物業(yè)公司食堂管理制度

1、物業(yè)公司食堂管理制度1 目的規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時(shí)，為員工提供安全衛(wèi)生的膳食服務(wù)和良好的就餐環(huán)境，提高員工 滿意度。2 范圍適用于公司、項(xiàng)目部食堂3 食堂管理原則 以計(jì)劃定支出的原則：食堂的收入必須與實(shí)際收入相一致，管理人員必須根據(jù)可能發(fā)生的收入定支出，確 保收支平衡。專業(yè)管理與屬地管理相結(jié)合的原則：公司對集中采購、供應(yīng)商、滿意度、服務(wù)品質(zhì)監(jiān)控加強(qiáng)整體管理，各 項(xiàng)目則對食堂工作進(jìn)行現(xiàn)場管理、收支盈虧管理。廉潔奉公原則：所有與食堂工作的相關(guān)員工都必須嚴(yán)格遵守職員職務(wù)行為準(zhǔn)則 ，并有義務(wù)向供方明確 此原則。4 職責(zé)職 責(zé) 部 門 / 崗位職責(zé)綜合部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)全公司食堂運(yùn)營的綜合管理，每月對

2、公司及現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚 及配送公司服務(wù)質(zhì)量的評定及考核，同時(shí)審核審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用，了解食堂 的經(jīng)營態(tài)勢及員工用餐滿意度，對食堂運(yùn)營工作進(jìn)行抽檢抽查。公司食堂管理員公司食堂管理員 負(fù)責(zé)每周對食堂配送商的價(jià)格及質(zhì)量審核， 做好食堂從業(yè)人員的崗位要求標(biāo)準(zhǔn)考核，配合部門負(fù)責(zé)人做好收集用餐人員滿意度情況調(diào)查，不定期開展對各食堂食品安全衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量以及運(yùn)作流程的檢查和督導(dǎo)現(xiàn)場食堂管理員負(fù)責(zé)對項(xiàng)目食堂運(yùn)營、收支平衡、食品安全的現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)食堂負(fù)責(zé)對統(tǒng)一采購物資和煤氣的接收入庫管理，負(fù)責(zé)日常食堂運(yùn)營工作的檢查和督促。食堂廚師負(fù)責(zé)制定核算食堂日常開支及采購物資，統(tǒng)計(jì)每日用餐人數(shù)，配合管理員做好

3、用餐滿意度調(diào)查的工作。5 流程控制食堂原材料 . 調(diào)味品 . 易耗品的采購控制的全過程食堂原料、調(diào)味品的采購分公司統(tǒng)一采購和指定供應(yīng)商月結(jié)兩種方式，其中米、食用油等大批量單一 品種的原料物資由公司統(tǒng)一每月進(jìn)行采購，其它的原材料和調(diào)味品采用指定供應(yīng)商月結(jié)的方式進(jìn)行采購 （即每天的肉菜配送） 。供應(yīng)商選擇 統(tǒng)一采購的供應(yīng)商的選擇由公司綜合服務(wù)部和品質(zhì)部派人到糧油批發(fā)市場考察，從資質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、 物品質(zhì)量、報(bào)價(jià)、其服務(wù)對象的口碑等多方面進(jìn)行考評（流程參見公司采購管理程序 ），同時(shí)確定兩個(gè) 合格供應(yīng)商，并與兩家供應(yīng)商分別簽訂長期供應(yīng)的采購協(xié)議（簽訂采購協(xié)議的目的主要是明確采購意向， 保證食品安全和確定

4、以轉(zhuǎn)賬方式進(jìn)行結(jié)算） ，日后具體采購將在兩家供應(yīng)商中根據(jù)市場價(jià)格，供應(yīng)商報(bào)價(jià)、 供貨情況即時(shí)選擇其中一家。其它物資月結(jié)采購的指定供應(yīng)商選擇也是由品質(zhì)部和綜合服務(wù)部嚴(yán)格按公司的招投標(biāo)流程完成。供應(yīng)商評審每季度對食堂所有物資的供應(yīng)商進(jìn)行一次評審（ 食堂物資供應(yīng)商評審表 ），以確定其服務(wù)是否達(dá)到 合同的服務(wù)約定，如沒有達(dá)到則視情況依合同條款向供應(yīng)商發(fā)出整改通知、約見供應(yīng)商并要求限期整改， 以及更換供應(yīng)商。各項(xiàng)目食堂管理員和廚師也有義務(wù)及時(shí)反饋供應(yīng)商服務(wù)的情況。采購流程統(tǒng)一采購流程 公司統(tǒng)一采購每月進(jìn)行一次，采購在每月月底進(jìn)行，采購前由各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)人上報(bào)未 來一個(gè)月所需采購的米、油數(shù)量給公司食堂管理

5、員。統(tǒng)一采購由綜合服務(wù)部采購、食堂管理員（或由綜合 服務(wù)部指定的一名項(xiàng)目廚師）和一名公司財(cái)務(wù)三人組成采購小組共同完成。由于米、油等物資市場價(jià)格變 化大，采購小組采購之前必須進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查（調(diào)查時(shí)須三人同時(shí)在場） ，并以此為據(jù)與指定供應(yīng)商確 定當(dāng)次采購物資的價(jià)格。月結(jié)供應(yīng)商采購流程 由各項(xiàng)目的廚師或食堂管理員根據(jù)庫存情況和第二天用餐人數(shù)的估計(jì)情況，在確 定第二天可用采購支出的范圍內(nèi)，電話聯(lián)系指定供應(yīng)商進(jìn)行采購，廚師或食堂管理員必須保證項(xiàng)目食堂收 支平衡。結(jié)算方式 統(tǒng)一采購結(jié)算為采購后以支票或轉(zhuǎn)賬方式支付； 月結(jié)供應(yīng)商按月結(jié)算，結(jié)算期間為上個(gè)月 的貨款，甲方以支票或轉(zhuǎn)賬方式與乙方結(jié)算貨款。消耗品

6、的采購及臨時(shí)備品的添置部門崗位控制方法備注部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用每月一次食堂公司管理員對廚師申報(bào)的采購物資進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析（針對各項(xiàng)目橫向比較）審核后，上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批每月一次食堂現(xiàn)場管理員對廚師上報(bào)的物資的必要性進(jìn)行審核，每月一次食堂廚師根據(jù)食堂日常消耗品的使用情況，預(yù)留少量合理申 購。填寫物資申購單上報(bào)申購。大件物品需要 物資審批報(bào)告。每月一次。臨時(shí)添置急需品要立即上報(bào)煤氣的采購 各項(xiàng)目煤氣的供應(yīng)商由公司統(tǒng)一審定，公司食堂管理員負(fù)責(zé)對各項(xiàng)目煤氣供應(yīng)商的資質(zhì)、配送能力、 服務(wù)對象等按公司采購原則進(jìn)行審查。項(xiàng)目食堂管理員和廚師共同負(fù)責(zé)對供應(yīng)商所送煤氣的簽收以及空瓶回送，項(xiàng)目食堂管理員須做好

7、簽收 和回送空瓶煤氣瓶號碼的登記，公司綜合服務(wù)部將對煤氣采購的過程進(jìn)行抽檢。煤氣送貨簽收須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑 證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)留存，以便雙方財(cái)務(wù)查詢、核對、清算使用） 。 5 2 食堂物資驗(yàn)收及外包方監(jiān)管控制過程統(tǒng)一采購的物資驗(yàn)收 統(tǒng)一采購的質(zhì)量和數(shù)量把關(guān)由兩個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，第一個(gè)環(huán)節(jié)的初檢由采購小組在供應(yīng)商處對采購物資的 質(zhì)量進(jìn)行抽檢，并對數(shù)量進(jìn)行初點(diǎn)。第二個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)檢，則是在供應(yīng)商將采購物資運(yùn)送到各項(xiàng)目時(shí)，由項(xiàng) 目廚師和食堂負(fù)責(zé)人共同完成項(xiàng)目所采購物資的質(zhì)量檢查和數(shù)量清點(diǎn)稱重，并做好入庫工作 （進(jìn)倉單）

8、。 由于兩個(gè)環(huán)節(jié)并不能確保將物品的全部質(zhì)量檢查到位，要求廚師在平時(shí)食品加工時(shí)認(rèn)真對質(zhì)量進(jìn)行把控， 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，立即封存相關(guān)有問題的物資，及時(shí)上報(bào)食堂管理員，進(jìn)行退貨處理。月結(jié)指定供應(yīng)商（每日肉菜配送）所送物資的驗(yàn)收 每天由當(dāng)班的安全班長和食堂專職人員對送菜情況進(jìn)行監(jiān)督、驗(yàn)收、驗(yàn)收物資后，由雙方在清單上簽名確 認(rèn)。涉及供應(yīng)商送菜時(shí)間（如遲到半小時(shí)以上，一次罰款當(dāng)天總菜款的20%）、品牌、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、質(zhì)量等發(fā)生與送菜要求不符合，對不合格商品進(jìn)行退換貨處理，根據(jù)合同規(guī)定對供應(yīng)商進(jìn)行處罰。綜合部負(fù)責(zé)人每季度對每個(gè)供應(yīng)商至少抽查一次，公司食堂管理員每個(gè)月至少每個(gè)項(xiàng)目抽查一次，現(xiàn)場食食堂送菜情況抽

9、查記錄表 ）堂管理員每兩周至少對本項(xiàng)目抽查一次，對抽查結(jié)果進(jìn)行部門備案。食堂物資驗(yàn)收流程供應(yīng)商每次隨貨須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián) （其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)留存， 以便雙方財(cái)務(wù)查詢、 核對、 清算使用）。 食堂信息控制過程收支信息的統(tǒng)計(jì)、分析和公開各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)每周將送菜的清單送至公司財(cái)務(wù)。各食堂廚師將每天的用餐人數(shù)和實(shí)際采購菜的品種、 數(shù)量以及米油的消耗量用 食堂信息統(tǒng)計(jì)表 統(tǒng)計(jì)好， 以郵件形式上報(bào)公司食堂管理員，食堂管理員每天計(jì)算出各項(xiàng)目的大概盈虧情況，并將盈虧情況用郵件形 式反饋給現(xiàn)場管理員和廚師，并抄送給公司相

10、關(guān)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。每月月初公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)將上個(gè)月各項(xiàng)目食堂的收支盈虧情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析，并反饋給綜合服務(wù)部和各項(xiàng) 目，綜合服務(wù)部以此作為各項(xiàng)目食堂工作人員的考核依據(jù)。財(cái)務(wù)部每月將包含地產(chǎn)員工就餐的各項(xiàng)目食堂的賬目反饋給地產(chǎn)相關(guān)部門，項(xiàng)目食堂并將賬目公開張貼 于食堂中。就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和反饋 每餐飯菜制作前兩小時(shí)，食堂現(xiàn)場管理員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)較準(zhǔn)確的就餐人數(shù)反饋給廚師，廚師按人數(shù)配制飯菜， 杜絕浪費(fèi)。每天廚師負(fù)責(zé)預(yù)估第二天的就餐人數(shù)并統(tǒng)計(jì)當(dāng)天的就餐人數(shù) （就餐情況記錄表 ） 公司食堂管理員每月將項(xiàng)目反饋上來的跨公司、跨部門就餐的人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并找相應(yīng)部門進(jìn)行餐費(fèi)扣繳 （食堂客餐登記表 ）。食堂物

11、資價(jià)格調(diào)查、公布公司食堂管理員在送菜公司按合同調(diào)整菜價(jià)前一、兩天進(jìn)行菜價(jià)的市場調(diào)查 （菜價(jià)調(diào)查表 ）。 市場調(diào)查可以采用實(shí)地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)調(diào)查或電話調(diào)查的方式，了解我司日常采購肉菜物資的市場價(jià)，以此作 為與送菜公司定價(jià)的基準(zhǔn)。每次菜價(jià)調(diào)整后，食堂管理員將送菜公司的菜價(jià)定價(jià)反饋至全公司所有項(xiàng)目食堂管理人員和廚師。食堂安全管理食堂衛(wèi)生管理：食堂類別儲存方式衛(wèi)生要求儲存時(shí)間熟食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象一周生食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象半天蔬菜類保鮮存放清除毛葉、 泥巴等雜物保鮮存放。葉類 菜食用前必須先浸泡 30 分鐘以上再加 工制作成品1 天至 2 天肉類冷藏清洗分割后用保鮮膜包好在

12、 -18 度下儲存一個(gè)月魚類保鮮冷藏宰殺清洗后用保鮮膜包好冷藏保鮮3天調(diào)味品常溫儲存包裝完整無破損， 表面無明顯灰塵使用 后 應(yīng) 擰好 瓶口 ， 做到 無蟲 無 霉變 現(xiàn) 象。商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)， 開蓋后 15 天之內(nèi)食用。糧油類常溫儲存包裝完整無破損，表面無明顯灰塵， 米 無霉變、變色、爬蟲現(xiàn)象，油脂類目視 無漂浮物，無異味，顏色純正。商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)， 開封后 15 天內(nèi)食用。食堂消殺管理消殺對象消殺器具消殺頻率及時(shí)間老鼠捕鼠籠、捕鼠夾、捕鼠膠用餐時(shí)間之外時(shí)間進(jìn)行， 具體次數(shù)蚊蠅類紫外殺蟲燈、 殺蟲劑、 蒼蠅拍、 粘視各食堂具體情況由各食堂具體蚊紙、掌握。蟑螂殺蟲劑、滅害靈食堂工作環(huán)

13、境安全管理類別安全要求電器類發(fā)現(xiàn)漏電應(yīng)立即關(guān)閉電源并通知技術(shù)部門維修，操作間和食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。燃?xì)忸愂褂弥袩o漏氣現(xiàn)象，有明火情況下，絕對禁止拆卸燃?xì)夤艿兰案綄倨骶摺Ｂ馇闆r下，嚴(yán) 禁使用明火或開關(guān)電器， 應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門打開門窗通風(fēng)并報(bào)維修部門。 操作間與食堂 應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。操作安全類防火防盜、 謹(jǐn)防燙傷、 燒傷， 下班應(yīng)鎖好食堂門， 操作間地面應(yīng)保持整潔并做好防滑措施。工作保護(hù)類穿工作服、防滑鞋作業(yè)，嚴(yán)禁穿拖鞋上班，女不披頭散發(fā)，頭發(fā)應(yīng)盤起戴發(fā)髻，不留長指 甲不化濃妝。 男發(fā)不過耳不留長發(fā)不留長指甲。 作業(yè)人員配菜間均應(yīng)戴好口罩， 做好個(gè)人 衛(wèi)生清潔要求。食堂倉庫管理。食堂倉

14、庫主食堂倉庫管理的責(zé)任人是現(xiàn)場食堂管理員，要對物資入庫、使用、保管情況進(jìn)行控制。要存放項(xiàng)目食堂一個(gè)月使用的米、食用油和小部分庫存的調(diào)料，須設(shè)立賬本進(jìn)行進(jìn)出庫管理。食堂倉庫物品保管領(lǐng)用采取“先進(jìn)先出，分類擺放，記賬簽名領(lǐng)用”的原則進(jìn)行管理，管理員每星期 不得少于兩次對賬本和物資的檢查，公司綜合部負(fù)責(zé)人對各項(xiàng)目食堂倉庫每月至少檢查一次。食堂倉庫管理標(biāo)準(zhǔn)：管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法貨架類無明顯灰塵、污跡、蛛網(wǎng)，物資擺放整齊、標(biāo)識清楚。目視冰箱冰柜類運(yùn)行正常，表面無無明顯灰塵、污跡、銹跡，內(nèi)部無異味、無生熟混放現(xiàn)象。目視、鼻聞米、面、調(diào)味品類袋口密封良好，無污染、潮濕、發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。目視、鼻聞?dòng)椭惷芊?/p>

15、良好，容器外表無明顯污跡，無 滲出現(xiàn)象，目視油脂清澈無雜質(zhì)，無 異味。目視、鼻聞就餐區(qū)管理 每個(gè)項(xiàng)目的就餐區(qū)衛(wèi)生由廚師和幫廚負(fù)責(zé)，公司食堂管理員每月進(jìn)行一次巡檢，排除各項(xiàng)目的檢查名次， 進(jìn)行考核。就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法設(shè)備設(shè)施運(yùn)行正常，臺面無明顯灰塵、污跡、銹跡目視、鼻聞就餐餐具無灰塵無銹跡，表面光亮目視就餐環(huán)境物品擺放整齊，光線明亮，無異味。目視、鼻聞就餐區(qū)桌面物品擺放整齊，桌面無油漬、污物目視就餐區(qū)地面無積水，地面不濕滑，地面干凈目視滿意度調(diào)查和整改控制過程滿意度調(diào)查表式樣） ，調(diào)查對象是每季度由綜合服務(wù)部組織針對各項(xiàng)目食堂進(jìn)行一次滿意度調(diào)查（ 食堂用餐的人員。調(diào)查取樣可采取比例抽樣也可采取全部調(diào)查，調(diào)查后，綜合服務(wù)部將調(diào)查結(jié)果及時(shí)反饋 項(xiàng)目食堂管理及工作人員，以幫助改進(jìn)工作。調(diào)查結(jié)果將作為食堂人員考核依據(jù)之一。食堂管理及工作人員的考核每月對公司食堂管理員、現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚進(jìn)行考核。考核從收支平衡情況、滿意度情況以及食堂工作