酸度的測定及其意義

1、首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁酸度的測定及其意義酸度的測定及其意義首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁酸度測定的意義酸度測定的意義主要內(nèi)容主要內(nèi)容酸度的概念酸度的概念酸堿平衡酸堿平衡酸度的測定酸度的測定首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁一、酸度測定的意義一、酸度測定的意義（1） 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。 如葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素如葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素;花色素于不同酸度下，顏花色素于不同酸度下，顏色亦不相同等。色亦不相同等。（2） 有機(jī)酸種類和含量是判斷食品質(zhì)量好壞的有機(jī)酸種類和含量是判斷食品質(zhì)量

2、好壞的 重要指標(biāo)。重要指標(biāo)。 牛乳及乳制品中乳酸過高時，亦說明其已由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。牛乳及乳制品中乳酸過高時，亦說明其已由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉?fàn)€水果的污染。水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉?fàn)€水果的污染。（3）有機(jī)酸含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。有機(jī)酸含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。 一般隨成熟度的提高，有機(jī)酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。一般隨成熟度的提高，有機(jī)酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁二、二、 酸度的概念酸度的概念1. 食品中的幾種酸度食品中的幾種酸度 總酸

3、度總酸度指食品中所有酸性成分的總量。指食品中所有酸性成分的總量。可借助可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來定量測量，故又稱滴定來定量測量，故又稱可滴定酸度?？傻味ㄋ岫取Ｎ措x解未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）已離解已離解成成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)）的酸的濃度（游離態(tài)）比比pH值更能真實(shí)反映食品的風(fēng)味。值更能真實(shí)反映食品的風(fēng)味。首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁有效酸度有效酸度指被測溶液中指被測溶液中H+ 的濃度的濃度(已離解已離解)。人的味覺只對人的味覺只對H+有感覺，總酸度高，口感不一定酸。有感覺，總酸度高，口感不一定酸。一般食品在一般食品在 pH3.0 難以適

4、口；難以適口； pH 5 為酸性食品；為酸性食品； pH 5-6 無酸味感覺。無酸味感覺。準(zhǔn)確地說應(yīng)是準(zhǔn)確地說應(yīng)是H+的活度；反映已離解的那部分酸的濃的活度；反映已離解的那部分酸的濃度；其大小可借酸度計度；其大小可借酸度計(即即 pH計計)來測定。來測定。在水溶液中，氫離子和水結(jié)合形成水合氫離子在水溶液中，氫離子和水結(jié)合形成水合氫離子H3O+。pH值對游離值對游離H3O+濃度的定量，所表示的酸度值為濃度的定量，所表示的酸度值為114。溶液的酸度（溶液的酸度（H+離子濃度）常用離子濃度）常用pH值表示，值表示， pH = lg c(H+)/c 首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁 如甲酸、乙

5、酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。 其大小可通過其大小可通過蒸餾法分離蒸餾法分離，再借，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。來測定。 揮發(fā)酸揮發(fā)酸指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸 牛乳酸度牛乳酸度外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度）真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）- 指剛擠出來的新鮮牛乳指剛擠出來的新鮮牛乳 本身所具有的酸度。本身所具有的酸度。- 指牛乳在放置過程中，在乳酸菌指牛乳在放置過程中，在乳酸菌 作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而 升高的那部分酸度。升高的那部分酸度。不新鮮的牛乳總酸量不新鮮的

6、牛乳總酸量0.20首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁7（2）水的離子積常數(shù)（）水的離子積常數(shù)（Kw）：）： H3O+OH- = Kw 在任何溫度下都是一個常數(shù)，并隨溫度的改變而改變，例：在任何溫度下都是一個常數(shù)，并隨溫度的改變而改變，例： 25 時，時，Kw=1.0410-14； 100 時，時，Kw=58.210-14 相同溫度下，任何溶液（純水、酸溶液、堿溶液）的相同溫度下，任何溶液（純水、酸溶液、堿溶液）的Kw值都相同值都相同（1）Bonsted-Lowry酸堿中和理論：酸堿中和理論：酸：酸：提供質(zhì)子的分子或離子，在食品體系中唯一重要的質(zhì)子供體是氫離子。提供質(zhì)子的分子或離子，在食品

7、體系中唯一重要的質(zhì)子供體是氫離子。堿：堿：能接受質(zhì)子的分子或離子。能接受質(zhì)子的分子或離子。中和反應(yīng)：中和反應(yīng)：酸和堿作用生成鹽的反應(yīng)酸和堿作用生成鹽的反應(yīng) H3O+ + OH- = 2H2O三、酸堿平衡三、酸堿平衡首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁8食品食品HH3 3O O+ + OHOH- - KwKw可樂2.2410-34.6610-12110-14葡萄汁5.6210-41.7810-11110-14SCHLITZ啤酒7.9510-51.2610-10110-14純水1.0010-71.0010-7110-14美國分析化學(xué)家協(xié)會AOAC(Association of Official

8、 Analytical Chemists) 1971年公布。單位：mol/L 如：氫離子摩爾濃度為如：氫離子摩爾濃度為1.010-6 pH=-lgH+=6pOH ：表示：表示OH-的摩爾濃度的摩爾濃度；pH 6等同于等同于pOH 8，？根據(jù)上表，計算？根據(jù)上表，計算可樂的可樂的pH值值首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁9（3）pH并不等于可滴定酸度并不等于可滴定酸度強(qiáng)酸（如鹽酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解離強(qiáng)酸（如鹽酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解離，有機(jī)酸有機(jī)酸(檸檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等檸檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等)在水溶液中只有一小部分解離。在水溶液中只有一小部分解離。

9、 試比較試比較0.1M的鹽酸和醋酸溶液的的鹽酸和醋酸溶液的pH。 鹽酸完全解離，在25時pH為1.02， H+為110-1 mol/L 而CH3COOH在25時大約只有1%被離子化，其pH僅為2.89。HAc(aq) = H+(aq) + Ac(aq) (H )/ (Ac )/(HAc)(HAc)/accccKcc首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁四、酸度的測定四、酸度的測定（一）總酸度的測定（滴定法）（一）總酸度的測定（滴定法）（1 1）原理）原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=

10、8.2，指示劑顯紅色，指示劑顯紅色)時，根據(jù)時，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出總酸的含量。耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出總酸的含量。 反應(yīng)式：反應(yīng)式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O因?yàn)橐驗(yàn)槭称分惺称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性顯堿性。一般在一般在 pH8.2左右，故選酚酞為指示劑左右，故選酚酞為指示劑。首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁（2）計算）計算 因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測定結(jié)果通常因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測定結(jié)果通常以樣以樣品中含量最多的那種酸表示。品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以

11、哪種酸計。要在結(jié)果中注明以哪種酸計。 C標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液的濃度，溶液的濃度，mol/L；V滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液體積，溶液體積，mL；m樣品質(zhì)量或體積，樣品質(zhì)量或體積，g 或或mL；V0樣品稀釋液總體積，樣品稀釋液總體積，mL；V1滴定時吸取的樣液體積，滴定時吸取的樣液體積，mL；K換算系數(shù)，即換算系數(shù)，即1mmol NaOH 相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁分析樣品分析樣品主要有機(jī)酸主要有機(jī)酸換算系數(shù)換算系數(shù)葡萄及其制品葡萄及其制品酒石酸酒石酸0.075柑橘類及其制品柑橘類及其制品檸檬酸檸檬酸0.064蘋果、核果及其制蘋果

12、、核果及其制品品蘋果酸蘋果酸0.067乳品、肉類、水產(chǎn)乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品品及其制品乳酸乳酸0.090酒類、調(diào)味品酒類、調(diào)味品乙酸乙酸0.060菠菜菠菜草酸草酸0.045換算系數(shù)的選擇換算系數(shù)的選擇首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁（二）有效酸度（二）有效酸度（pH）值的測定）值的測定在食品酸度測定中，有效酸度在食品酸度測定中，有效酸度(pH值值)的測定，的測定，往往比測定總酸度更能表示食品介質(zhì)的酸堿性。往往比測定總酸度更能表示食品介質(zhì)的酸堿性。常用的測定溶液有效酸度的方法有比色法和電位法兩種。常用的測定溶液有效酸度的方法有比色法和電位法兩種。 比色法比色法 利用不同的酸堿指示劑來

13、顯示利用不同的酸堿指示劑來顯示pH，它具有簡便、經(jīng)濟(jì)、快速等優(yōu)點(diǎn)，它具有簡便、經(jīng)濟(jì)、快速等優(yōu)點(diǎn)，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，僅能粗略地估計各類樣液的但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，僅能粗略地估計各類樣液的pH。分為試紙法、標(biāo)準(zhǔn)管。分為試紙法、標(biāo)準(zhǔn)管比色法。比色法。電位法電位法 (pH計法計法) 首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁電位法電位法 (pH計法計法) （1）原理）原理 以以玻璃電極為指示電極玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極飽和甘汞電極為參比電極，放入待測樣液中，組成原電池，該電池放入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，電動勢的大小，與溶液與溶液pHpH值有直線關(guān)系值有直線關(guān)系。 E=E0-

14、0.0591pH (250C)（2）適用范圍）適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中類等食品中pHpH值的測定。值的測定。測定值可準(zhǔn)確到測定值可準(zhǔn)確到0.01pH0.01pH單位單位。首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁便攜式酸度計便攜式酸度計PHS-2C酸度計酸度計PHS-3C食品食品pH測試筆測試筆首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁（三）揮發(fā)酸的測定（三）揮發(fā)酸的測定 （1）直接滴定法直接滴定法通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。分離出來，然后用標(biāo)

15、準(zhǔn)堿液滴定。 特點(diǎn)：操作方便，較常用于特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高揮發(fā)酸含量較高的樣品。的樣品。（2） 間接法測定間接法測定將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。 總酸總酸 = 揮發(fā)酸揮發(fā)酸 + 不揮發(fā)酸不揮發(fā)酸 特點(diǎn)：適用于樣品中特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過，或在蒸餾操作的過程程 中中蒸餾液有所損失或被污染蒸餾液有所損失或被污染。首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁（3） 結(jié)果計算結(jié)果計算 食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸

16、的重量百分?jǐn)?shù)表示。食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。 計算如下：計算如下：X (%) = (V1-V2) C0.06 100 m式中：式中：X以醋酸計，總揮發(fā)酸的重量百分?jǐn)?shù)；以醋酸計，總揮發(fā)酸的重量百分?jǐn)?shù)； C標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度溶液的濃度 ，molL； V1樣品蒸餾液滴定時所消耗的樣品蒸餾液滴定時所消耗的 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) NaOH溶液體積，溶液體積，ml； V2對空白蒸餾液滴定時所消耗的對空白蒸餾液滴定時所消耗的 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) NaOH溶液體積，溶液體積，ml； m樣品質(zhì)量或體積，樣品質(zhì)量或體積，g 或或 ml。 0.06醋酸的換算系數(shù)，即醋酸的換算系數(shù)，即1mmol NaOH 相相 當(dāng)于醋酸的克數(shù)。當(dāng)于醋酸的克數(shù)。首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁五、五、食品中有機(jī)酸的分離與定量食品中有機(jī)酸的分離與定量1）氣相色譜法（）氣相色譜法（GC）2）高壓液相色譜法）高壓液相色譜法 (HPLC)3) 離子交換色譜法（離子交換色譜法（Ion-Exchange Chromatorgaphy）首頁首頁上一頁上一頁下一頁下一頁末頁末頁小結(jié)小結(jié)v