黃酒的分類以及特點(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳林滿目。酒的名稱更是豐富多彩。在最新的國家標準中，黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒,至今已有三千多年歷史,因其酒液呈黃色而取名為黃酒. 黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒黃酒為低度（15%-18%）原汁酒,色澤金黃或褐紅,含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物,營養(yǎng)價值高.成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口.酒液在壇中越陳越香,故又稱為老酒.，以下是常見的黃酒分類。一：按酒的產(chǎn)地。紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等.二：按酒的含糖量

2、。1、干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。2、15.140.0g/L（）3、40.1100g/L（）4、甜黃酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。（）5、濃甜黃酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黃酒，這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡（或復蒸

3、）芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。三：按酒的顏色。1、琥珀色、元紅酒。2、淺綠色、竹葉青。3、暗黑色、黑酒。4、紅黃色、紅曲酒。5、清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒四：按釀造方法。淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度.拌加酒藥、特制麥曲及清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成.此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn).攤飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)16至20天,取出米粒,分出漿水.米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻達到預定的發(fā)酵溫度.配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成.用此法生產(chǎn)之黃酒品質(zhì)一般比淋飯法黃

4、酒較好.喂飯法黃酒將糯米原料分成幾批.第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發(fā)酵繼續(xù)進行.用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率較高.這是中國古老的釀造方法之一.早在東漢時期就已盛行.現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝.著名的紹興加飯酒便是其典型代表.五：按酒的加工工藝。加飯酒，往往是半干型黃酒;（原料用米量加多）老廒酒（將浸米酸水反復煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養(yǎng)酵母）花雕，往往表示半干酒（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）女兒紅（女兒在出生時將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時取出,敬飲賓客）“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒;

5、“善釀酒” 表示半甜酒。六：按酒的原料。糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如 “路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩。七：按釀造用的曲。小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。補充：.根據(jù)主要原料、曲藥和釀造方法分類 根據(jù)釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同，黃酒大致可以劃分為四種類型。 (1)用糯米或大米作主要原

6、料，以和為。主要代表為，另外，蘇州、溫州的仿、寧波黃酒、嘉興黃酒，無錫老廒黃酒、黑黃酒等，雖釀酒 方法上各有特點，但基本屬于同一類型。 (2)用糯米或大米作主要原料，以、白曲為。主要代表為福建產(chǎn)的，溫州、金華一帶也產(chǎn)。 (3)用作主要原料，以天然發(fā)酵的塊狀為。主要代表是山東黃酒，東北黃酒也屬于同一類型。 (4)用大米作主要原料，種和酵母為糖化。主要代表是吉酒。 近年來，除開發(fā)用、玉米釀造黃酒外，還涌現(xiàn)出很多新品種，如汽、低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補型黃酒等花色品種。1、按原料和酒曲分：糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū).黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑.主