⑦中餐烹飪專(zhuān)業(yè)論證報(bào)告

1、登封市第二中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校中 餐 烹 飪 專(zhuān) 業(yè) 論 證 報(bào) 告我校烹飪專(zhuān)業(yè)始創(chuàng)于1993年，是登封市職業(yè)教育創(chuàng)辦最早的專(zhuān)業(yè)之一。 在烹飪界和職業(yè)院校中享有較高聲譽(yù)，是登封烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員單位。創(chuàng)辦22年來(lái)，為社會(huì)培養(yǎng)輸送了數(shù)千名烹飪技術(shù)人才。 我校烹飪專(zhuān)業(yè)多次承辦行業(yè)內(nèi)的比賽和考核，多次參與社會(huì)服務(wù)工作。盛大的鄭州市第十四屆烹飪服務(wù)技能大賽在我校舉行?！坝藶楸荆掠秊橄?，作學(xué)生滿(mǎn)意的教師，辦家長(zhǎng)滿(mǎn)意的專(zhuān)業(yè)”，是我們烹飪專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)理念。我們走的是高端精品之路，教師們高尚的師德，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)，出色的技能，為學(xué)生們鋪設(shè)了一條通向成功的道路。我們要繼承和傳承烹飪專(zhuān)業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)，使烹飪專(zhuān)業(yè)盡快的發(fā)展和壯大起來(lái)

2、。一、烹飪專(zhuān)業(yè)的市場(chǎng)定位、區(qū)域優(yōu)勢(shì)和生源預(yù)測(cè)分析（一）市場(chǎng)定位 我校是省級(jí)重點(diǎn)職業(yè)高中，2005年，鄭州市教育局批準(zhǔn)我校烹飪專(zhuān)業(yè)為鄭州市重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康、穩(wěn)定、快速的發(fā)展，餐飲消費(fèi)需求也日益旺盛，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長(zhǎng)，居其他行業(yè)之首，是GDP發(fā)展速度的2倍，由于我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，餐飲業(yè)已成為我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。從行業(yè)背景和社會(huì)需求情況分析，我們深切地感到，我校烹飪專(zhuān)業(yè)面臨非常好的發(fā)展前景，我們一定要抓住機(jī)遇，系統(tǒng)規(guī)劃，乘勢(shì)而上，開(kāi)創(chuàng)專(zhuān)業(yè)建設(shè)的新局面。（二）區(qū)域優(yōu)勢(shì)登封是國(guó)際文化旅游名城、少林武術(shù)享譽(yù)海

3、內(nèi)外，鄭州航空港的建設(shè)，是鄭州成為全國(guó)，乃至國(guó)際商品集散地。對(duì)服務(wù)業(yè)提出了更高水平的要求。由此產(chǎn)生了對(duì)餐飲及相關(guān)服務(wù)的美食、酒店管理、飲食文化等龐大的職業(yè)崗位需求，尤其是鄭州航空港的建設(shè)，登封國(guó)際文化旅游名城建設(shè)，為本專(zhuān)業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間和光明的前景。技術(shù)性人才的需求缺口巨大。（三）生源預(yù)測(cè)分析 我校烹飪專(zhuān)業(yè)在探索教育、教學(xué)改革，不斷提高教學(xué)質(zhì)量的同時(shí)，積極開(kāi)展多元化社會(huì)培訓(xùn)?，F(xiàn)已和迪歐咖啡、蘇州凱萊大酒店、河南省高招錄取中心等單位長(zhǎng)期合作，對(duì)企事業(yè)單位、廣大農(nóng)村等開(kāi)展中餐培訓(xùn)，傳播飲食文化；以努力實(shí)現(xiàn)把本專(zhuān)業(yè)建設(shè)成現(xiàn)代化烹飪培訓(xùn)基地的目標(biāo)。1新生分析（1）立足本市：積極開(kāi)拓本市生源，以

4、自身優(yōu)勢(shì)，專(zhuān)業(yè)特色吸引生源。根據(jù)登封市職教工作會(huì)議精神：職業(yè)教育為整體提高登封市勞動(dòng)者素質(zhì)服務(wù)。本專(zhuān)業(yè)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，積極擴(kuò)大城區(qū)及周邊區(qū)縣的生源，培養(yǎng)經(jīng)正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)的綜合服務(wù)人才，促進(jìn)登封市勞動(dòng)力人口素質(zhì)的全面提高。（2）輻射周邊縣市：利用學(xué)校現(xiàn)有資源開(kāi)設(shè)各類(lèi)長(zhǎng)、短期培訓(xùn)班，進(jìn)行非學(xué)歷教育培訓(xùn)和再就業(yè)培訓(xùn)，加強(qiáng)與旅游等行業(yè)的聯(lián)系，拓寬培訓(xùn)渠道，廣泛宣傳飲食文化，積極周邊輻射。2利用人脈資源:現(xiàn)正在籌劃“回首20年烹飪專(zhuān)業(yè)同學(xué)大聚會(huì)”從而為招生及分配構(gòu)建行業(yè)人脈網(wǎng)絡(luò)，以進(jìn)一步滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)發(fā)展多層次需要，形成良性循環(huán)。 二、近三年招生就業(yè) 升學(xué)狀況分析（一）招生就業(yè)我校的辦學(xué)目標(biāo)是：“就業(yè)有路、升學(xué)有

5、道、創(chuàng)業(yè)有招、致富有方” 。烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)管理及畢業(yè)生管理采用的是“產(chǎn)品銷(xiāo)售”式的教育、教學(xué)服務(wù)理念：首先“保證質(zhì)量”，即通過(guò)強(qiáng)化實(shí)習(xí)階段管理，開(kāi)展學(xué)生技術(shù)比武，參加省市級(jí)技能競(jìng)賽，達(dá)到提高學(xué)生技能水平的目的。其次是就業(yè)后一年內(nèi)跟蹤管理（類(lèi)似保修一年）。而“產(chǎn)品跟蹤”指學(xué)生就業(yè)后的長(zhǎng)期聯(lián)系，及時(shí)記錄企業(yè)的信息反饋，作為專(zhuān)業(yè)再發(fā)展的依據(jù)。產(chǎn)品的“售后服務(wù)”是指三年內(nèi)學(xué)校負(fù)責(zé)推薦再就業(yè)的機(jī)會(huì)。 所以，烹飪專(zhuān)業(yè)已連續(xù)多年創(chuàng)造就業(yè)率100，而且供不應(yīng)求，現(xiàn)在的高二學(xué)生已被用人單位預(yù)定。在本學(xué)期我們重點(diǎn)做了學(xué)生的實(shí)習(xí)分配工作，目前40名學(xué)生均被分配到建國(guó)飯店、金錢(qián)豹、中信銀行等單位實(shí)習(xí)。近三年招生就業(yè)升學(xué)

6、情況對(duì)照表時(shí)間計(jì)劃招生實(shí)際招生完成率就業(yè)率升學(xué)率2013年7062881001002014年7572961001002015年807695100100（二）升學(xué)狀況 多年來(lái)，我校高度重視高職的升學(xué)考試，至今，烹飪專(zhuān)業(yè)已有三百多人考入了河南科技學(xué)院、河南商業(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校、鄭州旅游學(xué)院、長(zhǎng)垣職業(yè)技術(shù)學(xué)院等十幾大專(zhuān)院校。其中本科28人。 三、烹飪專(zhuān)業(yè)特色及優(yōu)勢(shì)分析（一）教師隊(duì)伍建設(shè)我校烹飪專(zhuān)業(yè)擁有一支“雙師型”的專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍，全體專(zhuān)業(yè)課教師全部具有“烹飪技師”以上資格證書(shū)和“職業(yè)技能鑒定考評(píng)員”資格。其中兩名高級(jí)教師 ，兩名校級(jí)骨干教師，兩名校級(jí)教育新秀。專(zhuān)業(yè)還聘請(qǐng)中餐烹飪高級(jí)技師李軍平，魯菜泰斗、

7、“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”王義均，北京飯店行政總廚、“中國(guó)烹飪大師”鄭秀生，國(guó)際烹飪大賽評(píng)委、“中國(guó)烹飪大師”屈浩等組成的專(zhuān)業(yè)技能教育客座講師團(tuán)和顧問(wèn)團(tuán)。我們的建設(shè)目標(biāo)是：將現(xiàn)代化高科技的教育教學(xué)方法與高技能的教學(xué)演示相結(jié)合，貫穿于本專(zhuān)業(yè)的企業(yè)化教學(xué)之中，鑄成一只具有高、精、尖的烹飪教師的團(tuán)隊(duì)。近年來(lái)不斷更新軟件，提升教師的電腦及電器化應(yīng)用水平，以迎接電子化時(shí)代的到來(lái)。教師們通過(guò)自己的努力，為專(zhuān)業(yè)爭(zhēng)得了榮譽(yù)，廣泛參與行業(yè)活動(dòng)，豐富完善自身能力。每位教師均有社會(huì)兼職、各種稱(chēng)號(hào)、教科研成果和優(yōu)秀課例：鄭州市優(yōu)質(zhì)課一等獎(jiǎng)1人、二等獎(jiǎng)4人；鄭州市優(yōu)秀教師2人；河南省優(yōu)秀班主任1人。參加競(jìng)賽，獲得省級(jí)三等獎(jiǎng)5次

8、，鄭州市金獎(jiǎng)1次。烹飪專(zhuān)業(yè)將繼續(xù)擴(kuò)大專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍，加強(qiáng)行業(yè)專(zhuān)家客座傳藝，探索新途徑，完善和推廣全新的企業(yè)化教學(xué)模式。增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究和教學(xué)，全面打造全國(guó)一流的多媒體實(shí)訓(xùn)基地，增設(shè)西餐專(zhuān)業(yè)。（二）課程改革1、課程建設(shè)指導(dǎo)思想課程建設(shè)，以未來(lái)學(xué)生就業(yè)和發(fā)展為中心，以社會(huì)需求為導(dǎo)向，專(zhuān)業(yè)文化課的課程設(shè)置是根據(jù)學(xué)生的不同需求以服務(wù)專(zhuān)業(yè)課教學(xué)為目標(biāo)。專(zhuān)業(yè)課課程設(shè)置是以工作崗位的知識(shí)、技能和綜合職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，積極構(gòu)建企業(yè)化模式的課程體系，采用寬基礎(chǔ)、活模塊的課程組合方式，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化的培訓(xùn)目標(biāo)，最大限度地滿(mǎn)足受教育者的需求，為社會(huì)培養(yǎng)多層次餐飲專(zhuān)業(yè)的從業(yè)人員。2、構(gòu)建強(qiáng)化綜合職業(yè)能力的課程體系（1）將

9、企業(yè)化教學(xué)模式引入課程體系企業(yè)化教學(xué)模式指的是：在專(zhuān)業(yè)課教學(xué)過(guò)程中，最大限度地模擬餐飲企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程，使學(xué)生實(shí)操和企業(yè)崗位有機(jī)結(jié)合的新型教學(xué)方法。實(shí)操課是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力。餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的模擬，培養(yǎng)學(xué)生的崗位能力。這樣，學(xué)生畢業(yè)走上工作崗位后，能立即勝任、滿(mǎn)足企業(yè)的工作要求，為企業(yè)更好、更快地創(chuàng)造價(jià)值和效益，真正做到教以致用、學(xué)以致用。 （2）.建立“階梯模塊群技能培訓(xùn)課程體系”為了適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)人才的需求，突出職業(yè)教學(xué)的特點(diǎn)，我校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)借鑒迪歐咖啡培訓(xùn)模式、操作流程，結(jié)合我校的具體實(shí)際，建立了 “階梯模塊群技能培訓(xùn)課程體系”，并編輯了校本教材中餐烹飪模塊教材。該課程體系將學(xué)生綜合職

10、業(yè)能力的培養(yǎng)分為三大環(huán)節(jié)，即明確的教學(xué)目標(biāo)、循序漸進(jìn)的階梯模塊群和社會(huì)化考核與實(shí)踐。三個(gè)環(huán)節(jié)彼此獨(dú)立、又相互聯(lián)系，是培養(yǎng)過(guò)程成為有機(jī)的活動(dòng)整體，形成動(dòng)態(tài)結(jié)構(gòu)。驗(yàn)收控制落實(shí)反饋考核實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)階梯模塊階梯模塊群技能培訓(xùn)課程體系流程圖這是一個(gè)內(nèi)外循環(huán)的雙向回路，教學(xué)目標(biāo)作為出發(fā)點(diǎn)控制著整個(gè)階梯模塊群教學(xué)過(guò)程，最后達(dá)到社會(huì)化考核和企業(yè)化實(shí)踐的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)教學(xué)目標(biāo)對(duì)考核與實(shí)踐是指向性的落實(shí)；考核與實(shí)踐的結(jié)構(gòu)再反饋到教學(xué)過(guò)程，對(duì)教學(xué)目標(biāo)及培養(yǎng)過(guò)程進(jìn)行有效的總結(jié)調(diào)整，同時(shí)考核與實(shí)踐又對(duì)階梯模塊群進(jìn)行步步驗(yàn)收，以達(dá)到預(yù)先制定的教學(xué)目標(biāo)。經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐，按照階梯模塊群技能培訓(xùn)系統(tǒng)建立的課程體系，符合學(xué)生的認(rèn)

11、知規(guī)律，符合烹飪專(zhuān)業(yè)技能的學(xué)習(xí)規(guī)律，收到良好的效果。（三）校企合作我們正在尋求訂單似的校企合作方式，力爭(zhēng)將學(xué)校開(kāi)進(jìn)企業(yè)，將企業(yè)開(kāi)進(jìn)校園。目前我校已成立了專(zhuān)業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，專(zhuān)業(yè)聘請(qǐng)的兼職教師都是星級(jí)飯店的行業(yè)技師，為烹飪專(zhuān)業(yè)保持領(lǐng)先的教學(xué)狀態(tài)和新菜品、新方向的掌握奠定了良好的基礎(chǔ)。此外專(zhuān)業(yè)還與迪歐咖啡集團(tuán)、鹿鳴山莊簽訂合作辦學(xué)意向書(shū)。主要合作企業(yè)覽表主要合作企業(yè)合作內(nèi)容合作年限登封禪武大酒店學(xué)生實(shí)習(xí) 專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí)長(zhǎng)期蘇州凱萊大酒店學(xué)生實(shí)習(xí) 專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí)長(zhǎng)期北京康師傅私房牛肉面學(xué)生實(shí)習(xí) 專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí)長(zhǎng)期中山市京華大酒店學(xué)生實(shí)習(xí) 專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí)長(zhǎng)期鹿鳴山莊學(xué)生實(shí)習(xí) 專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí) 兼課教師長(zhǎng)期少林國(guó)際

12、大酒店實(shí)習(xí)基地 專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí)長(zhǎng)期迪歐咖啡集團(tuán)實(shí)習(xí)基地 專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí) 兼課教師長(zhǎng)期（四）校本教材烹飪專(zhuān)業(yè)歷來(lái)十分重視校本教材的編輯工作，目前本專(zhuān)業(yè)的校本教材的編輯工作正在全方位進(jìn)行，本專(zhuān)業(yè)的校本教材是對(duì)國(guó)家統(tǒng)編教材的補(bǔ)充和完善，結(jié)合本專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，利用全體教師在教學(xué)中積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)不同學(xué)科的特色和不同學(xué)生的特點(diǎn)，進(jìn)一步體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)特色，堅(jiān)持教育為實(shí)踐服務(wù)，為人民服務(wù)，為國(guó)家服務(wù)，為生產(chǎn)力發(fā)展服務(wù)的方向，創(chuàng)新、拓寬各學(xué)科的相關(guān)內(nèi)容和知識(shí)。烹飪專(zhuān)業(yè)課教學(xué)中將校本教材中餐烹飪模塊教材和“國(guó)家職業(yè)技能鑒定”國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程結(jié)合使用。目前已初步形成校本教材有冷菜制作技能訓(xùn)練、面點(diǎn)制作技能訓(xùn)練、食療概說(shuō)等

13、。在教學(xué)過(guò)程中，對(duì)原有的中餐烹飪模塊教材進(jìn)行分模塊的補(bǔ)充與修改，將新興學(xué)科與一些邊緣學(xué)科列入模塊群，例如：食療與保健、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲營(yíng)銷(xiāo)等，突出創(chuàng)新與融合。在內(nèi)容上，要突出知識(shí)技能和個(gè)性化發(fā)展的可行性，有明確的崗位針對(duì)性和實(shí)用性。在體例上，要體現(xiàn)靈活性、多樣性，符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。在考核評(píng)價(jià)上，采取多角度、過(guò)程性評(píng)價(jià)方式，關(guān)注學(xué)生的發(fā)展過(guò)程，促進(jìn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。（五）實(shí)訓(xùn)基地建設(shè) 1998年我們建設(shè)了當(dāng)時(shí)全市一流的烹飪實(shí)訓(xùn)基地，我們?cè)O(shè)計(jì)使用的敞開(kāi)式的排煙罩和整體排煙功能受到專(zhuān)家和同行們的一致好評(píng)。此設(shè)計(jì)模式至今仍保持其獨(dú)特的設(shè)計(jì)理念和使用價(jià)值。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的設(shè)備不斷出現(xiàn)，

14、現(xiàn)有設(shè)施已不能適應(yīng)教育、教學(xué)發(fā)展的需要。現(xiàn)在，我校擬建設(shè)總計(jì)3200平米的教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)內(nèi)容及功能定位參照國(guó)家教育部制定的烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地裝備標(biāo)準(zhǔn)中的實(shí)訓(xùn)室“功能與要求”而制定。包括基本技能實(shí)訓(xùn)基地，多媒體演示廳，多媒體刀工教室，西點(diǎn)和西餐熱菜實(shí)訓(xùn)教室，中西餐創(chuàng)新菜研發(fā)實(shí)訓(xùn)室等。一期投資200萬(wàn)，將建設(shè)基本技能實(shí)訓(xùn)基地和多媒體演示廳。落成的多媒體演示廳是一個(gè)可容納百人的現(xiàn)代化高科技教室，可供菜品、面點(diǎn)、食雕、面塑、冷拼、刀功和西餐的授課與專(zhuān)題研究和會(huì)議研討。電子升降式的組合式灶臺(tái)及通透的排煙設(shè)備方便靈活，電子攝像頭可以從五個(gè)不同角度觀(guān)看教師的演示，新穎獨(dú)特的傳送帶成品展示臺(tái)，為學(xué)員提供良好的觀(guān)看成品的效果。學(xué)生們可以在充滿(mǎn)食文化的環(huán)境中享受中西餐烹飪的博大精深。理論課的高級(jí)講師學(xué)識(shí)淵博，面點(diǎn)技師的盲抻龍須面出神入化，刀工課教學(xué)的深度整合易于學(xué)習(xí)，中、西菜品的不斷創(chuàng)新技藝驚