餐飲管理監(jiān)督制度

1、餐飲管理監(jiān)督制度餐廳督導(dǎo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、所有餐廳工作人員按規(guī)定著裝，服裝整潔，皮鞋光亮。2、佩戴胸卡，佩戴位置符合規(guī)范。3、頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)，不留鬢須；女發(fā)長(zhǎng)不披肩。4、男女員工都不戴首飾，女服務(wù)員一律淡妝，不留長(zhǎng)指甲，不涂抹指甲油。5、見(jiàn)客主動(dòng)招呼問(wèn)好，語(yǔ)言規(guī)范，語(yǔ)音清晰。6、中外賓客一視同仁，對(duì)外賓用外語(yǔ)，對(duì)內(nèi)賓講普通話。7、鋪臺(tái)符合規(guī)范，臺(tái)面物品擺放齊全，桌椅排列整齊。8、小票本、收銀夾準(zhǔn)備妥當(dāng)，清潔完好。9、餐廳候梯廳、走廊及存衣處等公共場(chǎng)所干凈整潔，無(wú)浮灰、無(wú)垃圾。10、餐廳公共場(chǎng)所內(nèi)家具、用具、燈具等各種設(shè)備完好清潔。11、餐廳標(biāo)志醒目、光亮。12、燈具、燈泡完好有

2、效，明亮無(wú)塵。13、工作臺(tái)干凈整潔，抽屜內(nèi)及柜內(nèi)擺放整齊，無(wú)污跡、無(wú)破損。14、餐廳內(nèi)電冰箱、制冰機(jī)、收銀機(jī)、電話等一切設(shè)備完好有效，整潔干凈。15、工作間內(nèi)整齊有序，環(huán)境清潔，進(jìn)出隨手關(guān)門。16、營(yíng)業(yè)時(shí)站立服務(wù)，站姿端正，符合規(guī)范要求。17、微笑待客，熱情周到，及時(shí)提供客人需要的各種小服務(wù)。18、遞送菜點(diǎn)、酒水和餐具時(shí)使用托盤。19、按規(guī)程進(jìn)行結(jié)帳服務(wù)，使用收銀夾，帳款無(wú)差錯(cuò)，收款后向客人道謝。廚房督導(dǎo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所有廚房工作人員按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽干凈整潔。不留長(zhǎng)發(fā)，頭發(fā)清潔，廚帽罩住頭發(fā)。不留長(zhǎng)指甲，不涂抹指甲油，不戴首飾。廚房?jī)?nèi)有防蠅措施和設(shè)施。保持連接餐廳的通道干凈整潔，地面無(wú)積水和油

3、膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完 好有效。調(diào)料缸干凈整潔，各種調(diào)料充足，不變質(zhì)，開(kāi)餐工作結(jié)束時(shí)堅(jiān)持加蓋蓋好。砧板清潔，無(wú)霉斑積垢，開(kāi)餐工作結(jié)束時(shí)，要豎放或置開(kāi)兩面通風(fēng)處。刀具清潔無(wú)銹跡，有專門安全的存放處，實(shí)行個(gè)人保管制度。保持廚房的環(huán)境衛(wèi)生，地面、四壁、天花板干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)油垢、無(wú)垃圾、 無(wú)破損。保持廚房門窗清潔完好，無(wú)油垢、無(wú)積塵、無(wú)破損。垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無(wú)散積垃圾。廚房?jī)?nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期的除害打藥措施。開(kāi)餐時(shí)，有專人排菜把關(guān)，確保出菜速度和菜肴質(zhì)量。做好餐后結(jié)束清理工作，環(huán)境整潔，灶位干凈，用品用具擺放整齊，水、電、煤 檢查妥當(dāng)，關(guān)好開(kāi)關(guān)。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)

4、生法，切實(shí)把好食品原料及操作衛(wèi)生關(guān)和儲(chǔ)藏保潔關(guān), 確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、無(wú)事故。（三）執(zhí)行方法：1、實(shí)行扣分制度，每分一元，月底清算，每次違規(guī)扣除一分，主管兩分。2、例如，上班不化妝，不按規(guī)定使用托盤，不適用禮貌用語(yǔ)，上班聊天，值班吃 東西等等。每周日晚進(jìn)行大掃除，周一進(jìn)行全面檢查，每處一分，將扣分情況在 例會(huì)上予以公布，每周二進(jìn)行餐具消毒，凡是規(guī)定任務(wù)未完成，負(fù)責(zé)人扣五分。 因?yàn)榉?wù)質(zhì)量被客人投訴，扣十到五十分，由于菜品導(dǎo)致客人不買單，由廚房全 權(quán)負(fù)責(zé)，每天客戶意見(jiàn)反饋必須認(rèn)真填寫，違者每桌一分，當(dāng)天每個(gè)檔口出現(xiàn)三 次投訴，扣十分，其中包括上菜速度，菜品質(zhì)量等等。收銀負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，不得 離開(kāi)吧臺(tái)，每天負(fù)責(zé)填寫日?qǐng)?bào)表，大廳休息區(qū)有客人，必須主動(dòng)上茶，規(guī)定時(shí)間 未播放指定音樂(lè)，每次扣一分。每天指定時(shí)間按規(guī)定站位，每天下午開(kāi)例會(huì)檢查 儀容儀表，包括手飾，指甲及指甲油，鞋襪等等。按指定區(qū)域就餐規(guī)定，不允許 代打飯，吃多少打多少，由副廚房師長(zhǎng)、前廳主管進(jìn)行監(jiān)督，違者一次十分。中 午下班在指定區(qū)域休息，晚上下班后不允許在店內(nèi)逗留。定期檢查更衣柜及宿舍 衛(wèi)生，不合格扣一分，宿舍長(zhǎng)扣十分。優(yōu)秀員工指定專區(qū)，照片上墻，在上月進(jìn) 行評(píng)選，次月員工大會(huì)予以表彰。凡是得到客人口頭表?yè)P(yáng)，拾金不昧，樂(lè)于助人 予以獎(jiǎng)勵(lì)十到五十分，次日例會(huì)通報(bào)。易耗品制定使用期限，實(shí)行以舊換新。吧 臺(tái)酒水由收銀負(fù)責(zé)日盤點(diǎn)