關(guān)于保證食品安全的規(guī)章制度規(guī)范

1、關(guān)于保證食品安全的規(guī)章制度規(guī)范 按照中華人民共和國食品安全法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，跟據(jù)本單位特點，特制定本制度。 一、食品原料采購查驗制度 1、采購員要求認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。 3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。 4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。 5

2、、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。 6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書 7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。 二、餐廳衛(wèi)生管理制度 1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。 2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常

3、，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。 3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。 4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)回收保潔。 5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。 6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。 7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。 8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐

4、人員。 9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作三、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?5

5、、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。 2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。 3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。 5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。 6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。 7、設(shè)人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。 8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。 五、各崗位衛(wèi)生管理制度

6、1、操作間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。 3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。 5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。 6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行 七、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 1、餐

7、館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。 3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。 5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。 6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。 7、認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生

8、行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、食品儲存制度 1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。 2、所購蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。 3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。 4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。 5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時以

9、上。 九、食品添加劑使用與管理制度 1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。 5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 十、投訴管理與獎勵考核制度 1、獎勵制度 1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者. 1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)? 1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者. 1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者. 1.5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者. 1.6多次受到顧客表揚者. 1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者. 1.8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者. 2、懲罰制度 2.1違反廚房紀