經(jīng)典精益六西格瑪項(xiàng)目烤面包優(yōu)化精品專業(yè)課件

1、這是過去一段時(shí)間，每天臨近關(guān)門時(shí)的情境。目錄目錄定定 義義 階階 段段1測(cè)測(cè) 量量 階階 段段2分分 析析 階階 段段3改改 善善 階階 段段4控控 制制 階階 段段5DMAICD1 項(xiàng)目背景項(xiàng)目背景908070605040302010011001000900800700Sample NumberSample CountC Chart for Sales by MonthC=837.6UCL=924.4LCL=750.8JUNJULAGU6月月-8月月 每每 日日 面面 包包 銷銷 售售 量量 銷銷 售售 量量背景說明：l 市場(chǎng)上品牌越來越多，競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，近3個(gè)月來日銷量持續(xù)下降（-14%

2、）l 初步調(diào)查銷售量減少的主要原因是面包的質(zhì)量不能滿足客戶日益提高的要求D2 問題陳述問題陳述DMAIC顧客是誰：年輕女性，兒童、學(xué)生顧客是誰：年輕女性，兒童、學(xué)生顧客的要求：好吃顧客的要求：好吃 哪些因素對(duì)客戶致關(guān)重要？哪些因素對(duì)客戶致關(guān)重要？l 膨松度膨松度 l 外觀外觀l 氣味氣味l 新鮮度新鮮度l 口感口感確定確定“關(guān)鍵質(zhì)量特性（關(guān)鍵質(zhì)量特性（Y） ”D2 問題陳述問題陳述DMAIC確定確定“關(guān)鍵質(zhì)量特性（關(guān)鍵質(zhì)量特性（Y） ”質(zhì) 地 結(jié) 構(gòu)膨 松 度新 鮮 度氣 味口 感 23 27 37 49117 9.110.714.619.446.2100.0 90.9 80.2 65.6 4

3、6.2250200150100500100806040200DefectCountPercentCum %PercentCount客戶調(diào)查：讓客戶（A-O）評(píng)價(jià)面包質(zhì)量特性重要度（0，1，3，9 打分，越高表示越重要）D3 項(xiàng)目目標(biāo)、范圍和進(jìn)度項(xiàng)目目標(biāo)、范圍和進(jìn)度DMAICl 項(xiàng)目目標(biāo)項(xiàng)目目標(biāo)建立面包口感（建立面包口感（Y）測(cè)評(píng)系統(tǒng)（）測(cè)評(píng)系統(tǒng)（1-10分），使我們的口分），使我們的口 感水平達(dá)到感水平達(dá)到8分以上，成為同類產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，進(jìn)分以上，成為同類產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，進(jìn) 而增加銷售量而增加銷售量l 項(xiàng)目范圍項(xiàng)目范圍 原材料采購至面包存儲(chǔ)原材料采購至面包存儲(chǔ)l 項(xiàng)目進(jìn)度項(xiàng)目進(jìn)度 202

4、2年年9月月8日日 - 2022年年12月月8日日 目錄目錄定定 義義 階階 段段1 1測(cè)測(cè) 量量 階階 段段2分分 析析 階階 段段3 3改改 善善 階階 段段4 4控控 制制 階階 段段5 5M1 分析口感（分析口感（Y）測(cè)評(píng)系統(tǒng)）測(cè)評(píng)系統(tǒng)-獲得可獲得可信的數(shù)據(jù)信的數(shù)據(jù)DMAIC = 1 2 3 4 5 6 l組成品嘗小組組成品嘗小組l制定制定1至至10的評(píng)分系統(tǒng)的評(píng)分系統(tǒng)l目標(biāo)目標(biāo): 平均分為平均分為8分分l期望期望: 沒有低于沒有低于7分的面包分的面包(缺陷）缺陷）DMAICGage R&R %ContributionSource VarComp (of VarComp) To

5、tal Gage R&R 0.2113 5.08 Repeatability 0.0952 2.29 Reproducibility 0.1161 2.79 Panel 0.0074 0.18 Panel*Loaf 0.1086 2.61 Part-To-Part 3.9449 94.92 Total Variation 4.1563 100.00 StdDev Study Var %Study VarSource (SD) (5.15*SD) (%SV) Total Gage R&R 0.45968 2.3674 22.55 Repeatability 0.30861 1.5

6、893 15.14 Reproducibility 0.34069 1.7546 16.71 Panel 0.08626 0.4442 4.23 Panel*Loaf 0.32959 1.6974 16.17 Part-To-Part 1.98619 10.2289 97.42 Total Variation 2.03869 10.4992 100.00 Number of Distinct Categories = 6通過該測(cè)評(píng)系統(tǒng)所獲得的數(shù)據(jù)可以信賴。 品嘗小組蒙眼給幾條面包樣品評(píng)分 從相同的面包條上切下“重復(fù)”的面包片放進(jìn)不同的樣品組中 同一條面包上切片評(píng)分的一致性*=“重復(fù)性” 不同的

7、小組成員對(duì)樣品評(píng)分的一致性* =“再現(xiàn)性” 確定Y的測(cè)量系統(tǒng)的有效性：M1 分析口感（分析口感（Y）測(cè)評(píng)系統(tǒng)）測(cè)評(píng)系統(tǒng)-獲得可獲得可信的數(shù)據(jù)信的數(shù)據(jù)M2 口感（口感（Y）的現(xiàn)狀表現(xiàn)）的現(xiàn)狀表現(xiàn)DMAIC2520151050151050Individual and MR ChartObser.Individual ValueMean=7.375UCL=13.04LCL=1.7097.55.02.50.0Mov.RangeR=2.130UCL=6.961LCL=02520151050Last 24 Observations10864Observation NumberValuesT7Capabil

8、ity PlotProcess ToleranceIIIIIIIISpecificationsWithinOverall1272Normal Prob Plot1062Capability HistogramWithinStDev:Cp:Cpk:1.88868 *0.07OverallStDev:Pp:Ppk:Cpm:1.90444 *0.07 *Process Capability Sixpack for taste-before過程能力過程能力Cpk=0.07（Cpk1.3) ！會(huì)產(chǎn)生大量的缺陷，很難保證質(zhì)量。！會(huì)產(chǎn)生大量的缺陷，很難保證質(zhì)量。 口口 感感 當(dāng)當(dāng) 前前 的的 過過 程程 能

9、能 力力 分分 析析 119、 人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2022-2-52022-2-5Saturday, February 05, 202210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2022-2-52022-2-52022-2-52/5/2022 2:25:03 AM11、人總是珍惜為得到。、人總是珍惜為得到。2022-2-52022-2-52022-2-5Feb-225-Feb-2212、人亂于心，不寬余請(qǐng)。、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2022-2-52022-2-52022-2-5Saturday, February 05,

10、 202213、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2022-2-52022-2-52022-2-52022-2-52/5/202214、抱最大的希望，作最大的努力。、抱最大的希望，作最大的努力。2022年年2月月5日星期六日星期六2022-2-52022-2-52022-2-515、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。2022年年2月月2022-2-52022-2-52022-2-52/5/202216、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2022-2-52022-2-5February 5, 2022

11、17、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2022-2-52022-2-52022-2-52022-2-5M3 影響口感（影響口感（Y）的各種因素）的各種因素DMAIC多種來源多種來源: 廚師、供應(yīng)商、控制過程廚師、供應(yīng)商、控制過程 采購采購原料儲(chǔ)存原料儲(chǔ)存和面和面面包烘烤面包烘烤面包儲(chǔ)存面包儲(chǔ)存流程流程輸入輸入輸出輸出l面粉品牌l酵母品牌l酵母用量l水溫l鹽用量l面團(tuán)發(fā)酵溫度l面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間l原料存放時(shí)間l原料存放溫度l原料存放濕度l面粉品牌l面粉新鮮度l酵母品牌l烘烤溫度l烘烤時(shí)間l存放時(shí)間l存放溫度l存放濕度l膨松度 l外觀l氣味l新鮮度l口感l(wèi)氣

12、味l新鮮度l口感l(wèi)膨松度 l外觀l氣味l口感l(wèi)膨松度 l氣味l口感l(wèi)膨松度 l氣味l口感YEAST FLOUR139、 人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2022-2-52022-2-5Saturday, February 05, 202210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2022-2-52022-2-52022-2-52/5/2022 2:25:03 AM11、人總是珍惜為得到。、人總是珍惜為得到。2022-2-52022-2-52022-2-5Feb-225-Feb-2212、人亂于心，不寬余請(qǐng)。、人亂于心，不寬余請(qǐng)。20

13、22-2-52022-2-52022-2-5Saturday, February 05, 202213、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2022-2-52022-2-52022-2-52022-2-52/5/202214、抱最大的希望，作最大的努力。、抱最大的希望，作最大的努力。2022年年2月月5日星期六日星期六2022-2-52022-2-52022-2-515、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。2022年年2月月2022-2-52022-2-52022-2-52/5/202216、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。、業(yè)余

14、生活要有意義，不要越軌。2022-2-52022-2-5February 5, 202217、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2022-2-52022-2-52022-2-52022-2-5M4 因果矩陣篩選出影響因果矩陣篩選出影響Y的重要因素的重要因素DMAICYEAST FLOURSourceConclusion可忽略因素可忽略因素 主要因素主要因素可忽略因素可忽略因素主要因素主要因素可忽略因素可忽略因素目錄目錄定定 義義 階階 段段1測(cè)測(cè) 量量 階階 段段2分分 析析 階階 段段3改改 善善 階階 段段4控控 制制 階階 段段5A1 分析溫度

15、與口感（分析溫度與口感（Y）的關(guān)系）的關(guān)系DMAIC4504003509.58.57.5temptasteS = 0.192117 R-Sq = 77.5 % R-Sq(adj) = 76.5 % - 0.0002219 temp*2taste = -22.7844 + 0.167728 tempRegression Plot結(jié)論：溫度與口感之間有顯著的相關(guān)關(guān)系溫度溫度口口感感A2 分析面粉品牌與口感（分析面粉品牌與口感（Y）的關(guān)系）的關(guān)系DMAICOne-way ANOVA: Taste versus Flour-BrandAnalysis of Variance for Taste Sou

16、rce DF SS MS F PFlour-Br 2 23.51 11.76 4.79 0.017Error 27 66.33 2.46Total 29 89.84 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDevLevel N Mean StDev -+-+-+-A 12 8.208 1.630 (-*-) B 10 7.200 1.418 (-*-) C 8 6.000 1.648 (-*-) -+-+-+-Pooled StDev = 1.567 6.0 7.2 8.4CBA109876543Flour-BrandTasteBoxplot

17、s of Taste by Flour-Br(means are indicated by solid circles)結(jié)論：不同品牌的面粉對(duì)口感有顯著的影響：A品牌最好面粉品牌面粉品牌口口感感A3 分析廚師與口感（分析廚師與口感（Y）的關(guān)系）的關(guān)系DMAICOne-way ANOVA: Taste versus ChefAnalysis of Variance for Taste Source DF SS MS F PChef 2 63.517 31.758 32.57 0.000Error 27 26.325 0.975Total 29 89.842 Individual 95% CIs

18、For Mean Based on Pooled StDevLevel N Mean StDev -+-+-+-Bush 10 8.7500 0.9204 (-*-) John 10 5.3000 1.0055 (-*-) Nick 10 7.8000 1.0328 (-*-) -+-+-+-Pooled StDev = 0.9874 6.0 7.5 9.NickJohnBush109876543ChefTasteBoxplots of Taste by Chef(means are indicated by solid circles)結(jié)論：廚師John的口感評(píng)分最低，Bush最高。廚師廚師

19、口口感感目錄目錄定定 義義 階階 段段1測(cè)測(cè) 量量 階階 段段2分分 析析 階階 段段3改改 善善 階階 段段4控控 制制 階階 段段5I1 溫度當(dāng)前的過程能力分析溫度當(dāng)前的過程能力分析DMAIC6050403020100358354350346Individual and MR ChartObser.Individual ValueMean=351.9UCL=356.9LCL=347.06420Mov.RangeR=1.853UCL=6.053LCL=0605040Last 25 Observations354352350348Observation NumberValues355345Ca

20、pability PlotProcess ToleranceIIIIIIIISpecificationsWithinOverall357352347Normal Prob Plot357352347Capability HistogramWithinStDev:Cp:Cpk:1.642321.010.62OverallStDev:Pp:Ppk:Cpm:1.657511.010.620.00Process Capability Sixpack for temp-before溫溫 度度 當(dāng)當(dāng) 前前 的的 過過 程程 能能 力力 分分 析析過程能力過程能力Cpk=0.62（Cpk1.3) ！能夠滿足

21、工作要求。！能夠滿足工作要求。I2 探索探索Y（口感）和（口感）和Xs（關(guān)鍵因素）之間（關(guān)鍵因素）之間的關(guān)系的關(guān)系DMAICI3 探索探索Y（口感）和（口感）和Xs（關(guān)鍵因素）之間（關(guān)鍵因素）之間的關(guān)系的關(guān)系DMAICGeneral Linear Model: Taste versus Brand, TempFactor Type Levels Values Brand fixed 3 1 2 3Temp fixed 3 1 2 3Analysis of Variance for Taste, using Adjusted SS for TestsSource DF Seq SS Adj SS

22、 Adj MS F PBrand 2 17.3333 17.3333 8.6667 26.00 0.000Temp 2 9.3333 9.3333 4.6667 14.00 0.002Brand*Temp 4 4.3333 4.3333 1.0833 3.25 0.366Error 9 3.0000 3.0000 0.3333Total 17 34.0000 結(jié)論：面粉品牌和烘烤溫度是影響口感的關(guān)鍵因素，但兩者的交結(jié)論：面粉品牌和烘烤溫度是影響口感的關(guān)鍵因素，但兩者的交互作用影響有限?；プ饔糜绊懹邢?。I3 探索探索Y（口感）和（口感）和Xs（關(guān)鍵因素）之間（關(guān)鍵因素）之間的關(guān)系的關(guān)系DMAIC

23、1 2 3 123678910TempBrandMeanBrandTemp1231236.57.07.58.08.5Tastel結(jié)論：結(jié)論： 350度和品牌度和品牌A是溫度和面粉品牌是溫度和面粉品牌 的最佳組合的最佳組合- 除了特殊情況，都將使用除了特殊情況，都將使用品牌品牌 A的面粉的面粉- 為以防萬一，尋找可替代的更為以防萬一，尋找可替代的更 好的面粉供應(yīng)商好的面粉供應(yīng)商面粉品牌面粉品牌溫度溫度面粉品牌面粉品牌溫度溫度口口感感口口感感主效應(yīng)圖主效應(yīng)圖 FLOUR FLOUR FLOUR605040302010010987Individual and MR ChartObser.Indivi

24、dual Value1Mean=9.033UCL=10.57LCL=7.5011.81.20.60.0Mov.Range111R=0.5763UCL=1.883LCL=0605040Last 25 Observations10987Observation NumberValuesT7Capability PlotProcess ToleranceIIIIIIIISpecificationsWithinOverall10.08.57.0Normal Prob Plot1086Capability HistogramWithinStDev:Cp:Cpk:0.510879 *1.33OverallS

25、tDev:Pp:Ppk:Cpm:0.639611 *1.06 *Process Capability Sixpack for taste-afterI4 口感（口感（Y）的改善后表現(xiàn)）的改善后表現(xiàn)DMAIC過程能力過程能力Cpk=1.33（Cpk1.3) ！過程能力良好，絕大部分質(zhì)量處于較高！過程能力良好，絕大部分質(zhì)量處于較高質(zhì)量水準(zhǔn)。質(zhì)量水準(zhǔn)。 口口 感感 改改 善善 后后 的的 過過 程程 能能 力力 分分 析析 目錄目錄定定 義義 階階 段段1測(cè)測(cè) 量量 階階 段段2分分 析析 階階 段段3改改 善善 階階 段段4控控 制制 階階 段段5C1 控制關(guān)鍵輸入以保持改進(jìn)成果控制關(guān)鍵輸入以保持

26、改進(jìn)成果DMAIC我們?cè)鯓舆M(jìn)行？我們?cè)鯓舆M(jìn)行？ 每天檢查烤箱的溫度水平每天檢查烤箱的溫度水平 審核使用備選面粉供應(yīng)商審核使用備選面粉供應(yīng)商 (如品牌如品牌C)的頻率的頻率 定期召集品嘗小組測(cè)試面定期召集品嘗小組測(cè)試面包口感包口感 將結(jié)果用圖表監(jiān)控將結(jié)果用圖表監(jiān)控FLOUR354353352351350349348 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25C2 實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化DMAIC消除不同廚師之間口感差異：消除不同廚師之間口感差異：相對(duì)于每個(gè)操作步驟，都有相對(duì)應(yīng)的書面記錄；廚師在里面詳細(xì)記錄相對(duì)于每個(gè)操作步驟，都有相對(duì)應(yīng)的書面記錄；廚師在里面詳細(xì)記錄能夠獲得最

27、優(yōu)產(chǎn)品質(zhì)量的操作方法能夠獲得最優(yōu)產(chǎn)品質(zhì)量的操作方法這些文檔將用來作為新廚師培訓(xùn)的資料，以及評(píng)估廚師績(jī)效的依據(jù)，這些文檔將用來作為新廚師培訓(xùn)的資料，以及評(píng)估廚師績(jī)效的依據(jù)，從而確保消除廚師之間的績(jī)效差異從而確保消除廚師之間的績(jī)效差異1.采用對(duì)標(biāo)體系跟蹤監(jiān)控面包口感質(zhì)量水準(zhǔn)采用對(duì)標(biāo)體系跟蹤監(jiān)控面包口感質(zhì)量水準(zhǔn)對(duì)標(biāo)指標(biāo)對(duì)標(biāo)指標(biāo) 對(duì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 每日表現(xiàn)情況每日表現(xiàn)情況1 1日日2 2日日3 3日日4 4日日 5日日 6日日 7日日 .31日日 烤箱溫度烤箱溫度349-351349-351度度350 349 350351 351351350口感平均分口感平均分 = 8 = 8分分8.587.5898.59低于低于7 7分的面分的面包批次數(shù)量包批次數(shù)量0 00010000針對(duì)偶爾出現(xiàn)的不符合項(xiàng)，授權(quán)員工持續(xù)應(yīng)用DMACI工作方