穩(wěn)定食堂經(jīng)營毛利的指導(dǎo)意見二1

1、運營發(fā)展中心、采購物流中心關(guān)于內(nèi)化成本壓力，穩(wěn)定食堂經(jīng)營的系列指導(dǎo)意見-營采互動 信息共享各子公司餐飲服務(wù)部、采購部： 2012年，由于受國際市場、國內(nèi)流通等多方面因素的影響，物價持續(xù)上漲。特別是本學(xué)期3月份開學(xué)以來，蔬菜等食材市場價格與去年同期比漲幅較高（詳見附表1）。在此期間，國家教育部、省教育廳及各高校明確要求：保持學(xué)校食堂原有價格的穩(wěn)定，確保學(xué)校的安全穩(wěn)定！如何內(nèi)化成本壓力？如何確保餐飲經(jīng)營毛利？是我們目前經(jīng)營工作所急需解決的難點問題。為此，集團運營發(fā)展中心和采購物流中心深入蔬菜批發(fā)市、水產(chǎn)品批發(fā)市場進行專項調(diào)研；考察沈陽地區(qū)多家高校食堂，探尋可借鑒的經(jīng)驗。同時，我們將從不同角度收集各

2、家公司為化解蔬菜等食材價格上漲的不利因素，所采取的積極有效做法，形成系列指導(dǎo)意見。本期指導(dǎo)意見主題是：營采互動，信息共享。一、盡管物價持續(xù)上漲，但市場中仍然存在性價比較高的適合學(xué)生食堂使用的原材料。如果我們批量使用就會起到降低經(jīng)營成本的作用。3月28日沈陽于洪水產(chǎn)批發(fā)市場具有優(yōu)勢價格的原材料是：1、鮮凍雞：l價格：4元斤l產(chǎn)地：吉林德惠l包裝：20斤盒l(wèi)重量：1.5斤只批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。市場鮮肉雞價格 6元。每斤差價：1.5元差價率：33%因此，此類菜肴在售價不變的情況下，提升毛利。2、凍豬小排：l價格：6元斤l產(chǎn)地：四川綿陽l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全?！皟鲐i

3、小排”是生產(chǎn)流水線進行分割的產(chǎn)品。每斤6元低于市場鮮肉價格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高附加值、高毛利。3、凍青蝦：l價格：14元斤l產(chǎn)地：山東l包裝：1斤盒35頭l 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。多數(shù)學(xué)生食堂認為大蝦是高檔原料望而卻步。實際是經(jīng)營誤區(qū)?！皟銮辔r”每斤14元35只蝦可以出3-4份菜（加輔料）。制作具有高附加值、高毛利出品。4、凍牛前肉：l價格：12元斤l產(chǎn)地：印度l包裝：50斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全?！皟雠Ｇ叭狻笔巧a(chǎn)流水線分割的產(chǎn)品。其價格比照市場鮮牛肉低40%左右。具有明顯優(yōu)勢，可以開發(fā)制作具有高附加值、高毛利菜肴或精品套餐。5、魷魚脖：l價格：3元斤l產(chǎn)

4、地：山東l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。“魷魚脖”是生產(chǎn)流水線進行分割的產(chǎn)品。其每斤3元的價格相當于一般蔬菜的價格，但制作菜肴成品卻具有高附加值、高毛利。6、踏板魚：l價格：3元斤l產(chǎn)地：浙江l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。“踏板魚”其每斤3元的價格相當于一般蔬菜的價格，但制作菜肴成品卻具有高附加值、高毛利。而且，香酥踏板魚（掛薄酥糊干炸）是一道特色菜。7、凍豬脖骨：l價格：6元斤l產(chǎn)地：四川綿陽l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。“凍豬脖骨”是生產(chǎn)流水線進行分割的產(chǎn)品。每斤6元低于市場鮮肉價格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高附加值、高毛利

5、。8、凍馬哈魚鰓：l價格：2元斤l產(chǎn)地：山東l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。凍馬哈魚鰓腌制后干炸或制作咸魚燉豆，不失為一道下飯菜肴。其每斤2元的價格比一般蔬菜還要價格低，9、凍豬肝：l價格：5元斤l產(chǎn)地：山東臨沂l包裝：30斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。10、凍盧菇魚：l價格：2.5元斤l產(chǎn)地：江蘇l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。11、凍刺鲅魚l價格：2.6元斤l產(chǎn)地：大連l包裝：20斤盒l(wèi) 批發(fā)銷售，冷凍包裝，三證俱全。 綜上所述，僅僅一天的沈陽于洪水產(chǎn)批發(fā)市場調(diào)研，給我們的啟示是：盡管市場物價持續(xù)上漲，但仍然存在性價比較高的原材料，如果我們能夠及

6、時了解這些信息并批量采購使用，就會發(fā)揮出降低經(jīng)營成本穩(wěn)定餐飲毛利的作用。 因此，我們的指導(dǎo)意見是：餐飲廚師長和采購人員聯(lián)合進行市場調(diào)研（每周不少于一次）。只有餐飲廚師長、班長不斷地發(fā)現(xiàn)性價比較高的原材料；采購人員又在第一時間采購將其回來；食堂管理人員即時組織生產(chǎn)制作推出新品，才能夠在物價持續(xù)上漲的情況下降低經(jīng)營成本，發(fā)揮穩(wěn)定餐飲毛利的作用。 因此，我們的指導(dǎo)意見是：餐飲廚師長和采購人員聯(lián)合進行市場調(diào)研（每周不少于一次）。只有餐飲廚師長、班長不斷地發(fā)現(xiàn)性價比較高的原材料；采購人員又在第一時間采購將其回來；食堂管理人員即時組織生產(chǎn)制作推出新品，才能夠在物價持續(xù)上漲的情況下降低經(jīng)營成本，發(fā)揮穩(wěn)定餐飲

7、毛利的作用。 二、針對具有優(yōu)勢價格的原材料建議實施的出品是：出品名稱醬香鴨翅飯 文件編號：001制定日期 售價10元/套 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：鴨翅根 10斤（20份）鴨翅根醬制炒香菇油菜 拌小咸菜組合澆醬汁成品 醬料包1袋（二）操作要點：蔥姜大佐料1斤確定醬鍋調(diào)制醬汁。醬油、糖色、鹽適量米飯6兩/份鴨翅根醬制熟爛。香菇油菜3兩/份 小咸菜1兩/份炒香菇油菜、拌小咸菜蓋飯汁（醬汁）1兩/份例湯1碗調(diào)制蓋飯汁（醬汁） 醬香鴨翅根3個（4兩） 碼入大平盤一側(cè)；一、成本合計：4.95元/份鴨翅根0.5斤*4.30元=2.15元 香菇油菜、小菜5兩=1.

8、50元米飯6兩=0.8元調(diào)料0.5元二、售價：10元/套三、直接毛利率：50%米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤另一側(cè)香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤兩側(cè)在白米飯二分之一處及鴨翅根上澆蓋飯汁例湯1碗主菜出品圖樣 批準： 審核： 制定：出品名稱香酥雞飯 文件編號：002制定日期2012.3.29 售價10元/套 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：仔雞10只（15斤）（20份 ）仔雞先醬后炸制炒香菇油菜 拌小咸菜組合成品醬料包1袋（二）操作要點：蔥姜大佐料1斤確定醬鍋調(diào)制醬汁。醬油、糖色、鹽適量面粉1斤仔雞改刀成半，醬制熟爛撈出米飯6兩/份香菇油菜3兩/份仔雞拍面粉熱油闖

9、炸，撈出控油備用小咸菜1兩/份蓋飯汁（醬汁）1兩/份炒香菇油菜、拌小咸菜例湯1碗調(diào)制蓋飯汁（醬汁） 成品改刀剁塊原形狀碼入大平盤一側(cè)一、成本合計：5.6元/份仔雞0.7斤*4.00元=2.80元香菇油菜、小菜5兩=1.50元米飯6兩=0.8元調(diào)料0.5元二、售價：10元/套三、直接毛利率：44%米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤另一側(cè)香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤兩側(cè)在白米飯二分之一處澆蓋飯汁例湯1碗主菜出品圖樣 批準： 審核： 制定：出品名稱美極蝦飯 文件編號：003制定日期售價12元/套 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：鮮蝦 10斤（30份）炸制 烹汁炒香菇油

10、菜 拌小咸菜 組合成品 美極鮮醬油1兩（二）操作要點：蔥姜絲、紅干椒絲各1兩 鮮蝦喂底口，抖干淀粉熱油炸熟香菜段、鹽、味精、胡椒粉干2兩淀粉1斤用干料汁烹制食用油1.5斤（實耗）米飯 6兩/份炒香菇油菜、拌小咸菜香菇油菜 3兩/份 小咸菜 1兩/份調(diào)制蓋飯汁（醬汁）蓋飯汁 1兩/份例湯1碗成品碼入大平盤一側(cè) 米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤另一側(cè)一、成本合計：7元鮮蝦0.3斤*14元=4.2元 香菇油菜、小菜5兩=1.5元米飯6兩=0.8元調(diào)料0.5元二、售價：12元/套三、直接毛利率：42%香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤一側(cè)在白米飯二分之一處澆蓋飯汁例湯1碗主菜出品圖樣 批準： 審核： 制定：出品

11、名稱 咖喱牛肉飯 文件編號：004制定日期售價12元/套 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：牛肉6斤 煮 炸 煨 成品 土豆塊6斤 （二）操作要點：咖喱汁（炒制）2.4斤牛肉煮熟切小塊米飯6兩/份土豆塊炸熟香菇油菜3兩/份 小咸菜1兩/份熗鍋煸炒主料煨制熟、稠原咖喱汁1兩/份例湯1碗加入咖喱汁成品碼入大平盤一側(cè)；一、成本合計：7.6元牛肉0.4斤*12元= 4.8元香菇油菜、小菜5兩=1.5元米飯0.8元調(diào)料0.5元 二、售價：12元/套三、直接毛利率：37%米飯盛入大腕內(nèi)，扣在大平盤另一側(cè)香菇油菜、菜碼依次擺在在大平盤兩側(cè)在白米飯二分之一處澆咖喱汁例湯1碗

12、主菜出品圖樣 批準： 審核： 制定：出品名稱炸蝦米丸子 文件編號：c001制定日期2012.3.29 售價4元/份 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：鮮蝦皮10斤 喂制 炸 成品 淀粉2斤 （二）操作要點：面粉2斤鮮蝦皮喂制底口雞蛋1斤蔥姜末各2兩用淀粉面粉雞蛋同鮮蝦皮調(diào)和均勻食用油1.5斤(實耗)鹽、味精、胡椒粉適量擠成小丸子，熱油炸至熟透呈金黃色 撈出控油、成品 一、成本合計： 65.6元鮮蝦皮10斤*4.00元=40元 淀粉面粉雞蛋=13.6元食用油1.5*5.35元=8元調(diào)料 4元二、售價：35*4元=140元 三、直接毛利率：53% 主菜出品圖樣

13、批準： 審核： 制定：出品名稱紅燒小排土豆 文件編號：c002制定日期2012.3.29 售價5元/份 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：豬小排 10斤 過油 紅燒 成品 土豆塊10斤 （二）操作要點：蔥、姜、蒜 各2兩 豬小排汆水闖油，土豆塊過油花椒、大料 各1兩 鹽、醬油、味精適量 大佐料熗鍋下主料紅燒淀粉 適量 食用油 3斤（實耗）成品 一、成本合計： 87.05元豬小排10斤*6元= 60元土豆10斤*0.5元=5元食用油3*5.35元=16.05元4、調(diào)料 6元二、售價：40*5元=200元三、直接毛利率：57% 主菜出品圖樣 批準： 審核： 制定

14、：出品名稱甜不辣 文件編號：c003制定日期 售價3元/份 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：芹菜2.5斤 切配 調(diào)味 掛糊炸制 成品 土豆2.5斤（二）操作要點：胡蘿卜2.5斤芹菜土豆胡蘿卜圓蔥切68厘米長粗絲圓蔥2.5斤 胡椒粉適量 喂制調(diào)料 鹽適量 味精適量掛酥糊炸制雞蛋 1斤淀粉2斤成品食用油2斤(實耗)一、成本合計：28.23 元芹菜2.5*1.88元=4.7元土豆2.5*0.49元=1.23元胡蘿卜2.5*0.42元=1.05元圓蔥2.5*0.45元=1.13元雞蛋1*3.6元=3.6元食用油2*5.35元=10.7元淀粉2*0.91元=1.82

15、元調(diào)料4元二、售價：25*3元=75元三、直接毛利率：62% 主菜出品圖樣 批準： 審核： 制定：出品名稱熘肝尖 文件編號：c004制定日期 售價5.5元/份 版 本：2012.3 成分明細表制作流程食材成分數(shù)量 （一）工藝流程：凈豬肝10斤 切配 滑油熘炒 成品 圓蔥2斤、 （二）操作要點：青椒 2斤、 將豬肝改刀成柳葉片（三角片），圓蔥、青椒切滾刀片，胡蘿卜切象眼片胡蘿卜 2斤、 蔥姜蒜 適量分批次逐一滑油至熟透，撈出控凈油， 醬油、鹽、醋、 適量料酒、味精、 適量熘炒淀粉、面粉適量食用油2斤(實耗)成品 一、成本合計：76.1 元豬肝10斤*5元= 50元圓蔥2斤*0.45元=0.9元青

16、椒2斤*3.83元=7.66元胡蘿卜2斤*0.42=0.84元調(diào)料6元 食用油2*5.35元=10.7元二、售價：30*5.5元=165元 三、直接毛利率：54% 主菜出品圖樣 批準： 審核： 制定：附表1：餐飲食材11年3月份12年3月份市場價格對比表11年3月份12年3月份第一周第二周第三周第四周平均價第一周第二周第三周平均價同比高漲幅百分比大米1.79 1.92 1.91 1.911.88 2.012.002.012.010.136.33%面粉1.48 1.51 1.51 1.521.51 1.511.501.551.520.021.12%豆油5.24 5.30 4.605.05 4.8

17、04.864.904.850.19-3.96%色拉油5.30 5.25 4.925.16 4.794.874.830.33-6.74%上五花肉9.30 7.94 7.81 7.808.21 9.689.679.269.541.3213.88%下五花肉9.36 9.37 9.38 9.529.41 11.7811.6411.6211.682.2819.48%精肉9.30 9.28 9.22 9.349.28 11.4511.2111.0011.221.9417.27%豬肝7.01 6.11 6.006.37 7.257.157.307.230.8611.91%雞脯肉7.50 7.42 7.50

18、7.467.47 7.427.507.537.480.010.18%雞碎肉6.16 6.27 6.27 6.336.26 6.626.607.006.740.487.11%雞架1.40 1.36 1.35 1.371.37 1.801.852.071.910.5428.14%雞肝1.20 1.24 1.33 1.481.32 1.731.901.961.860.5529.41%雞脖2.87 2.88 2.93 3.012.92 3.463.583.683.570.6518.29%雞蛋3.30 3.25 3.29 3.343.29 3.063.113.143.100.19-6.13%豆腐0.69

19、 0.72 0.72 0.720.71 0.860.850.880.860.1517.45%豆干2.44 2.21 2.16 1.912.18 2.192.191.892.090.09-4.31%干豆腐2.08 2.45 2.45 2.372.34 2.802.813.002.870.5318.55%素雞2.44 2.64 2.63 2.632.59 2.872.842.832.850.269.14%豆芽0.80 0.90 0.91 0.900.88 1.611.581.611.600.7245.14%土豆1.02 0.47 0.90 0.830.80 0.500.480.490.490.31

20、-63.52%紅蘿卜0.70 0.39 0.62 0.530.56 0.460.480.390.440.12-26.66%白蘿卜0.79 0.72 0.730.75 1.271.581.401.420.6747.33%大白菜0.50 0.48 0.57 0.460.50 0.490.550.690.580.0813.24%小白菜1.64 1.54 1.45 1.351.49 2.893.092.652.881.3948.18%頭菜0.62 0.50 0.46 0.450.51 0.800.991.140.980.4747.96%蕓豆3.41 3.26 3.083.25 4.724.083.07

21、3.950.7117.85%元蔥0.83 0.58 0.75 0.600.69 0.460.440.450.450.24-54.02%芹菜0.73 0.72 0.70 0.680.71 2.041.971.621.881.1762.24%鮮蘑1.71 1.44 1.51 1.491.54 2.342.402.492.410.8736.20%香菇2.29 2.17 2.09 2.262.20 2.462.602.602.560.3513.85%黃瓜1.67 1.09 0.99 0.891.16 2.241.801.441.830.6736.50%胡蘿卜0.61 0.55 0.51 0.500.5

22、4 0.410.400.450.420.12-29.12%蒜苔3.94 3.81 4.30 4.204.07 4.804.484.714.660.6012.84%青椒3.05 3.19 2.552.93 3.443.794.273.830.9023.54%尖椒3.24 3.44 3.46 3.383.38 3.523.744.043.770.3910.31%油菜1.77 1.52 1.43 1.211.48 2.052.062.172.090.6129.27%菜花1.58 1.55 1.35 1.341.46 2.251.721.601.850.4021.45%菠菜1.19 0.90 0.69

23、 0.640.85 2.532.261.772.191.3461.03%韭菜1.38 1.39 1.40 1.441.40 1.441.962.011.800.4022.25%香菜2.46 1.99 1.72 1.471.91 4.795.475.935.393.4964.64%大蔥0.65 0.64 0.640.65 0.560.380.330.420.22-53.09%小蔥2.80 2.37 1.932.37 3.336.003.624.321.9545.18%蒜瓣6.17 5.91 5.96 5.785.96 2.162.122.142.143.82-178.25%西紅柿1.51 1.38 1.36 1.341.40 2.121.961.721.930.5327.63%綠茄子1.26 1.08 1.02 1.011.09 2.492.231.882.201.1150.31%紫茄子1.44 1.23 1.151.27 2.382.652.342.461.1948.31%南瓜1.3