中式烹調(diào)師高級技師理論知識試卷

1、.職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級、技師理論知識試卷2考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級、技師理論知識試卷2注 意 事 項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時間：120分鐘。2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。 A、生存保障

2、 B、福利待遇 C、個人利益 D、個人薪酬2社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。 A、集體主義的教育 B、職業(yè)道德建設(shè) C、愛崗敬業(yè)的教育 D、奉獻精神的教育3職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。 A、法治懲戒 B、獎罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗4學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()的具體要求。 A、履行職責(zé) B、遵紀(jì)守法 C、技術(shù)教育 D、企業(yè)管理5餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其()，決定著企業(yè)的效益和信譽。 A、質(zhì)量的好壞 B、數(shù)量的多少 C、價格的高低 D、毛利的高低6開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

3、 A、認真負責(zé)的態(tài)度 B、尊重人才的意識 C、創(chuàng)新的意識 D、不懼挫折的勇氣7()污染為食品的物理性污染。 A、有毒金屬 B、農(nóng)藥 C、食品的雜物 D、多環(huán)芳烴化合物8引起食品腐敗變質(zhì)()除外。 A、微生物 B、多環(huán)芳烴化合物 C、濕度 D、食物因素9有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起()的損害。 A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能10屬于細菌性食物中毒的是()。 A、毒蕈中毒 B、河豚魚中毒 C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒11引起食物中毒的原因有()。 A、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì) B、食物中的過敏原 C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道

4、傳染病病毒的污染12易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。 A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕13為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)()。 A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。 A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿15屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。 A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生 B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生 C、餐廳的美化 D、廚房照明設(shè)備16在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。 A、低溫儲存 B、煙熏 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌17口腔中

5、可以消化的營養(yǎng)素是()。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精18成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種19處于氮平衡的人群主要是()。 A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老男人20當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為()。 A、完全蛋白質(zhì) B、半完全蛋白質(zhì) C、不完全蛋白質(zhì) D、必需蛋白質(zhì)21人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。 A、亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸22屬于單糖的是()。 A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖23能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、礦物質(zhì) D

6、、維生素24屬于基礎(chǔ)代謝的是()。 A、思維 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步25屬于水溶性維生素的是()。 A、維生素 B、維生素D C、維生素 D、核黃素26過量能夠引起中毒的維生素是()。 A、尼克酸 B、維生素 C、維生素 D、維生素27長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。 A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B128人體內(nèi)的宏量元素是()。 A、碘 B、鐵 C、鈉 D、鋅29人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。 A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅30不能被人體消化吸收的是()。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維31人體內(nèi)含量最多的成分是()。 A、鈣 B、

7、磷 C、淀粉 D、水考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號32維生素C含量最低的食物是()。 A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒33畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。 A、飽和脂肪酸 B、銅 C、含氮浸出物 D、磷34通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。 A、雞蛋蛋白質(zhì) B、禽肉蛋白質(zhì) C、畜肉蛋白質(zhì) D、谷類蛋白質(zhì)35()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。 A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質(zhì) D、低膳食纖維36為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40應(yīng)安排在()。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵37銷

8、售預(yù)測所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷售記錄。 A、估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量 B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小 C、計算原料采購規(guī)模的大小 D、盤點庫房原料的存貨情況38標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對成本進行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。 A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質(zhì)量 D、原材料用量39調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以40成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以41利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)

9、量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以42若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為()元/千克。 A、20 B、30 C、50 D、15043宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。 A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機構(gòu) C、安排菜點種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支44滲透價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。 A、成長階段 B、導(dǎo)入階段 C、成熟階段 D、衰退階段45產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。 A、提高產(chǎn)品價格 B、提升產(chǎn)品檔次

10、 C、價格維持不變 D、降低生產(chǎn)成本46下列描述屬于心理定價策略特征的是()。 A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收回投資 B、利用顧客心理反應(yīng)制定價格，刺激其消費動機 C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴大市場滲透 D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣47飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。 A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數(shù)定價策略 D、尾數(shù)定價策略48整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。 A、對飲食產(chǎn)品不太了解 B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重 C、對飲食產(chǎn)品非常了解 D、對飲食產(chǎn)品價格敏感49運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于()再

11、除以主要成本率。 A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系數(shù)50對于廚房員工來說，()是保護員工利益的根本。 A、安全 B、工資 C、績效 D、尊重51若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。 A、木棒等絕緣工具將觸電者推開 B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源 C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具 D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場52組成廚房消防設(shè)備的是()。 A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng) B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備 C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng) D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備53廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四

12、種。 A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機54河蚌加工取肉后，一般用木捶將蚌足捶松，其目的是()。 A、容易煮爛 B、去除異味 C、增加體積 D、便于入味55甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。 A、肝 B、心 C、肺 D、油脂56宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。 A、頭部 B、心臟 C、頸喉 D、脊髓57烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。 A、價格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性58肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。 A、15 B、25 C、35 D、4559不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。 A

13、、青魚 B、黑魚 C、草魚 D、鰱魚60烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。 A、鰳魚 B、石斑魚 C、馬面鲀 D、鲅魚61蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。 A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物62屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。 A、扇貝 B、田螺 C、蝸牛 D、烏賊63可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。 A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、香菜64榨菜是用()腌制成的制品，為世界三大腌菜之一。 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍65下列果菜中屬于瓠果類的是()。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆66食用菌供食用的部位主要是()。 A、菌絲體 B、

14、子實體 C、孢子體 D、果實67藻類植物是自然界中的()。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物68大米中黏性最強的是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米69甘薯供食用的部位是()。 A、塊根 B、塊莖 C、果實 D、球莖考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號70渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。 A、香蕉 B、大棗 C、蘋果 D、柑桔71花生的果實屬于()。 A、莢果 B、核果 C、堅果 D、穎果72玉蘭片是用()加工成的干制品。 A、玉蘭花瓣 B、百合 C、鮮冬筍 D、黑魚肉73烹飪中運用較多的干肉皮是()。 A、牛皮 B

15、、羊皮 C、驢皮 D、豬皮74質(zhì)量最好的蹄筋是()。 A、豬蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋75海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、西施舌76下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅77魚肚是用魚的()加工成的制品。 A、胃 B、皮 C、軟骨 D、鰾78云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。 A、浙江金華 B、江蘇如皋 C、云南宣威 D、四川成都79腌制臘肉多采用()。 A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法80下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。 A、肉松 B、肉脯 C、咸肉 D、香腸81食鹽中所含的呈咸味成分

16、是()。 A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀82白砂糖的主要成分是()。 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖83烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。 A、0110 B、0515 C、1020 D、152584下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。 A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒 D、草果85味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。 A、甜味調(diào)味料 B、咸味調(diào)味料 C、酸味調(diào)味料 D、香味調(diào)味料86整雞出骨的第一步驟是()。 A、去翅骨 B、去頸骨 C、去腿骨 D、去背骨87頸部出骨時魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從()部位取出。 A、尾部刀口處 B、頸部刀口處 C、嘴部 D、腮部88加工動物性茸

17、泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。 A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營養(yǎng) D、便于成熟89調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加()，可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清90牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。 A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋91小卷在炸制成熟后() 處理。 A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要點綴92捶是將原料加工成()的一種組配手法。 A、片狀 B、泥狀 C、茸狀 D、絲狀93下列()原料可作為捆扎的線料。 A、海帶 B、木耳 C、魚絲 D、牛肉絲94松鶴延年這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。 A、婚慶性

18、質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會性質(zhì)95造成作品單薄、不實用的原因是()。 A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少96人和高等動物的味感部位主要限于()。 A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面97甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。 A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失98造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。 A、胡椒投放過早 B、胡椒投放過遲 C、胡椒太多 D、胡椒太少99熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬100糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。 A、雙糖 B、結(jié)

19、晶糖 C、再結(jié)晶糖 D、麥芽糖101可可粉是用()原料加工而成的。 A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉102勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。 A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)103勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力104龍井蝦仁選用的茶葉是()。 A、紅茶 B、綠茶 C、花茶 D、果茶105魚香肚片常用的配料是()。 A、青蒜 B、筍 C、木耳 D、洋蔥106豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。 A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁107在配椒麻汁時

20、首先要將鹽和味精進行()處理。 A、混合均勻 B、用雞湯調(diào)開 C、在水中燒沸 D、過濾108調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時間。 A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘109OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。 A、單一味調(diào)料 B、復(fù)合味調(diào)料 C、中西結(jié)合調(diào)料 D、西餐專用調(diào)料110千島汁在烹飪中主要用于()。 A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味111XO醬制好后應(yīng)放在()保存。 A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏112京都排骨醬中鹽的用量是()。 A、5克 B、10克 C、3克 D

21、、不加鹽113吊湯所用的原料一般在吊湯()時機投放比較好。考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號 A、加熱開始時 B、湯汁沸騰時 C、湯汁稠濃時 D、湯汁加熱前114茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。 A、口味 B、營養(yǎng) C、過程 D、彈性115嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。 A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 D、高湯116形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。 A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白117蝦仁在加工成茸膠前要進行()處理。 A、清水浸泡 B、去除沙腸 C、冰箱冰凍 D、堿水浸泡118芙蓉魚片應(yīng)()

22、加入發(fā)蛋。 A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后 C、魚肉靜置后 D、魚肉靜置前119水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半120滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是()。 A、酒 B、鹽 C、蔥汁 D、姜末121雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。 A、打成發(fā)蛋 B、調(diào)散的蛋清 C、打成半發(fā)蛋 D、打散的全蛋122粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中123單一菜品的色彩搭配主要是指()。 A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點色彩的搭配 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配124從進食的效

23、果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。 A、宴席開始時 B、宴席過程中 C、宴席最后階段 D、宴席結(jié)束后125顧客對宴席的()也是宴席組配時應(yīng)該考慮的方面。 A、心理需求 B、環(huán)境需求 C、衛(wèi)生需求 D、審美需求126正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。 A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右127貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。 A、疊加整齊 B、混合均勻 C、排列均勻 D、捆扎128燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。 A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯129煨菜的湯汁要求是()。 A、湯汁寬而濃白 B、湯汁寬而清澈

24、 C、湯汁緊而濃白 D、湯汁緊而清澈130拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油131制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。 A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部132白煨臍門的取料方法屬于()。 A、生料去骨取肉 B、熟料去骨取肉 C、取帶骨的生料 D、去帶骨的熟料133清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。 A、攪散均勻 B、打成發(fā)蛋糊 C、調(diào)成半發(fā)糊 D、制成蛋清糊134制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(yīng)()處理。 A、與魚翅一起放入盅內(nèi) B、撈出另用 C、洗凈后繼續(xù)制湯 D、棄之不用135鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行(

25、)處理。 A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味136生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉137鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。 A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑 D、發(fā)紅138桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。 A、和糯米一起 B、煮藕時 C、改刀后蒸制時 D、調(diào)制鹵汁時139琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。 A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱 D、翻拌均勻140淮揚菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。 A、咸甜味 B、鮮香味 C、甜香味 D、糟香味141淮揚的工藝特色中()最為突出。 A、刀工工藝 B、調(diào)味工藝

26、 C、加工工藝 D、選料工藝142淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。 A、粉碎機攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬 D、切成石榴粒大小143雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。 A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D、蝦仁144西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。 A、單片 B、軟片 C、雄片 D、雌片145三絲敲魚選擇的原料是()。 A、鱖魚 B、刀魚 C、鯽魚 D、綄魚146回鍋肉的烹飪方法是()。 A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘147水煮牛肉選擇的原料是()。 A、黃牛肉 B、水牛肉 C、牦牛肉 D、肥牛肉148毛肚火鍋中的底湯是()。 A、牛肉湯 B、雞清湯

27、C、魚濃湯 D、海鮮湯149開水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。 A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸150下列()原料是家常海參必須的輔料。 A、豬肉末 B、筍末 C、干貝末 D、豆豉末151魚香大蝦在油炸前要進行()處理。 A、瀝水處理 B、風(fēng)干處理 C、調(diào)味處理 D、煸炒處理152粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。 A、根據(jù)味型 B、根據(jù)具體菜品 C、根據(jù)色澤 D、根據(jù)加工方法153粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。 A、蘇打粉 B、色素 C、淘米水 D、醬料154烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。 A、晾干 B、燙皮 C、刷油 D、烘干155脆皮大腸在油

28、炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。 A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D、調(diào)味后炸156大良炒鮮奶的配料一般在()放入?？?生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號 A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的過程中 C、牛奶凝固后 D、炒制過程中分次157爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。 A、60度左右 B、70度左右 C、微沸狀態(tài) D、沸騰狀態(tài)158燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。 A、芫燒 B、醬燒 C、蔥燒 D、干燒159九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。 A、熗鍋后加入 B、焯水時加入 C、紅燒過程中加入 D、出鍋前加入16

29、0北京烤鴨的開膛部位是()。 A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部得 分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)161( )道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。162( )職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。163( )社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。164( )忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。165( )人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。166( )引起副溶血性弧菌食物

30、中毒的食品主要是海產(chǎn)品。167( )木薯中含有亞麻苦苷。168( )畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。169( )酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。170( )高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。171( )食物吸收的主要部位在小腸。172( )魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。173( )一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。174( )天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。175( )原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。176( )計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。177( )容器估量法可以采用不同的容器來估

31、算調(diào)味品的用量。178( )調(diào)味品單件成本核算法一般用于各種冷菜和點心的成本核算。179( )宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。180( )撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。181( )處于成長壯大期的飲食企業(yè)無需采取清單時間的價格折扣策略。182( )配菜間應(yīng)隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。183( )電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。184( )廚房之所以產(chǎn)生火災(zāi)既有設(shè)備設(shè)施的原因也有人為的因素。185( )冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。186( )因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。187( )堿水

32、漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。188( )斬斷頸骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處進行。189( )漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。190( )堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。191( )在烹調(diào)過程中，鮮味不能獨立存在，必須在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。192( )豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。193( )花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。194( )花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。195( )色彩搭配不當(dāng)會影響作品的主次布局效果。196( )怪味味型比較特殊，它可以與其他任何味型進行配合，形成更為豐富的味覺效果。197( )湯色形成的主要原因與原料本身的色彩有關(guān)。198( )制作果凍時為了控制好濃度，果汁可以與瓊脂一起蒸制。199( )宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高。200( )宮保雞丁的雞肉在改刀前不僅需要拍松，還要剞刀，便于入味。職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級，技師理論知識試卷答案2一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每