果蔬汁飲料的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

1、.飲料工藝學課程論文果蔬汁飲料的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢姓 名 ：學 號：班 級 ：成 績 ：.果蔬汁飲料的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢摘要：我國是水果和蔬菜生產(chǎn)大國， 產(chǎn)量均居世界第一位。 發(fā)展果蔬汁產(chǎn)業(yè)可以提高果蔬的附加值， 具有明顯的經(jīng)濟和社會效益。 近年來，我國果蔬汁的加工技術(shù)取得了一定的進步。 介紹了近年果蔬汁飲料加工領(lǐng)域的新技術(shù)， 以及果蔬加工的發(fā)展方向。關(guān)鍵詞：果蔬汁；加工技術(shù)；發(fā)展方向引言：果蔬 GB107891996 指出，用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品稱為果汁（漿）及果汁飲料（品）類產(chǎn)品，主要分為果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿及水果

2、飲料；蔬菜汁及蔬菜汁飲料的定義則是以新鮮或冷藏蔬菜 （包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類） 等原料，用機械方法將蔬菜加工，在制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品， 可分為蔬菜汁飲料、 復(fù)合果蔬汁和發(fā)酵果蔬汁飲料 3 類1 據(jù)美國全球行業(yè)分析公司 （ Global Industry Ana-lysts， Inc）. 的報道，由于消費者的健康和營養(yǎng)意識增強， 全球果蔬汁消費持續(xù)增長， 預(yù)計到 2010 年全球果蔬汁消費量將達到 530× 108L。北美和歐盟將是果蔬汁主要消費市場，占全球消費總量的 60%，但增幅最大的消費市場將在亞太地區(qū)。在眾多飲料品種中果蔬

3、汁成為最有競爭力的種類之一2 20 世紀 80 年代初、中期，水果飲料濃漿是果汁類飲料的唯一產(chǎn)品。80 年代末 90 年代初，以山楂為原料的“果茶”果肉飲料在我國的河北省、天津市遼寧省和河南省等地迅猛發(fā)展，全國有幾十家企業(yè)在生產(chǎn)“果茶” 。90 年代中期，以芒果汁為主，菠蘿汁為輔的果肉飲料、混合果汁飲料成為飲料的熱點3 我國蔬菜汁的發(fā)展是與果汁同時起步的， 20 世紀 80 年代對番茄汁、 胡蘿卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工藝進行了探索性的研究工作。 到了 90 年代，開始用酶法澄清、酶法液化和超濾等加工技術(shù)，對胡蘿卜、冬瓜、蘿卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和復(fù)合汁進行工藝研究?，F(xiàn)已形成果蔬、

4、根莖菜、綠葉菜為主要原料的蔬菜汁、蔬菜濃縮漿、特種蔬菜飲料等3 個系列產(chǎn)品的雛形體系4 由于果蔬汁產(chǎn)業(yè)具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益，國家在“十五” ，“十一五”科技攻關(guān)重大專項和國家 863 項目中，專門設(shè)置了果蔬汁加工的課題。例如：蘋果深加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的研究開發(fā)； 蔬菜汁產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵工藝技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)；優(yōu)質(zhì)鮮榨蘋果汁和渾濁型蘋果汁加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)； 濃縮果汁質(zhì)量控制 1 果蔬飲料研制、生產(chǎn)及市場銷售現(xiàn)狀1 果蔬飲料的分類、代表性產(chǎn)品種類 1.1 含碳酸氣果汁飲料主要品種有柑橘、檸檬、楊梅、櫻桃、香蕉、沙棘、獼猴桃、刺梨、醋栗等作原.料的汽水以及加多種中草藥和興奮劑的可樂型飲料。

5、1.2果汁飲料 (不含碳酸氣 )主要品種有山楂汁、秋梨汁、烏梅汁、獼猴桃汁、刺梨汁、醋栗汁、哈密瓜汁、甘蔗汁等飲料和紅茶、綠茶、菊花、豆奶飲料等。1.3濃縮果汁和果子露主要品種有柑橘、菠蘿、蘋果、山楂、烏梅、草莓等加糖的濃縮汁和楊梅露、香蕉露、仙桃露等加酸、加糖、加香精的果子露。1·4固體飲料主要品種有柑橘、檸檬、蘋果、芒果、杏仁等作原料的顆粒型或粉狀沖劑。2. 果蔬飲料生產(chǎn)現(xiàn)狀及存在的主要問題我國飲料市場經(jīng)歷了幾個不同發(fā)展階段。20 世紀 70 年代 ,果味碳酸飲料 (各種汽水 )主宰著飲料市場 ;80 年代 ,各種沖飲型飲料風行于飲料市場 ;進入 90 年代 ,以“可口可樂”、“

6、雪碧”為代表的“可樂”型飲料占據(jù)了飲料市場 ,同時以山楂、芒果、菠蘿汁為原料的“果茶”飲料在我國也開始起步 ,番茄汁、胡蘿卜汁、濃縮蘋果汁等飲料相繼迅速崛起 ;到了 90 年代中后期 ,我國的濃縮蘋果汁濃縮橙汁生產(chǎn)才得到快速發(fā)展。與此同時,菠蘿、桃子、哈密瓜、葡萄的濃縮汁及杏仁露等也形成了一定生產(chǎn)能力。在我國,果汁飲料作為繼碳酸飲料、礦泉水、茶飲料之后興起的一種天然營養(yǎng)型飲料,總的來看發(fā)展緩慢,一直處于對市場的不斷摸索階段,而蔬菜汁飲料比果汁飲料發(fā)展得更為遲緩。進入 21 世紀 ,我國的果蔬飲料生產(chǎn)逐漸得到發(fā)展。 2001 年全國果蔬飲料產(chǎn)量為146 t,比 2000 年增長了 49.87%。

7、2002年全國果蔬飲料產(chǎn)量為 210 t,比 2001 年增長了 45%。呈現(xiàn)了良好的增長勢頭雖然果蔬飲料產(chǎn)量在逐年增加 ,但是它在我國 36 個大城市的滲透率僅為 35%左右市場占有率較底 ,市場空間仍然十分廣闊。據(jù)技術(shù)統(tǒng)計 ,目前我國每年人均年果蔬消費量僅 1 kg 左右 ,而發(fā)達國家果汁飲料的人均年消費量為 :美國 45 kg,德國 46 kg 日本和新加坡 1619 kg,即使與世界平均水平問題是 :2.1 質(zhì)量差。一方面是由我國生產(chǎn)果蔬飲料的原料品質(zhì)差,通常選用不耐貯藏、鮮銷不出去的產(chǎn)品為原料 ,同時 ,缺少適合加工的專用品種。如我國果蔬汁飲料市場中橙汁系列飲料的需求量最大 ,但國內(nèi)

8、橙濃縮汁生產(chǎn)還沒有形成規(guī)模 ,適宜加工品種少 ,質(zhì)量差。因此 ,大量進口橙濃縮汁 ,僅 2001 年就進口了 14 431 t。我國蘋果濃縮汁多用紅富士、秦冠等酸度較低的品種生產(chǎn) ,濃縮汁酸度低 ,一般在 1.8%以下 , 而國外蘋果濃縮汁采用專用品種 ,果汁含酸量在 1.8%以上。另一方面 ,加工技術(shù)落后 ,酶制劑、超濾膜應(yīng)用、香精回收技術(shù)、產(chǎn)品無菌儲存及果汁的調(diào)配與標準化、原材料的綜合利用等新技術(shù)沒有被廣泛采用,導致產(chǎn)品科技含量低 ,成本高質(zhì)量差 ,不能有效控制棒曲霉毒素、農(nóng)藥殘留和細菌含量。由于質(zhì)量差 ,成本高 ,使產(chǎn)品在價格上難以與歐美果汁競爭。2.2 品種單一。我國生產(chǎn)的果蔬飲料品種

9、少而單一 ,主要是濃縮蘋果汁、橙汁、桃汁、葡萄汁、番茄汁、胡蘿卜汁等單一品種 ,缺少復(fù)配品種。2.3 營養(yǎng)性和功能性差。 國外果蔬飲料產(chǎn)品注重營養(yǎng)性和功能性 ,即使是單汁也要人工加入一些營養(yǎng)物質(zhì) ,配制成復(fù)配品種 ,以補充人體所需的各種營養(yǎng)成份。 另外 , 針對不同消費人群 ,生產(chǎn)多種功能性果蔬飲料。2.4 缺乏統(tǒng)一和完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗標準。 國際標準對果汁純度的規(guī)定較多 ,有判定果汁含量的各項指標 ,且多用數(shù)字量化表示 ,感官指標判定也用不同數(shù)字來表示。而我國標準中則多用文字描述 ,定性多 ,定量少 ,難掌握 ,判定內(nèi)容很不完善 ,且.沒有統(tǒng)一的國家標準 ,只有 1993 年出版的行業(yè)標準

10、,易出現(xiàn)人為判定偏差 ,使質(zhì)量得不到的營養(yǎng)成分和易揮發(fā)的香氣成分得到很好的保留， 而且果汁中的酶也得到很好的控制，有利于防止新鮮果汁發(fā)生酶促褐變3 我國發(fā)展果蔬汁的優(yōu)勢及其原因我國發(fā)展果蔬汁擁有巨大的優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在以下方面。3.1 我國有著得天獨厚的果蔬原料優(yōu)勢，水果和蔬菜的產(chǎn)量均居世界第一位，在每個季節(jié)都有新鮮果蔬應(yīng)市， 而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬料。 果蔬型飲料的口味可以靈活配兌， 以滿足為數(shù)不少的特殊人群， 如糖尿病人、 老人或幼兒等對飲料的需求。 生產(chǎn)果蔬型飲料的成本低， 收益大，具有良好的經(jīng)濟效益，同時可使消費者得到更多的好處。 果蔬汁由于集環(huán)保、 健康、營養(yǎng)和農(nóng)工貿(mào)一體化

11、等多種優(yōu)勢， 得到越來越多的消費者青睞， 果蔬汁產(chǎn)業(yè)化開發(fā)更是受到各級政府的大力支持據(jù)相關(guān)資料，謝紅濤，等：果蔬汁加工技術(shù)進展 · 79·農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊 2010 年第 1 期近年來， APV 公司開發(fā)的 G 型 （一體成型式氣缸座） 和 R 型 （三片氣缸座） 高壓均質(zhì)機得到了廣泛的應(yīng)用。 G 型均質(zhì)機是氣缸部件一體型的裝置， 可按用途選用適宜的抽氣閥門， 如用于奶酪和奶油等高黏度和高磨耗性食品時選用球閥； 用于植物油、 牛乳和冰淇淋等低黏度、 低磨損性食品時選用提升閥。 R 型均質(zhì)機由三分型的氣缸件構(gòu)成，在氣缸件內(nèi)分為選擇切割部、流動部和沖壓打漿部 3 部分

12、，當送入處理的液體物料在相對較差時下，或者在高于 50 MPa 壓力下運轉(zhuǎn)時，能夠最大限度抑制氣缸整體的破損和開裂，同樣可以按照用途不同和物料物理性狀的具體條件， 分別選用球閥和提升閥3.2 脫氣技術(shù)果實飲料的脫氣處理從原理上理解為脫去果實飲料中所含的氧氣及微量氧。 其作用是：防止或減輕果汁中的色素、 VC 、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化；防止飲料品質(zhì)變劣； 去除附著于懸浮顆粒上的氣體， 減少或避免微粒上浮， 以保持良好外觀；防止和減少裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫；減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。常用的脫氣方法主要有真空脫氣法、 氣體交換法、酶法脫氣和抗氧化劑法 4 種。從脫氣效果來說， 真空脫氣法是果實飲料脫氣

13、處理中應(yīng)優(yōu)先選擇的方法。 通過對真空脫氣法采用的裝置進行比較得出， 閃蒸脫氣裝置比離心式脫氣裝置的效果更好；但其設(shè)備造價也相應(yīng)較貴， 使用維護成本也較高。 酶法脫氣和抗氧化劑法通常結(jié)合真空脫氣法，共同在果實飲料產(chǎn)線上使用3.3 膜分離技術(shù)近幾年，膜分離技術(shù)迅速發(fā)展起來，由于該技術(shù)能耗低，產(chǎn)品質(zhì)量好，所以把膜技術(shù)應(yīng)用到果汁脫氣中將是一個很好的發(fā)展方向。 朱雪琴等人針對果蔬汁脫氣加工要求，分析了氣體分離用膜復(fù)合膜的特點， 闡明了復(fù)合膜對果蔬汁脫氣加工的可行性。 1.7 濃縮技果汁濃縮可以減少果汁容積，便于運輸貯藏，能夠提高果汁貯藏的穩(wěn)定性。 理想的果蔬濃縮工藝應(yīng)保存新鮮水果的天然風味和營養(yǎng)價值，在

14、稀釋和復(fù)原時具備與原果蔬汁相似的品質(zhì)。常用的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮及膜分離技術(shù)等。膜分離技術(shù)應(yīng)用于果蔬汁的濃縮是目前研究的熱點，它包括反滲透技術(shù)和聯(lián)合膜分離技術(shù)。反滲透膜技術(shù)是利用反滲透膜來濃縮果汁，當膜兩側(cè)的壓力差大于滲透壓差， 則水分可由濃向稀移動。 反滲透法可在常溫下進行，不需加熱，但選擇膜品種和質(zhì)量至關(guān)重要。 近年來，人們分別對橙汁、蘋果汁、梨汁、葡萄汁、菠蘿汁、番茄汁等進行了反滲透濃縮研究，重點探索膜.的種類、操作條件對膜通量及果汁中風味物質(zhì)截留率的影響。 P 膜對橙汁進行濃縮，糖的截留率高達 98%，酸的截留率達 85%。研究發(fā)現(xiàn)，不同形式的膜同樣影響利用螺旋平板式聚酰胺膜對

15、蘋果清汁進行濃縮， 研究發(fā)現(xiàn)操作壓力和料液流速越大，味物質(zhì)的截留率也越大聯(lián)合膜分離技術(shù)是最近幾年發(fā)展起來的新技術(shù)，它將超濾和反滲透膜技術(shù)聯(lián)合，對果汁進行濃縮。通常果汁中除含有糖、酸等可溶性成分外，還含有果膠、蛋白質(zhì)、纖維素等懸浮性固形物，這樣的果汁黏度大。直接用反滲透濃縮， 易造成嚴重的膜污染和較低的透水速率，很難以一級方式把果汁濃縮到蒸發(fā)法所達到的濃度。一般而言，超濾適用于大分子 （如蛋白質(zhì)、膠體、多糖） 與小分子 （無機鹽及低分子有機物等） 溶液的分離；而微濾適用于對細菌和微粒等組分的分離。 如果在反滲透以前， 用超濾或微濾除去果汁中的果膠等懸浮性固形物， 這樣可降低果汁黏度， 減少膜污染

16、程度， 從而顯著提高反滲透的效率3.4 殺菌技術(shù)果蔬汁的殺菌工藝能提高產(chǎn)品的保藏性， 但也會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。 殺菌方法有加熱殺菌和冷殺菌兩大類。 加熱殺菌因簡便可靠， 在現(xiàn)代果蔬汁加工中仍是應(yīng)用最普遍的殺菌方式。 但隨著人們生活水平的不斷提高， 消費者對于食品的要求將朝著綠色、健康、營養(yǎng)和安全的方向發(fā)展。 而傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)會破壞食品營養(yǎng)物質(zhì)，加劇變色，損失揮發(fā)性成分。 為了滿足消費者的需求， 研究工作者開始關(guān)注一些新型的冷殺菌技術(shù)。 冷殺菌是指在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、高效的殺菌方法。殺菌條件易于控制，外界環(huán)境影響較小，由于殺菌過程中食品的溫度并不升高或升高很低， 既有利

17、于保持食品功能成分的生理活性， 又有利于保持其色、 香、味及營養(yǎng)成分目前廣泛研究的技術(shù)有超高壓殺菌、 超高壓脈沖電場殺菌、 微波殺菌和生物保藏等。 超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在 1001 000 MPa 壓力下作用一段時間，使之達到滅菌要求。超高壓殺菌的基本原理就是利用壓力將微生物致死。 高壓可導致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學反應(yīng)、基因機制，以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動功能， 甚至使原有功能破壞， 或者發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，導致微生物死亡。與巴氏殺菌等熱力殺菌相比 ,超高壓殺菌有殺菌速度快、營養(yǎng)損失少等優(yōu)點。利用超高壓處理新鮮果汁，不僅

18、使果汁中的微生物得到有效的殺滅，同時使果汁中的營養(yǎng)成分，特別是熱敏4 果蔬汁的加工技術(shù)4.1 果蔬飲料的工藝流程果蔬原料選果清洗破碎榨汁調(diào)配過濾均質(zhì)脫氣滅菌灌裝封口噴淋殺菌裝箱成品。4.2 護色技術(shù)果蔬加工過程中的色澤變化統(tǒng)稱為褐變， 視其褐變過程生物酶的參與與否而劃分為酶促褐變和非酶褐變。 生產(chǎn)加工過程中控制褐變產(chǎn)生的常用方法： 物理方法，主要有燙漂、超濾、超聲波處理、超臨界處理等；化學方法，硫酸鹽處理、硫處理、氯化物處理、食鹽水處理酸化劑處理等目前，對于果蔬產(chǎn)品的護色，化學抑制劑處理是占主導地位的措施。 馬曉珂等人對天然西瓜汁的研究發(fā)現(xiàn)， 通過在西瓜汁中加入 0.15%瓊脂， 0.15%C

19、MC ， 0.15%海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，添加0.00375EDTA 作為護色劑，加工出的西瓜汁口感好，色澤紅潤，外觀好。吳立根等人利用抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液對濃縮蘋果原汁進行護色，也取得.了很好的效果4.3 破碎和榨汁技術(shù)破碎是為了提高出汁率，但破碎程度要適當，大小要均勻。在壓榨過程中，果漿內(nèi)部產(chǎn)生的果蔬汁要有足夠的排汁通道。破碎不足，出汁率低；破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮， 使內(nèi)層果汁流出困難， 同樣使出率下降、渾濁物含量增大等目前常用的方法有機械破碎、熱力破碎、冷凍破碎、超聲波破碎、酶法破碎等。其中，酶法破碎是目前應(yīng)用較廣泛的破碎方法。因為無論是蘋果、梨等核果類

20、水果，還是香蕉等熱帶水果，或是胡蘿卜、南瓜等蔬菜的細胞壁中，均含有大量果膠、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，破碎后的果漿十分黏稠，壓榨取汁非常困難， 且出汁率很低。應(yīng)用酶解技術(shù)則可以克服以上缺點。果膠酶不但能催化果膠解聚，有效降低黏度， 改善壓榨性能， 提高出汁率和可溶性固形物含量， 而且能增加果汁中的芳香成分，減少果渣產(chǎn)生， 同時有利于后續(xù)的澄清、過濾和濃縮工序。4.4 澄清和過濾技術(shù)制造澄清果蔬汁時， 必須通過物理、 化學或機械方法除去果蔬汁中含有的渾濁物或易引起渾濁的各種物質(zhì)。 這些混濁物主要來源于榨汁時直接進入汁中的細胞碎塊、酚類物質(zhì)和其他成分反應(yīng)形成的懸浮物、 在濃縮和貯存過程中產(chǎn)生混濁

21、或沉淀的蛋白質(zhì)、淀粉、金屬離子等。傳統(tǒng)的澄清方法有酶法處理和澄清劑處理，并用離心后過濾的方法進一步澄清。 ，膜分離技術(shù)在果蔬汁的澄清和過濾方面獲得了顯著的效果。已經(jīng)研究和開發(fā)的膜分離技術(shù)有微濾、超濾、納濾、反滲透、電滲析、滲透蒸發(fā)和氣體分離等。 超濾是目前膜分離技術(shù)中應(yīng)用最廣泛的分離手段。采用超濾澄清法， 能去除微生物和過量的酶， 有助于產(chǎn)品的長期貯存而不會出現(xiàn)沉淀；可以降低操作和勞務(wù)費用， 同時保留果蔬汁中的芳香和脂溶性成分， 使其口感接近鮮食風味，從而提高了產(chǎn)品品質(zhì)。由于采用了自動控制，操作更可靠，令產(chǎn)品質(zhì)量更均衡5 研究進展5,1 利用天然食品防腐保鮮劑、抗氧化劑進行果蔬飲料防腐保鮮技術(shù)

22、的研究隨著人們對化學合成食品防腐劑安全性認識的提高 ,高效廣譜及經(jīng)濟實用的天然食品防腐劑愈來愈受到人們的關(guān)注。 (1)納他霉素。新型天然食品防腐保鮮劑納他霉素是一種多烯類抗菌素 ,能有效地抑制酵母菌和霉菌生長。但對細菌、病毒等其他微生物則無效。我國 1996年建議批準使用 ,現(xiàn)已列入食品添加劑使用標準。經(jīng)安全性檢驗 ,納他霉素無過敏性反應(yīng) ,耐藥性表明 ,未見霉菌和酵母菌對其有異?？剐浴＜{他霉素在蘋果汁中加入 30 mg/kg 可防止果汁發(fā)酵長達 6 周,并保持果汁原有風味不變。 (2)聚賴氨酸。天然防腐劑聚賴氨酸是一種廣譜性防腐劑 ,對革蘭氏陽性菌和陰性菌、真菌都有顯著作用 ,對耐熱芽孢桿菌

23、和厭乙梭菌有抑制作用 ,熱穩(wěn)定性良好。聚賴氨酸制劑廣泛應(yīng)用在食品加工業(yè)各個領(lǐng)域 ,防腐保鮮效果很好。 (3)乳酸鏈球菌素。天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素是一種高效、安全、無毒副作用、熱穩(wěn)定性高的產(chǎn)品。 果汁及果汁飲料在生產(chǎn)中添加適量的乳酸鏈球菌素 ,既可降低熱加工程度 ,又可阻止酸土芽孢桿菌的生長 ,進而達到防止果汁和果汁飲料酸敗的目的。5.2 復(fù)合型功能性果蔬飲料成分、組成、配比、檢測技術(shù)的研究(1)枸杞復(fù)合果蔬汁飲料。富含人體所需的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、枸杞多糖、胡蘿卜素 ,是一種理想的保健飲料。該飲料是以鮮枸杞汁、山楂汁番.茄汁、胡蘿卜汁為原料 ,經(jīng)對原料復(fù)合比較 ,果汁配比研究

24、對照 ,確定枸杞復(fù)合果蔬汁飲料配方 :枸杞汁 3.8%,胡蘿卜汁 6.2%,山楂汁 8.8%,番茄汁 6.2%,蔗糖 5%,檸檬酸 0.2%,品質(zhì)改良劑 0.05%,黃原膠 0.2%,其余的是水。(2)苦瓜菠籮復(fù)合飲料。是以苦瓜和菠蘿為原料 ,苦瓜在防治糖尿病、癌癥等方面有顯著效果 ,菠蘿味甘性平 ,把二者有機結(jié)合 ,可達到營養(yǎng)、保健、可口的效果。經(jīng)正交試驗 ,確定最佳配方 :原汁含量為 20%,原汁配比 (苦瓜原汁菠蘿原汁 )為 7 3,可溶性固形物含量為 10%,飲料中添加 0.2%海藻酸鈉和 0.005%黃原膠。(3)冬瓜復(fù)合飲料。是以冬瓜為主要原料,冬瓜具有一定藥理作用 ,能輔助治療高

25、血壓、動脈硬化等疾病。根據(jù)影響冬瓜復(fù)合飲料風味的主要因素:冬瓜汁含量、果汁含量、糖度和酸度 ,采用正交方法進行組合調(diào)配,確定最佳配方 :冬瓜汁20%,果汁 3%,蔗糖 8.5%,檸檬酸 0.085%,復(fù)合穩(wěn)定劑 (2)0.25%。枸杞復(fù)合果汁飲料、苦瓜菠蘿復(fù)合飲料、 冬瓜復(fù)合飲料都制定出相應(yīng)的感官檢測、 理化檢測微生物檢測的標準指標。除以上三種復(fù)合果汁飲料外 ,研制成功或正在研制的復(fù)合型功能性果蔬飲料還有以下多種 :越桔果汁果肉型飲料、越桔蘆薈復(fù)合保健飲料、西瓜醋酸飲料、馬齒莧功能飲料、紅棗發(fā)酵復(fù)合茶飲料、蘆薈蘋果發(fā)酵飲料、冬瓜復(fù)合飲料、苦瓜菠籮復(fù)合飲料、金耳多糖營養(yǎng)飲料、枸杞復(fù)合果蔬汁飲料、果醋保健飲料、石榴山楂復(fù)合保健飲料、 蘆薈黃瓜復(fù)合飲料、 純天然胡蘿卜枸杞甘草復(fù)合保健飲料、紅景天保健飲料、 烏梅蘋果蜂蜜醋飲料、 天然紅棗山楂甘草復(fù)合保健飲料、乳酸椰子水保健飲料、蓮子冬瓜綠豆保健飲料等。參考文獻 :1 信力行 ,愈中 .酶制劑在果蔬加工中的應(yīng)用 J.中外食品 ,2002(7):3839.2 李正明,王蘭君.實用果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)M, 北京:中國輕工業(yè)出版社 ,1996.8087,171172,179.3 廖小軍 .果蔬汁非熱加工技術(shù)發(fā)展 J. 飲料工業(yè) ,2002,5(6)