食堂各種上墻制度(共12頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐具衛(wèi)生消毒制度1、各餐飲部指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好記錄。2、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時(shí)間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。3、清洗消毒過程：一沖（沖掉殘食）、二洗(用洗潔精清洗)、三消毒(一用消毒液清洗;二用消毒柜消毒)、四保潔(用餐具前再次進(jìn)行清洗)。4、設(shè)置污物桶，并及時(shí)清理積存剩余物，保持消毒環(huán)境干凈整潔。每月對(duì)餐廳內(nèi)進(jìn)行一次噴灑消毒。5、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。6、防鼠、防蠅設(shè)施齊全。食品加工、銷售、衛(wèi)生制度1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”。1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2）保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)

2、的原料；3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；4）營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛的變質(zhì)食品。2、成品（食物）存入實(shí)行“三隔離”。1）生與熟隔離；2）成品與半成品隔離；3）食品與雜物、藥物隔離；3、食（用）具實(shí)行“五過關(guān)”。（1）洗（2）刷（3）沖（4）消毒（5）保潔4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。（1）定人（2）定物（3）定時(shí)間（4）定質(zhì)量劃片分工、包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤。（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品衛(wèi)生管理制度1、食堂的從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹食品衛(wèi)生法，按時(shí)參加公司組織的食品衛(wèi)生法知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格方能上崗。2、從業(yè)人員

3、每年至少進(jìn)行健康查體一次，健康查體合格者，方能持證上崗。堅(jiān)決杜絕不經(jīng)健康檢查無證上崗現(xiàn)象。3、加強(qiáng)對(duì)食堂采購人員的監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守采購食品索證制度，確保采購的各類食品新鮮、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富。嚴(yán)禁采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對(duì)人體有害的不合格的原材料和食品，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴(yán)重后果的，按食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員的責(zé)任4、加強(qiáng)對(duì)食品加工操作過程中的衛(wèi)生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開。食堂加工人員和銷售人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作間要穿戴干凈整潔的工

4、作衣帽；期間不得穿戴工作服上廁所。外出歸來后必須用肥皂洗手。分發(fā)飯菜必須用工具或食品包裝袋。食堂管理人員每天進(jìn)行相關(guān)情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理、整改。5、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對(duì)食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時(shí)處理整改。 6、加強(qiáng)對(duì)食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設(shè)施的配套和管理，確保食堂的食品安全、衛(wèi)生、無毒無害。7、經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺(tái)、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經(jīng)常進(jìn)行滅蠅

5、、滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每天數(shù)次清掃和每周兩次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)?；?、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理員每天檢查一次，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)及要求的責(zé)令改進(jìn)。 8、加強(qiáng)廚房安全管理，嚴(yán)禁無關(guān)人員隨便出入食堂倉庫和工作間。從業(yè)人員每天要管理好門窗，出門落鎖。堅(jiān)決杜絕意外事故的發(fā)生。9、從業(yè)人員要愛護(hù)食堂各種機(jī)械和炊具，要定時(shí)檢查維修和保養(yǎng)，確保各種炊具清潔衛(wèi)生，因管理不善或違章造使用成經(jīng)濟(jì)損失的，要追究有關(guān)人員的責(zé)任。10、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)及時(shí)報(bào)告。和面機(jī)操作規(guī)程1.操作人員必須勞保上崗，要專人專用。2.操作前先檢查機(jī)器周圍有無障

6、礙物，面桶內(nèi)有無雜物，各油孔加油。3.檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題立即停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4.和面機(jī)不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5.和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6.倒桶時(shí)不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理，他人不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)生事故和修理不便。8.和面后應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，清理和面機(jī)內(nèi)外，使和面機(jī)整潔光亮，不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。壓面機(jī)操作規(guī)程1.操

7、作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作，做到機(jī)器專人專用。2.操作前首先清理壓面機(jī)內(nèi)軋輥上有無雜物，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。3.壓面過程中，不得用手用力下按，嚴(yán)禁用手在軋輥之間拿面，出條時(shí)手不要靠軋輥太近去揪面，以防軋手。4.壓面機(jī)不得壓其它食品，以防損壞軋輥。5.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，找修理人員進(jìn)行修理或向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，他人切勿亂動(dòng)電器部分。6.使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時(shí)給各油孔加油，以防生銹。饅頭機(jī)操作規(guī)程1.操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到機(jī)器專人專用。2.開機(jī)前先檢查各部位的機(jī)件

8、是否安裝好，有無其它物件卡住，空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)看其是否正常。3.饅頭面要按標(biāo)準(zhǔn)和制，不準(zhǔn)過硬或太軟，添面時(shí)不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機(jī)器。4.饅頭機(jī)胚子大小應(yīng)由專人調(diào)控，任何人不得隨意調(diào)小調(diào)大。5.操作人員應(yīng)站在開關(guān)一面，便于隨手開關(guān)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)通知修理人員修理，他人切勿亂動(dòng)電器部分。6.使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時(shí)給各油孔加油，以防生銹。電烤箱操作規(guī)程1.電烤箱是加工制作烤面點(diǎn)、小吃、點(diǎn)心類的電器設(shè)備，要求專人使用、專人保管、操作人員要保持其內(nèi)外干凈，不得有雜物。2.烤箱是利用電阻絲傳熱，通過矽板轉(zhuǎn)射遠(yuǎn)紅外線，在操作過程中開關(guān)要輕，碼放烤盤時(shí)不

9、要用力碰撞，以免電阻絲受震后與金屬外殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。3.其電器設(shè)備嚴(yán)禁用水刷洗，清理時(shí)斷開電源開關(guān)，發(fā)生故障或有漏電現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)斷電及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)或找修理工修理，他人不得拆卸。4.使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈活控制溫度，切勿太高，造成食品變焦。5.嚴(yán)禁在烤箱內(nèi)煮制食品和空運(yùn)行。6.未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)和管理人員同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。電炸鍋操作規(guī)程1.電炸鍋應(yīng)保持干凈整潔，由專人使用和保管，操作人員應(yīng)遵照操作程序，合理使用。2.電炸鍋開啟后，操作人員不得離開，離開時(shí)需關(guān)閉電源開關(guān)。3.電炸鍋當(dāng)鍋使用時(shí)，加油不應(yīng)太多，以免油熱后溢出發(fā)生意外，預(yù)熱時(shí)所調(diào)節(jié)的自控溫度不要過高。4

10、.炸制食品時(shí)應(yīng)使用專用工具，不得用手，以免燙傷。5.清理電炸鍋時(shí)要用干布擦，不得用水龍頭沖刷。6.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，找修理人員進(jìn)行維修。冷藏柜使用操作規(guī)程1.冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熱食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。2.食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí)，不得使用鐵棍砸或大力拉。3.使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。4.除霜或清理冷柜時(shí)，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒電機(jī)。5.冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)

11、匯報(bào)或報(bào)請(qǐng)修理，他人不得自行修理。6.未經(jīng)管理人員同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。消毒柜操作規(guī)程1.消毒柜要專人負(fù)責(zé)管理，只能用于餐具消毒。2.操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴(yán)格按規(guī)定掌握消毒的溫度和時(shí)間。3.經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4.機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守。5.發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷開電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，待故障排除后方可運(yùn)行，不準(zhǔn)帶病運(yùn)行。6.使用完畢后，及時(shí)停機(jī)斷電，在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器，確保安全。電餅鐺操作規(guī)程1.操作人員要?jiǎng)诒Ｉ蠉?，工作時(shí)精力集中，必須懂得操作規(guī)程。2.使用前，首先檢查供電線路，確認(rèn)完好無誤后方可使用。3.工作

12、結(jié)束時(shí)，要先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。4.清理時(shí)不得用水沖洗。洗碗機(jī)操作規(guī)程1.操作人員應(yīng)勞保上崗，對(duì)操作規(guī)則做到應(yīng)知應(yīng)會(huì)，做到專人專用。2.使用前應(yīng)檢查機(jī)器各部位有無異常，電源、線路、開關(guān)、地線等電氣是否完好無損，在確認(rèn)無誤后，方可投入使用。3.使用時(shí)要先使水到達(dá)規(guī)定溫度和高度才能開機(jī)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)要專人看管，嚴(yán)禁機(jī)器在缺水或超負(fù)荷狀態(tài)下運(yùn)行，清潔餐具要達(dá)到規(guī)定時(shí)間。4.在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生停機(jī)、漏電及不能停機(jī)等異?，F(xiàn)象或異常聲音時(shí)，應(yīng)立即拉閘切斷電源，等機(jī)修人員修好后，方可投入使用。5.使用完畢后，應(yīng)及時(shí)拉閘斷電，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要清理擦拭，定期給各加油孔加油，以防生銹，保證機(jī)

13、器衛(wèi)生干凈，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。天燃?xì)庹粝洳僮饕?guī)程1.使用蒸箱要有專人負(fù)責(zé)，掌握使用知識(shí)。2.使用前必須檢查蒸箱內(nèi)的水位和水質(zhì)狀況，保持水位高度和水質(zhì)符合要求。3.使用中注意火力正常，密封圈是否嚴(yán)密，防止漏氣跑氣現(xiàn)象或火力過小。4.經(jīng)常保持蒸箱衛(wèi)生干凈，定期除堿垢，放水、換水，檢查供水系統(tǒng)是否完好。5.使用中必須先點(diǎn)火后開氣，使用完畢關(guān)嚴(yán)氣閥。粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。二、 肉類，水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。三、 葷素食品分地清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。四、 肉類清洗后無血、毛、污、魚類后無鱗、鍶、內(nèi)臟。五、 活禽宰殺應(yīng)

14、放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。六、 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。七、 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品，生熟食品分開使用。八、 加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具容器清掃、洗刷干凈。操作間衛(wèi)生制度一、 操作加工間布局要合理，所用工具，容器要生熟分開，防止交叉污染。二、 保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾，雜物隨時(shí)清理。三、 排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。四、 保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水，無污物。五、 健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施。六、 所用工具，容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制

15、定如下衛(wèi)生要求：一、 保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。二、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所。三、 應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、個(gè)洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。四、 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。五、 盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。其它用具用后必須洗凈，保持清潔。六、 運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器，工具，設(shè)置和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止

16、食品污染。七、 直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用消毒，清潔的包裝材料。八、 用水必須分別符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。九、 衛(wèi)生許可證要掛在顯眼處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康上崗證。十、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。餐廳工作人員崗位衛(wèi)責(zé)任制一、 服務(wù)員穿著整潔，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。二、 做好臺(tái)面調(diào)料，牙簽，餐巾，茶水餐具等清潔衛(wèi)生工作。三、 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒巾。四、 端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具，菜盤嚴(yán)禁重疊擺放。五、 取冰塊，拿饅頭等應(yīng)使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清潔消毒。六、 水果應(yīng)洗將消毒后裝盤。七、 用過的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺(tái)面。八、 工作結(jié)束后，做好臺(tái)面調(diào)料，桌椅及地面的清掃整理工作。食堂管理制度1、廚師