廚房五常法培訓(xùn)-復(fù)制ppt課件

1、五常法管理五常法管理 新世紀(jì)青年飲食有限公司廚政中心五常法含義： w五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S為首的日本字，又稱5S。 w1S常組織 定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 目的： 把“空間騰出來(lái)活用并防止誤用 做法： 1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。 2. 制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。 3.清除不需要物品。 4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。 w2S常整頓 定義； 要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。

2、 目的： 整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。 做法： 1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌劃線定位） 2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊規(guī)定放置方法） 3、標(biāo)示所有的物品目視管理重點(diǎn)） 達(dá)到整頓的四個(gè)步驟 1、分析現(xiàn)狀 2、物品分類 3、儲(chǔ)存方法 4、貫徹貯存原則 w3S- 常清潔 定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止 污染的發(fā)生。 目的：環(huán)境整潔、亮堂、保證取出的物品能正常使用。 做法: 1、建立清潔責(zé)任區(qū) 2、清潔要領(lǐng) 對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。 注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，

3、盡量使物品高地放置。 儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。 破損的物品要清理好。 定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。 3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。 謹(jǐn)記： 清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。 w4S-常規(guī)范 定義： 連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。依句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果。 做法 :1、 認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。 2、 分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。 3、 視覺(jué)管理和透明度。 4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。 5、維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S。 記?。翰桓阃怀?，貴在堅(jiān)持和維持 常規(guī)范技巧 視覺(jué)管理 增加透明度 制定標(biāo)準(zhǔn) w5

4、S - 常自律 定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。 目的：改動(dòng)“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。 做法 :1、持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。 2、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定 3、持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。 4、加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢 查的內(nèi)容。 下班前五分鐘五常法 w 組織：不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)(拋掉) 。 整頓：把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。 清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面 規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正 自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作

5、是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工 作。 五常法的實(shí)際效用 w 提供整潔、平安、有條理的工作環(huán)境 提高工作效率 提高員工質(zhì)素 保障品質(zhì) 塑造良好的單位形象 五常法守則 w工作常組織 天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范 人人常自律 推行五常法的步驟 w組織： 成立5S推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃 規(guī)則 ： 組織制定各項(xiàng)5S規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)： 宣傳5S基本知識(shí)、各項(xiàng)5S規(guī)范 執(zhí)行 ： 全面執(zhí)行各項(xiàng)5S規(guī)范，自我審核 監(jiān)視 ： 組織檢查、互相評(píng)估五常法在廚房的應(yīng)用：w1、物品擺放w2、制度的制定和執(zhí)行的長(zhǎng)期性w3、平安w4、衛(wèi)生w5、產(chǎn)品質(zhì)量w6、團(tuán)隊(duì)的建設(shè)w7、創(chuàng)新有了標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)識(shí)就是“五常

6、嗎？w常整頓 Seiton Systematise 整頓 各部門(mén)的貯存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象（定量定位，30秒內(nèi)就可找到物品）常清潔 Seiso Sanitise 清理 清潔檢查和清潔度（個(gè)人清楚衛(wèi)生責(zé)任）常規(guī)范 Seiketsu Standardise 規(guī)格化 立法守法，目視管理和五常法標(biāo)準(zhǔn)化（貯藏的透明度）常自律 Shitsuke Self-Discipline 涵養(yǎng) 習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀(jì)律的工作場(chǎng)所（守紀(jì)守法、每天運(yùn)用五常法）w常組織：分開(kāi)處理、找出原因一常）常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。（在以

7、往貨物供應(yīng)不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會(huì)將它保留。因?yàn)槿藗冇X(jué)得扔掉它是一種浪費(fèi)。然而今天貨物的供應(yīng)充足、服務(wù)及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術(shù)。）w1、分層管理常組織的藝術(shù)就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時(shí)，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。2、“需求”（NEED與“想要”（WANT的區(qū)別許多人混淆了客觀上的“需求與主觀上的“想要的概念。我們當(dāng)中的許多人都可能遇到過(guò)這樣的事。例：你在過(guò)去幾年中收集了約30本雜志并放在柜子里，還宣稱要把這些雜志全部保存起來(lái)以做日后參考。如果別人問(wèn)你：“這30本雜志哪些是你客觀需

8、要的？”你可能會(huì)搖搖頭說(shuō)：“我不知道?！钡绻麊?wèn)題換成下面一種提法：“在過(guò)去一年里，這30本雜志哪些你從未碰過(guò)？”如果你的答案是25本，我認(rèn)為這很正常。這說(shuō)明：是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關(guān)鍵的一步。根據(jù)廚房物品的使用頻率來(lái)劃分的貯藏方法參考例子。w迫切性迫切性 使用頻率使用頻率貯存法貯存法低低 一周一周3-43-4次次貯藏在遠(yuǎn)處或考慮不用貯藏在遠(yuǎn)處或考慮不用中中一天一天3-43-4次次置放在廚房?jī)?nèi)的一個(gè)固定地點(diǎn)置放在廚房?jī)?nèi)的一個(gè)固定地點(diǎn)高高一小時(shí)一小時(shí)3-43-4次次放在最方便的地方放在最方便的地方 w3、單一便是最好ONE IS BEST）

9、有關(guān)利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫(xiě)一頁(yè)的表格、一天內(nèi)處理所有文件、一站式服務(wù)和一個(gè)檔案存放處等。特別值得一提的是一天內(nèi)處理所有文件。中國(guó)有一句古話：“今日事今日畢”。常組織 ：組織零件和文件的存放使用一套工具 儲(chǔ)存一份副本備忘錄不應(yīng)超過(guò)一頁(yè)只開(kāi)一小時(shí)的會(huì)議一分鐘電話 當(dāng)天內(nèi)處理完畢應(yīng)做的工作w常整頓：定量定置二常） 常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲(chǔ)放好。任意決定東西的存放處并不會(huì)使你的工作速度加快。達(dá)到常整頓有四個(gè)步驟。簡(jiǎn)單地說(shuō)，餐飲廚房“整理基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來(lái)，以便在需要用時(shí)能夠盡快找到。以下是一

10、個(gè)有用的方法： 進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分析 用圖表，詳細(xì)列出有關(guān)的活動(dòng)和所面對(duì)的問(wèn)題： 內(nèi)內(nèi) 容容發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題 肯定物品名貯存地點(diǎn)不明確前往貯存處 距離太遠(yuǎn)尋找物品 要來(lái)回走動(dòng)取出物品 重復(fù)性高放回物品經(jīng)常忘記w決定貯存位置 a. 將用不著的東西移開(kāi)b. 決定分類法c. 名稱規(guī)范化 在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。 決定貯存方法 在決定貯存方法之前，要注意以下幾點(diǎn)：a. 選擇合適的功能貯存法b. 清楚展示對(duì)象/貯存處名稱c. 簡(jiǎn)化取出/貯存的過(guò)程 以工具功能或工作過(guò)程為依據(jù)，名稱和地點(diǎn)都一定要明確，才能確保每個(gè)人都知道甚么東西放在那里，方便索取。 w嚴(yán)格導(dǎo)守規(guī)則 設(shè)計(jì)管制貯存方法，要注意以下

11、幾點(diǎn)：a. 日常存貨管制b. 避免缺貨方法決定最低庫(kù)存水平 標(biāo)明有些用品正在訂購(gòu)過(guò)程之中c. 不斷改進(jìn)d. 訓(xùn)練e. 評(píng)價(jià) 要達(dá)到這些目標(biāo)，應(yīng)該堅(jiān)持以下原則。w1、如果有人正在使用某東西標(biāo)明是誰(shuí)正在使用及何時(shí)可以歸還2、遺失：決定有多少遺失3、善于利用通告、海報(bào)和標(biāo)示進(jìn)行內(nèi)部溝通。因?yàn)檫@些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。 w 常清潔:清潔檢查三常）“每人都應(yīng)該清潔地方”，常清潔應(yīng)該由整個(gè)組織所有成員，上至領(lǐng)導(dǎo)下至員工，一起來(lái)完成。澳門(mén)新時(shí)代美食中心的員工時(shí)刻遵守自己的諾言:“我不會(huì)使東西變臟”“我不會(huì)隨地倒水”“我不會(huì)隨處扔掉東西”“我會(huì)馬上清理”“我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)示再貼上等生活格言。

12、w而在廚房最好是劃出每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時(shí)段。這樣做，分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚，不能留下沒(méi)有人負(fù)責(zé)的區(qū)域。如果每個(gè)人都不把這樣的警告記在心里，肩負(fù)起各自的責(zé)任時(shí)，你就不能獲得任何好結(jié)果。3S要通過(guò)不斷細(xì)心檢查與照顧，使酒店的所有對(duì)象保持在最佳狀態(tài)。這里強(qiáng)調(diào)的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來(lái)廢品或甚至引起意外，細(xì)心的檢查、例常的清理以及恰當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，都是使工作場(chǎng)地保持最佳狀態(tài)的重要條件。反之:不要只做表面工夫，大家看不見(jiàn)就算。 3S的精義是：清潔的目的是不檢查。清理工作可以分為三個(gè)不同的階段。 w一般情況 大清理，找出污物源頭 個(gè)別情況 清理廠房和所有器材 詳細(xì)情況 通過(guò)清理與檢查

13、、預(yù)防機(jī)器、夾 具和工具出毛病 w表3 常清潔:清潔那些少注意 到的隱蔽地方常清潔:經(jīng)常明亮的清掃運(yùn)動(dòng) 清理工作場(chǎng)所，可分為四個(gè)步驟：劃定范圍、分配工作可用圖表確定每個(gè)人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。）根據(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個(gè)別場(chǎng)地和器材，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，避免情況惡化。 執(zhí)行改善措施不斷尋找途徑，加快清理過(guò)程，重點(diǎn)處理難以清理的地方。）建立整潔規(guī)則 （群體協(xié)作，能例常進(jìn)行或每天進(jìn)行。）w常規(guī)范：立法守法四常）常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。確切而言，常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。規(guī)范化，包括立法和守法兩方

14、面。無(wú)規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績(jī)，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5S后，進(jìn)行清除、整理、清理后，就沒(méi)有下文了。主要原因是沒(méi)有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長(zhǎng)期實(shí)行前面三個(gè)階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機(jī)器故障，使機(jī)器或任何器材出現(xiàn)故障時(shí)，除了操作員，廠內(nèi)的其它人也能夠覺(jué)察出來(lái)。為了讓每一個(gè)人知道在緊急時(shí)刻如何采取行動(dòng)，應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書(shū)或使用手冊(cè)。 其方法是： w1、視覺(jué)管理視覺(jué)管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺(jué)管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全

15、以及對(duì)顧客的服務(wù)上。色彩管理近來(lái)也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號(hào)，而且是為了創(chuàng)造出一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。2、透明度常規(guī)范活動(dòng)還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會(huì)引起人們的注意，所以往往是雜亂無(wú)章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。w3、視覺(jué)監(jiān)察法為了讓人看得見(jiàn)風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會(huì)在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時(shí)，這種方法被稱作“視覺(jué)監(jiān)察法”。4、故障地圖當(dāng)出現(xiàn)了問(wèn)題時(shí)，你可以把這些問(wèn)題在地圖上表示出來(lái)。例如用大頭針來(lái)表明問(wèn)題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要

16、地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見(jiàn)的地方。故障地圖也可以用來(lái)顯示不會(huì)出故障的地點(diǎn)和過(guò)程。5、量化不斷地進(jìn)行測(cè)量，量化其結(jié)果并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對(duì)員工薪酬的計(jì)算也大有裨益。常規(guī)范:電線和電話的管理 常規(guī)范:顏色視覺(jué)管理，文件案上加斜線w常自律： 保持維護(hù)五常） 此處強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過(guò)程有助人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。麥克格里哥于1960年發(fā)現(xiàn)人們對(duì)待工作的態(tài)度有兩種。根據(jù)他的X理論，他認(rèn)為如果某人討厭自己的工作，他就會(huì)盡一切可能來(lái)逃避工作。相反，根據(jù)他的Y理論，他認(rèn)為如果某人喜歡

17、自己的工作，那么他就會(huì)努力工作以獲得成功。人類的工作動(dòng)機(jī)就是如此。Ouchi于1981年指出許多成功的日本公司和美國(guó)公司，他們的雇員實(shí)際上把自己就職的公司當(dāng)成了家庭的一部分。w紀(jì)律很重要，不服從紀(jì)律的，要進(jìn)行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀(jì)律莫過(guò)于自律。自律性高，必須先提高員工素質(zhì)，即個(gè)人品質(zhì)，才能人人自覺(jué)，保持維護(hù)既定的條規(guī)和程序。w 舉例二：深圳南山:?；蕽O港 吃得放心w出外吃飯，圖的是省心和舒心。但現(xiàn)在天熱，總讓人對(duì)酒樓食肆出品的新鮮及衛(wèi)生程度頗為擔(dān)心。最近南山的“海皇漁港通過(guò)了五常法認(rèn)證，據(jù)說(shuō)出品服務(wù)皆優(yōu)，食友約我過(guò)去看看。 可能很多人不大了解“五常管理法”，其實(shí)這是已在香港的數(shù)百家機(jī)構(gòu)成功推行的一種新型實(shí)用管理方法，主要針對(duì)餐飲業(yè)。經(jīng)過(guò)“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范和“常自律對(duì)整個(gè)酒樓從內(nèi)部環(huán)境到出品服務(wù)都有嚴(yán)格的規(guī)范，責(zé)任到人。不但環(huán)境煥然一新，對(duì)象擺放井井有條，有效控制了商家的成本，也有效地控制了材料的庫(kù)存量，使食物保持最新鮮的狀態(tài)，從最根本處保障了食客的利益。 w“?；蕽O港是深圳目前屈指可數(shù)的通過(guò)五常法認(rèn)證的酒樓之一