速凍黃桃HACCP計劃書

1、* 食品有限公司HACCP計劃書速凍黃桃文件編號：版本：第一版編制：技術部審核：批準：發(fā)布號：發(fā)布日期：年 月曰實施日期：年 月目錄頒布令一、公司簡介二、公司組織結構圖三、HACCP小組名單及職責四、產品描述五、產品外來原輔材料 六、工藝流程圖七、工藝描述八、危害分析工作單九、CCP點工藝流程圖十、關鍵限值的確認十一、HACCP 計劃表十二、監(jiān)控十三、糾偏控制十四、驗證十五、HACCP 驗證報告 頒布令為提高保定市味豐食品有限公司速凍果蔬產品生產安全管理，持續(xù)穩(wěn)定的生產出高質量、安全衛(wèi)生的食品，增進顧客的滿意度，公司依據食品法典 CAC食品衛(wèi)生通則、美國水產品HACC法規(guī)（21CFR123.1

2、240、危害分析與關鍵控制點（HACC）體系及其應用準則、BRC全球標準-食品、IFS國際食品標準、ISO22OO0 2008食品安全管理體系-食品 鏈中各組織的要求，結合公司實際速凍果蔬安全管理的實際，制定保定市味豐食品有限公 司速凍果蔬產品HACC時劃書，它是公司速凍果蔬產品生產的質量管理和改進的保證，是公 司速凍果蔬產品食品安全的保證，是進行食品安全質量生和、評審的依據。經審定，本計劃符合公司速凍果蔬產品食品安全管理體系管理的實際情況，可作為公司食品安全管理體系必須遵守的綱領性文件，現予以公布，自發(fā)布之日起實施，公司全體人員必須嚴格執(zhí)行。經研究決定成立HACCP、組，任命*為HACC小組

3、組長。HACC小組組長的職責：1. 確保HACC體系所需的過程得到建立、實施和保持；2. 保證按食品安全管理體系的要求建立 HACC體系文件，組織編制各種程序和 HACC計 劃并負責進行貫徹；3. 主持HACCP、組會議并協(xié)調HACC體系運行中的問題；4. 確保關鍵控制點處于受控狀態(tài)，糾偏措施得到落實。5. 向總經理報告HACC體系的運行情況?？偨浝恚?015年10月01日一、公司簡介：*食品有限公司成立于2001年，發(fā)展十余年已是集果蔬基地建設、技術開發(fā)、生產 銷售為一體的現代化食品企業(yè)，注冊資金叁仟伍佰萬元。公司擁有生產車間3座，冷庫一座；車間擁有X光機、自動劈瓣挖核一體機、管道式金屬探測

4、儀、真空濃縮罐、無菌灌裝機、管 道式殺菌機、速凍機等先進設備的生產線。公司于2004年6月首批通過了國家質檢總局的 QS 市場準入驗收，于2008年12月獲得河北省著名商標企業(yè)稱號，于 2010年6月獲得保定市農 業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)稱號，2010年8月獲得2010-2011年度河北省林果產業(yè)重點龍頭企業(yè) 稱號，2010年11月獲得2009年度河北省信用優(yōu)良企業(yè)稱號，2010年12月“味豐罐頭”獲 2010年河北省優(yōu)質產品稱號。2009年3月公司通過了 ISO9000質量管理體系和HACC認證， 使公司整體管理水平上了一個新臺階。目前公司已經建成3500畝黃桃、1000畝白桃、800畝草莓的無

5、公害種植基地，并且在部 分鄉(xiāng)鎮(zhèn)簽訂合作種植協(xié)議，為公司生產優(yōu)質產品奠定了堅實的基礎。年加工果蔬產品能力過 萬噸。一. 地理位置：* ，毗鄰望唐公路，距京昆高速公路 *公里，距離京港澳高速公路*公里，距* 國道8公里，距*港口 *公里，交通十分便利。二. 廠區(qū)：1. 廠區(qū)總占地面積：*方米。2. 生產車間占地面積：*平方米。3. 房凈高：*米。4. 生產車間分布情況：生產車間包括*等。5. 車間庫房防鼠、防蠅、防塵、防火設施完善：車間門窗均為塑鋼制成，下水口加有鐵算子， 出入口均有防鼠板；具備良好的防鼠、防蠅、防塵、防火能力。三原料、動力、環(huán)保：1. 原料的來源：周邊無污染地區(qū)。2. 水、電、汽

6、：*米以下深層地下水，水質優(yōu)良。三項動力電、照明用電齊全。3. 自備無煙鍋爐。并具有污水處理設備。四. 人員組成：保定市味豐食品有限公司每年都引進食品專業(yè)的大學生，作為一線管理人員和生產技術 人員，使我公司既有食品加工的理論知識，又有積極向上的開拓精神。目前，公司擁有多年 從事食品開發(fā)的高級工程師*人、工程師*人，其他具有大專以上學歷的各類技術及管理人 員*余人。五主要產品：我公司主要生產* 、速凍果蔬系列等。六. 發(fā)展規(guī)劃：通過培訓，我公司不斷提高員工的綜合素質，及時掌控先進的生產工藝技術并根據市場動 態(tài)不斷的推出新的適合消費者需求的優(yōu)質產品，使企業(yè)的質量管理水平及經濟效益再上新臺 階。味豐

7、產品準備立足國內，放眼海外市場。在國內、國際市場中一展河北企業(yè)之風采，打造HACCP小組成員及職責:姓名公司職位組內職務負責項目受訓狀態(tài)HACCPJ、組組長HACCP小組組長，負責 HACCP計劃的批準 發(fā)布，對整個HACCP計劃的有效實施負責。受過HACCPT方培訓HACCPJ、組成員HACCP小組組員，參與 HACCP的制定及實 施，負責HACCP計劃的制定，實施。HACCP小組組員，參與 HACCP計劃的制定 及驗證，并負責對各關鍵控制點進行監(jiān)控，定受過HACCPT方培訓HACCPJ、組成員HACCP小組組員，負責 HACCP體系的執(zhí)行 與實施；并負責組織實驗室人員進行 HACCP 計劃

8、的培訓工作，對原輔料包材驗收進行監(jiān)督受過HACCPT方培訓HACCPJ、組成員HACCP小組組員，負管理度，安排包裝生產，HACCP體系的執(zhí)行與實施，為 HACCP計劃 驗證提供記錄；并負責組織包裝管理人員進行HACCP計劃的培訓工作。受過HACCPT方培訓HACCPJ、組成員HACCP小組組員，負責調度，安排車間生產，HACCP體系的執(zhí)行與實施，為 HACCP計劃 驗證提供記錄；負責加工過程中機械設備的維 修及日常設備保養(yǎng)；并負責組織生產管理人員、卄”二 1 1 a丄丄r ZTr-受過HACCPT方培訓HACCPJ、組成員進仃 HACCP計劃的培訓工作"。HACCP小組組員，參與

9、HACCP的實施，負 責原料，成品的貯存保管，確保成品安全貯存。 了解系統(tǒng)管理，了解市場及客戶要求，負責產 品國際銷售及顧客投訴處理受過HACCPT方培訓HACCPJ、組成員HACCP小組組員，參與 HACCP的實施，確 保原輔料安全貯存；負責原輔料的采購及和各 供應商的評定。受過HACCPT方培訓HACCPJ、組成員HACCP小組組員，負責生產過程中及各個關 鍵點控制點的監(jiān)控。在加工過程中，對各工序受過HACCPT方培訓HACC小組組長的權限如下：1. 確保按照體系要求建立、實施、保持和持續(xù)改進 HACC體系；2. 組織HACCP、組的工作，確保公司全體員工食品安全衛(wèi)生意識的形成；3. 定期

10、向總經理報告HACC體系的運行情況以及有效性和適宜性，以供評審和作為HACC體系改進的基礎。4. 負責與HACC有關事務的外部聯系HACCP、組的職責如下：1. 負責建立、實施、保持和評審食品安全管理體系，對于組織在食品安全管理體系的范圍和 應用領域內的產品、過程和危害，食品安全小組成員應具備于之有關的知識和經驗。2. 負責根據工藝流程圖進行危害識別及分析，確定關鍵控制點，并通過查找科學依據，或通 過實驗確定關鍵限值，制定 HACC計劃。3. 負責對HACCP計劃中的預備信息根據實際變化，及時進行修訂。并對操作性前提方案和HACC計劃進行更新。負責定期對危害分析的內容、操作性前提方案、制定的H

11、ACC計劃、基礎設施和維護方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相關內容進行驗證4. 負責內外部食品安全方面的信息溝通。監(jiān)督食品安全管理體系實施，并為體系的更新提供科學有效的證據。希望公司所有部門和人員積極配合，共同履行安全衛(wèi)生職責，以確保HACCP 體系有效運行。四、產品描述：產品名稱速凍黃桃產品主要特征以新鮮黃桃為原料，經驗收、劈瓣挖核、淋堿去皮、漂燙、冷卻、修整、切分或不切分、護色、瀝水、速凍（v -30 C）,使產品最終溫度達到-18 C以下等工 序精制而成配料表原料：黃桃預期用途和消費對象預期用途：解凍后使用 消費對象：食品加工企業(yè)食用方法解凍后可加工使用標識標簽說明標簽按照客戶指定

12、，并說明產品名稱、產地、公司名稱、地址、凈含量、QS號碼、生產批號、保質期限、執(zhí)行標準號、符合 GB7718的要求。包裝類型內包裝：食品包裝用聚乙烯（符合 GB9687標準要求） 外包裝：瓦楞紙箱保質期-18 C以下保存，24個月質量標準形態(tài)色澤：黃桃（丁、瓣）凍結良好，無明顯的感官缺陷風味：具有黃桃速凍后特有的滋味和氣味，無異味組織形態(tài)：表面干凈有正常的色澤，不規(guī)則丁和瓣不得超過8%產品缺陷值：雜質：無結塊：10 （粒、瓣）粒以上粘連在一起的不允許微生物指標：細菌總數：嶼000個/g大腸菌群：陰性致病菌：不得檢出規(guī)格?。焊鶕蛻粢蟀辏焊鶕蛻粢筮\輸要求-18 C以下條件運輸；使用帶制冷裝

13、置的集裝箱運輸。儲存要求-18 C以下保存五、工藝流程圖:1、流程圖：漂燙CCP2修整金屬探測CCP32、現場工藝流經HACCP小組全體成員按照工藝設計路線，確認本企業(yè)生產設備設計、安裝、調試符合工 藝要求。2015年10月01日HACCP小組組長率HACCP小組全體成員，對生產工藝流程實施現場驗證確認，一致認為生產工藝流程圖正確無誤，通過現場觀察認為工藝流程圖及CCP點的設置具備科學性、合理性、適宜性，符合我公司的實際生產要求。按照工藝流程圖生產的 產品質量滿足顧客的要求，產品安全衛(wèi)生，適合人類食用，不會對人體造成傷害。簽字：HACCP小組組長:HACCP小組成員:七、工藝描述：一、原輔料驗

14、收：按新鮮黃桃驗收標準進行驗收，無腐爛果、無蟲害果、無雜質，成熟度 7-8成熟，合格的方能投入生產。二、劈瓣挖核：將合格原料劈瓣、挖核處理，要求切半不偏斜，挖核的桃半核窩周正。三、淋堿去皮：淋堿去皮機經維修人員檢查無誤后方可使用，首先將機子清理干凈，盛堿容器投入食品級火堿水，開氣加熱至溫度為 8590C左右，調整火堿濃度為 820波美度（以桃子品種及成熟度確定），時間1.5min左右，以將桃皮腐蝕而不傷果肉為宜。四、預煮：預煮機內放入3/4的水加熱至9092C，然后加入檸檬酸約2.53.0kg,維生素C 1kg，調整 PH值為3.84.0，保證預煮時溫度控制在8590C。根據監(jiān)控檢測情況，定期

15、按比例補充檸 檬酸與抗壞血酸（以PH值為3.84.0為準）。根據桃片大小調整預煮時間，大約610分鐘（大 桃片、小桃片分別預煮），以煮透為準。以鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織 中部分氣體和部分水分。五、冷卻預煮后迅速用清水冷卻至10C以下 六、修整修去桃片上未去凈的桃皮、桃尖、桃核、黑斑、膠眼等雜質。六、切分或不切分：需要丁或瓣的黃桃，將修整好的原料切丁或切瓣，其中切丁過程中每半小時檢查一次刀具。 黃桃片不需要切分。七、護色：將切分好的料，在浸泡池里進行護色。護色液為檸檬酸和維生素C2%。的混合溶液。八、瀝水：速凍前需將果塊原料上的水分瀝掉，用露眼筐或震動裝置將水瀝掉后均勻的轉移

16、 到速凍機傳送帶上。九、 速凍：將散體原料直接鋪放在傳送帶上，采用液態(tài)氮快速冷凍，凍結溫度為V-30 C，凍 結原料厚度為5-7.5厘米，凍結時間為10-30分鐘。十、挑選：挑選出變形，結塊等不合格品十一、稱重、包裝：按照客戶要求進行稱重包裝十二、金探：通過金屬探測器檢測成品是否混入金屬碎片。十三、冷藏：速凍包裝好的產品立即放在-18C至-21C，相對濕度95-100%,庫溫波動為土C 的冷庫中貯藏，避免重結晶和水分蒸發(fā)，一般安全貯藏期24個月。產品名稱：速凍黃桃公司名稱：地址：儲臧及銷售方法：-18 C以下冷臧、運輸、銷售保質期：24個月八、危害分析工作單:加工步驟確定潛在危害潛在的危 害是

17、否重要（是/否）對潛在的危害判斷提出依據對顯著的危害能否提供什 么預防措施此步是否關鍵制點（是 / 否）黃桃驗收CCP1生物致病菌污染是致病菌生長繁殖水洗挑揀漂燙是化學農藥重金屬殘留是殺蟲劑消毒劑農藥殘留污染拒收污染區(qū)原料物理泥沙、雜物是原料本身帶等水洗挑揀可去掉包裝 物驗收CCP1生物致病菌污染否存儲不當引起致病對不合格的包裝材料 拒收是化學有害化學物是菌污染物理無否內包裝袋可能存在有害化學物劈瓣挖核生物致病菌污染否通過SSOP控制否化學無否物理泥沙否原料本身攜帶淋堿去皮生物致病菌污染否通過SSOP控制否化學無否火堿殘留后期酸堿中和去除物理金屬碎片否原料本身攜帶通過SSOP控制漂燙CCP2生

18、物致病菌否控制溫度及漂燙時間是化學無否物理無否冷卻生物致病菌否通過SSOP控制否化學無否生物無否切分或不切分（黃 桃片不切分）生物致病菌否通過SSOP及后期金探控制否化學無否物理金屬碎片否道具破損產生金屬碎片瀝水生物無否振動裝置或露眼筐控水通過SSOP控制否化學無否預期用途和消費者：解凍后使用，面對食品加工企業(yè)物理金屬碎片或塑否加工步驟料確定潛在危害潛在的危 害是否重要對潛在的危害判斷提出依據對顯著的危害能否提供什 么預防措施此步是否關鍵制點（是/否）速凍生物無否通過SSOP控制否化學無否物理無否分級 稱重包裝生物致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學無否物理無否金屬探測CCP3物理金

19、屬碎片是前面工序可能混入金屬通過SSOP控制設金屬探測器是微生物致病菌否化學無否九、危害分析結果單CCP1、原料驗收：控制原料農殘、重金屬CCP2、漂燙：控制致病菌CCP3、金屬探測：控制前面工序可能引入金屬異物十、關鍵限值的確認:CCP點關鍵限值CL操作限值OL控制條件CCP1原料驗收 包裝材料驗收原料入廠時，必須提供產地證明，農藥 使用證明包裝材料入廠時，必須提供合格證明， 岀入境檢驗檢疫局岀具的包裝性能結果單同CL供方的產地證明，農藥使用證明 岀入境檢驗檢疫局岀具的包裝性能結果單 不合格品拒收CCP2漂燙溫度：90-92 C 時間：6-10分鐘同CL每半小時檢測控制溫度表，隔離不合格產品

20、，評估后處理CCP3 金屬探測Fe： 1.5mmSus： 2.0mm同CL控制金屬碎片的直徑范圍，超標按不合格品處理，每小時校準 金屬探測器十一、HACCP 計劃表：公司名稱:產品名稱：速凍黃桃地址：儲藏及銷售方法：-18 C以下冷藏、運輸、銷售保質期：24個月預期用途和消費者：解凍后使用，面對食品加工企業(yè)關鍵控制點顯著危害對每種預防措施的關鍵限值CL監(jiān)控糾偏行動記錄驗證什么怎樣頻率誰原料、包裝 材料驗收CCP1農藥殘留原料入廠時，必須提供產 地證明，農藥使用證明； 包裝材料入廠時，必須提 供合格證明，出入境檢驗 檢疫局出具的包裝性能 結果單供方的產地 證明，農藥使 用證明出入境檢驗 檢疫局出

21、具 的包裝性能 結果單審供方的產地證 明，農藥使用證明 出入境檢驗檢疫 局出具的包裝性 能結果單每批原輔 料驗 收人 員拒收不合格產品CCP1原輔料驗收記 錄，原輔料 驗收監(jiān)控記 錄，糾偏記 錄復查每日記錄抽樣檢測漂燙CCP2致病 菌殘 留溫度：95 C以上時間：1-3分鐘漂燙溫度漂燙時間觀察溫度計和時間每 半 小 時操作工停止加工，調整漂燙溫度 及時間，重新加工，此批 產品隔離，進行品質和微 生物評估CCP2漂燙監(jiān)控記錄。 糾偏記錄審查每天的 漂燙記錄、微 生物檢驗報 告、檢查溫度 計的準確性金屬探測CCP3金屬碎片Fe1.5mmSus.Omm金屬碎片用金屬探測塊檢測每箱操作工取出金屬物重新

22、過探測器 直徑至合格；當金屬探測 器失靈時，對上次金探后 的產品重新探測CCP3金屬探測器監(jiān)控 記錄糾偏記錄復查每日記 錄籌建產口口 重過金探 每1小時校 準金屬探測 器十二、關鍵控制點的監(jiān)控一、目的通過查看生產過程操作，查明可能出現偏離關鍵限值的趨勢，及時采取糾正措施二、適用范圍HACC計劃中對各CCP的控希9三、職責食品安全小組成員作為實施HACC計劃中CCP監(jiān)控程序的主要責任人員四、工作程序4.1 原料驗收（ CCP1）4.1.1 原料驗收人員對每批原料進行農殘檢測。4.1.2 監(jiān)控人員應準確填寫 原料驗收記錄，確保符合關鍵限值。 對不符合關鍵限值的立即采取 糾正措施。4.2 包裝材料驗

23、收4.2.1 包裝材料驗收人員對每批包裝材料進行質量驗收，4.2.2 監(jiān)控人員應準確填寫 ，確保符合關鍵限值， 對不符合關鍵限值的立即采取糾偏措施。4.3 漂燙（ CCP2）4.3.1 漂燙人員每 30 分鐘監(jiān)控漂燙溫度和漂燙機轉數。432監(jiān)控人員應準確填寫CCP2漂燙監(jiān)控記錄，確保符合關鍵限值，對不符合關鍵限值的立 即采取糾偏措施。4.4 金屬探測（ CCP3）4.4.1 由監(jiān)控人員在班前和生產中每小時校驗金屬探測器的靈敏度。4.4.2 監(jiān)控人員應準確填寫 金屬探測校驗及產品檢測記錄 ，對不符合關鍵限值的立即采取糾偏 措施。五、記錄原料驗收記錄包裝料驗收記錄CCP2漂燙監(jiān)控記錄金屬探測校驗及

24、產品檢測記錄十三、關鍵控制點的糾偏一、目的當關鍵控制點發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時，對CCR4行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不 合格產品的出現。二、適用范圍對HACC計劃中的關鍵控制點的控制三、職責3.1 食品安全小組成員是實施糾偏行為的主要負責部門3.1.1在HACC計劃運行中對每個CCP點的偏離所采取的措施3.1.2對發(fā)生偏離的或不符合關鍵限值時，各 CCP點的產品實施標識隔離并實行糾偏措施3.1.3 對發(fā)生偏離或不符合關鍵限值的產品進行評審3.1.4 按照評審意見進行處理并填寫記錄3.2 進入食品安全管理體系中各部門，作為實施糾偏措施的相關責任部門3.2.1 當關鍵限值發(fā)生偏離時要立即

25、通知食品安全小組成員采取行動并實施糾偏措施3.2.2 配合食品安全管理小組成員對產品進行隔離處理四、工作程序4.1 原輔料驗收（ CCP1）4.1.1 對農殘檢測超標的原料堅決拒收，對不符合關鍵限值的包裝材料堅決拒收4.2 漂燙（CCP24.2.1 對漂燙不合格產品隔離評估后處理4.3 金屬探測（ CCP3）4.3.1 當超過關鍵限值時， 查明原因， 采取糾偏措施； 當金屬探測器失靈時待金屬探測器修好后將 上一次校準合格到失靈時所有產品隔離標識評估后處理4.4加強監(jiān)控人員的培訓，增強其責任心；對所有超出關鍵限值的產品隔離標識評估后處理4.5查明奉新問題的根源，采取相關措施，杜絕類似情況的發(fā)生五

26、、文件和記錄5.1糾偏記錄十四、HACCP計劃的確認一、目的通過核實HACC計劃個關鍵控制點所確定的關鍵限值行之有效，確保能夠控制已識別食品安全 危害。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的終產品。二、適用范圍適用于HACC計劃中的關鍵控制點所確定的關鍵限值的確認三、職責食品安全小組負責進行確認工作四、工作程序4.1確認對象：HACCP計劃每個環(huán)節(jié)所確定的控制數據進行科學性的復核4.2確認依據：421 HACCP計劃的確認我公司參照我國出口速凍方便食品企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范，美國水產品HACC法規(guī) （21CFR123.1240,危害分析與關鍵控制點 HACC體系及應用準則，BRC食品安全

27、全球標準 和IS02200食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求的原理，并加以分析。就此制定了 HACCP計劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。4.2.2 CCP的確認4.2.2.1 原料驗收（CCP1原料中可能存在致病菌、農藥殘留而對人體健康造成威脅，該控制點的生物危害和以后產品的 預期用途有關系，在此不作為關鍵控制點，化學危害 農藥殘留是顯著危害，所以確定原料的驗收 工序為CCP1.422.2 漂燙（CCP2根據我公司工作人員多年加工經驗及試驗研究，CL溫度為90-92 C,時間為6-10分鐘，微生物檢測結果：致病菌為陰性，對細菌總數。大腸菌群有顯著的控制作用。4.2.3金屬探測（CCP

28、3產品中混入金屬異物和非金屬異物可能會對人體造成傷害， 該控制點的物理危害是顯著危害，所以 確定該步驟的金屬異物不得檢出（臨界點 Fe1.5mm，Sus2.0mm。美國FDA健康危害評估規(guī)定 對存在長度為0.3 （ 7mm到10（ 25mm的金屬碎片采取相應的措施。4.3確認頻率4.3.1在HACC計劃初次啟用前需要進行確認：4.3.2每年進行一次HACC計:劃和CCP點的確認4.3.3當生產中出現下列情況時，進行確認：4.3.3.1原料發(fā)生變化4.3.3.2 改變產品的生產方式4.3.3.3驗證數據出現相反的結果，反復出現偏差4.3.3.4產品質量發(fā)生重大事故時4.3.3.5出現有關危害和控制手段的新信息4.4確認責任部門 食品安全小組成員五、文件和記錄HACC計劃的確認記錄十五、HACC計劃的審核為保證HA