酒店餐飲部餐前中后服務(wù)

1、酒店餐飲樓面部餐前、餐中、餐后服務(wù)流程酒店餐飲餐廳樓面部是對外運(yùn)營的主場地，也是服務(wù)水平最直觀的表現(xiàn)場所。 所以樓面部餐前、餐中、餐后服務(wù)流程一定要規(guī)范化、嚴(yán)格化。本資料是一份樓面 部餐前、餐中、餐后服務(wù)流程的細(xì)致說明，供參考！餐前服務(wù)：有預(yù)訂的包房提前開迎客燈、洗手間排風(fēng)及燈帶一迎客一拉椅讓座（山值臺(tái)服 務(wù)員協(xié)助將椅子拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐 在離桌子比較舒適的距離，一般以客人下座后前胸與桌邊的距離10-15厘米為宜）上毛巾（用托盤托毛巾盆給客人上毛巾）問茶上茶（茶盅/杯盡量幕桌子中心處，盡量不要靠近客人的手機(jī)）拆席巾（站立在主客的右側(cè)主賓方向起，席巾拿

2、在手上后轉(zhuǎn)身到客人背后方向，打開 席巾，順時(shí)針方向?yàn)榭腿舜蜷_口布平鋪在骨碟下面的）留上菜位（建議老人小孩不要坐在上菜位旁）詢問客人點(diǎn)菜管理人員點(diǎn)菜點(diǎn)酒水包房服務(wù)人員自我介紹（您好:我叫，很高興今天由我為您服務(wù)，祝大家用餐 愉快!）餐中服務(wù)：拿飲料、酒水時(shí)一定要用托盤;拿酒杯、水杯應(yīng)握住杯腳部，斟飲料或酒水一 律用右手從主位左邊進(jìn)行.按順時(shí)針方向逐位斟到標(biāo)準(zhǔn)的量。遵循“女士優(yōu)先，先賓 后主”的原則一驗(yàn)酒（驗(yàn)酒通常由坐在主人位的客人或點(diǎn)酒的客人進(jìn)行。站在驗(yàn)酒 客人的右手邊，左手托著瓶底，右手扶著瓶頸，向客人展示所點(diǎn)用的紅酒，將葡萄酒的 商標(biāo)正對客人，以便他清楚地看到所點(diǎn)葡萄酒的名稱、年份和產(chǎn)地。待

3、驗(yàn)酒客人看 清后，問明是否無誤，是否可以開瓶。例如："先生/小姐,這是您點(diǎn)的酒，請問現(xiàn)在可 以打開嗎？”）開酒（面對客人操作，開瓶時(shí)必須面對客人，讓客人看清我們在開瓶時(shí)的每一 個(gè)動(dòng)作。先把酒放在事先準(zhǔn)備好的酒車上（商標(biāo)正對客人），取下酒套,左手緊握酒瓶 的瓶肩處,右手用開酒器螺旋鉤對著木塞用力直立著刺下去后用力旋轉(zhuǎn)。（注意:在 取軟木塞時(shí),螺旋鉤盡量避免穿透或轉(zhuǎn)破木塞）。木塞放在杯碟內(nèi)，需要墊張紙巾，上 到臺(tái)面轉(zhuǎn)到點(diǎn)酒的客人面詢。并說：“先生/小姐這是您所點(diǎn)葡萄酒的木塞,請您過 目。”）試酒（先給驗(yàn)酒的客人試酒（或他們有更好的人選，試酒時(shí)倒一小口即可）。 并問：“打擾了，請問哪位可以

4、先試一下酒嗎?）詢問斟酒一斟飲料或酒水一律用右手 從主賓右邊進(jìn)行.按順時(shí)針方向逐位斟到標(biāo)準(zhǔn)的量。遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的 原則;含氣泡的酒水、飲料開啟時(shí)，瓶（罐）口決不能對著客人;斟啤酒、可樂等有氣 泡的飲料時(shí)要沿杯壁倒下，一般斟八分滿即可（勿使氣泡溢出杯外）；紅葡萄酒斟 1 / 3杯（國外斟法，現(xiàn)斟一口的量），口葡萄酒斟2 / 3杯，白蘭地斟1P （即將酒杯橫放 時(shí)，杯中酒液與杯口齊平），白酒、黃酒4 / 5杯,香檳酒4/5杯（笫一次斟1 / 3,泡 沫平息后再往杯中斟到4/5杯），飲料、冰水、礦泉水3/4杯（如加冰塊則只斟 1 / 2 杯）。上菜一當(dāng)傳菜員將菜送到桌邊時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)先

5、查看一下所要上的菜肴與客人點(diǎn) 用的是否符合。盤邊是否干凈?菜肴上是否有異物;每一道菜放到桌面上后，服務(wù)員 應(yīng)后退一步，面向主賓清晰報(bào)出菜名并簡要介紹該菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，必要時(shí)可介紹一 般的吃法;上菜前應(yīng)將臺(tái)面騰出一上菜空間，菜盤不能重疊。上菜時(shí)動(dòng)作要輕，盡可 能無響聲;上菜時(shí)必須雙手，手指不可摸到菜盤面上，更不能伸進(jìn)菜內(nèi)；菜上齊后，應(yīng) 告知客人所點(diǎn)菜式已上齊，并詢問客人是否需要加菜/是否需要上單尾及甜品;然后 服務(wù)員退至值臺(tái)位置;上新菜時(shí)如需換下舊菜，應(yīng)征詢客人是否換小碟或撤走，待客 人同意后方可操作;吃空的盤、碟要撤下也應(yīng)先禮貌的告知客人，等客人同意后方可 撤下;凡雞、鴨、魚等有型或有主花的菜

6、式，上菜時(shí)有頭或主花的一端要朝向正主 位。如放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，則將頭部位或主花位放在左手方位;菜肴若跟有佐料或刀義的， 如刺身、魚翅、席前烹飪的牛肉,應(yīng)先上佐料和刀義;上魚翅、羹、湯前，要將客人 面前的骨碟移位或收走。等客人用完后，征得同意再逐位收回食用完畢的餐具，從新 放好骨碟;布菜（兩道菜對面放一字型，三個(gè)菜品字型，四個(gè)菜擺四角，冷菜擺放，注意 顏色和器皿的交錯(cuò)一分菜（要為客人分菜、也稱派菜，有在席上和備餐柜上分兩種形 式）。菜應(yīng)先上桌展示給客人，分菜時(shí)要快速、準(zhǔn)確，細(xì)心掌握好份量、件數(shù),進(jìn)行平 均分配。分好的菜要先上主賓，繼而順時(shí)針方向再上給其他客人，最后上主人;）換骨碟（當(dāng)客人用過腥、辣、甜

7、、有湯汁、貝殼、骨頭的菜肴后、骨碟內(nèi)有 紙巾牙簽雜物時(shí)要及時(shí)更換骨碟;原則上客人一頓飯最少要更換三次骨碟）換煙盅（為客人點(diǎn)煙。服務(wù)中當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時(shí),服務(wù)員應(yīng)迅速而輕快 的為賓客點(diǎn)煙。其要領(lǐng)為在賓客側(cè)面火柴點(diǎn)燃后，用左手做一個(gè)防護(hù)的姿勢，將移送 過去，之后迅速把火柴投入到煙缸里。煙缸里有兩個(gè)（或三個(gè)）煙蒂時(shí)就應(yīng)更換。其 要領(lǐng)為:將干凈的煙缸底部蓋在臟的煙缸上面同時(shí)取走，再將干凈的煙缸輕輕放在桌 子上面;）及時(shí)為客人調(diào)換碰臟和失落的餐具;若客人不小心弄臟衣物,服務(wù)員要及時(shí) 用席巾幫助清潔。夾掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)要用鉗夾隨時(shí)夾到餐碟里拿走，用席巾清潔 臺(tái)面。若有湯汁灑出則可將干凈席布蓋在已弄臟的部

8、位并用就近的器皿壓住。上單尾、甜品（需提前告訴客人我們單尾品種的制作到上臺(tái)時(shí)間是多久，征 得客人同意后上單尾）上飯后茶（添熱水）詢問上水果（告知客人我們有送的水果，詢問客人是否現(xiàn)在需要上。禮貌用 語是:大家好，我們店有水果送給大家的，請問現(xiàn)在可以上嗎?）清臺(tái)（建議客人把臺(tái)面清理干凈上上水果，視客人悄況及需求而定）換干凈骨碟上水果（給每位客人上干凈骨碟及并放上一把果叉）檢查臺(tái)布完整度（如有煙洞或損壞及時(shí)告知管理人員）核對備帳單通知管理人員埋單餐后服務(wù)：-客走，拉椅（當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速為客人拉開椅子）-幫客人取衣（為客人遞上衣帽、并主動(dòng)協(xié)助客人穿上衣服，在客人穿衣時(shí)應(yīng)配 合協(xié)助，并說：“這是您的衣服,我來幫您穿上好嗎？ ”）-提醒客人帶好隨身物品，禮貌用語是: