酯，又稱為 酸丙酯，或簡稱酸丙酯，或簡稱PG。分子式為：分子式為：C10H12O5，結構式為：結構式為： OHHOOHCOOCH2CH2CH3PG(4) 叔丁基對苯二酚 叔丁基對苯二酚叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡稱TBHQ。分子式為：C10H14O2，結構式為： OHC(CH3)3OHTBHQ TBHQ為較新的一種酚類抗氧化劑。在為較新的一種酚類抗氧

34、化劑。在許多情況下，對大多數(shù)油脂，尤其是對許多情況下，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會因遇到銅、抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風味方面的變化，鐵之類而發(fā)生顏色和風味方面的變化，只有在有堿存在時才會轉變成粉紅色。只有在有堿存在時才會轉變成粉紅色。對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，能力，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，但它在焙烤食品中的持久力不強，除非但它在焙烤食品中的持久力不強，除非與與BHA合用。合用。 (5) 生育酚混合濃

35、縮物生育酚混合濃縮物 生育酚又稱為維生素生育酚又稱為維生素E，廣泛分布于動植物體廣泛分布于動植物體內，已知的同分異構體有內，已知的同分異構體有8種，經(jīng)人工提取后，種，經(jīng)人工提取后，濃縮即成為生育酚混合濃縮物，其結構式為：濃縮即成為生育酚混合濃縮物，其結構式為： R3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH3維生素維生素 E 2. 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶有許多種，

36、如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。類抗氧化劑等。 (1) 抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽 抗壞血酸又稱維生素抗壞血酸又稱維生素C，由葡萄糖合成?？箟挠善咸烟呛铣伞？箟难峒捌溻c鹽的分子式及結構式分別為：血酸及其鈉鹽的分子式及結構式分別為： CCCC OCCHHOHOOHOHHOHHCCCC OCCHHOHOOHONaHOHHL-抗壞血酸：抗壞血酸：C6H8O6 L-抗壞血酸鈉：抗壞血酸鈉： C6H7O6Na(2) 植酸植酸 植酸別名肌醇六磷酸，分子式為：植酸別名肌醇六磷酸，分子式為：C6H18O24P6

37、。結構式為：結構式為： OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO(3) 茶多酚茶多酚茶多酚的基本結構為：茶多酚的基本結構為：OROOHOHR其中其中R和和R的不同，即為不同的兒茶素，參見的不同，即為不同的兒茶素，參見表表。 化合物名稱化合物名稱RR兒茶素兒茶素HH沒食子兒茶素沒食子兒茶素OHH 兒茶素沒食子酸酯兒茶素沒食子酸酯H 沒食子兒茶素沒食子酸酯沒食子兒茶素沒食子酸酯OH同上同上COHOHOHO表表 茶多酚中的不同兒茶素種類及相應的茶多酚中的不同兒茶素種類及相應的R和和R基團基團 (4) 氨基酸氨基酸 一般認為氨基酸既可以作為抗氧化劑，一般認為

38、氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑使用，如蛋也可以作為抗氧化劑的增效劑使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們?yōu)榱己玫目寡趸鲂?。主要是由于它們能螯合促進氧化作用的微量金屬。色氨酸，能螯合促進氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有半胱胺酸、酪胺酸等有電子的氨基酸，電子的氨基酸，對食品的抗氧化效果較大。對食品的抗氧化效果較大。3. 其他抗氧化劑其他抗氧化劑 除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃

39、酮類物質、單糖質、單糖-氨基酸復合物氨基酸復合物(美拉德反應產(chǎn)美拉德反應產(chǎn)物物)、二氫楊梅素、一些植物提取物等都、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗和研究之中，有一些在則已投入實試驗和研究之中，有一些在則已投入實際應用。際應用。(三三) 食品抗氧化劑使用注意事項食品抗氧化劑使用注意事項1. 食品抗氧化劑的使用時機要恰當食品抗氧化劑的使用時機要恰當 抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。2. 抗氧化劑與增效劑并用抗氧化劑與增效劑并用 增效劑

40、是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質。這種現(xiàn)象稱為效果的物質。這種現(xiàn)象稱為“增效作用增效作用”。3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制二、食品脫氧劑二、食品脫氧劑 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑脫氧劑又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅或游離氧驅除劑除劑(FOS)，它是一類能夠吸除氧的物質。當它是一類能夠吸除氧的物質。當脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時，能通脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時，能通過化學反應吸除容器內的游離氧及溶存于食品過化學反應吸除容器內的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止

41、食品氧的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質，同時利用所形成的缺氧條件也能有效化變質，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。地防止食品的霉變和蟲害。 脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的。呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的。(一一) 食品脫氧劑的種類和使用機理食品脫氧劑的種類和使用機理 脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機和脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機和無機兩大類。每一大類中又包括多種類無機兩大類。每一大類中又包

42、括多種類型的脫氧劑。型的脫氧劑。 圖圖中列出的多種脫氧劑當中，目前在中列出的多種脫氧劑當中，目前在食品儲藏上廣泛應用有三類：特制鐵粉、食品儲藏上廣泛應用有三類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有機類 堿改性糖產(chǎn)物型 特殊處理鐵粉 金屬粉末型 銅粉脫氧劑 鋅粉 鋁粉 碳化鐵 羥基化鐵 無機類 鐵化合物型 硅化鐵 氧化亞鐵 硫酸亞鐵 氫氧化亞鐵 鈀催化法 連二亞硫酸鹽型圖6-3 脫氧劑的基本類型1. 特制鐵粉特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結晶碳酸鈉、特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主金屬鹵化

43、物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在要成分。粉粒徑在300m以下，比表面積為的以下，比表面積為的0.5m3g-1以上，呈褐色粉末狀。以上，呈褐色粉末狀。 脫氧作用機理是特制鐵粉先與水反應，再與氧脫氧作用機理是特制鐵粉先與水反應，再與氧結合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。結合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。2. 連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時，并能連同氧一起吸除活食品脫氧保藏時，并能連同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料

44、。但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。 連二亞硫酸鈉脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇連二亞硫酸鈉脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學反應，并釋放熱量，溫度可達水則發(fā)生化學反應，并釋放熱量，溫度可達6070，同時產(chǎn)生二氧化硫和水。參見，同時產(chǎn)生二氧化硫和水。參見圖圖3. 堿性糖制劑堿性糖制劑 這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用機理是利用還原糖的還原性，進而其脫氧作用機理是利用還原糖的還原性，進而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。 其詳細機理尚未清楚，簡略的反應式如下：其詳細機理尚未清楚，簡略的反應式如下：

45、(CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 兒茶酚兒茶酚(鄰苯二酚鄰苯二酚) 甲基兒茶酚甲基兒茶酚 甲基對位苯醌甲基對位苯醌 (二二) 食品脫氧劑的效果及影響因素食品脫氧劑的效果及影響因素 脫氧劑的效果因化學反應的溫度、水分、脫氧劑的效果因化學反應的溫度、水分、壓力及催化物質等因素的不同，其脫氧壓力及催化物質等因素的不同，其脫氧反應速度所需要的時間也各不相同，溫反應速度所需要的時間也各不相同，溫度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量都能度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。影響脫氧劑效果。(三三) 脫氧劑在食品保藏中的應用脫氧劑在食品保藏中的應用 圖圖為植物油在為植物油在40

46、下經(jīng)下經(jīng)35d儲存試驗后，儲存試驗后，酸價和過氧化物的變化情況。酸價和過氧化物的變化情況。 圖圖為油炸方便面條在為油炸方便面條在40下經(jīng)六星期儲下經(jīng)六星期儲存試驗后，酸價和過氧化值的變化情況存試驗后，酸價和過氧化值的變化情況 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其表面進行噴涂、噴淋、腐敗變質等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質可稱為保鮮劑，其作浸泡或涂膜的物質可稱為保鮮劑，其作用機理和防腐劑有所不同。用機理和防腐劑有所不同。一、保鮮劑的作用一、保鮮劑的作用(1) 減少食品的水分散失；減少食品的水分散失；(2) 防止食品氧化；防止食品氧化；(3) 防止食品變色；防止食品變色；(4) 抑制生鮮食品表面微生物的生長；抑制生鮮食品表面微生物的生長；(5) 保持食品的風味；保持食品的風味；(6) 保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；(7) 提高食品外觀可接受性；提高食品外觀可接受性；(8) 減少食