酒店成本控制

1、目錄一、喜達(dá)屋酒店及度假村集團(tuán)企業(yè)文化1（一）喜達(dá)屋的精髓1（二）喜達(dá)屋的核心價(jià)值觀1二、酒店成本控制管理的概念和意義2（一）概念2（二）意義2三、酒店成本控制內(nèi)容與過(guò)程2（一）采購(gòu)成本控制2（二）加工成本的控制3（三）客房固定成本與變動(dòng)成本控制4（四）能源成本的控制4（五）人力成本的控制5（六）營(yíng)銷成本5四、酒店成本控制的重點(diǎn)5（一）合理控制采購(gòu)量6（二）建立酒店成本控制體系6（三）合理利用能源6（四）提高勞動(dòng)生產(chǎn)率7五、結(jié)語(yǔ)7星級(jí)酒店如何進(jìn)行成本管理以*酒店為例一、喜達(dá)屋酒店及度假村集團(tuán)企業(yè)文化*酒店將歐洲的傳統(tǒng)與當(dāng)代文化融合起來(lái)，營(yíng)造出富有濃郁文化氣息、深邃人文內(nèi)涵的典雅氛圍，讓身處其間

2、的每一個(gè)人都能盡享美好時(shí)刻，于平淡繁瑣的日常生活之中捕捉到別致高雅的美妙體驗(yàn)。*酒店為賓客提供的不僅是一個(gè)新居所，更是看待事物的一種新方式。如今，*已成長(zhǎng)為全球性酒店集團(tuán)，旗下?lián)碛谐^(guò) 100 家豪華高檔酒店，遍布全球 50 多個(gè)國(guó)家/地區(qū)。 其中大部分酒店位于世界主要城市和度假勝地，遍及歐洲、非洲、中東、亞太和美洲各地。（一）喜達(dá)屋的精髓1、以人制勝通過(guò)人力資源管理實(shí)踐，將企業(yè)內(nèi)部人員與系統(tǒng)的有機(jī)整合，從而促進(jìn)企業(yè)核心人力資本的形成，再結(jié)合社會(huì)資本和組織資本構(gòu)成企業(yè)的核心能力，從而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。2、卓越執(zhí)行力讓喜達(dá)屋集團(tuán)做大做強(qiáng)。3.、偉大的品牌 樹(shù)立一個(gè)良好形象，形成良性循環(huán)。4.、

3、發(fā)展全球化體現(xiàn)喜達(dá)屋集團(tuán)的尊貴地位（二）喜達(dá)屋的核心價(jià)值觀信任與尊重，協(xié)作與創(chuàng)新，義務(wù)與履行。在喜達(dá)屋，它們的核心價(jià)值觀是在完成使命時(shí)指導(dǎo)、激勵(lì)和鼓舞自己的原則。這些核心價(jià)值觀不是做事的內(nèi)容。相反，價(jià)值觀描述了做事的“方法”。它們也正是喜達(dá)屋運(yùn)營(yíng)的精髓所在。二、酒店成本控制管理的概念和意義（一）概念就一般意義而言，成本費(fèi)用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的各種資金耗費(fèi)。酒店成本費(fèi)用直接影響酒店的利潤(rùn)，是現(xiàn)代酒店管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是財(cái)務(wù)管理不容忽視的問(wèn)題。隨著超額利潤(rùn)的消失，酒店進(jìn)入微利時(shí)代，加強(qiáng)內(nèi)部管理，不斷降低經(jīng)營(yíng)成本，是提高經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要手段。因而酒店管理者應(yīng)牢固樹(shù)立成本控

4、制觀念，扎扎實(shí)實(shí)做好成本控制工作。酒店的成本主要是指向客人提供勞務(wù)而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和。成本控制是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中，對(duì)所發(fā)生的成本費(fèi)用進(jìn)行科學(xué)管理工作。主要包括成本預(yù)測(cè)、成本日?？刂?、成本核算、成本分析和考核。（二）意義成本控制對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)具有重要意義。首先，它可以降低運(yùn)營(yíng)成本，提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力。其次，加強(qiáng)成本控制管理是當(dāng)前建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的需求。成本控制管理是酒店業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。三、酒店成本控制內(nèi)容與過(guò)程為了使酒店成本得到合理的控制與管理，以提高酒店利潤(rùn)，鞏固現(xiàn)有的市場(chǎng)占有率和酒店市場(chǎng)地位目的，*酒店的成本控制細(xì)分到了各個(gè)涉及成本的部分，主要從采購(gòu)成本、加工成本、客房固定成本與

5、變動(dòng)成本、能源成本、人工成本及營(yíng)銷成本控制這6個(gè)方面進(jìn)行展開(kāi)。（一）采購(gòu)成本控制*酒店注重加強(qiáng)采購(gòu)成本管理，降低采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本。采購(gòu)作為物資進(jìn)入酒店的第一個(gè)環(huán)節(jié)，*酒店嚴(yán)格從源頭上進(jìn)行控制，降低采購(gòu)成本。采購(gòu)環(huán)節(jié)涉及到采購(gòu)什么、向誰(shuí)采購(gòu)及什么時(shí)候采購(gòu)、采購(gòu)多少的問(wèn)題。從成本管理角度看，關(guān)鍵是什么時(shí)候采購(gòu)、采購(gòu)多少的問(wèn)題。酒店進(jìn)行大批量采購(gòu)時(shí)，往往價(jià)格較便宜，可以降低采購(gòu)成本。但其結(jié)果是庫(kù)存量加大，庫(kù)存成本上升。如果小批量采購(gòu)，就能由于采購(gòu)數(shù)量少而能節(jié)約庫(kù)存成本，但同時(shí)又會(huì)增加采購(gòu)次數(shù)，導(dǎo)致采購(gòu)環(huán)節(jié)的費(fèi)用增加，所以采購(gòu)成本與庫(kù)存成本是一個(gè)此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，但*酒店善于合理協(xié)調(diào)，確定最優(yōu)采購(gòu)方案

6、，以同時(shí)控制采購(gòu)成本和庫(kù)存成本。*酒店的食材是由合作的供應(yīng)商來(lái)進(jìn)行供貨的，每天的中午到下午的這個(gè)時(shí)間，都能在卸貨區(qū)看到運(yùn)輸食材的貨車。*酒店大部分海鮮是來(lái)自三亞的，當(dāng)然也有一些是來(lái)自本地特色的海鮮。此外，酒店與供應(yīng)商建立了良好的合作伙伴關(guān)系，以獲取長(zhǎng)期利益。據(jù)我了解，酒店海鮮供應(yīng)商是來(lái)自廣東的汕頭，他們長(zhǎng)期和海南多家喜達(dá)屋酒店合作，在保質(zhì)保量的前提下完成了多筆交易。最后，酒店驗(yàn)收是對(duì)物品質(zhì)量及數(shù)量的檢驗(yàn)與把關(guān)，嚴(yán)格把好驗(yàn)收和庫(kù)存管理，減少不必要的損失。（二）加工成本的控制加工成本的控制主要是如何加強(qiáng)廚房成本控制。廚房是每個(gè)酒店餐飲業(yè)的核心，直接決定了酒店的興衰，所以*酒店也格外重視廚房成本。因

7、此，他們制定了一套有效的工作程序和制度。首先，他們理順生產(chǎn)線流程，廚房的生產(chǎn)線流程包括加工、配置、烹飪?nèi)齻€(gè)方面。其次，建立了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切操作性誤差，確保食品質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良品質(zhì)，使之在監(jiān)督時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依，達(dá)到控制管理的效能，這一點(diǎn)無(wú)可厚非。在*的中廚房，你可以在關(guān)鍵的位置看到各種關(guān)鍵的信息，例如：在所有打開(kāi)過(guò)的醬料瓶身上，都貼著一個(gè)標(biāo)簽，上面寫(xiě)著檢查者的姓名和檢查日期以及保質(zhì)期等等。最后，在標(biāo)準(zhǔn)制定之后，酒店對(duì)廚房各流程進(jìn)行監(jiān)控、監(jiān)督，保證制作過(guò)程中各環(huán)節(jié)能達(dá)標(biāo)；嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，避免因過(guò)多操作上的疏漏和失誤導(dǎo)

8、致成本增加。記得我在*酒店實(shí)習(xí)期間，經(jīng)理要求我們實(shí)習(xí)生在餐廳閑時(shí)，上菜前要對(duì)其菜進(jìn)行品嘗，如味道過(guò)于偏激，要及時(shí)反饋給廚師，并做好相應(yīng)的處理，避免因?yàn)椴似穯?wèn)題發(fā)生投訴而導(dǎo)致成本的增加。（三）客房固定成本與變動(dòng)成本控制酒店客房的固定成本，即指的是酒店建設(shè)時(shí)期每間客房的建造成本、裝潢成本、家居擺設(shè)成本等形成的一個(gè)酒店客房成本，因其除長(zhǎng)期折舊成本、不可抗力因素成本以外不受其他條件的影響而改變。因此，*酒店適時(shí)根據(jù)淡旺季調(diào)整酒店客房?jī)r(jià)格，在不同時(shí)期、節(jié)假日、季節(jié)推出不同的酒店客房套餐及相關(guān)貴賓禮遇并合理調(diào)整客房?jī)r(jià)格，以便酒店在不同時(shí)期能夠順利控制和調(diào)整住房率，避免因房?jī)r(jià)過(guò)高造成酒店客房出現(xiàn)長(zhǎng)期空房狀態(tài)

9、，導(dǎo)致住房率下降、成本浪費(fèi)、降低酒店經(jīng)濟(jì)效益。酒店客房的變動(dòng)成本指的是客房?jī)?nèi)洗漱用品、布草、客房其他標(biāo)準(zhǔn)配備品等產(chǎn)生的成本，因其會(huì)受采購(gòu)質(zhì)量、住房率，客人需求量、短期折舊費(fèi)等不定因素的影響造成成本浮動(dòng)。*酒店要求采購(gòu)員在選購(gòu)酒店客房配置品時(shí)，必須選購(gòu)符合五星級(jí)酒店質(zhì)量的產(chǎn)品，減少因產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題而造成的不必要成本的支出。對(duì)于客用洗浴用品8小件的配備，*酒店也采取了員工之間相互監(jiān)督措施與上級(jí)懲罰制度。這一點(diǎn)合理有效的避免員工私自使用或帶走客用產(chǎn)品，增加酒店客房變動(dòng)成本。另外，酒店嚴(yán)格也把控了布草、客用浴袍睡袍等可長(zhǎng)期循環(huán)使用的客房用品的保養(yǎng)及清潔程序。（四）能源成本的控制*酒店倡導(dǎo)綠色酒店的建設(shè)，

10、合理使用機(jī)器設(shè)備，提高設(shè)備利用率。酒店經(jīng)營(yíng)中能源成本占酒店總成本比重也不小，包括電費(fèi)、水費(fèi)、天然氣費(fèi)等，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下降低能源消耗也是降低成本的重要途徑。比如上二下一走樓梯就是節(jié)能的一種方式。同時(shí)，酒店屬于資金密集型企業(yè)，大量資金沉積在固定資產(chǎn)上，機(jī)器設(shè)備為酒店提供生產(chǎn)能力，其成本的表現(xiàn)為折舊和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用兩部分，尤其折舊成本占酒店總成本的比重相當(dāng)大。就我?？吹降模兴?、瓷勺、骨碟等。由于*酒店設(shè)備生產(chǎn)的產(chǎn)品具有不可儲(chǔ)存性，所以提高設(shè)備的利用率能有效降低單位產(chǎn)品的固定成本，直接增加酒店的經(jīng)濟(jì)利益。（五）人力成本的控制人力成本就是工資等勞動(dòng)報(bào)酬支出，酒店是勞動(dòng)密型企業(yè)，人工成本是其一項(xiàng)重要

11、成本，并始終存在降低人工成本的需求。從表面上看，裁員、降低員工工資能直接地減少人工成本，但由于它也能直接地降低酒店的對(duì)客服務(wù)質(zhì)量，所以*酒店并沒(méi)有采取這種方式，而是采取良好的獎(jiǎng)懲制度，建立激勵(lì)機(jī)制以提高員工的勞動(dòng)積極性，從而提高員工對(duì)客服務(wù)質(zhì)量與勞動(dòng)生產(chǎn)率。因?yàn)榻档途频耆肆Τ杀镜母就緩绞峭ㄟ^(guò)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率來(lái)增強(qiáng)人工成本支出的合理性。因此，如何提高員工的勞動(dòng)生產(chǎn)率是酒店人工成本管理的核心問(wèn)題。我在實(shí)習(xí)期間，我經(jīng)理對(duì)我們的要求是，一個(gè)星期要掌握一定量的日常使用英語(yǔ)對(duì)話，未能達(dá)到要求的，要抄寫(xiě)這些對(duì)話。在影響員工勞動(dòng)生產(chǎn)率的很多因素中，最主要還是勞動(dòng)技能與勞動(dòng)積極性，但還有更重要的是獎(jiǎng)懲制度，所以

12、提高人力成本管理就是進(jìn)一步提高員工勞動(dòng)技能和勞動(dòng)積極性，并明確酒店獎(jiǎng)懲制度。（六）營(yíng)銷成本酒店?duì)I銷成本，就是酒店在營(yíng)銷過(guò)程中所發(fā)生的成本。主要指進(jìn)行公關(guān)促銷活動(dòng)發(fā)生的各種費(fèi)用和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各種費(fèi)用。經(jīng)過(guò)調(diào)查，*酒店通常有效地利用酒店大堂顯著位置進(jìn)行酒店產(chǎn)品宣傳及營(yíng)銷，將信息更直觀地對(duì)外展示。不僅節(jié)省了外出宣傳成本與物資成本，并且因?yàn)樽〉昕腿思捌胀▍⒂^人流，為酒店無(wú)形散播酒店信息，提高了酒店信息對(duì)外傳播的速度。此外，酒店在大數(shù)據(jù)時(shí)代背景下，深受網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的影響，也火熱開(kāi)展微博及微信營(yíng)銷。此舉為酒店對(duì)外宣傳營(yíng)銷大大地減少了成本，并使酒店?duì)I銷的有效性、時(shí)效性和便捷性得到大幅度提升。*酒店在這個(gè)

13、大數(shù)據(jù)時(shí)代下，適應(yīng)潮流，選擇了一個(gè)合理的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方式，合理地縮減了營(yíng)銷成本。四、酒店成本控制的重點(diǎn)為了給酒店創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)利益，管理者加強(qiáng)了成本控制，對(duì)酒店成本進(jìn)行重點(diǎn)管理，明確成本控制的關(guān)鍵，進(jìn)行成本嚴(yán)格控制，避免成本損失與浪費(fèi)的現(xiàn)象。所以加強(qiáng)成本控制工作要先明確成本控制工作的重點(diǎn)，再對(duì)成本進(jìn)行全面控制，以避免每一個(gè)環(huán)節(jié)的控制漏洞。通過(guò)調(diào)查了解，*酒店雖開(kāi)業(yè)已有7年之久，但酒店成本控制各方面依然與其他星級(jí)酒店一樣存在著一些問(wèn)題。所以小編結(jié)合所學(xué)酒店成本控制相關(guān)知識(shí)，提出以下4點(diǎn)來(lái)更好地完善成本控制與管理：（一）合理控制采購(gòu)量確定經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量，降低采購(gòu)成本與儲(chǔ)存成本，加強(qiáng)采購(gòu)成本管理。酒店可以對(duì)

14、采購(gòu)價(jià)格與質(zhì)量進(jìn)行貨比三家，選擇性價(jià)比最高的供貨商，從而增加酒店服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力。物資進(jìn)入酒店的驗(yàn)收環(huán)節(jié)也是成本控制的重點(diǎn)，這需要使用部門(mén)與倉(cāng)庫(kù)管理員雙重驗(yàn)收與監(jiān)管。（二）建立酒店成本控制體系建立成本控制體系，減少原材料的浪費(fèi)。這一控制工作的重點(diǎn)是酒店廚房的成本控制。廚房成本控制是關(guān)系酒店生存與發(fā)展的重點(diǎn)工作，有效的廚房成本控制需要建立標(biāo)準(zhǔn)的成本控制體系，規(guī)范操作，減少成本。一套有效的工作程序與監(jiān)督控制制度是成本控制體系必不可少的環(huán)節(jié)。要制定規(guī)范有效的工作程序與監(jiān)督控制制度就像在“加工成本控制的內(nèi)容與過(guò)程”中提到的，首先需要理順生產(chǎn)流程；再就是建立生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格控制加工產(chǎn)品的質(zhì)量與成本，使其中的監(jiān)管工作有章可循；標(biāo)準(zhǔn)制定完成后，開(kāi)展全流程監(jiān)控工作，減少各環(huán)節(jié)的成本浪費(fèi)，這就需要廚師長(zhǎng)和普通廚師們之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作來(lái)完成這些工作了。（三）合理利用能源節(jié)約能源，降低損耗，提高設(shè)備利用率，并嚴(yán)格的控制成本。酒店管理中，節(jié)約能耗費(fèi)用在一定程度上是影響酒店成本與利潤(rùn)的決定因素。嚴(yán)格的能源成本量化管理，根據(jù)具體項(xiàng)目的數(shù)據(jù)采集于分析，優(yōu)化酒店的能源使用結(jié)構(gòu)，是實(shí)現(xiàn)能源成本控制的有效措施。例如：廚師們有個(gè)習(xí)慣，為了把菜洗得特別干凈，水龍頭開(kāi)了之后，就沒(méi)關(guān)過(guò)，這極大的浪費(fèi)了不必要的水資源。因此，這一問(wèn)題*酒店應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注。（四）提高勞動(dòng)生產(chǎn)率提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人力成本增