食品原料安全控制習(xí)題全(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品原料安全控制習(xí)題一、名詞1、 食品原料：采后的生鮮食品還包括供加工和烹飪用的初級品既餐桌供應(yīng)前的成品、半產(chǎn) 品材料2、 中國生態(tài)農(nóng)業(yè)：按照生態(tài)學(xué)原理和生態(tài)經(jīng)濟規(guī)律，因地制宜地設(shè)計 組裝 調(diào)整和管理農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)村經(jīng)濟的系統(tǒng)工程體系3、 綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品4、 食品污染：是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量、安全性、營養(yǎng)性和其感觀性狀發(fā)生改變的過程。這種有害物質(zhì)即為食品污染物。5、 轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。6、 設(shè)施

2、栽培（設(shè)施生產(chǎn)）：在不適宜蔬菜等作物生產(chǎn)發(fā)育的季節(jié)，利用塑料拱棚、溫室等具有良好的采光和保濕或加溫性能的專門設(shè)施及配套設(shè)備，創(chuàng)造適宜蔬菜等作物生長發(fā)育的小氣候條件，進行蔬菜等作物生長的方式。7、 漁藥：水產(chǎn)藥物又稱漁用藥物，是指用以預(yù)防、控制和治療水產(chǎn)動植物的病、蟲、害，促進養(yǎng)殖品種健康生長，增強機體控病能力以及改善養(yǎng)殖水體質(zhì)量的一切物質(zhì)8、 食品原料質(zhì)量檢驗：采用一定的檢驗測試手段和檢查方法，測定食品原料的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行比較，從而對產(chǎn)品做出合格或不合格的判定。9、 食品原料：采后的生鮮食品還包括供加工和烹飪用的初級品既餐桌供應(yīng)前的成品、半產(chǎn)品材料10、 生態(tài)農(nóng)

3、業(yè)：以生態(tài)學(xué)理論為依據(jù)，在環(huán)境與經(jīng)濟協(xié)調(diào)發(fā)展思想指導(dǎo)下，在一定的區(qū)域內(nèi)，因地制宜地規(guī)劃、組織和進行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)11、 無公害農(nóng)產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品12、 食品的生物性污染：因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的生物性污染13、 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價方法SAFEST：轉(zhuǎn)基因食品都來源于具有安全食用歷史的生物，通過比較該食品與傳統(tǒng)食品的等同性與相似性，闡明其不同點和作為食品中安全性評價的靶點（target），并在營養(yǎng)成分、毒素水平、雜質(zhì)不平、

4、新成分的結(jié)構(gòu)與功能等幾個主要方面與傳統(tǒng)食品進行比較。14、 獸藥：用于畜禽疾病的預(yù)防治療和診斷的藥物，以及加入飼料中的藥物添加劑。15、 食品生產(chǎn)原輔料：是指用于食品加工的香辛料、調(diào)味品、飲料酒和添加劑等原料。16、 食品原料標(biāo)準(zhǔn)：從多方面規(guī)定了食品原料的技術(shù)和質(zhì)量要求，是食品原料安全的保證，代表一個國家在食品安全性和食品質(zhì)量方面的保護水平。二、填空1、食品原料安全控制研究主要是涉及到農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)業(yè)科技和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化過程中的農(nóng)副產(chǎn)品的種、養(yǎng)殖及儲運、檢測中五個方面的問題：化肥、農(nóng)藥殘留、抗生素、激素與有害物質(zhì)殘留、病疫性生物污染、 動植物中的毒素和過敏污染 、 轉(zhuǎn)基因食品原料的負面反應(yīng) 。

5、2、食品原料安全控制的對策： 就食品安全性進行完整的立法 、對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品， 建立嚴格的藥物管理機制、對 食源性疾病風(fēng)險實行環(huán)境全過程控制 ，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品、 采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù) ， 建立健全食品市場安全性的檢驗制度 加強執(zhí)法，保障人民健康。3、生態(tài)農(nóng)業(yè)建設(shè)的主要技術(shù)： 生態(tài)工程技術(shù) 、 能源環(huán)境工程技術(shù)、 自然環(huán)境治理技術(shù) 、 綜合防治技術(shù) 、區(qū)域整體規(guī)劃技術(shù)。4、 我國食品安全監(jiān)管格局： 、 、 、 。5、 食品原料按生產(chǎn)方式分類： 農(nóng)產(chǎn)品 、 園產(chǎn)品 、 畜產(chǎn)品 、 林產(chǎn)產(chǎn)品 、 水產(chǎn)品 。6、食品污染物按來源分類： 食品中存在的天然污染物

6、、 環(huán)境污染物 、 濫用食品添加劑 、 食品加工、儲存、運輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 或 工具、用具中的污染物 。7、食品原料生產(chǎn)中的肥料危害： 直接損害人體健康 、 破壞土壤結(jié)構(gòu)，農(nóng)業(yè)不可持續(xù) 、 作物品質(zhì)下降和出現(xiàn)缺素病害 、 污染水源 、 施肥不當(dāng)造成對植物損傷 。8、 食品原輔材料安全控制包括：香辛料安全控制 、 調(diào)味品安全控制 、 飲料酒安全控制、 食品添加劑安全控制 。9、食品原料運輸?shù)姆绞剑?鐵路運輸 、 水路運輸 、 公路運輸 、 航空運輸 。10、現(xiàn)行國家食品法規(guī)有： 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 、 中華人民共和國進出口動植物檢疫條例 、新資源食品衛(wèi)生管理辦法11、食品添加劑

7、產(chǎn)生的食品安全問題包括：急慢性毒性、 引起變態(tài)反應(yīng) 、 體內(nèi)蓄積問題 、 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 。12、食品原料安全控制研究主要是涉及到 農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整 、 農(nóng)業(yè)科技 、和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化過程中的 種植、養(yǎng)殖 、及 貯運、檢測 中五個方面的問題13、食品原料安全控制研究的內(nèi)容 ： 生物性污染 、 自然毒素 、 環(huán)境污染物 、 認為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì) 、 其他不確定的飲食風(fēng)險 。14、中國生態(tài)農(nóng)業(yè)的基本特點： 綜合性 、 多樣性 、 高效性 、 持續(xù)性 。15、我國生態(tài)農(nóng)業(yè)的四大難題： 理論基礎(chǔ)尚不完備 、 技術(shù)體系不夠完善 、 政策方面的不晚完善、 服務(wù)水平和能力建設(shè)不能適應(yīng)要求 、 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)

8、化水平不高 、 組織建設(shè)存在不足、 推廣力度不夠 。16、食品原料按食品營養(yǎng)特點進行分類： 六群分類法 、 四群分類法 、 EPMSA法 、三群分類法： 黑色食品 、紅色食品、綠色食品。四群分類法 ： 動物性食品、堅果類、豆、花生類 、肉魚蛋類 、 油脂和糖類 、糧谷類 。 17、農(nóng)藥污染食品的途徑： 施藥后直接污染 、 作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 、 通過食物鏈污染 、 其他途徑 。食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害：急性毒性 、 慢性毒性?？刂剖称吩现修r(nóng)藥殘留的措施： 建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強對原料作物的生產(chǎn)管理 、 制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 、 開發(fā)高效、低毒的農(nóng)藥，禁止高毒農(nóng)藥的使用 。

9、18、食品原料標(biāo)準(zhǔn)的作用： 保證食品原料及食品的食用安全性 、 國家管理食品行業(yè)的依據(jù) 、 食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ) 、 促進生產(chǎn)，推動貿(mào)易 。19、食品管理主要是： 法制管理 。也就是建立一套完整的法律、法規(guī)體系，其中包括 法律 、 法規(guī) 、和 標(biāo)準(zhǔn) 。三、判斷題1、食品安全問題會隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的提高、衛(wèi)生條件的改善及計劃免疫工作的持久開展而得到有效的控制。相反的，隨著食物和食品生產(chǎn)的機械化和集約化，以及各種化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)。（ ）2、生態(tài)農(nóng)業(yè)是農(nóng)業(yè)發(fā)展的正確方向。（ ）3、無公害蔬菜的產(chǎn)地環(huán)境要求包括：灌溉水質(zhì)量要求、環(huán)境客氣質(zhì)量要求和土

10、壤質(zhì)量要求。（ ）4、控制激素殘留的管理措施是加強激素類藥物的合理使用規(guī)范。（ × ）5、無公害水果允許使用農(nóng)藥，每種每年最多使用2次。 最后一次施藥距采收期間隔應(yīng)在20天以上。（ ）6、食品安全控制不是一項權(quán)宜之計，也不是單獨某一個政府部門能搞好的，而是一項需要有多個政府部門共同負責(zé)的長期任務(wù)。（ ）7、農(nóng)業(yè)環(huán)境日益惡化和科技造成的負面影響，使得食品原料的安全問題越來越突出。（ ）8、各類食品原料有各自的營養(yǎng)特點，但安全問題卻基本體現(xiàn)在一點上。（ × ）9、與水源有關(guān)的地方病高發(fā)區(qū)，疾病控制后可以作為無公害畜禽肉產(chǎn)品生產(chǎn)、加工地。（ × ）10、農(nóng)作物生產(chǎn)中使用

11、的農(nóng)藥經(jīng)水體，土壤轉(zhuǎn)移到水產(chǎn)動、植物體內(nèi)的。（ × ）四、問答題1、 國外農(nóng)業(yè)發(fā)展的主要方向是什么？答： 目前國外農(nóng)業(yè)發(fā)展有兩個主要方向：一是向微觀農(nóng)業(yè)發(fā)展，突出代表是基因遺傳工程；二是向宏觀農(nóng)業(yè)發(fā)展，主要代表是有機、生態(tài)農(nóng)業(yè)。2、 無公害畜禽產(chǎn)地產(chǎn)地的防疫要求是什么？答：（1）按照中華人民共和國動物防疫法及GB16549-1996規(guī)定的要求進行。（2）采用“全進全出”養(yǎng)殖管理模式，生產(chǎn)地應(yīng)建有隔離區(qū)。（3）實施滅鼠、滅蚊、滅蠅，禁止其他家禽進入養(yǎng)殖場內(nèi)。（4）發(fā)現(xiàn)疫情應(yīng)立即向當(dāng)?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機構(gòu)報告，接受防疫機構(gòu)的指導(dǎo)，盡快控制，撲滅疫情，病死畜禽按GB16548-1996規(guī)定進行

12、無公害處理。3、 人們關(guān)心轉(zhuǎn)基因食品的安全問題主要集中在哪些方面？轉(zhuǎn)基因食品對人類健康可能產(chǎn)生的影響1. 食品營養(yǎng)品質(zhì)改變2. 標(biāo)記基因的傳遞可能引起的抗生素抗性3. 轉(zhuǎn)基因食品引起食品過敏癥的可能性4. 潛在毒性轉(zhuǎn)基因食品對環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響1. 基因意外地轉(zhuǎn)移到野生植物2. 可能產(chǎn)生新的病毒和毒素3. 轉(zhuǎn)基因動物對生態(tài)的影響4、 食品微生物檢驗的范圍是什么？答：（1）生產(chǎn)環(huán)境的檢驗：車間用水、空氣、地面、墻壁等（2）原輔料檢驗：包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔料（3）食品加工、貯藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗：包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等（4）食品的檢

13、驗：重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗5、 發(fā)展中國家農(nóng)業(yè)發(fā)展的狀況如何？發(fā)展中國家的農(nóng)業(yè)發(fā)展，形成以培育和應(yīng)用高水肥反應(yīng)的高產(chǎn)作物（小麥、水稻）品種為中心的“綠色革命”，雖然成效明顯，但并未達到預(yù)期目標(biāo)，在許多國家和地區(qū)依然存在著生態(tài)與經(jīng)濟的雙重貧困，許多發(fā)展中國家正在深入研究適于當(dāng)?shù)氐耐獠康屯度氤掷m(xù)農(nóng)業(yè)，試圖避免發(fā)達國家常規(guī)農(nóng)業(yè)的生態(tài)經(jīng)濟矛盾，與中國低產(chǎn)區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)十分相近。以此為背景，國際農(nóng)業(yè)研究咨詢小組（CGTAR)所屬的十幾個國際研究中心，都對自己的研究方向和戰(zhàn)略重點做出了全面調(diào)整，把重點從單純提高生產(chǎn)力轉(zhuǎn)為包括病蟲害防治（IPM）、生物多樣性保護與持續(xù)利用、有機肥與有機

14、農(nóng)作物應(yīng)用、減少對化肥的依賴、控制水土流失、建立農(nóng)林牧漁復(fù)合生態(tài)模式、強化社會經(jīng)濟政策保障等有關(guān)農(nóng)業(yè)持續(xù)性的研究方面，與中國生態(tài)農(nóng)業(yè)探索的技術(shù)途徑大同小異。6、無公害畜禽的消毒要求是什么？（1）養(yǎng)殖場應(yīng)建立消毒制度，定期開展場內(nèi)外環(huán)境消毒（2）畜禽體表消毒、飲用水消毒等不同消毒方式。（3）使用的消毒藥應(yīng)安全、高效、低毒、低殘留。（4）進出車輛和人員應(yīng)嚴格消毒。7、各國對轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度如何？1) 美國:轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)源地，也是轉(zhuǎn)基因技術(shù)最為先進，應(yīng)用最為廣泛的國家。a主張對轉(zhuǎn)基因食品采取寬松的管理政策，他們的出發(fā)點是轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品與非轉(zhuǎn)基因生物及產(chǎn)品沒有本質(zhì)的區(qū)別，只要轉(zhuǎn)基因食品通過新成分

15、、過敏原、營養(yǎng)成分和毒性等常規(guī)檢驗就可以上市。b強制性地要求轉(zhuǎn)基因食品的原料生產(chǎn)部門在產(chǎn)品進入市場之前至少120天，須報美國環(huán)保署（簡稱EPA）或美國農(nóng)業(yè)部（簡稱USDA）批準(zhǔn)，c生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品的公司，在出售轉(zhuǎn)基因或轉(zhuǎn)基因食品成分時，必須先請示FDA，以確認此類食品與相應(yīng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品相比具有同等的安全性。2) 歐盟:在歐盟轉(zhuǎn)基因作物受到嚴格的控制 a.實行強制性標(biāo)簽制度。標(biāo)簽上必須標(biāo)明該食物的組成、營養(yǎng)成分和食用方法。 b.要求所有轉(zhuǎn)基因食品原料必須標(biāo)明使用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)外， c.建立從生產(chǎn)者、流通業(yè)者和加工業(yè)者的相關(guān)檔案。 d.進口農(nóng)產(chǎn)口都要求提供非轉(zhuǎn)基因品的證明。3) 日本: 介于美國與歐盟之

16、間，認為轉(zhuǎn)基因食品可能有害，也可能沒有危害。日本消費者對轉(zhuǎn)府基因食品非常敏感，日本對轉(zhuǎn)基因食品也采取強制性標(biāo)簽制度基因作物受到嚴格的控制4) 中國:管理上持謹慎態(tài)度，在研究上則予以支持.積極研究、慎重推廣、加強管理、穩(wěn)妥推進”5)8、食品理化檢驗的基本程序是什么？1樣品的處理：包括溶劑提取法，灰化法，蒸餾法，吸附法，磺化法和皂化法2檢驗測定：食品理化檢驗方法是否恰當(dāng)是控制食品質(zhì)量的關(guān)鍵3數(shù)據(jù)處理：包括記錄，運算規(guī)則，計算機標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制，檢驗結(jié)果的表示4理化檢驗報告：實事求是，準(zhǔn)確無誤，按照國家標(biāo)準(zhǔn)進行公正仲裁五、論述題1、論述禽場飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程答：一）禽飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則（標(biāo)準(zhǔn)是NY5037

17、2001、NY50422001）1、 肉禽、蛋禽飼料、飼料添加劑衛(wèi)生要求：飼料原料和飼料添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；飼料、飼料添加劑和混合飼料應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，無發(fā)霉、變質(zhì)、結(jié)塊、異味及異臭；氨苯砷酸和洛克沙砷不應(yīng)作肉雞飼料添加劑；肉禽、蛋禽配合飼料、濃縮飼料和添加劑預(yù)混合飼料中不應(yīng)使用違禁藥物。2、 肉雞、蛋雞、肉鴨各飼養(yǎng)階段營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)根據(jù)不同禽的種類和品種，不同生長時期和生理階段特點，根據(jù)營養(yǎng)需求，配制不同的配合飼料2） 肉雞、蛋雞飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則（NY50382001和NY50432001）1、 肉雞飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則：雛雞的來源、選擇和運輸規(guī)程；禽場選址及雞舍設(shè)備衛(wèi)生條件；飼養(yǎng)管理衛(wèi)生條件；進苗前的空舍時間；嚴禁隨意進入雞舍；飼養(yǎng)管理要求。2、 產(chǎn)蛋雞的飼養(yǎng)管理：搞好光照管理；保持