某公司各門店KPI考核指標(biāo)說明表

1、衡陽市福味樓餐飲 文化管理公司各 門店考核指標(biāo)說明表被考 核人部門門店崗位店長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義:數(shù)據(jù)源考核人1門店值5%門店營業(yè)總利潤簡稱，門店營 業(yè)總收入一門店營業(yè)總支出 率 就是利潤率，率=門店營業(yè)總 收入M00%財務(wù)部直接上級2門店率5%財務(wù)部直接上級3門店值25%財務(wù)部直接上級4門店率20%財務(wù)部直接上級5銷售收入定額 完成率5%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)財務(wù)部直接上級6門店管理費用2%門店管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用財務(wù)部直接上級7成本控制10%成本節(jié)約率=（成本率-實際成 本率）/成本率財務(wù)部直接上級8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率2%完

2、好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組直接上級9菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每 月收入財務(wù)部直接上級10顧客滿意度12%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表直接上級11人均勞動生產(chǎn) 率7%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部直接上級12員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查，根 據(jù)結(jié)果得分高低情況打分，如 滿意度為 90-80、80-70、70-60分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表直接上級被考 核人門店門店崗位經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店值5%財務(wù)部店長2門店率5%財務(wù)部店長3門店值f %財務(wù)部店長4門店率f %財務(wù)部店長5銷售收入定額 完成率1

3、0%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)財務(wù)部店長6門店管理費用2%門店管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用財務(wù)部店長7成本控制f %成本節(jié)約率=（成本率-實際成 本率）/成本率財務(wù)部店長8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 查小組店長9顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表店長10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部店長11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查，根 據(jù)結(jié)果得分高低情況打分，如 滿意度為 90-80、80-70、70-60分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各門店 調(diào)查表店長被考 核

4、人門店門店崗位部長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店值5%財務(wù)部經(jīng)理2門店率5%財務(wù)部經(jīng)理3門店值f %財務(wù)部經(jīng)理4門店率f %財務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)財務(wù)部經(jīng)理6門店管理費用2%門店管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用財務(wù)部經(jīng)理7成本控制f %成本節(jié)約率=（成本率-實際成 本率）/成本率財務(wù)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢 查小組經(jīng)理9顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意

5、度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查，根 據(jù)結(jié)果得分高低情況打分，如 滿意度為 90-80、80-70、70-60分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各門店 調(diào)查表經(jīng)理被考 核人門店門店崗位一級廚師長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店值5%財務(wù)部經(jīng)理2門店率5%財務(wù)部經(jīng)理3門店值f %財務(wù)部經(jīng)理4門店率f %財務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)財務(wù)部經(jīng)理6門店管理費用2%門店管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用財務(wù)部經(jīng)理7成本控制f %成本節(jié)約率=（成本率-實際成 本率）/成本率財務(wù)部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜

6、品每 月收入財務(wù)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理被考 核人門店門店崗位二級廚師長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店值5%財務(wù)部經(jīng)理2門店率5%財務(wù)部經(jīng)理3門店值f %財務(wù)部經(jīng)理4門店率f %財務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)財務(wù)部經(jīng)理6門店管理費用2%門店管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用

7、財務(wù)部經(jīng)理7成本控制f %成本節(jié)約率=（成本率-實際成 本率）/成本率財務(wù)部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每 月收入財務(wù)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理被考 核人門店門店崗位三級廚師長序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店值5%財務(wù)部經(jīng)理2門店率5%財務(wù)部經(jīng)理3門店值f %財務(wù)部經(jīng)理4門店率f %財務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額 完成率10%定額完成率

8、=銷售收入實際完成 數(shù)/定額完成數(shù)財務(wù)部經(jīng)理6門店管理費用2%門店管理費用節(jié)約率=（管理費 用-實際管理費用）/管理費用財務(wù)部經(jīng)理7成本控制f %成本節(jié)約率=（成本率-實際成 本率）/成本率財務(wù)部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每 月收入財務(wù)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào) 查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn) 率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動 生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理被考 核人門店門店崗位廚工序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標(biāo)

9、率10%衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄直接上級2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽查直接上級3器皿準(zhǔn)備及時 性30%器皿在需用時（）分鐘內(nèi)提供直接上 級評價直接上級4收、領(lǐng)貨物準(zhǔn) 確性20%收領(lǐng)貨物應(yīng)保證質(zhì)量和數(shù)量貨單直接上級被考 核人門店門店崗位傳菜員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標(biāo) 率f %衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄餐廳領(lǐng)班2餐具借還的及 時性10%按規(guī)定在（）小時內(nèi)借還餐具餐廳領(lǐng) 班評價餐廳領(lǐng)班3分單準(zhǔn)確率20%準(zhǔn)確分給廚房的點菜單/點菜單總數(shù)廚房餐廳領(lǐng)班4傳菜的及時性40%做好的菜在此（）分鐘內(nèi)傳出領(lǐng)班評 價餐廳領(lǐng)班5調(diào)味品補充的 及時性f %在（）前將調(diào)味品配

10、備、補充 完畢領(lǐng)班評 價餐廳領(lǐng)班被考 核人門店門店崗位打荷序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄頭鍋2各類菜肴餐具 配備的及時性35%在開餐前（）小時，根據(jù)預(yù)定 情況和零點菜肴的特色及時配 備餐具頭鍋評 價頭鍋3盤飾品領(lǐng)取5%在開餐前（）小時領(lǐng)取盤飾品廚房頭鍋4切配的風(fēng)味菜 傳遞的及時性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切配好， 保證菜肴的順利出品廚師評 價頭鍋520%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各 類出品菜肴進行清潔和裝飾美 化，及時送到出菜口員、廚 師評價頭鍋被考 核人門店門店崗位高級打荷序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天

11、安排好宴會、零點人員工 作，收驗各餐具，餐前的調(diào)味 料頭鍋評 價廚師長2衛(wèi)生清潔達標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達標(biāo)衛(wèi)生檢 查記錄廚師長3各類菜肴餐具 配備的及時性25%在開餐前（）小時，根據(jù)預(yù)定 情況和零點菜肴的特色及時配 備餐具頭鍋評 價廚師長4盤飾品領(lǐng)取5%在開餐前（）小時領(lǐng)取盤飾品廚房廚師長5切配的風(fēng)味菜 傳遞的及時性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切配好， 保證菜肴的順利出品頭鍋評 價廚師長6闞20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各 類出品菜肴進行清潔和裝飾美 化，及時送到出菜口員、廚 師評價廚師長被考 核人門店門店崗位頭鍋序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配f %是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，

12、 湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工 作，保證工作的順利進行廚師長 評價廚師長2設(shè)備管理f %因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng) 營、增加維修成本而造成的經(jīng) 濟損失工程部廚師長3出品速度30%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時間內(nèi)出品廚師長廚師長4出品質(zhì)里30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5成本率20%（成本-實際成本）/成本財務(wù)部廚師長被考 核人門店門店崗位頭砧序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配f %是否能合理調(diào)配打荷、炒灶， 湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工 作，保證工作的順利進行廚師長 評價廚師長2設(shè)備管理f %定期在（）對設(shè)備進行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng) 營、增加維修成本而造成的經(jīng) 濟損失工程部廚師長

13、3菜肴切配20%在（）內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料，保 證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正 常廚師長廚師長4原料盤點10%在（）對原料進行盤點。因原 料保管/、善而造成的損耗廚師長廚師長5成本率40%（實際成本-成本）/成本財務(wù)部廚師長被考 核人門店門店崗位水臺序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配總數(shù)砧板廚 師砧板廚師2衛(wèi)生合格率40%保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要 求砧板廚 師評級砧板廚師3用具管理10%定期以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善影響經(jīng) 營、增加維修成本而造成的經(jīng) 濟損失工程部砧板廚師被考 核人門店門店崗位上什序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜5

14、0%應(yīng)在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時前準(zhǔn)備好，滿 足爐灶需要廚師長 評價廚師長3用具管理5%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。 因用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考 核人門店門店崗位頭什序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時前準(zhǔn)備好，滿 足爐灶需要廚師長 評價廚師長3用具管理5%以（）形式對用具進行保養(yǎng)。 因用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考 核人門店門店崗位涼菜間主廚序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義

15、r數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)單，分配 本組各員工進行涼菜加工，保 證工作的順利進行廚師長 評價廚師長2計劃準(zhǔn)確率f %實際使用的材料/按計劃購進的 材料采購部廚師長3設(shè)備維護f %以（）形式對設(shè)備定期進行保 養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響 經(jīng)營、增加維修成本而造成的 經(jīng)濟損失人事部廚師長4涼菜質(zhì)里30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5成本節(jié)約率30%（成本-實際成本）/成本財務(wù)部廚師長被考 核人門店門店崗位點心主廚序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理f %以（）形式對用具進行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng) 營、增加維修成本而造成的經(jīng) 濟損失人事部廚師長2原料購

16、進情況f %實際使用的材料/按計劃購進的 材料采購部廚師長3點心質(zhì)量35%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)廚師長廚師長4成本節(jié)約率35%（成本-實際成本）/成本財務(wù)部廚師長被考 核人門店門店崗位點心師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1用具管理f %以（）形式對用具進行保養(yǎng)。 因保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部點心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點心（）分鐘前領(lǐng)出點心主 廚點心主廚3衛(wèi)生達標(biāo)率f %衛(wèi)生必須達標(biāo)點心主 廚點心主廚4點心質(zhì)里30%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)點心主 廚點心主廚5點心出品及時 性30%點心在客人提出要求后（）分 鐘出品點心主 廚點心主廚被考 核人門店門店崗位高級

17、點心師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1用具管理f %以（）形式對用具進行保養(yǎng)。 因保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部點心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點心（）分鐘前領(lǐng)出點心主 廚點心主廚3衛(wèi)生達標(biāo)率f %衛(wèi)生必須達標(biāo)點心主 廚點心主廚4點心質(zhì)里30%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)點心主 廚點心主廚5點心出品及時 性30%點心在客人提出要求后（）分 鐘出品點心主 廚點心主廚被考 核人門店門店崗位二級燒味序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對設(shè)備進行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng) 營、增加維修成本而造成的經(jīng) 濟損失工程部廚師長2食品保存f %因食品保存不

18、善血造成的經(jīng)濟 損耗財務(wù)部廚師長3衛(wèi)生達標(biāo)率f %衛(wèi)生必須達標(biāo)廚師長廚師長4菜肴質(zhì)量30%菜肴出品數(shù)/菜肴賣出數(shù)廚師長廚師長5出品及時性30%在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長被考 核人門店門店崗位西餐主廚廚師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對設(shè)備進行保養(yǎng)。 因保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長2衛(wèi)生達標(biāo)率f %衛(wèi)生必須達標(biāo)廚師長廚師長3菜肴質(zhì)量20%菜肴出品數(shù)/菜肴賣出數(shù)廚師長廚師長4出品及時性20%在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長5成本率30%（成本-實際成本）/成本財務(wù)部被考 核人門店門店崗位酒水員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義r數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷售工作40%在客人點酒后（）分鐘送到領(lǐng)班領(lǐng)班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷售數(shù)量、金額作報 表，并在（）前上報。要求報 表及時，統(tǒng)計準(zhǔn)確財務(wù)部領(lǐng)班3領(lǐng)料