醬牛肉防腐保鮮.

1、醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱目錄Abstract .3前言.41醬牛肉防腐保鮮配方技術(shù)的發(fā)展 .52材料與方法 .62.1材料與儀器 .62.2準(zhǔn)備過(guò)程 .62.3單一防腐劑試驗(yàn)，破壞性試驗(yàn) .62.4復(fù)合添加劑試驗(yàn)，破壞性試驗(yàn) .82.5最優(yōu)配方貨價(jià)期實(shí)驗(yàn) .83 開(kāi)發(fā)配方時(shí)候的問(wèn)題 .83.1醬牛肉防腐保險(xiǎn)成功的基礎(chǔ) .83.2結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行改良 .103.2.1低溫抑菌 .103.2.2控制 Aw值 .113.3對(duì)于酸堿度的調(diào)節(jié) .113.4提升創(chuàng)新意識(shí) .123.5超高壓保質(zhì) .124結(jié)論 .13總結(jié)與體會(huì) .14致謝詞 .15參考文獻(xiàn) .16醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱摘要隨著時(shí)

2、代的不斷發(fā)展與進(jìn)步， 食品的保險(xiǎn)防腐技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)， 所以也在不斷的改革創(chuàng)新研發(fā)當(dāng)中， 創(chuàng)新研發(fā)出更加先進(jìn)高端的手法是目前研究人員所共同矚目的事情。醬牛肉的防腐配方研究也從屬于防腐研究之一， 而且伴隨著目前的牛肉每年的消耗量逐漸增多， 對(duì)于其防腐保險(xiǎn)的研發(fā)就更加重要， 下文就對(duì)醬牛肉的防腐保鮮問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)單的探討和分析。文章將通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)醬牛肉的防腐保鮮問(wèn)題進(jìn)行細(xì)致的分析， 并針對(duì)實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行的數(shù)據(jù)進(jìn)行列表對(duì)比， 并從中得出最佳結(jié)論。 開(kāi)篇將對(duì)醬牛肉防腐保鮮配方技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行闡述， 接著對(duì)其材料與方法進(jìn)行相關(guān)分析與實(shí)驗(yàn)， 醬牛肉的防腐方法、配方的開(kāi)發(fā) 、開(kāi)發(fā)配方時(shí)候的問(wèn)題 、醬牛肉防腐保險(xiǎn)成功

3、的基礎(chǔ)并結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行改良、提升創(chuàng)新意識(shí)這些方面進(jìn)行綜合考慮以及分析?！娟P(guān)鍵詞】 醬牛肉；防腐保險(xiǎn)；配方研究醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱AbstractWith the continuous development and progress of the times, the food of insurance anticorrosion technology is more and more advanced, so also in the development of continuous reform and innovation, and innovation to develo

4、p more advanced high-end techniques is attracting the attention of both researchers. Study on preservative formulation Jiang Niurou also belongs to the research of corrosion, and with the current consumption of beef a year increased gradually, becomes more important for the development of the protec

5、tion of insurance, the following brief discussion and analysis of the preservation of Jiang Niurou.The article detailed analysis through the experiments of Jiang Niurou preservation, and list of comparison to experiments data, and draw the conclusion from the best. The opening will be the developmen

6、t of Jiang Niurou preservative formulation technology exposition, and then correlation analysis and experiments on the materials and methods, the basic formula of the anti-corrosion methods, Jiang Niurou development, formulation development when the problem, Jiang Niurou anticorrosion insurance comb

7、ined with domestic and foreign advanced technology to improve, enhance the sense of innovation in these areas comprehensive consideration and analysis.keyword :Jiang Niurou insurance; Corrosion;Formulation醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱前言在我國(guó)悠久的歷史長(zhǎng)河當(dāng)中，我國(guó)的肉制品產(chǎn)業(yè)也在長(zhǎng)河當(dāng)中默默的發(fā)展中，早在周禮和禮記當(dāng)中就有對(duì)肉制品的具體制作流程以及保存流程的記載，而視角轉(zhuǎn)會(huì)到現(xiàn)在， 隨著時(shí)代

8、的不斷發(fā)展， 世界各地對(duì)于肉制品的防腐保鮮工作都有著自己獨(dú)特的方式， 針對(duì)不同的地域溫度之下保險(xiǎn)方式自然而然也會(huì)有區(qū)別，結(jié)合國(guó)內(nèi)外的保險(xiǎn)方式， 結(jié)合我國(guó)的不同的地理位置以及溫度要求的不同進(jìn)行分析研究最適于的保險(xiǎn)防腐方法。 目前國(guó)外的殺菌技術(shù)已經(jīng)非常高端， 我國(guó)對(duì)于這方面的探究還處于不成熟的階段， 所以下文將對(duì)這些探討過(guò)程進(jìn)行細(xì)致的分析。 【1】目前醬牛肉的產(chǎn)品制作流程豐富多樣，但是總結(jié)看來(lái)大家對(duì)于醬牛肉的整體困擾統(tǒng)統(tǒng)在于如何運(yùn)用最合適的辦法將肉制品的口感保存完好并且能夠健康、 合理的進(jìn)行醬牛肉的保鮮以及防腐。 大家都知道肉制品本身的蛋白質(zhì)以及水分含量是非常高的，在這種情況下很容易發(fā)生微生物繁殖

9、導(dǎo)致肉制品腐敗， 而最終產(chǎn)生食品問(wèn)題，所以要對(duì)于此類(lèi)問(wèn)題進(jìn)行主要關(guān)注并最終找到解決問(wèn)題的辦法， 最終使得醬牛肉的保質(zhì)期時(shí)間得以延長(zhǎng)， 而且保存了良好的口感以及營(yíng)養(yǎng)度， 為實(shí)際的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱1 醬牛肉防腐保鮮配方技術(shù)的發(fā)展醬牛肉的發(fā)展歷程非常久遠(yuǎn)，目前一般將醬牛肉放在由一些化學(xué)成分組成的混合液當(dāng)中進(jìn)行保險(xiǎn)， 最終在套入真空包裝當(dāng)中加以?xún)?chǔ)存。主要的問(wèn)題是將這些化學(xué)物質(zhì)以如何的比例進(jìn)行分配會(huì)帶來(lái)最佳的保險(xiǎn)防腐狀態(tài)，而且有沒(méi)有更加適合的化學(xué)物質(zhì)會(huì)更好的為將醬牛肉的保鮮問(wèn)題以及防腐問(wèn)題得以保障，并且更符合當(dāng)前的需求，目前應(yīng)用廣泛的集中化學(xué)物質(zhì)為：乳酸鏈球菌素、乳酸鈉

10、、山梨酸鉀、雙乙酸鈉和檸檬酸這幾種物質(zhì)分別以不同的劑量進(jìn)行調(diào)和最終制作出符【2】合要求的防腐保險(xiǎn)配方。表 1cfu/g組數(shù)/時(shí)間3*1036*1037*1038*1039*10310*1031112.09.74.67.62.72.8 10621.06.37.07.71.21.6 10631.04.45.614.11.71.7 10640.5728.17.49.51.41.8 10650.873.83.77.20.861.3 10661.015.24.67.51.41.8 10670.752.26.87.20.761.1 10681.121.83.27.41.42.0 10692.25100.1

11、注：各組當(dāng)中的水分平均含量為：58.7%，NaCL平均含量為3.6%，細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為： 38104cfu/g.醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱2 材料與方法2.1 材料與儀器原材料當(dāng)中包括牛肉適量以及相關(guān)的試劑乳酸鏈球菌素 、雙乙酸鈉、納他霉素、 山梨酸鉀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、大豆分離蛋白、 卡拉膠。實(shí)驗(yàn)儀器有滅菌生理鹽水、三角燒瓶、滅菌管、試管若干、培養(yǎng)皿、恒溫培養(yǎng)箱、電子天平 、潔凈工作臺(tái)冰箱 、PE 保鮮袋。2.2準(zhǔn)備過(guò)程以無(wú)菌操作取樣品25g，放于 225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶中，經(jīng)充分振搖做成 1：10 的均勻稀釋液，用1mL滅菌管，吸取 1：10 的稀釋

12、液加入含有9mL生理鹽水試管中， 振搖試管混合均勻做成1：100 的稀釋液， 以此順序作 10 倍遞增稀釋液，樣品經(jīng)過(guò)培養(yǎng)后，根據(jù)腐敗程度來(lái)判斷稀釋液的倍數(shù)。取1mL 稀釋液于培養(yǎng)皿中， 加入適量的培養(yǎng)基， 每個(gè)樣倒兩個(gè)平板， 觀測(cè)其平行性， 于 37 恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)， 觀測(cè)其微生物生長(zhǎng)狀況。 【 3】 下面就是針對(duì) GB2760防腐劑對(duì)醬牛肉的防腐效果分析表格：GB2760防腐劑對(duì)醬牛肉的防腐效果添加劑名稱(chēng)功能最大使用量 g/kg乳酸鏈球菌素防腐劑0.5雙乙酸鈉防腐劑3.0納他霉素防腐劑0.32.3 單一防腐劑試驗(yàn)，破壞性試驗(yàn)為了達(dá)到更長(zhǎng)的貨架期，很有必要在肉質(zhì)產(chǎn)品中適當(dāng)添加一些防腐保鮮劑

13、，當(dāng)前肉制品常用的防腐保鮮劑有山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等，但由于肉制品的pH 值較高（ 5.5 6.5 ），微生物相復(fù)雜等原因，所以在肉制品中僅僅使用一種或二種單體防腐劑很難達(dá)到較好的防腐保鮮效果。選擇 GB2760食品添加劑使用醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許在肉制品使用的幾種防腐劑， 根據(jù)其不同的抑菌機(jī)理， 通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出最佳的肉制品防腐劑配比組合。 樣品恒溫保藏試驗(yàn)表明： 將山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素、乳酸鏈球菌素這四種防腐劑按照 0.1% 、0.3%、0. 003%、0.01% 的比例復(fù)配用于肉類(lèi)產(chǎn)品的防腐保鮮。正交試驗(yàn)因素以及水平表格分析水平因素ABCD10.05%0.

14、1%0.003%0.007%20.10%0.2%0.007%0.010%30.15%0.3%0.010%0.020%正交試驗(yàn)組合方式第 0 組空白第 1 組A1B1C1D1第 2 組A1B2C2D2第 3 組A1B3C3D3第 4 組A2B1C2D3第 5 組A2B2C3D1第 6 組A2B2C3D1第 7 組A3B1C3D2第 8 組A3B2C1D3第 9 組A3B3C2D1正交試驗(yàn)結(jié)果第 0 天第三天第五天第七天第九天第十一天空白104.0 1055.0 1058.6 1045第一組04.2 1052.0 1060第二組04.7 105010104.6 105第三組004.6 1031.2

15、 10300第四組001.6 1028.9 1030第五組04.8 10502.3 1031.1 105第六組0009.1 102101.3 105第七組002.2 1051.4 1033.5 1047.8 104第八組10004.1 10200第九組0003.6 10400醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱2.4 復(fù)合添加劑試驗(yàn)，破壞性試驗(yàn)復(fù)合食品添加劑具有互補(bǔ)和協(xié)同增效作用， 可以降低單一食品添加劑的用量，從而達(dá)到減少副作用、 保障消費(fèi)者健康的目的等等。 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是一種能催化賴(lài)氨酸的 氨基與谷氨酸的 羥酰胺基形成共價(jià)鍵而導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合的酶。 由于聚合后的蛋白質(zhì)常表現(xiàn)出比聚合

16、前更優(yōu)良的功能特性，因此利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改良蛋白質(zhì)， 提高肉制品質(zhì)量日益成為食品界研究的熱點(diǎn)。復(fù)合磷酸鹽具有提高 pH、增加離子強(qiáng)度、螯合金屬離子、解離肌動(dòng)球蛋白等功能，與谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶復(fù)合再加入一定的親水膠體可以發(fā)揮各組分的協(xié)同作用，提高肌球蛋白凝膠的保水性，從而有效解決了高溫蒸煮肉類(lèi)的質(zhì)地、風(fēng)味和嫩度劣變的問(wèn)題。采用響應(yīng)曲面法，以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白為試驗(yàn)的影響因子，設(shè)定 3 個(gè)濃度水平，復(fù)合磷酸鹽主要由三聚磷酸鈉 ( STP) 、焦磷酸鈉 ( SAP) 、六偏磷酸鈉 ( HMP) 組成 ; 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2.5 最優(yōu)配方貨價(jià)期實(shí)驗(yàn)肉制品的防腐劑是

17、食品當(dāng)中重要的組成部分， 延長(zhǎng)肉制品的貨架期首要問(wèn)題就是應(yīng)該運(yùn)用科學(xué)的配方， 盡量控制產(chǎn)品當(dāng)中的微生物， 控制肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分，合理的組合，通過(guò)對(duì)于水分活性、 PH值、氧化 - 還原電位等的控制，有效控制微生物生長(zhǎng)。3 開(kāi)發(fā)配方時(shí)候的問(wèn)題3.1醬牛肉防腐保險(xiǎn)成功的基礎(chǔ)以菌落總數(shù)作為指標(biāo)來(lái)看各防腐劑的抑菌效果， 結(jié)果依次 2.4 為乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、乳酸鈉和雙乙酸鈉，說(shuō)明乳酸鏈球菌素的抑菌效果最強(qiáng)，它的濃度變化對(duì)菌落總數(shù)有著很大的影響。 由于本試驗(yàn)中的醬牛肉是經(jīng)真空包裝后進(jìn)行低溫殺菌，殘留的一些耐熱芽孢桿菌大多屬于革蘭氏陽(yáng)性菌， 因此乳酸鏈球菌素可以發(fā)揮很好的抑制作用。另外，在低溫貯藏的條

18、件下，厭氧、嗜冷的乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌，對(duì)乳酸鏈球菌素也很敏感， 因此乳酸鏈球菌素在本試驗(yàn)中抑菌效果最為明顯。然而由于防腐劑的抑菌范圍有限， 并不能完全避免外界環(huán)境對(duì)其穩(wěn)定性的影響，因此單獨(dú)使用一種防腐保鮮劑時(shí)，不能達(dá)到理想的保鮮效果。 如乳酸鏈球菌素能抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌， 對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)效，但在一定的條件下（如醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱冷凍、加熱、降低 pH 值和經(jīng) EDTA 及其它表面活性劑處理） 對(duì)部分革蘭氏陰性菌也有致死作用。 因此通過(guò)幾種防腐保鮮劑的組合配成保鮮液， 能通過(guò)各種保鮮劑的交互作用，擴(kuò)大防腐劑的抑菌譜，可以獲得十分理想的保鮮效果。目前還有一種重要的防腐模式就是防腐劑的添加

19、以及煙熏作用， 兩種方式都可以提升相關(guān)的肉制品的儲(chǔ)藏性能，提高肉制品的保存時(shí)間，在長(zhǎng)期的應(yīng)用中，發(fā)現(xiàn)這不乏為一種非常好的辦法， 其中常見(jiàn)的防腐劑有硝鹽類(lèi)和山梨酸鹽類(lèi)。 硝酸鈉、硝酸鉀和亞硝酸鈉是當(dāng)前社會(huì)當(dāng)中應(yīng)用較頻繁的保質(zhì)成分， 其能夠幫助肉制品保存本身的美好外觀還能夠有抑菌防止食物腐爛的效果， 也有增強(qiáng)口感以及抗脂肪酸敗的效果。 但是目前對(duì)于防腐劑有很大的爭(zhēng)議存在， 很多研究人員發(fā)現(xiàn)了防腐劑中的亞硝酸鹽有致癌效果， 所以目前這種防腐劑讓很多人產(chǎn)生了畏懼心【 4】理，新的防腐劑產(chǎn)品正在開(kāi)發(fā)當(dāng)中?？刂瞥跏季繉?duì)于研究是非常重要的， 對(duì)于原材料的選擇， 以及產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格的進(jìn)行監(jiān)督，保障各

20、個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生是對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的順利進(jìn)行的保障。經(jīng)過(guò)對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的種種實(shí)驗(yàn)跡象表明， 初始菌量的控制對(duì)于肉制品的保質(zhì)期研究有很重要的作用， 而非常明顯的一個(gè)問(wèn)題就是初始菌量低的肉制品與初始菌量高的肉制品的保質(zhì)期相比前者的保質(zhì)期更長(zhǎng)一些，而肉制品的污染程度越高，其保質(zhì)期越低，污染嚴(yán)重的肉制品的腐爛程度會(huì)比污染程度輕微的肉制品更容易腐爛，更不容易保管。在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中會(huì)清楚的發(fā)現(xiàn)這一問(wèn)題，綜上所述，原材料的質(zhì)量問(wèn)題以及受污染程度的控制是非常重要的。表 2：相關(guān)試劑的濃度對(duì)實(shí)驗(yàn)效果的影響X1Nisin/ （g/kg ）X260%乳酸鈉 / （g/kg ）X3 山梨酸鉀 / （g/kg ）X4 雙乙酸鈉 / （

21、g/kg ）0.5300.0763.00.4250.0612.50.3200.0462.00.2150.0311.50.1100.0161.0醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱表 3：保鮮液中兩個(gè)因素的濃度比值X1Nisin / %X260%乳酸鈉 / %X3 山梨酸鉀 / %X4 雙乙酸鈉 / %0.9700.165.00.7600.134.00.5500.103.00.3400.072.00.1300.041.03.2 結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行改良國(guó)外的技術(shù)水準(zhǔn)與國(guó)內(nèi)的區(qū)別最大的一處就是國(guó)外的生產(chǎn)設(shè)備遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于國(guó)內(nèi)的設(shè)備，所以可以具備更好的效果。 其次國(guó)外的技術(shù)人員的水準(zhǔn)也要高于國(guó)內(nèi)的技術(shù)人員，從學(xué)

22、歷上到實(shí)踐實(shí)驗(yàn)?zāi)芰ι蠂?guó)內(nèi)的水準(zhǔn)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)外的水平，所以從設(shè)備上到技術(shù)人員上我國(guó)都需要加以努力。3.2.1 低溫抑菌在國(guó)外的研究方法當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，低溫抑菌也是一種被常常使用的方式，因?yàn)檫@種方式避免了因?yàn)楦鞣N化學(xué)制劑以及防腐劑帶來(lái)的引用危害，從本質(zhì)上解決了保鮮防腐的問(wèn)題。所以將部分的醬牛肉制品放入冷柜當(dāng)中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)發(fā)覺(jué)這一方式還是具有很好的效果的， 可以有效的緩解微生物的滋長(zhǎng)趨勢(shì)，保險(xiǎn)方式是常規(guī)的冷凍處理或是超低溫快速冷凍方式。這些方式都可以與相關(guān)化學(xué)制劑之間加以聯(lián)【 5】合，最終研制出最佳的保鮮防腐的方式。醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱3.2.2 控制 Aw值在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致醬牛肉腐敗的過(guò)程中，重

23、點(diǎn)之處就是水，水是微生物滋生的重要平臺(tái)，而醬牛肉當(dāng)中的水含量還是很高的， 所以在處理防腐問(wèn)題上，針對(duì)牛肉中的水的問(wèn)題也要加以關(guān)注，控制 Aw值會(huì)對(duì)整體的保鮮防腐有很大的幫助。所以在今后的研究開(kāi)發(fā)當(dāng)中，如何控制 Aw值能夠?qū)⒎栏瘑?wèn)題得到最大化的解決就應(yīng)該進(jìn)行何種處理方式， 將各種方式加以綜合， 加以整理，最終歸納出最佳的解決問(wèn)題的方式。3.3 對(duì)于酸堿度的調(diào)節(jié)在對(duì)于肉制品的保存問(wèn)題上， 應(yīng)該對(duì)所處于的酸堿度要求加以關(guān)注， 討論何種酸堿度更適宜微生物的生長(zhǎng)， 所以針對(duì)醬牛肉制品應(yīng)該進(jìn)行如何的抑制最終達(dá)到殺死所有的微生物， 討論最適宜的儲(chǔ)存溫度以及酸堿度， 為醬牛肉的保鮮問(wèn)題得以有所幫助。下表就對(duì)不

24、同的溫度下以及酸堿度不同的時(shí)候?qū)εc腐敗程度的情況進(jìn)行總結(jié)。通過(guò)得出的數(shù)值結(jié)論會(huì)發(fā)現(xiàn)酸堿度以及溫度的不同都會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)【 6】果產(chǎn)生很大的影響。表 4：根據(jù) Aw值以及酸堿度PH值、儲(chǔ)存溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析總結(jié)類(lèi)型PH 數(shù)值以及Aw 數(shù)值儲(chǔ)存溫度較易腐敗PH5.25,Aw0.96 5易腐敗PH5.255.00 10Aw0.960.92PH 5.21,Aw 0.96易儲(chǔ)存PH0.5常溫狀態(tài)Aw0.90醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱3.4 提升創(chuàng)新意識(shí)無(wú)論是研究什么類(lèi)型的問(wèn)題， 創(chuàng)新都是一個(gè)非常關(guān)鍵的問(wèn)題所在， 只有不斷的進(jìn)行創(chuàng)新，才能夠進(jìn)行順利的加以研發(fā)， 而創(chuàng)新的前提是對(duì)所研究的知識(shí)儲(chǔ)備得以完善，只有具

25、備一定的知識(shí)儲(chǔ)備才能夠最終研發(fā)出新的項(xiàng)目。 作為醬牛肉的防腐保鮮問(wèn)題的研發(fā)而言， 就是對(duì)目前的所有防腐方式進(jìn)行綜合分析并且針對(duì)各種實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分別討論， 在不同的酸堿環(huán)節(jié)下， 不同的溫度環(huán)境下等對(duì)于不同濃度的制劑的百分比調(diào)節(jié)劑量的選取等， 如何選擇最佳的防腐可食用制劑能夠在最佳的狀態(tài)下進(jìn)行防腐保鮮工作的進(jìn)行。3.5 超高壓保質(zhì)為探究超高壓技術(shù)應(yīng)用于肉制品保鮮中的可行性 , 對(duì)真空包裝的醬牛肉采用600MPa,5、10、15min 的超高壓處理并與熱處理 (85 90,10min) 及未處理組對(duì)照 , 分別在 0、2、4、6、8 周測(cè)定了 4冷藏條件下的菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)以及pH、色澤、脂肪氧化值、

26、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo)。結(jié)果表明 , 高壓處理能夠顯著降低醬牛肉的初始菌數(shù) (p0.05), 抑制細(xì)菌的生長(zhǎng) ,5min 和 10、 15min 組分別在第 4、第 6 周超過(guò) 80000cfu/g; 處理組均出現(xiàn)脂肪氧化值升高的現(xiàn)象 , 高壓組pH略有升高 , 熱處理組儲(chǔ)藏末期紅度值顯著降低(p0.05),其他理化指標(biāo)沒(méi)有顯著變化。綜合考慮 , 超高壓技術(shù)可用于真空包裝醬牛肉的保鮮中 , 延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。 【7】醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱4 結(jié)論以菌落總數(shù)作為指標(biāo)來(lái)看各防腐劑的抑菌效果，結(jié)果依次為乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、乳酸鈉和雙乙酸鈉， 說(shuō)明乳酸鏈球菌素的抑菌效果最強(qiáng)，它的濃度變化對(duì)菌落總

27、數(shù)有著很大的影響，試驗(yàn)中的醬牛肉是經(jīng)真空包裝后進(jìn)行低溫殺菌，殘留的一些耐熱芽孢桿菌大多屬于革蘭氏陽(yáng)性菌，因此乳酸鏈球菌素可以發(fā)揮很好的抑制作用。另外，在低溫貯藏的條件下，厭氧、嗜冷的乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌，對(duì)乳酸鏈球菌素也很敏感， 因此乳酸鏈球菌素在本試驗(yàn)中抑菌效果最為明顯。 通過(guò)對(duì)中外醬牛肉的防腐保鮮工作的探究分析最終得出最適合的制劑與制劑含量，最佳的酸堿度條件以及溫度適宜條件。 通過(guò)討論發(fā)現(xiàn)， 目前阻礙我國(guó)醬牛肉保鮮研發(fā)的主要障礙首要問(wèn)題就是我國(guó)目前的設(shè)備條件不夠要求， 而且科技人員的素質(zhì)整體不夠高，非常需要進(jìn)行后期的學(xué)習(xí)， 知識(shí)儲(chǔ)備要求不達(dá)標(biāo)， 無(wú)法進(jìn)行創(chuàng)新，只能停留在過(guò)去的舊的研究模式上，在這

28、個(gè)時(shí)代已經(jīng)處于一個(gè)不進(jìn)則退的時(shí)代。所以只有加大科研開(kāi)發(fā)力度， 提升學(xué)習(xí)效率與力度， 真正做到學(xué)有所成， 而不是單純的有一個(gè)空有其表的學(xué)歷做架子而已。 【 8】醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱總結(jié)與體會(huì)針對(duì)冷鮮牛肉表面微生物菌相變化進(jìn)行試驗(yàn)分析,選用檸檬酸、 雙乙酸鈉和異 VC 鈉作為保鮮劑對(duì)牛肉表面微生物進(jìn)行抑制。結(jié)果表明 ,屠宰、預(yù)冷、分割后的無(wú)包裝鮮牛肉表面菌系在低溫貯藏過(guò)程中 G-小桿菌菌系是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要菌系 ;而真空包裝鮮牛肉在貯藏期間 G+球菌菌系是致使其腐敗變質(zhì)的主要菌系。3 種保鮮劑進(jìn)行冷鮮肉保鮮試驗(yàn) ,其有效保鮮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為檸檬酸 0.6%,雙乙酸鈉 0.6%,異 VC 鈉

29、 0.4%。為篩選冷鮮牛肉加工時(shí)較優(yōu)的減菌液涂布方法 , 分別將 25、 0.1%(w/w)的乳酸鏈球菌素 (Nisin) 、植酸、殼聚糖、溶菌酶和乳酸等天然減菌劑以噴涂法和浸漬法處理牛肉 ,考察 4下貯藏 10d 后牛肉的 p H 值、蒸煮損失率、 TBAS 值、剪切力等理化指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)的變化。 結(jié)果表明 :浸漬法比噴涂法更能保持冷鮮牛肉的嫩度 ,降低蒸煮損失率 ,減輕脂肪氧化和抑制細(xì)菌的生長(zhǎng) ,從而更適合做冷鮮牛肉保鮮劑的涂布方法。在選用防腐材料的時(shí)候，要對(duì)整體的情況加以分析，最終進(jìn)行總結(jié)最佳的防腐材料， 【 9】 而且這種關(guān)乎大家生命安全問(wèn)題的研究更加需要在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究之下最終加以探

30、究， 選擇微生物含量最低的輔助材料， 對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)以免在這個(gè)過(guò)程中出現(xiàn)二度污染，低溫冷卻、高溫殺菌、 添加相應(yīng)的食用鹽調(diào)節(jié)酸堿度對(duì)溫度進(jìn)行相應(yīng)的控制。采取最先進(jìn)的加工設(shè)備以及最先進(jìn)的科技人員都是非常重要的， 而且在整個(gè)過(guò)程當(dāng)中要嚴(yán)格的對(duì)食品安全的問(wèn)題加以關(guān)注， 試劑的用量要仔細(xì)的斟酌， 不能只考慮了醬牛肉的保鮮問(wèn)題而忽略了人身安全問(wèn)題。 而且在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題就是需要大膽的進(jìn)行創(chuàng)新， 【 10】在對(duì)相關(guān)的知識(shí)進(jìn)行自己研讀與實(shí)踐之后，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中要不斷進(jìn)行創(chuàng)新， 一味的固守成規(guī)只會(huì)讓整體的實(shí)驗(yàn)陷入一片僵局。醬牛肉防腐保鮮配方研究提綱致謝詞在論文達(dá)成之際，首先我要感謝 -老師，是您陪同我做完了這一系列的實(shí)驗(yàn)，并