HACCP發(fā)展和原理危害分析ppt課件

1、食品安全管理體系內(nèi)審員培訓(xùn)班食品安全管理體系內(nèi)審員培訓(xùn)班ISO22000：20051課程介紹課程介紹教師和學(xué)員自我介紹教師和學(xué)員自我介紹課程目標(biāo)與課程結(jié)構(gòu)課程目標(biāo)與課程結(jié)構(gòu)日程安排和課程方法日程安排和課程方法連續(xù)評價和筆試連續(xù)評價和筆試通過通過/ /未通過的判定和證書未通過的判定和證書補(bǔ)考補(bǔ)考課堂紀(jì)律要求課堂紀(jì)律要求21 1、食品安全管理體系認(rèn)證的發(fā)展、食品安全管理體系認(rèn)證的發(fā)展 2 2、HACCPHACCP原理（包括危害分析）原理（包括危害分析） 3 3、GMP GMP 4 4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP SSOP 5 5、ISO22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 6 6、H

2、ACCPHACCP體系的建立與實施體系的建立與實施 7 7、企業(yè)、企業(yè)HACCPHACCP體系的建立實踐操作體系的建立實踐操作8 8、HACCPHACCP體系內(nèi)部審核實施體系內(nèi)部審核實施 9 9、CCICCCIC食品安全類認(rèn)證簡介食品安全類認(rèn)證簡介 課程結(jié)構(gòu)課程結(jié)構(gòu)3食品安全管理體系認(rèn)證的起源和發(fā)展食品安全管理體系認(rèn)證的起源和發(fā)展4食品概念食品概念 食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照 傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”?，F(xiàn)代食品的概念內(nèi)涵包括：不得含有毒有害物，保障消費(fèi)者身體健康，要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、 儲存和銷售，

3、減少其在食物鏈各個階段所受到的污染，保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)和色、香、味、型無攙假、偽造符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求5食品安全食品安全6貿(mào)易全球性1、食品已成為國際化的商品： 1989年國際食品貿(mào)易額達(dá)2,000億美元； 1996年國際食品貿(mào)易額達(dá)4,600億美元， 占全球商品貿(mào)易總額的9%， 目前，每年國際食品貿(mào)易的總價值約有5，000億美元；2、對食品安全衛(wèi)生的要求： 各種原因，特別是安全衛(wèi)生的原因，導(dǎo)致大量到貨食品 被拒絕入關(guān)。7食品鏈的延長食品鏈的延長8近年來出現(xiàn)的食品安全事件 1987年上海甲型肝炎 1996年起歐洲、日本等國家瘋牛病 1999年比利時，二堊因 1999年中國香港禽流感 2000

4、年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素 2000年英國、法國等口蹄疫 2001年中國廣東毒大米 2001年廣東瘦肉精中毒事件 2001年吉林豆?jié){中毒9我國的食品安全與對外貿(mào)易 1970s:肉沙門氏菌污染 1988：出口美國蘑菇罐頭葡萄球菌腸毒素 2002年：對歐盟水產(chǎn)品氯霉素殘留問題 2002年：禽肉獸藥殘留 2005年：禽流感10食品安全控制方法發(fā)展11HACCPHACCP起源起源12HACCP是 一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng). 并非一個零風(fēng)險系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度. 一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.1360年代末始創(chuàng)于宇航食品年代末始創(chuàng)于

5、宇航食品93年年 FAO/WHO食品法典委員會食品法典委員會HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則體系應(yīng)用準(zhǔn)則 95年年 美國相繼頒布美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA 和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年 FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC 頒布頒布HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2002年認(rèn)監(jiān)委食品年認(rèn)監(jiān)委食品HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定管理體系認(rèn)證管理規(guī)定2001年頒布飲料年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南法規(guī)和零售業(yè)指南州際奶制品運(yùn)輸州際奶制品運(yùn)輸HACCP法規(guī)（法規(guī)（131）14國內(nèi)的發(fā)展1990-1996199

6、7-2000200120042004年統(tǒng)一認(rèn)證認(rèn)可管理年統(tǒng)一認(rèn)證認(rèn)可管理實踐探索階段（出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃）實踐探索階段（出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃）實施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段實施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實施階段統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實施階段20032003年開始實施國家十五科技攻關(guān)項目年開始實施國家十五科技攻關(guān)項目15HACCPHACCP七個原理七個原理16HACCPHACCP七個原理七個原理17 危害分為：危害分為： 18危害的分類危害的分類192021危害來源 生物性生物性細(xì)菌細(xì)菌:如沙門氏菌如沙門氏菌,梭菌梭菌, 葡萄球菌葡萄球菌.霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌霉菌：如黃曲

7、霉，鐮刀霉菌病毒病毒:如肝炎病毒如肝炎病毒寄生蟲寄生蟲: 如蠕蟲如蠕蟲,原生動物原生動物.藻類藻類:如藍(lán)綠藻如藍(lán)綠藻, 金褐色藻金褐色藻222324 生物性污染最主要的是致病性細(xì)菌問題。以生物性污染最主要的是致病性細(xì)菌問題。以往一些常見的細(xì)菌性食物中毒尚未得到理想的控往一些常見的細(xì)菌性食物中毒尚未得到理想的控制而導(dǎo)致中毒事件頻繁發(fā)生，如沙門氏菌、金黃制而導(dǎo)致中毒事件頻繁發(fā)生，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等，而新的細(xì)菌性食物中色葡萄球菌、肉毒桿菌等，而新的細(xì)菌性食物中毒又不斷出現(xiàn)，如大腸桿菌毒又不斷出現(xiàn)，如大腸桿菌O157、李斯特氏菌等。、李斯特氏菌等。因此，控制細(xì)菌性污染仍然是解決食品

8、污染問題因此，控制細(xì)菌性污染仍然是解決食品污染問題的主要內(nèi)容。的主要內(nèi)容。25 （2）真菌毒素）真菌毒素 真菌廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)生的真菌廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)生的毒素致病性強(qiáng)，因而隨時都有可能污染食毒素致病性強(qiáng)，因而隨時都有可能污染食品從而給食品帶來安全問題，此外，真菌品從而給食品帶來安全問題，此外，真菌廣泛用于食品工業(yè)，新菌種的使用、菌種廣泛用于食品工業(yè)，新菌種的使用、菌種的變異、已使用的菌種是否產(chǎn)毒的問題等的變異、已使用的菌種是否產(chǎn)毒的問題等應(yīng)引起我們的高度重視，如：黃曲霉可產(chǎn)應(yīng)引起我們的高度重視，如：黃曲霉可產(chǎn)生黃曲霉毒素，米曲霉可產(chǎn)生生黃曲霉毒素，米曲霉可產(chǎn)生3-硝基丙酸、硝基

9、丙酸、曲酸、圓弧偶氮酸等。曲酸、圓弧偶氮酸等。26（3）病毒）病毒 病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非常小，自身不能再生，病毒只有進(jìn)入一個合適常小，自身不能再生，病毒只有進(jìn)入一個合適的寄主內(nèi)時，才能利用寄主細(xì)胞內(nèi)的材料進(jìn)行的寄主內(nèi)時，才能利用寄主細(xì)胞內(nèi)的材料進(jìn)行復(fù)制生長。與食品安全有關(guān)的病毒主要有肝炎復(fù)制生長。與食品安全有關(guān)的病毒主要有肝炎A型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，通過充分加熱產(chǎn)品和防不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，通過充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染可以預(yù)防。止加熱后的交叉污染可以預(yù)防。

10、27（4）寄生蟲）寄生蟲 寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲，只有約世界上有幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，通過食品感染人類的大約有物或水中發(fā)現(xiàn)，通過食品感染人類的大約有100種，種，它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物等。原生動它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物等。原生動物是單細(xì)胞動物，食品中寄生的原生動物有痢疾阿米物是單細(xì)胞動物，食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲等，它們對人體都能造成危害。通巴、腸伯氏鞭毛蟲等，它們對人體都能造成危害。通過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶

11、的寄生蟲。過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。 目前，生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動物肉類的行為目前，生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動物肉類的行為在部分地區(qū)較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險性在部分地區(qū)較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險性大大增大，部分地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年大大增大，部分地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年增加。增加。28影響微生物危害增長的因素 內(nèi)在的因素 PH值 水份 營養(yǎng) 抗微生物成份 生物結(jié)構(gòu) 外部因素溫度濕度空氣29化學(xué)危害化學(xué)危害有三類：天然化學(xué)物質(zhì)（天然毒素）：如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動物和微生物中。添加的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑和

12、著色劑）：食品添加劑，如防腐劑、營養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學(xué)物質(zhì)并不總是代表危害，只有它們的用量超過了規(guī)定的使用量時，才會對消費(fèi)者造成潛在的危害。30化學(xué)危害化學(xué)危害有三類：外部或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)：如農(nóng)用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標(biāo)、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學(xué)危害，這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿(mào)易壁壘最多的一種危害。（殺蟲劑、除蟲劑）31危害來源 化學(xué)性清潔劑農(nóng)藥,殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學(xué)添加劑獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.動物毒素.32333435危害來源 物理性玻璃金屬塑料石頭珠寶鈕扣木頭36物理危害37危害分析

13、危害分析：根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生了顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施顯著危害顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。38顯著危害與危害的區(qū)別1、風(fēng)險性：極有可能發(fā)生 2、嚴(yán)重性：一旦發(fā)生將對消費(fèi)者造成不可接收的風(fēng)險。39 HACCP把控制重點(diǎn)放在顯著危害上把控制重點(diǎn)放在顯著危害上40危害分析危害分析 在前提方案控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著在前提方案控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性性 (Significant(Significant） 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康損傷。不可接受

14、的健康損傷。 風(fēng)險風(fēng)險(Risk)(Risk)：是極有可能發(fā)生：是極有可能發(fā)生, ,如生吃雙殼貝類則如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素極有可能會引起天然毒素PSPPSP的中毒。要請教專家，的中毒。要請教專家，結(jié)合經(jīng)驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來結(jié)合經(jīng)驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。判斷。 嚴(yán)重性嚴(yán)重性(Severity):(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受接受, ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。害程度要小，而致病菌則危害程度就大。41食品風(fēng)險分類

15、食品風(fēng)險分類 Product Risk Rating依據(jù)：依據(jù)： 美國美國FDAFDA法規(guī)法規(guī) 英國食品安全管理規(guī)范英國食品安全管理規(guī)范BRCBRC產(chǎn)品風(fēng)險分類為三級產(chǎn)品風(fēng)險分類為三級第一級第一級 - 低度風(fēng)險，主要包括原材料低度風(fēng)險，主要包括原材料第二級第二級 - 中度風(fēng)險，包括半成品和貨架食品中度風(fēng)險，包括半成品和貨架食品第三級第三級 - 高度風(fēng)險，即食食品高度風(fēng)險，即食食品42高風(fēng)險食品高風(fēng)險食品 POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品 高蛋白、高水分、高高蛋白、高水

16、分、高PH的食品的食品 加工、處理的時間長、溫度高加工、處理的時間長、溫度高 READY-TO-EAT FOODS 43關(guān)于危害分析關(guān)于危害分析 要把對食品安全的關(guān)注同對食品規(guī)格、品質(zhì)、要把對食品安全的關(guān)注同對食品規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)重量和其他衛(wèi)生方面問題的關(guān)注分開；數(shù)重量和其他衛(wèi)生方面問題的關(guān)注分開； 根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及技根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及技術(shù)資料的信息來評估危害發(fā)生的可能性；術(shù)資料的信息來評估危害發(fā)生的可能性； 用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料、信息來判定危害的嚴(yán)重性；分析資料、信息來判定危害的嚴(yán)重性

17、； 危害分析時必須考慮加工企業(yè)無法控制的各種危害分析時必須考慮加工企業(yè)無法控制的各種因素，例如產(chǎn)品的銷售環(huán)節(jié)、食用方式和消費(fèi)因素，例如產(chǎn)品的銷售環(huán)節(jié)、食用方式和消費(fèi)群體等，這些因素必須在包裝或相關(guān)文字說明群體等，這些因素必須在包裝或相關(guān)文字說明中介紹。中介紹。44關(guān)于危害分析關(guān)于危害分析 同樣的物體或異物因消費(fèi)群體或消費(fèi)方式的不同樣的物體或異物因消費(fèi)群體或消費(fèi)方式的不同，有時可能成為危害，有時又不能，如：同，有時可能成為危害，有時又不能，如： 1 1歲、歲、2 2歲兒童食用果凍之窒息問題歲兒童食用果凍之窒息問題 （2 2歲以下兒童不能單獨(dú)食用果凍）歲以下兒童不能單獨(dú)食用果凍） 帶骨肉和去骨肉、

18、肉糜中的骨頭帶骨肉和去骨肉、肉糜中的骨頭 魚骨魚骨/ /魚刺對擅長吃魚和不擅長吃魚的人魚刺對擅長吃魚和不擅長吃魚的人 吸管吸熱牛奶吸管吸熱牛奶 可能性和嚴(yán)重性缺少一項就不能成為顯著危害；可能性和嚴(yán)重性缺少一項就不能成為顯著危害；45關(guān)于危害分析關(guān)于危害分析 考慮產(chǎn)品、工序和工廠的特異性考慮產(chǎn)品、工序和工廠的特異性 不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。同的工廠仍然存在著不同的危害。 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等根

19、據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。 所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。 經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP計劃計劃 。 建立危害分析工作表建立危害分析工作表46（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危

20、害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？點(diǎn)嗎？474849505152原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)53關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則1 1、當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是、當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)2 2、能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制、能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)3 3、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)54關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) CCPCCP或或HACCPHACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已

21、確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP CCP 都有可能發(fā)生改變。都有可能發(fā)生改變。 有時一個危害需要多個有時一個危害需要多個CCPCCP點(diǎn)來控制，而有時點(diǎn)來控制，而有時一個一個CCPCCP控制可以控制多種危害。，如控制可以控制多種危害。，如CookerCooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。冷藏可

22、以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個反過來，有些危害則需多個CCPCCP來控制，如對來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCPCCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。55CCP判斷樹判斷樹56原理三：建立關(guān)鍵限值原理三：建立關(guān)鍵限值5758建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?/p>

23、 操作限值操作限值(Operation Limits)(Operation Limits)是指由操作者用是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CLCL跡象，而又沒有跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。態(tài)，不需采取糾正措施。59制定

24、操作限值的優(yōu)點(diǎn)制定操作限值的優(yōu)點(diǎn) 從質(zhì)量方面考慮從質(zhì)量方面考慮 如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物制微生物 避免超過避免超過CLCL 考慮正常誤差考慮正常誤差 有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CLCL值、值、采取糾正措施。采取糾正措施。60操作限值示例點(diǎn)操作限值示例點(diǎn)油炸肉丸加工油炸肉丸加工 CCPCCP油炸工序的關(guān)鍵限值為：油炸工序的關(guān)鍵限值為： 油溫油溫105105 時間時間3 3分鐘分鐘 以確保肉丸中心溫度以確保肉丸中心溫度6666

25、并維持一分鐘并維持一分鐘 設(shè)立的操作限值為：設(shè)立的操作限值為： 油溫油溫110110 時間時間3.53.5分鐘分鐘61關(guān)于關(guān)于CLCL的建立的建立 合理、適宜、實用、可操作性強(qiáng)合理、適宜、實用、可操作性強(qiáng) 如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松危害而就要求去采取糾正措施；如果過松, ,又又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 確定需要確定需要科學(xué)依據(jù)科學(xué)依據(jù)和參考資料和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢專家咨詢專家

26、 試驗試驗 公認(rèn)慣例：巴氏消毒、干熱消毒等公認(rèn)慣例：巴氏消毒、干熱消毒等62好的關(guān)鍵限值好的關(guān)鍵限值直觀直觀 (objective) (objective) 易于監(jiān)測易于監(jiān)測 僅基于食品安全僅基于食品安全通過控制時間通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能打破常規(guī)方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能違背法規(guī)不能違背法規(guī)63 加工者選定關(guān)鍵限值必須有加工者選定關(guān)鍵限值必須有科學(xué)根據(jù)（亦科學(xué)根據(jù)（亦即蒸煮過程的溫度和時間、溫度敏感產(chǎn)品即蒸煮過程的溫度和時間、溫度敏感產(chǎn)品暴露時間長度），并且該

27、科學(xué)根據(jù)須與工暴露時間長度），并且該科學(xué)根據(jù)須與工廠提供的加工條件相關(guān)。一個重要的支持廠提供的加工條件相關(guān)。一個重要的支持來源是來源是FDA的危害和控制指南（常常稱指的危害和控制指南（常常稱指南）。南）。 64關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點(diǎn)點(diǎn)危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾偏行動糾偏行動記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰65原理四原理四 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序WHFWM66CCP的監(jiān)控：的監(jiān)控： 按照制定的計劃進(jìn)行觀察或測量，判斷某一按照制定的計劃進(jìn)行觀察或測量，判斷某一個個CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實進(jìn)行是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實進(jìn)行地記錄，用于以后的驗證。地記錄，用于以

28、后的驗證。 監(jiān)控四要素監(jiān)控四要素： What How Frequency Who67關(guān)于如何監(jiān)控關(guān)于如何監(jiān)控 多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實驗結(jié)控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實驗結(jié)果、專家評審等支持性文件。果、專家評審等支持性文件。 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(自動或人工自動或人工)、鐘、鐘表、表、PH計、水活度計計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分、鹽度計、傳感器以及分析儀器。析儀器。 測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)

29、境條件以及校驗，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定的誤差，在制定CL值時應(yīng)加以充分考慮。值時應(yīng)加以充分考慮。68監(jiān)測的頻率監(jiān)測的頻率 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，

30、那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或值或 OL值偏離。值偏離。69原理五原理五 建立糾正措施建立糾正措施70糾正措施糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：應(yīng)考慮以下兩個方面：71糾正措施糾正措施 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時而當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時而采取的程序或行動。采取的程序或行動。 一般應(yīng)包括在一般應(yīng)包括在HACCP計劃中，有些情況則在計劃中，有些情況則在HACCP計劃沒有預(yù)先決定。計劃沒有預(yù)先決定。 一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離

31、CL的原因，的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。的產(chǎn)品如何處理。 必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進(jìn)行重新驗證果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進(jìn)行重新驗證HACCP計劃。計劃。72如何采取如何采取糾正措施糾正措施？1 1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2 2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3 3）對這些產(chǎn)品采取措施）對這些產(chǎn)品采取措施4 4）糾正產(chǎn)生偏離的原因）糾正產(chǎn)生偏離的原因5 5）驗證以決定是否修改）驗證以決定是否修

32、改HACCPHACCP計劃計劃(HACCP(HACCP專專業(yè)技術(shù)人員）業(yè)技術(shù)人員）73偏離發(fā)生后受影響產(chǎn)品處置措施偏離發(fā)生后受影響產(chǎn)品處置措施1 1）隔離、標(biāo)識）隔離、標(biāo)識2 2）改做他用）改做他用3 3）重新加工（返工）重新加工（返工）4 4）退貨）退貨5 5）銷毀）銷毀74原理六原理六 建立驗證程序建立驗證程序75驗證要素驗證要素76確認(rèn)（確認(rèn)（Validation)Validation) - HACCP- HACCP計劃正確計劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？確認(rèn)內(nèi)容確認(rèn)內(nèi)容：提供客觀證據(jù)，表明：提供客觀證據(jù)，表明HAC

33、CPHACCP計劃的所計劃的所有要素（有要素（HAHA、CCPCCP、CLCL、M M、CACA、R R等）都有科等）都有科學(xué)基礎(chǔ)。學(xué)基礎(chǔ)。確認(rèn)頻率確認(rèn)頻率：每年至少一次：每年至少一次 HACCPHACCP計劃啟用前計劃啟用前 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來源原料、原料來源產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計算機(jī)軟件等）加工方法或系統(tǒng)（計算機(jī)軟件等）包裝包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費(fèi)者預(yù)期用途或消費(fèi)者77CCP驗證驗證 監(jiān)控儀器的驗證監(jiān)控儀器的驗證 校準(zhǔn)記錄的審核校準(zhǔn)記錄的審核 對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測 CCP記錄的審核記錄的審核/復(fù)查復(fù)查78HACCPHACCP體系的驗證體系的驗