HACCP與ISO9000的關(guān)系(共21頁).ppt

1、1 HACCP的七個原理：危害分析和預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制；糾正措施；建立有效的記錄保持程序；驗(yàn)證程序。 4、HACCP體系的實(shí)步驟體系的實(shí)步驟 組成HACCP小組；產(chǎn)品描述；識別和擬定用途；制作流程圖；流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)；列出每一步驟有關(guān)的潛在危害；確定CCP；建立各CCP的關(guān)鍵限值；對各CCP進(jìn)行監(jiān)控；建立糾正措施；建立文件和保持記錄；建立驗(yàn)證程序。2 GMP 原料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 工廠的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 個人衛(wèi)生與健康的要求3 SSOP八個衛(wèi)生方面的控制:1、水和

2、冰的安全性。2、食品接觸表面的清潔。3、防止交叉污染。4、手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)。5、防止外來物污染。6、有毒化學(xué)物的處理、貯存和使用。7、雇員的健康狀況。8、害蟲的滅除及控制 GMP、SSOP的關(guān)系的關(guān)系 1、GMP：良好的操作規(guī)范。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 2、GMP與SSOP的關(guān)系： 食品必須在GMP的條件下生產(chǎn)、貯存。政府食品主管部門用法規(guī)形式強(qiáng)制性要求食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件必須達(dá)到GMP要求。否則食品不得上市、銷售。而SSOP是在企業(yè)實(shí)行了GMP基礎(chǔ)上制定的。它是指：八個衛(wèi)生方面的控制。水和冰的安全性。食品接觸表面清潔、衛(wèi)生。3、防止交叉污染。4、清洗手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

3、。5、防止外來物污染。6、有毒化學(xué)生物的處理、貯存和使用。7、雇員的健康狀況。8、昆蟲與鼠類的滅除及控制。SSOP與HACCP的關(guān)系 SSOP的執(zhí)行好與差直接關(guān)系HACCP的 建設(shè) 。 HACCP建立在GMP、SSOP的基礎(chǔ)之上。SSOP出現(xiàn)減少HACCP計(jì)劃中的CCP控制點(diǎn)。把某一類危害歸類到SSOP控制，不列入HACCP計(jì)劃內(nèi)控制。HACCP體系集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。 HACCP GMP SSOPHACCP與與ISO9000的關(guān)系的關(guān)系 兩面者的目的和范圍不同兩面者的目的和范圍不同：A:建立實(shí)施HACCP體系的目的在于鑒別、評價控制食品生產(chǎn)過程

4、可能產(chǎn)生的危害，使企業(yè)向顧客提供安全的食品具有強(qiáng)制性。B：ISO9000體系標(biāo)準(zhǔn)組織是自愿采用的國際標(biāo)準(zhǔn)，用于證實(shí)組織具有提供滿足顧客要求和適用法律法規(guī)要求的產(chǎn)品能手。目的在于使企業(yè)持續(xù)改進(jìn)和增強(qiáng)顧客滿意。適用于所有的組織應(yīng)用，而不論其向顧客提供何樣的產(chǎn)品HACCP與與ISO9000的關(guān)系的關(guān)系 兩者的側(cè)重點(diǎn)和基礎(chǔ)不同兩者的側(cè)重點(diǎn)和基礎(chǔ)不同：A :HACCP體系是在良好的操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的基礎(chǔ)上建立起來的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。重點(diǎn)在執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上控制可能發(fā)生的食品安全危害，要求企業(yè)在初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)中強(qiáng)化對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，從而降低和消除食品安

5、全危害的發(fā)生。B：ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是從質(zhì)量管理原則為基礎(chǔ)建立的在質(zhì)量指揮和控制的管理體系,具有廣泛通用性,側(cè)重于組織宏觀控制,而對產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)沒有提出具體的控制要求HACCP與與ISO9000的關(guān)系的關(guān)系 兩者可以融合而不能相互取代：兩者可以融合而不能相互取代：HACCP原理的內(nèi)容主要包括危害分析和預(yù)防措施、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控、糾正措施、健全有效的記錄保持程序、驗(yàn)正程序。對于這些內(nèi)容ISO9000均有相應(yīng)的條款：1 、如危害分析和預(yù)防措施對應(yīng)的條款有7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃持續(xù)改進(jìn)預(yù)防措施等。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)對應(yīng)的條款有6.4工作環(huán)境7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃7.2與顧

6、客有關(guān)的過程設(shè)計(jì)和開發(fā)輸出生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制等。3、 建立關(guān)鍵限值對應(yīng)的條款有采購信息生產(chǎn)和服務(wù)過程的確認(rèn)。4、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控對應(yīng)的條款有7.6監(jiān)視和測量裝置的控制過程的監(jiān)視和測量產(chǎn)品的監(jiān)視和測量等。5、 糾偏行動對應(yīng)的條款有8.3不合格品的控制持續(xù)改善8.5.2 糾正措施6、 保持記錄對應(yīng)的條款有文件控制記錄的控制7、驗(yàn)證程序?qū)?yīng)的條款有7.6監(jiān)視和測量裝置的控制產(chǎn)品的監(jiān)視和測量5.6管理評審內(nèi)部審核。這些表明HACCP的原理與ISO9000的標(biāo)準(zhǔn)有許多相同點(diǎn)，兩者融合后的體系能預(yù)防和控制可能產(chǎn)生的食品安全危害又能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，但兩面者不能取代。值得注意的是：并非所有食品生產(chǎn)都必須記錄控

7、制有HACCP計(jì)劃某些低風(fēng)險(xiǎn)食品經(jīng)過危害分析，沒有出現(xiàn)顯著危害，從而不需制定CCP。因此可以沒有HACCP計(jì)劃。但食品加工企業(yè)按照食品法規(guī)的強(qiáng)制性要求。工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生必須達(dá)到GMP的規(guī)定。任何衛(wèi)生計(jì)劃中的一個重要部分是監(jiān)控的。才能確保生產(chǎn)的條件狀況符合SSOP的規(guī)定危害分析工作危害分析工作產(chǎn)品：產(chǎn)品： 企業(yè)地址：企業(yè)地址： 銷售和儲存方法：銷售和儲存方法： 日期：日期： 企業(yè)名稱：企業(yè)名稱：預(yù)期用途和消費(fèi)者：預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工工序 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 潛在食品安全危害是否顯著？（是/否） 對第三欄的判定依據(jù) 對顯著危害控制的措施 該步驟是CCP？ 原料驗(yàn)收 生物的危害：

8、致病菌 是 原料蝦生長環(huán)境中可能存在致病菌 蒸煮工序可殺死致病菌 否 化學(xué)危害：農(nóng)殘重金屬 是 原料蝦生長環(huán)境中可能存在 憑原料蝦安全區(qū)域產(chǎn)地證明收貨 是 物理危害：無 如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定CCP，需要弄清楚它與危害以及控制點(diǎn)的關(guān)系。同時，也應(yīng)了解關(guān)鍵控制點(diǎn)具有的特異性。 CCPCCP與危害的關(guān)系：與危害的關(guān)系：CCP控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點(diǎn)不一定是CCP。例如，在生產(chǎn)蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細(xì)菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細(xì)菌性病原體的引入點(diǎn)，但該點(diǎn)并不是CCP，關(guān)鍵控制點(diǎn)在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細(xì)菌病原體殺死。另外一個CCP能用于控制一

9、種以上的危害，同樣一個以 上的關(guān)鍵點(diǎn)可以用來控制一種危害。 CCP與與CP的關(guān)系：的關(guān)系：CP是指能控制生物的、物理的、化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。而CCP僅限于能最有效地控制顯著危害的那個點(diǎn)或那些點(diǎn)。也就是說CCP肯定是CP，而CP不一定是CCP。在流程中不能確定為CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是CP。 CCP的特異性：的特異性：生產(chǎn)和加工的特殊性決定了CCP具有特異性。在同一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的CCP，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的CCP不同，這是因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)可以隨著因素而變化。CCP判斷樹中四個問題相互關(guān)聯(lián)，構(gòu)成判斷的邏輯方法：判斷樹中四個問題相互關(guān)聯(lián)，構(gòu)成判斷的邏輯方法

10、：問題問題1 1：對已確定的顯著危害，在本工序是否有預(yù)防措施？如果回答 “YES”繼續(xù)問題2；如果回答 “NO”則問在本步驟是否有必要實(shí)施安全控制？如果回答“NO”則不是CCP;如果回答“YES”則說明現(xiàn)有工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產(chǎn)品是不安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品。問題問題2 2：該步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平？回答時，須考慮該步驟是否是最佳、最有效的危害控制點(diǎn)，如果回答 “YES”，則該步驟為CCP；如果回答“NO”則繼續(xù)問題3。問題問題3 3：危害在本步驟是否超過可接受水平或增加到不可接受的水平？如果回答“NO”則不是CCP；如果回答 “YES”，繼

11、續(xù)問題4。問題問題4 4：后續(xù)步驟可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答 “YES”，則不是CCP；如果回答“NO”則該步是CCP。CCP判斷樹的結(jié)構(gòu)形式1、 對已確定的顯著危害，在本步驟是否有預(yù)防措施？ 是 否 調(diào)整步驟/工序或產(chǎn)品2、 本步驟能否把顯著危害消 是 除或降低到可接受水平？ 對安全來說在這步驟中控制是必要的嗎？ 是 否 否 3、 危害在本步驟是否超過可接受 否 水平或增加到不可接受水平？ 是4、后續(xù)步驟能否把顯著危害降低到可接受的水平？ 是 否 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 不是 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn)HACCP計(jì)劃表計(jì)劃表1：CCP 2顯著危害3：CL 監(jiān) 控 8：糾正措施 9：記錄

12、10：驗(yàn)證 4：什 么 5：怎 樣 6：頻率 7：誰 原料驗(yàn)收 農(nóng)殘、重金屬 每批原料蝦均有安全區(qū)域證明 安全捕撈地證明書或標(biāo)簽 審閱 每一批 原料檢收檢驗(yàn)員 拒收非安全區(qū)域捕撈的產(chǎn)品原料檢收記錄 每日審核一次記錄每年對產(chǎn)地進(jìn)行一次普查 蒸煮 致病菌殘存 100至少蒸煮5分鐘 溫度和時間 肉眼觀察沸騰及計(jì)時器 每一鍋蒸煮操作工 如偏離：停止蒸煮調(diào)整溫度和時間；或隔離返工 蒸煮記錄 每日審核一次記錄每周校正一次計(jì)時器定期抽檢產(chǎn)品 企業(yè)名稱： 產(chǎn)品：企業(yè)地址： 銷售和儲存方法：-18以下冷凍 簽署：日期： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：公眾、即食 日期： 噴砂粗度檢測報(bào)告噴砂粗度標(biāo)準(zhǔn)：3.0umRa4.5 u

13、m 測試時間:030717 對于7月17日15點(diǎn)左右噴砂的2823鋁鍋(402PCS)測試噴砂粗度,結(jié)果如下:3.85 2.86 4.13 2.98 2.35 2.99 2.69 3.84 3.26 3.35 4.19 3.63 4.03 4.03 4.03 4.09 3.73 2.87 3.38 3.31 3.38 3.33 2.81 3.98 3.81 3.1 3.74 2.98 2.98 3.2 3.21 3.08 3.91 4.05 3.88 3.08 3.38 3.52 3.6 2.95 MAX:4.19 MIN:2.35 T:1.5 R=1.84 U:3.42 M:3.75 =0.

14、47 d=0.37CP=T/60=1.5/2.82=0.53 K=2(M-u)/T=0.66/1.5=0.44 CPK=CP(1-K)=0.53*0.56=0.30 直方圖1 11 14 41010101015150 02 24 46 68 810101212141416162.17-2.17-2.542.542.17-2.17-2.542.542.54-2.54-2.912.912.91-2.91-3.283.283.28-3.28-3.653.653.65-3.65-4.024.022.17-2.54 2.54-2.91 2.91-3.28 3.28-3.65 3.65-4.02 1 41

15、01015分析:直方圖成絕壁型,最值尚在規(guī)格上限之內(nèi),但部分測量值在規(guī)格下限之外,CPK值0.67工序能力嚴(yán)重不足,噴砂粗度小需先對策改善.工程能力指數(shù)表工程能力的判斷基數(shù)Cp值1.67 Cp 1.331.67 Cp 1.331.33 Cp 11 Cp 0.670.67 Cp工程能力的判斷工程能力很充分工程能力充分工程能力夠用但不算充分工程能力明顯不足工程能力嚴(yán)重不足不同cp值可能出現(xiàn)廢品的情況T=多少個Cp值廢品率的概率%每100件產(chǎn)品可能出現(xiàn)的廢品數(shù)目0.3331.7531.7520.674.554.5531.00.270.273.31.10.10.141.330.00640.006451

16、.670.0000040.000004管制圖可分為兩類：管制圖可分為兩類：1、計(jì)算值管制圖、計(jì)算值管制圖 用來測量長度、重量、面積、溫度、時間等，有平均值與全距管制圖（用來測量長度、重量、面積、溫度、時間等，有平均值與全距管制圖（-R）中位數(shù)）中位數(shù)與全距管制圖（與全距管制圖（-R）個別值與移動全距管制圖（）個別值與移動全距管制圖（x-Rm）平均值與標(biāo)準(zhǔn)差管制圖（）平均值與標(biāo)準(zhǔn)差管制圖（-R）。2、計(jì)算數(shù)管制圖、計(jì)算數(shù)管制圖 計(jì)算不合格數(shù)、缺點(diǎn)數(shù)等，一般常使用的有不合格率管制圖（計(jì)算不合格數(shù)、缺點(diǎn)數(shù)等，一般常使用的有不合格率管制圖（P-Chart），不合格數(shù)），不合格數(shù)管制圖（管制圖（np-Chart）單位缺點(diǎn)數(shù)管制圖（）單位缺點(diǎn)數(shù)管制圖（u-Chart）3、管制圖的實(shí)施循環(huán)：、管制圖的實(shí)施循環(huán)：抽取樣本對策改變原因分析制造過程異常檢驗(yàn)樣結(jié)果繪制管制圖制造過程是否異常判斷制造過程正常YESNO 20032003年年1212月月2525日半成品日半成品挑出挑出410410聽聽不良品針對不良品針對此現(xiàn)象作出此現(xiàn)象作出品質(zhì)控制圖品質(zhì)控制圖以專項(xiàng)改善。以專項(xiàng)改善。 示范：（右示范：（右圖）圖）2032031361363232242415150 050501001