餐飲案例之海底撈北京12分店出品手冊(cè)

1、1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：包心生菜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：耗子桿3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照一份重量來把菠菜分為 3 至 4 小部分理好折節(jié)裝盤、按照好每小部分依次整體裝入、 黃色葉或爛葉必須用剪刀修理即可。半分相同葉子尖尖必須對(duì) 5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：油生菜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.25 斤4.

2、 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照一份重量來把菠菜分為 3 至 4 小部分理好折節(jié)裝盤、按照好每小部分依次整體裝入、 黃色葉或爛葉必須用剪刀修理即可。半分相同葉子尖尖必須對(duì) 5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：菠菜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照每份重量來把菠菜分為 3 至 4 小部分理好折節(jié)裝盤、按照好每小部分依次整體裝入、 黃色葉或爛葉必須用剪刀修理即可。半分相同葉子尖尖必須對(duì) 5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無片區(qū) 09 年度標(biāo)準(zhǔn)出品手冊(cè)1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：香菜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：

3、一份 0.3 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉根、按照一份重量來把香菜分為 3 至 4 小部分理好折節(jié)裝盤、按照好每小部分依次整體裝入、 黃色葉或爛葉必須用剪刀修理即可。半分相同葉子尖尖必須對(duì) 5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：茼蒿3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將茼蒿用小刀理好、去掉根、爛葉子、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。葉子尖尖必須對(duì)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：大白菜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將大白菜用小刀理好、裝盤以左

4、圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：油麥菜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將理油麥菜從中間切為兩段、分別為兩部分整體裝入即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5 青菜紅碗、15 寸手2. 菜品品名：蟹黃墨魚滑3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 8 個(gè)、半份 4 個(gè)、每個(gè)螃蟹里面裝 6.2 克墨魚滑4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：在裝好 餐具內(nèi)將裝 螃蟹、朝尾巴兩排、每排為四個(gè)為準(zhǔn)、半份一樣相同、螃蟹每排為兩個(gè)、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：扇尾、 草、圣女果1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、15 寸手2. 菜品品

5、名：竹節(jié)蝦2. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 14 只、半份 8 只3. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：先去掉蝦須、用于墊底、將蝦按左圖裝飾為標(biāo)準(zhǔn)。4. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：扇尾、草、圣女果1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：豌豆尖3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.3 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將豌豆尖老根去掉、爛葉子、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6.5青菜紅碗、5.5青紅碗2. 菜品品名：豆苗3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.35 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將豆苗根去掉、爛葉子、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6、12 寸窄游艇.2. 菜品品名：鮮鴨腸3.

6、 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.45 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：生菜葉墊底為上角側(cè)、將鴨腸分為 4 到 5 部分理順即可、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為左上角裝盤、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6、6*5 碗2. 菜品品名：海底撈鮮毛肚3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.35 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊底、生菜葉墊為左上角裝盤以棋盤形狀為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為左上角裝盤以棋盤形狀為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：玫瑰花瓣1. 餐具規(guī)格：6*6 碗、6*5 碗2. 菜品品名：潮州牛肉丸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 16 個(gè)、半份 9 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份

7、：用于紫生菜葉墊底、紫生菜墊為左上角、裝盤以圖片為準(zhǔn)。半份:用于紫生菜葉墊底、紫生菜墊為上角、裝盤以 圖片為準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：紅蘿卜絲1. 餐具規(guī)格：6*6 碗、6*5 碗2. 菜品品名：潮州牛肉丸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 16 個(gè)、半份 9 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于紫生菜葉墊底、紫生菜墊為左上角、裝盤以圖片為準(zhǔn)。半份:用于紫生菜葉墊底、紫生菜墊為上角、裝盤以 圖片為準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：紅蘿卜絲1. 餐具規(guī)格：6*6碗、6*5碗2. 菜品品名：鮮苕皮3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 20 片、半份 12 片4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6碗、6*5碗2. 菜品品名：川

8、粉帶3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將長(zhǎng)為 13 厘米川粉帶整體擺放即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。需要加水5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：7.5 寸雙線四方碗、6*5碗2. 菜品品名： 菜花3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊底、生菜葉墊為四周冒出為準(zhǔn)、將菜花擺成圓形堆起即可、半份： 用于生菜葉墊為上下兩側(cè)、將菜花擺成圓形堆起即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、點(diǎn)綴中心為標(biāo)準(zhǔn)1. 餐具規(guī)格：6*6、6*5 碗2. 菜品品名：鮮黃喉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于紫生

9、菜葉墊底、紫生菜葉墊為左上角裝盤以凌亂形狀為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于紫生菜葉墊為左上角裝盤以零亂形狀為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1.餐具規(guī)格：6*6、6*5碗2. 菜品品名：土豆3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：整體依次碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。半份：整體依次碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)厚度為 0.5 厘米5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1.餐具規(guī)格：6*6、6*5碗2. 菜品品名：紅薯3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、將紅薯切成 0.5 厘米片、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。需要加水5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1.餐具規(guī)格：6*6、6*5碗2. 菜品品名：山藥3. 標(biāo)

10、準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、將山藥切協(xié)刀、厚度為0.8 厘米、裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。需要加水5.點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹、圣女果1. 餐具規(guī)格：6*6、6*5 碗2. 菜品品名：青筍3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、將長(zhǎng)長(zhǎng)度為 11 厘米每條厚度為 1 厘米正方青筍條整體碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。需要加水5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6、6*5 碗2. 菜品品名：千層毛肚3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.35 斤、半份 0.2 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A.解凍效果五層為準(zhǔn) B.現(xiàn)切現(xiàn)裝盤C.生菜葉墊底為餐具上側(cè) D 每卷與每卷互相

11、錯(cuò)位整體依次碼放 F.圖形為魚鱗形為準(zhǔn)。一份半份相同5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：蘭花一朵、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)1.餐具規(guī)格：6*6、6*5碗2. 菜品品名：白蘿卜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、整體依次碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)厚度為 0.5 厘米5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1.餐具規(guī)格：6*6、6*5碗2. 菜品品名：蓮菜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.5 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、整體擺放兩排、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。厚度為 0.5 厘米5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6碗、6*5碗2. 菜品品名：素百葉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：0.4 斤片、半份：0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)

12、裝盤：紫生菜墊底、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)、每片厚度為 0.3 厘米5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6碗、6*5碗2. 菜品品名：咋豆皮3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：10 片、半份：6 片4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將長(zhǎng)度為 13 厘米、寬度為 4.5 厘米咋豆皮整體裝入即可。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6碗、6*5碗2. 菜品品名：魔芋3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：0.7 斤、半份：0.5 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底、將 13 厘米魔芋長(zhǎng)條、整體碼放為準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：6*6碗、12 寸窄游艇.2. 菜品品名：鴨舌3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份：24 個(gè)、半份：12 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：先剪掉

13、尖，生菜葉墊底上側(cè)、上面整體一次擺放 18 個(gè)、底下壓 6 個(gè)以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。半份：右上角生菜葉墊底、擺為一排、上面斜放兩個(gè)為準(zhǔn)，如左圖。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：平菇3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.5 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：裝盤以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：野生木耳3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半分 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：

14、8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：海帶3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半分 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果點(diǎn)綴海帶根部為準(zhǔn)1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：金針菇3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.35 斤、半分 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于紫生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于紫生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：油豆皮3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份

15、0.22 斤、半份 0.14 斤干的4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)圖片為水泡過油豆皮5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：扇尾、 草1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：蟹肉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 20 根、半分 12 根4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：蘭花一朵1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：酥肉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.5 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：生菜葉墊底為餐具上側(cè)，將酥

16、肉放入餐具中心為準(zhǔn)，以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：肥腸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.45 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。半份：用于生菜葉墊為上角側(cè)、裝盤以圖片為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：菌類拼盤3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份斤 0.65 斤、半份 0.4 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：生菜葉墊底為餐具上側(cè)、分別為：金針菇、0.15 斤、香菇、0.15 斤、雞腿菇 0.15 斤、蟹味菇 0.15 斤、香菇一個(gè)、半份：生菜葉墊底為餐具上

17、側(cè)、分別為：平菇 0.1 斤、香菇 0.1 斤、蟹味菇 0.1 斤、雞腿菇 0.1 斤、5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：鮮牛舌3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.2 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A 解凍好肉卷 B 隨后一卷一卷依次順序轉(zhuǎn)盤即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大葉碗2. 菜品品名：鮮肉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.2 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A 解凍好肉卷 B 隨后一卷一卷依次順序轉(zhuǎn)盤即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、6 寸斜邊大

18、葉碗2. 菜品品名：手打魚腐3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.5 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：用生菜葉墊底餐具上側(cè)，將魚腐零亂放入中即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：花蓮魚頭3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 4 個(gè)、半份 2 個(gè)、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、將花蓮魚頭以圖片整體裝入即可。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：草魚頭3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 4 個(gè)、半份 2 個(gè)、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、將草魚頭以圖片整體裝入即可。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽

19、碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、將以圖片整體裝入即可。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：冬瓜3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將切好厚度 2 毫米長(zhǎng) 15 厘米冬瓜片、折起一片壓一片依次順序碼放為鳥巢形狀即可、以左圖為準(zhǔn)冬瓜厚度不能超過 2.5 厘米、寬度不能短過于 13 厘米長(zhǎng)過于 16 厘米5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、生菜葉1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（淺盤2. 菜品品名： 海底撈筍片3. 標(biāo)準(zhǔn)重量： 一

20、份 0.4 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤： 一份：首先分為兩個(gè)扇形依次整體斜交叉碼放為準(zhǔn)。半份：分為兩個(gè)扇形依次整體斜交叉碼放為準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹葉、圣女果點(diǎn)綴餐具的右下角為準(zhǔn)1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：眼肉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.2 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、隨后一卷一卷依次順序碼放為準(zhǔn)、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)、一份半份相同5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.9 斤、半份 0.5 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、 裝入餐具后用應(yīng)筷子挑 、一

21、份半份相同不能用筷子把肉片拔的太開5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：大號(hào)變形草帽碗、小號(hào)變形草帽碗2. 菜品品名：豬蹄3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 1 斤、半份 0.5 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上角、將豬蹄以圖片整體裝入即可。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格： 11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：腐竹3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.5 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將腐竹斜切為 5 厘米左右長(zhǎng)條、零亂放入即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、香芹1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（深盤2. 菜品品名：鮮豆腐3. 標(biāo)準(zhǔn)重量： 一份 16 條、半份 8 條4

22、. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將 0.6 厘米厚鮮豆腐片依次順序碼放一排、四周邊對(duì)、5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（深盤2. 菜品品名：三色豆腐3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 12 條、半份 8 條4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將盒裝豆腐切為寬度 2.5 厘米、長(zhǎng) 8.6 厘米長(zhǎng)條一盒分別切為四條為標(biāo)準(zhǔn)、將切好豆腐條分別在次分切為四瓣、切好三種豆腐每三為一組、每一組將挫開整體碼放、每一組上各橫壓兩、標(biāo)準(zhǔn)以圖片為準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（淺盤2. 菜品品名： 海底撈筍片3. 標(biāo)準(zhǔn)重量： 一份 0.5 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤： 一份：首先分為

23、兩個(gè)扇形依次整體斜交叉碼放為準(zhǔn)。半份：分為兩個(gè)扇形依次整體斜交叉碼放為準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹葉、圣女果點(diǎn)綴餐具的右下角為準(zhǔn)1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（深盤2. 菜品品名：雙匯火腿腸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.3 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：。將火腿切為 2.5 毫米厚片、順餐具內(nèi)按順序擺放兩排即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（深盤2. 菜品品名：豆花3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 8 塊、半份 4 塊4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將豆花改成小長(zhǎng)方形、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉、圣女果、1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、15 寸

24、長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：凍豆腐3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 14 條、半份 7 條4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：共兩層，下面一層 8 條，從左斜體依次整體擺放即可，上面一層 7 條，從右斜體依次整體碼放。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜1. 餐具規(guī)格： 11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：午餐肉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 18 片、半份 10 片4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：分別為兩側(cè)靠中心依次碼放整體，每側(cè) 9 片以左圖為準(zhǔn)，半份：為別為兩側(cè)靠中心依次碼放整體，每側(cè) 5 片以左圖為準(zhǔn)一盒午餐肉標(biāo)準(zhǔn)切 18 片5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果、香芹少許1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（深盤2. 菜品品名：1 號(hào)肥牛3. 標(biāo)準(zhǔn)

25、重量：一份 0.45 斤、半份 0.3 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A 解凍好肉卷 B 隨后肉卷一搭一形狀為準(zhǔn)、以左圖為標(biāo)準(zhǔn) 、一份半份相同5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（淺盤2. 菜品品名：羊肉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.45 斤、半份 0.25 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：A 解凍好肉卷 B 隨后一卷一卷依次順序 整 體 碼 放 、 以 左 圖 為 標(biāo) 準(zhǔn) .注備：左圖為簡(jiǎn)單形式操作法1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（淺盤2. 菜品品名：手切鮮羊肉3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將手切鮮羊肉整體裝入餐具中心內(nèi)、用于小刀理順

26、即可、以圖片為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（深盤2. 菜品品名：腰花3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.3 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將 打 腰花、按餐具中心長(zhǎng)方形擺放、然后用于 紅蘿卜帶花邊長(zhǎng)片、四周圍住即可、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇.10 寸窄游艇2. 菜品品名：高碑豆腐皮3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：兩排依次斜插碼放整體為準(zhǔn)，一份半份相同每片寬度為 2.5 厘米5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇.10 寸窄游艇2. 菜品品名：泥鰍3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一

27、份 0.35 斤、半份 0.25 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份、半份首先用豆苗墊底、整體依次排放、以左圖為準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：玫瑰花、扇尾葉、草、以左側(cè)圖片為標(biāo)準(zhǔn)1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇.10 寸窄游艇2. 菜品品名：鵪鶉蛋3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 25 個(gè)、半份 16 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份為三橫整體依次排放.半份為三橫整體依次排放為準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：玫瑰花/扇尾葉/草點(diǎn)綴以左側(cè)圖片為標(biāo)準(zhǔn)1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（淺盤2. 菜品品名：雪花肥牛3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.4 斤、半份 0.2 斤4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：紫色生菜墊底為餐具上下、A 解凍好肉卷B 隨后將每片厚度為0.2 厘

28、米厚片整體一次排放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、10 寸窄游艇2. 菜品品名：年糕3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 20 個(gè)、半份 12 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將年糕按順序斜碼放為兩排即可、標(biāo)準(zhǔn)以左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：圣女果1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、10 寸窄游艇2. 菜品品名：鴨掌3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 14 個(gè)、半份 7 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：一份：用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將鴨掌按順序整體為兩排即可、半份：用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將鴨掌按順序整體斜碼放為一排即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、1

29、0 寸窄游艇2. 菜品品名：魔芋絲3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 16 個(gè)、半份 10 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將魔芋絲按順序整體為一排即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇.10 寸窄游艇2. 菜品品名：鮮魚片3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 0.6 斤、半份 0.4 斤、4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：生菜葉墊底為餐具上側(cè)、按照魚片大小、依次整體碼放、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格如左圖、一份半份相同5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、15 寸長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：撒尿牛肉丸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 8 個(gè)、半份 4 個(gè)、每個(gè)約 24 克4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、用紫色生菜墊在餐具上側(cè)

30、為準(zhǔn)、將捏好丸子順序擺放整體即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、15 寸長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：脆骨鮮肉丸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 8 個(gè)、半份 4 個(gè)、每個(gè)約 24 克4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將捏好丸子順序擺放整體即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、15 寸長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：手工墨魚丸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 8 個(gè)、半份 4 個(gè)、每個(gè)約 20 克4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將捏好丸子順序擺放整體即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、10 寸窄

31、游艇2. 菜品品名：雙匯脆皮腸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 20 個(gè)、半份 12 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將脆皮腸按順序斜碼放為兩排即可、標(biāo)準(zhǔn)以左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、10 寸窄游艇2. 菜品品名：豬腦花3. 標(biāo)準(zhǔn)重量： 一份 4 對(duì)、半份 2 對(duì)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤： 以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：生菜葉.生菜葉必須冒出腦圈為準(zhǔn)1. 餐具規(guī)格：11 寸深長(zhǎng)方盤、9 寸深長(zhǎng)方盤（深盤2. 菜品品名：丸類組合2.標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 360 克、半份 160 克、九肚墨魚丸 4 個(gè)、 2 個(gè)撒尿牛肉丸 4 個(gè)、 2 個(gè) 每顆 20 克魚翅 蝦丸 4 個(gè)、

32、2 個(gè)脆骨香肉丸 3 個(gè)、 2 個(gè)4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：香芹、圣女果1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、15 寸長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：鮮羊肉丸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 8 個(gè)、半份 4 個(gè)、每個(gè)約 20 克4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將捏好丸子順序擺放整體即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：12 寸窄游艇、15 寸長(zhǎng)方盤2. 菜品品名：野生菌香肉丸3. 標(biāo)準(zhǔn)重量：一份 8 個(gè)、半份 4 個(gè)、每個(gè)約 20 克4. 標(biāo)準(zhǔn)裝盤：粉絲墊底、用紫色生菜墊在餐具上側(cè)為準(zhǔn)、將捏好丸子順序擺放整體即可、如左圖為標(biāo)準(zhǔn)5. 點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1. 餐具規(guī)格：8 寸斜邊大葉碗、