餐飲企業(yè)如何做好品質(zhì)管理

1、餐飲企業(yè)如何做好品質(zhì)管理“品質(zhì)”是餐飲企業(yè)的生命線，越來越多的企業(yè)已經(jīng)意識到品質(zhì)的重要性，忽視品質(zhì)只會付出慘痛的代價，重視品質(zhì)、提升品質(zhì)是強(qiáng)企之本，強(qiáng)國之根。品質(zhì)是中國企業(yè)崛起的必然之路，如何提高企業(yè)品質(zhì)的質(zhì)量意識，建立安全品質(zhì)體系為標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)機(jī)制，以下列出了一些有關(guān)餐飲品質(zhì)管理的相關(guān)知識，供管理者學(xué)習(xí)。本資料的主要內(nèi)容包括：一、原材料的品質(zhì)保證二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證三、品質(zhì)保證所需用具及要求四、用餐過程的品質(zhì)控制五、消毒與衛(wèi)生六、食品安全巡視程序七、食品安全檢查重點 八、每日計劃七項品質(zhì)管理工作九、品質(zhì)保證方面的常識十、全面質(zhì)量管理一、原材料的品質(zhì)保證(1)以品質(zhì)保證為首要選擇點去

2、選擇供應(yīng)商。(2)進(jìn)貨時要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，填寫退貨投訴單，并請立即補(bǔ)貨。檢查從以下四個方面人手：日期；外觀；測溫；抽查。(3)進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯條6箱，牛肉餅8箱。(4)用料時，檢查其有效期，并堅持先進(jìn)先出原則。二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證(1)掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(2)放時間卡，超過規(guī)定保存期的食品須扔掉。對于半成品有第二保貢期，例如，生菜兩小時，脫水洋蔥四小時，牛肉餅兩小時（冷藏庫下）。 (3)檢查其機(jī)器是否處_于正常狀態(tài)。(4)用具生熟分開，避免交叉污染。 (5)執(zhí)行正確的操作程序。(6)執(zhí)行正確的消毒程序

3、：抹布浸消毒水，雙手消毒。 (7)在如下情況下須及時過濾和換油。 根據(jù)炸制品口味、苦味。 油煙大。 油氣泡小無力，呈黃色。 油的顏色發(fā)黑。(8)每日三餐高峰前做食品安全檢查。(9)對于呈上來的成品，品管員要進(jìn)行檢查，不對不售。三、品質(zhì)保證所需用具及要求(1)殺菌洗手液，既有殺菌又可清潔。(2)殺菌洗手液分配器。(3)快速消毒液，能迅速消毒雙手。 (4)消毒液分配器。(5)消毒噴瓶。 (6)消毒粉。 (7)奶昔機(jī)專用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。(8)產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)手冊：配方、用料、用量、溫度、時間。 (9)品質(zhì)參考手冊：保存期、適應(yīng)溫度。四、用餐過程的品質(zhì)控制(1)管理組檢查：管理組的任何人員在用

4、餐時，要仔細(xì)品味食品品質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)不對之處，立即通知值班經(jīng)理和品質(zhì)控制人員。(2)顧客投訴：顧客如對品質(zhì)問題產(chǎn)生質(zhì)疑并提起投訴，經(jīng)理應(yīng)立即熱情地處理，并幫顧客換上良好品質(zhì)的同類產(chǎn)品，如還不滿意，可以懇求退款。 (3)食品不良反應(yīng)：如有顧客投訴說因吃了本餐廳產(chǎn)品而產(chǎn)生不適，值班經(jīng)理應(yīng)立即將其送醫(yī)院。五、消毒與衛(wèi)生 (1)每日打烊時，須清洗所有用具。清洗程序是：清水-洗潔凈-消毒粉-清水。 (2)后區(qū)三槽是：清洗，沖洗，消毒。(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小時換一次。消毒噴瓶每24小時換一次。(4)將干凈與臟的分開放置，煎爐抹布與洗手間抹布區(qū)別開來。(5)員工不留指甲、長頭發(fā)和長胡須。 (6)包盤

5、上都應(yīng)墊干凈的紙。 (7)員工身體健康，不帶傳染性病毒。 (8)生產(chǎn)區(qū)員工回崗位后應(yīng)消毒雙手。 (9)生產(chǎn)區(qū)員工去洗手間后，回來上崗前要清洗和消毒雙手。(10)生產(chǎn)區(qū)員工手碰到頭發(fā)，衣服等要消毒雙手。六、食品安全巡視程序第一站：員工(1)制服和圍裙整潔。(2)在接觸食品前一定要洗手。(3)配戴工作帽，頭發(fā)盤起來。(4)身體健康。(5)使用快速消毒液。第二站：服務(wù)區(qū)(1)注意產(chǎn)品保存時間。(2)備有干凈的消毒抹布。(3)在觸摸錢后不能立即接觸食品。(4)使用消毒干洗液。(5)奶漿儲存槽的溫度(3438)。第三站：衛(wèi)生間(1)清潔并且功能正常。(2)洗手液分配器功能正常，并且裝有冼手液。(3)烘手

6、機(jī)功能正常并備有紙巾。(4)員工上廁所后應(yīng)洗手消毒。第四站：后區(qū)(1)冷藏庫3438、冷凍庫0lO。(2)所有貨品都在有效期內(nèi)使用。(3)干貨間營運物料不與食品包裝等一起放。(4)標(biāo)明第二儲存期的時間。(5)沖洗、刷洗和消毒所有器皿。(6)不能在后區(qū)水槽附近準(zhǔn)備食品。第五站：生產(chǎn)區(qū)(1)食品不能直接放在調(diào)理臺上。(2)煎爐器具放在干凈的面包盤上。(3)備有干凈的消毒抹布。(4)洗手池功能正常。(5)洗手液分配器功能正常并且裝有洗手液。(6)備有紙巾。七、食品安全檢查重點 (1)冷藏庫和冷凍庫溫度正常，空氣對流。 (2)使用于凈的消毒抹布和消毒粉。 (3)煎、炸爐狀態(tài)良好，每半年檢修一次。 (4

7、)奶昔、圣代溫度正常，每季度更換所有刷子。 (5)每月至少一次的餐廳食品安全鑒定。 (6)每日檢查餐廳食品安全。 (7)每半小時用快速消毒液消毒雙手。 (8)管理部隨時進(jìn)行食品品質(zhì)抽查。 (9)餐廳設(shè)有專門的品質(zhì)保證小組，每日檢查追蹤有關(guān)品質(zhì)安全問題。(10)店長定期對餐廳品質(zhì)小組的行政工作進(jìn)行稽核。八、每日計劃七項品質(zhì)管理工作 根據(jù)餐廳的實際情況和計劃安排，值班經(jīng)理或授權(quán)其他經(jīng)理每天要安排七項品質(zhì)管理工作。例如： (1)奶昔糖漿和橙汁的校準(zhǔn)。 (2)確保橙汁缸和其他一些飲料容器的衛(wèi)生。 (3)重新安排以前沒有完成的維修工作。 (4)確保煎爐炸爐濾網(wǎng)無阻塞，煎肉鏟和刮爐鏟鋒利。 (5)檢查奶昔

8、及飲料處：環(huán)境清潔、狀況良好、排列合理。 (6)把全部產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)圖片比較，并進(jìn)行口感檢查。(7)確保冷凍高峰溫度正常。九、品質(zhì)保證方面的常識 (1)細(xì)菌滋生環(huán)境包括的要素：食物、溫度、濕度、時間。 (2)細(xì)菌適應(yīng)溫度：45140。 (3)細(xì)菌生長周期是一周，每星期一次徹底消毒，打斷細(xì)菌繁殖周期。 (4)魚肉、牛肉、雞肉的炸熟溫度、顏色。 (5)奶昔、圣代儲存溫度高于40。下須扔掉。 (6)凍庫的溫度：0-9.9。(7)藏庫的溫度：18.721。十、全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于這種勞動密集性、與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是最關(guān)鍵的。 (1)將“全員參與品

9、質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是快餐店和快餐公司賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到快餐公司及快餐店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。 (2)不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向經(jīng)理報告的責(zé)任。 (3)不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義務(wù)。 (4)不論在哪個崗位，都有因?qū)μ岣叻?wù)質(zhì)量做出貢獻(xiàn)而受到獎勵和提升的機(jī)會。資料來源：中國吃網(wǎng)中國吃網(wǎng)堅持以客戶需求為目的，以市場為導(dǎo)向的服務(wù)原則，以引導(dǎo)中國餐飲規(guī)范化發(fā)展為己任。所打造的版塊及欄目定位精準(zhǔn)、內(nèi)容豐富、亮點突出、專業(yè)實用。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員還是普通的餐飲消費者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色服務(wù)：餐飲資訊、餐飲資料、咨詢服務(wù)、餐飲百科、會員黃頁、問答懸賞、話題PK、培訓(xùn)認(rèn)證、吃網(wǎng)招聘、論壇、圈子中國吃網(wǎng)近期活動：年終新春來臨之際您是否在為餐飲企業(yè)年度營銷方案的策劃而費腦傷神呢？您是否在為餐飲企業(yè)節(jié)