第十一章中式

1、第十一章 中式肉制品的加工一.腌臘制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一,指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、成熟而成。其特點(diǎn)：選料精良、肉質(zhì)細(xì)致緊密、色澤鮮艷，一定程度脫水（Aw=0.6-0.9），便于貯藏和攜帶。蒸煮后食用香氣宜人。主要包括臘肉、咸肉、板鴨、臘腸、中式火腿等。原料：畜禽肉脫骨或帶骨輔料：食鹽、醬料、硝酸鹽、糖或調(diào)味料和香辛料。 中式火腿的加工金華火腿加工工藝流程原料腿的選擇修整腌制（5-6次上鹽）洗曬整形發(fā)酵落架堆疊工藝要點(diǎn)：自看書火腿堆碼方法火腿竹簽檢插部位第一簽：在蹄膀部分膝蓋骨附近插入膝關(guān)節(jié)處; 第二簽：在商品規(guī)格所謂中方段，髖骨部分髖關(guān)節(jié)附近插入; 第三簽，在中方與油頭交界處，髂骨與薦

2、椎間插入。以上是分級(jí)的關(guān)鍵位置必須找準(zhǔn)。正宗金華火腿十六工藝法1.選擇全國(guó)著名的良種豬金華“兩頭烏”作原火腿原料攤涼對(duì)火腿原料進(jìn)行修整 商檢局人員對(duì)火腿原料進(jìn)行檢驗(yàn)腌制火腿清洗火腿 清洗后的火腿整形蓋上金華火腿印 火腿曬場(chǎng)整形 火腿發(fā)酵火腿發(fā)酵后質(zhì)檢 火腿單只簡(jiǎn)包裝 感官檢驗(yàn)火腿 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn) 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析 商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查 中式火腿的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)特級(jí)：每只2.5-4kg，竹葉形，皮薄平整、爪小彎，無損傷；腿心 豐滿，三簽頭處留芳香。一級(jí)：每只重225一450公斤。二簽香，一簽好。瘦多肥少，腿 部肌肉豐滿，腿樣整潔，無蟲蛀及出口腿無傷疤，內(nèi)銷腿 無大紅疤，其他要求與特

3、級(jí)同。二級(jí)：每只重2一5公斤。一簽香，二簽好。腿心稍扁平;腿頭部 稍咸，無蟲蛀，無鼠咬，腿腳稍粗，皮稍厚，式樣整齊。三級(jí)，每只重2一5公斤。三簽中有一簽有異味 (但無臭味)，腿質(zhì) 較咸，腿腳粗胖，刀工略粗，稍有蟲蛀傷痕。四級(jí)：每只重1.755公斤，腿粗皮厚，骨外露，式樣差，稍有蟲 蛀傷痕。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):皮色黃亮，脂肪切面白色或微紅色，肌肉切面是桃紅色或深玫瑰紅色。皮薄腳細(xì)，腳直爪彎，無蟲蛀，腰峰長(zhǎng)。油頭和爪越小越好。 特別提醒：優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)。如果是用來切片蒸的，最好選購(gòu)純精肉火腿；用做煨湯的，可選購(gòu)火腿大爪或蹄髈。整只火腿吊放在陰涼通風(fēng)的地方，可保管一年之久，零斬用清潔衛(wèi)生

4、的紙包好，放在冰箱冷藏室（不要用不透氣塑料袋，）則可延長(zhǎng)保管期。 廣式臘肉配料標(biāo)準(zhǔn)：豬肉100 kg。輔料：細(xì)鹽3kg，白糖4kg，紅醬油3kg，白酒2kg，大茴香200g，桂皮200g，花椒200g，硝酸鈉25g。加工方法：選料整理：皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，然后切成長(zhǎng)3338厘米、寬152cm的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。 腌制：將切好的肉條用4045溫水浸泡，將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2h，上下翻動(dòng)一次。約經(jīng)810h，即可腌好。 烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持34cm距離，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持

5、4550，并掌握先高溫而后逐漸降低。每隔幾小時(shí)，進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置，約經(jīng)3d左右時(shí)間的烘烤，便成為臘肉制品，成品率約為7275。也可放在日光下曝曬，一直曬到表面流油時(shí)為止。 二.醬鹵制品我國(guó)傳統(tǒng)的一大類肉制品，特點(diǎn)產(chǎn)品酥潤(rùn)、蛋白質(zhì)高、獨(dú)特的醬香氣味、品種多，但不易包裝，難實(shí)現(xiàn)易地銷售。分類：白煮肉類；醬鹵肉類；糟肉類著名的特產(chǎn)有：無錫的醬排骨、北京月盛齋的醬牛肉、河南的道口燒雞，安徽的符籬燒雞等等白煮肉加工鹽水鴨以南京鹽水鴨最為著名工藝流程:選料腌制煮制冷卻包裝工藝要點(diǎn):混合腌制：用食鹽和八角炒制的鹽涂搽鴨體內(nèi)外,堆碼腌制2-4h;用老鹵(煮后生姜、蔥、八角）復(fù)鹵24h，即可出缸。煮制：在水

6、中加人生姜、八角和蔥，煮沸30min，然后將腌制鴨放入水中60190min。持水溫為8O85。溫度過高會(huì)導(dǎo)致脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。北京月盛齋醬牛肉工藝流程原料腌制調(diào)醬裝鍋醬制煮制冷卻包裝工藝要點(diǎn)：按部位切成前后腿、腰窩、健子、牛腩等2kg左右的小塊。1.調(diào)醬 水和黃醬拌和，把醬渣撈出，煮沸1h，將浮在湯面上的醬沫撇凈，入容器內(nèi)備用。2.裝鍋 按不同部位和肉質(zhì)老嫩分別放在鍋內(nèi)。然后倒入調(diào)料（調(diào)醬）3.醬制 煮沸后加入各種調(diào)味料，用旺火煮制4h左右。在煮制時(shí)將湯面浮油、污物撇出，消除擅味。并每隔1h左右倒鍋一次，加入適量的老湯和食鹽。最后用文火4h，使各種調(diào)料味均勻滲入肉中。 出鍋時(shí)應(yīng)

7、注意保持肉塊完整，用特制的鐵拍將肉逐一托出，并將鍋內(nèi)余湯澆在肉塊上，為成品。燒雞的加工（符籬集） 1.選雞1 1.5kg仔雞或淘汰雞2.宰殺放血3.燙毛搓毛 65 1-3分鐘 4.開膛取內(nèi)臟5.造型6.漂涼7.掛糖：飴糖或蜂蜜水8.油炸 150-160 1min 燒雞的加工（續(xù)）9.配料 元茴30錢 良姜7錢 肉蔻5錢 草果5錢 白芷8錢 陳皮2錢 桂皮20錢 小茴5錢 砂仁2錢 花椒8錢 三萘7錢 丁香5錢 硝酸鹽少許食鹽宜量(2.5斤)白糖少許(0.5斤) 10.煮制2.5-3h11.成品質(zhì)量要求主料：青遠(yuǎn)雞配料：蒜、姜、蔥、花生醬、芝麻醬味型：蒜香濃郁，皮脆肉滑做法：先將青遠(yuǎn)雞蒜、蔥、姜

8、、花生醬、芝麻醬淹制24h上皮放燒-吊燒至8成熟，再放油炸至金黃色。裝盤即可 三.肉干制品肉干制品是指將肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥或先成型再經(jīng)熱加工制成的干熟類肉制品。 這類肉制品可直接食用，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大類。 貯藏的脫水制品。除豬肉外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。我國(guó)著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是太倉(cāng)肉松和福建肉松。 肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便。太倉(cāng)肉松 配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50kg。輔料：醬油15kg，白糖15kg，生姜kg，黃酒750g，大茴香60g。 選料整理：新鮮豬后腿瘦肉，剔除骨、皮

9、、脂肪、筋腱，順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，瀝干水分。 煮制：肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水，用大火燒開，撇去浮沫。放入生姜、大茴香（裝入料袋），燒煮2h后，加入黃酒。煮至肉塊松散時(shí)，加入白糖，用鐵鏟輕輕翻動(dòng)；半小時(shí)后加入醬油燒煮。 炒干：煮至湯汁快要燒盡時(shí)，取出料袋，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進(jìn)行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。 搓松：待湯汁炒干、肌肉纖維松散后，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓成絨毛狀蓬松纖維，揀出較粗的肉質(zhì)包裝即為成品。也可用炒松機(jī)炒松，用搓松機(jī)搓成絨毛狀，用真空包裝機(jī)包裝。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤金黃或淡黃，纖維呈絨毛狀，蓬松柔軟，口味鮮美，香

10、氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便。肉脯的加工(靖江牛肉脯)流程:原料選擇(鮮牛腿瘦肉)預(yù)處理(修割整理)冷凍或不冷凍切片(薄)調(diào)味拌料腌制(10min)鋪盤(攤片)烘干成型(50)落篾焙烤(5min)冷卻包裝主料:50kg 輔料:魚露 3kg,黃酒250g,雞蛋10只,白糖7.5kg,味精100g,胡椒粉50g,生姜汁750g,五香粉750g,大茴香粉750g,苯甲酸鈉850g四.燒烤制品燒烤制品是原料肉經(jīng)預(yù)處理、胰制、烤制等工序加工而成的一類熟肉制品。燒烤制品色澤誘人、香味濃郁、威味適中、皮脆肉嫩，是深受歡迎的特色肉制品。我國(guó)傳統(tǒng)的燒烤制品如:北京烤鴨、廣東脆皮乳豬、叉燒肉、鹽煽雞、叫化雞等久負(fù)盛

11、名。北京烤鴨北京烤鴨經(jīng)過填肥的北京鴨飼養(yǎng)日齡55-65d，活重2.5kg以上。工藝流程選料宰殺整理清洗造型燙皮澆掛糖色涼皮灌腸和打色掛爐烤制成品烤乳豬配料標(biāo)準(zhǔn)：小乳豬一只。輔料：食鹽75g，干醬50g，白糖150g， 南味豆腐乳50g，芝麻醬25g，五香料75g，蔥、蒜、 麥芽糖各少許。選料整理：選用56kg的小豬，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開，除去板 油，剔去前胸34根肋骨和肩胛骨。 腌制：五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制 10min。將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配 料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。 抹糖液：用特制的長(zhǎng)叉從后腿至嘴角穿好，再用70的熱水燙皮 涂抹上麥芽糖溶液

12、，吹干表皮?？局疲嚎捎妹鳡t烤制。先烤胸腹部，約20min。再順次烤頭、 背、胸腹及邊緣部分。將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去。 還 可用暗爐烤制，采用烤鴨、鵝的烤爐。把乳豬胴體放入爐 膛內(nèi)，烤制30min左右。在豬皮開始變色時(shí)，取出來用針刺， 并刷平滲出的油脂，再烤制2030min，即為成品。五.中式香腸制品廣式香腸配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35kg，肥膘肉15kg。輔料：食鹽125kg，白糖2kg，白酒15kg，無色醬油750g，鮮姜500g（剁碎擠汁用），胡椒面50g，味精100g，亞硝酸鈉3g。加工方法： 選料整理：除去筋、腱、膜，用孔徑要求11.2cm絞肉機(jī)絞碎，。肥膘肉切成081cm的肥丁，并

13、用溫水漂洗。 拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為45kg。廣式香腸（續(xù)）灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)，要求均勻、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12cm為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。 晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3h左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬051d后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求5052，烘燒24h左右，即為成品。出品率62。 保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10以下條件，可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。北京香腸 配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉425kg，肥膘肉75kg。輔料：精鹽15kg，醬油15kg，白糖125kg，豆蔻50g，砂仁50g，花椒面50g，鮮姜250g（剁碎用），硝酸鈉5g。 加工方法：選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨頭、筋健。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次，除去浮油、雜質(zhì)，瀝去水分。 拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精鹽和硝酸鈉，揉搓拌勻。