第6章餐飲原料管理

1、LOGO第六章 餐飲原料管理LOGO知識(shí)目標(biāo)第一節(jié)第一節(jié) 原料的采購管理原料的采購管理1第二節(jié)第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理原料的驗(yàn)收管理2第三節(jié)第三節(jié) 原料的貯存管理原料的貯存管理3第四節(jié)第四節(jié) 原料的發(fā)放管理原料的發(fā)放管理4LOGO一、采購概念、目的及分類一、采購概念、目的及分類v概念：概念： 飯店設(shè)立一個(gè)特定部門，根據(jù)餐飲需求實(shí)施購飯店設(shè)立一個(gè)特定部門，根據(jù)餐飲需求實(shí)施購 貨事宜，獲得保證質(zhì)量的食品原料。貨事宜，獲得保證質(zhì)量的食品原料。v采購管理目的：采購管理目的： 既定規(guī)格和數(shù)量；既定規(guī)格和數(shù)量； 價(jià)格合理；時(shí)間適當(dāng)；價(jià)格合理；時(shí)間適當(dāng)； 供貨單位可靠安全；供貨單位可靠安全； 原料符合質(zhì)量要求

2、原料符合質(zhì)量要求LOGOv采購分類：采購分類：1 1、按原料自身貯存特點(diǎn)：、按原料自身貯存特點(diǎn)： 鮮貨：鮮貨：水產(chǎn)、肉類、乳制品、果蔬等水產(chǎn)、肉類、乳制品、果蔬等 干貨：干貨：鹽油醬醋、香菇木耳等鹽油醬醋、香菇木耳等 區(qū)分：區(qū)分：室溫下貯存時(shí)間長短室溫下貯存時(shí)間長短2 2、按原料使用特點(diǎn)：、按原料使用特點(diǎn)： 主食原料：主食原料：魚肉魚肉 副食原料：副食原料：調(diào)鮮味、增色彩調(diào)鮮味、增色彩 調(diào)料：調(diào)料：增加菜肴味感增加菜肴味感LOGO3 3、按原料理化特點(diǎn)：、按原料理化特點(diǎn)： 各種糧食制品各種糧食制品 蔬菜果品蔬菜果品 肉類及肉制品肉類及肉制品 水產(chǎn)水產(chǎn) 乳及乳制品乳及乳制品 蛋制品和鮮蛋蛋制品和

3、鮮蛋 罐裝食品罐裝食品 調(diào)味品調(diào)味品LOGO二、制定采購程序二、制定采購程序餐飲部餐飲部a倉儲(chǔ)部倉儲(chǔ)部b驗(yàn)收驗(yàn)收c采購部采購部d供貨供貨單位單位e財(cái)會(huì)財(cái)會(huì)部門部門f新鮮食品新鮮食品必要存貨量必要存貨量采購申請(qǐng)單采購申請(qǐng)單食品轉(zhuǎn)送食品轉(zhuǎn)送運(yùn)送食品運(yùn)送食品/發(fā)票發(fā)票訂購單訂購單訂購單訂購單簽驗(yàn)發(fā)票簽驗(yàn)發(fā)票付款付款1234訂購單訂購單1、a b d 訂貨要求訂貨要求 2、 d c d e 訂貨訂貨 3、e c a b 驗(yàn)收、運(yùn)輸驗(yàn)收、運(yùn)輸 4、c d f e 付款付款LOGO三、采購數(shù)量控制三、采購數(shù)量控制v易壞性原材料的采購數(shù)量易壞性原材料的采購數(shù)量1、日常采購法：、日常采購法： 每天根據(jù)實(shí)際用量

4、進(jìn)行采購每天根據(jù)實(shí)際用量進(jìn)行采購 原料采購量原料采購量= =應(yīng)備量應(yīng)備量- -現(xiàn)存量現(xiàn)存量2 2、長期訂貨法：、長期訂貨法： 單位價(jià)值小，每天消耗大，需要量穩(wěn)定的原料單位價(jià)值小，每天消耗大，需要量穩(wěn)定的原料。 長期訂貨法：和供應(yīng)商合同約定，以固定價(jià)格每天向長期訂貨法：和供應(yīng)商合同約定，以固定價(jià)格每天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量。LOGOv非易壞性原料的采購數(shù)量：非易壞性原料的采購數(shù)量：1 1、均衡大批量采購和分小批采購得失、均衡大批量采購和分小批采購得失 整批購買獲得的價(jià)格優(yōu)惠整批購買獲得的價(jià)格優(yōu)惠 A A = =整批采購額整批采購額I I價(jià)格折扣率價(jià)格折扣率D D 分批購買可以節(jié)省的利

5、息額分批購買可以節(jié)省的利息額 B B = =整批采購額整批采購額I I 月利率月利率R R (N-1)/2(N-1)/2 N N使用時(shí)間，單位使用時(shí)間，單位：月。月。 若若A-B0A-B0，則整批購買較為合算；，則整批購買較為合算； 若若A-B0A-B0，則分批購買比較合算。，則分批購買比較合算。LOGOv例：某餐廳若一次購買價(jià)值為例：某餐廳若一次購買價(jià)值為8000080000元的原元的原料，可以得到料，可以得到5%5%的價(jià)格折扣率，這批原料的價(jià)格折扣率，這批原料可以用可以用5 5個(gè)月，銀行貸款月息為個(gè)月，銀行貸款月息為1%1%均衡考慮價(jià)格優(yōu)惠和利息得失為：均衡考慮價(jià)格優(yōu)惠和利息得失為： A-

6、B=I D-I R (N-1)/2 =80000（5%-1% 2） =24000 整批購買更為合算整批購買更為合算LOGO2 2、訂貨點(diǎn)訂貨法：定量訂貨法、訂貨點(diǎn)訂貨法：定量訂貨法 最高儲(chǔ)備量：最高儲(chǔ)備量：原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但不能超原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但不能超過的儲(chǔ)備量。過的儲(chǔ)備量。 訂貨點(diǎn)量：訂貨點(diǎn)量：某種原料儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)某種原料儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量。量。 最低儲(chǔ)備量最低儲(chǔ)備量= =日平均消耗量日平均消耗量訂貨天數(shù)訂貨天數(shù) 150% 150% 采購量：采購量：= =最高儲(chǔ)備量最高儲(chǔ)備量- -訂貨點(diǎn)量訂貨點(diǎn)量+ +日平均消耗量日平均消耗量訂貨訂貨

7、天數(shù)。天數(shù)。LOGO252302采購量采購量= =最高儲(chǔ)備量最高儲(chǔ)備量- -訂貨點(diǎn)量訂貨點(diǎn)量+ +日平均消耗量日平均消耗量訂貨天數(shù)訂貨天數(shù) =300-150+20 =300-150+20 5=250 215=250 21箱箱00000LOGO四、采購質(zhì)量控制四、采購質(zhì)量控制v采購質(zhì)量含義：采購質(zhì)量含義： 一是原料本身的品質(zhì)要求一是原料本身的品質(zhì)要求 二是原料質(zhì)量的符合程度二是原料質(zhì)量的符合程度v明確采購質(zhì)量：明確采購質(zhì)量： 食品原料概況：食品原料概況：名稱、用途等名稱、用途等 具體品質(zhì)要求：具體品質(zhì)要求：物品大小物品大小、上市情況上市情況、原料重量原料重量 貨源的選擇：貨源的選擇：貨比三家貨比

8、三家LOGO五、采購方法五、采購方法v公開市場采購：公開市場采購：競爭價(jià)格采購競爭價(jià)格采購 v無選擇采購：無選擇采購：原料奇缺原料奇缺v“一次?？恳淮瓮？俊辈少彛翰少彛猴埖晡镔Y供應(yīng)公司飯店物資供應(yīng)公司LOGOv招標(biāo)采購：招標(biāo)采購： 大型飯店采購部門把所需采購的原料物品名稱及其大型飯店采購部門把所需采購的原料物品名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以投標(biāo)邀請(qǐng)的形式告知各有關(guān)供貨單位，供貨規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以投標(biāo)邀請(qǐng)的形式告知各有關(guān)供貨單位，供貨單位在接到邀請(qǐng)后即行投標(biāo)，報(bào)出價(jià)格，以保密形式告知單位在接到邀請(qǐng)后即行投標(biāo)，報(bào)出價(jià)格，以保密形式告知飯店采購部門，原料能符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)而出價(jià)最低者中標(biāo)。飯店采購部門，原料能符合規(guī)格標(biāo)

9、準(zhǔn)而出價(jià)最低者中標(biāo)。眾眾多多商商家家質(zhì)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)低價(jià)低LOGO第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理LOGO一、驗(yàn)收控制內(nèi)容：一、驗(yàn)收控制內(nèi)容：v數(shù)量驗(yàn)收控制：數(shù)量驗(yàn)收控制： 原材料訂貨量原材料訂貨量= =送貨量送貨量= =發(fā)貨量發(fā)貨量 短缺或多余均按實(shí)收數(shù)付款短缺或多余均按實(shí)收數(shù)付款v質(zhì)量驗(yàn)收控制：質(zhì)量驗(yàn)收控制： 保證采購規(guī)格保證采購規(guī)格= =送貨規(guī)格送貨規(guī)格v價(jià)格驗(yàn)收控制：價(jià)格驗(yàn)收控制： 賬單價(jià)格和訂貨單價(jià)格一致賬單價(jià)格和訂貨單價(jià)格一致LOGO二、驗(yàn)收程序控制二、驗(yàn)收程序控制v根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨情況根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨情況v根據(jù)發(fā)票計(jì)算金額根據(jù)發(fā)票計(jì)算金額v受理物品受理物品: 驗(yàn)收人員在訂購單上簽字認(rèn)可驗(yàn)收人

10、員在訂購單上簽字認(rèn)可v送庫進(jìn)行貯存送庫進(jìn)行貯存v填寫有關(guān)報(bào)表：填寫有關(guān)報(bào)表： “直接采購原料直接采購原料”：直接計(jì)入餐飲成本：直接計(jì)入餐飲成本 “庫房采購原料庫房采購原料”：在領(lǐng)用時(shí)才被計(jì)入餐飲成：在領(lǐng)用時(shí)才被計(jì)入餐飲成本本LOGOv驗(yàn)收?qǐng)?bào)表要求：驗(yàn)收?qǐng)?bào)表要求： 1 1、容易查對(duì)貨物品名數(shù)量，注明發(fā)送處；、容易查對(duì)貨物品名數(shù)量，注明發(fā)送處； 2 2、注明進(jìn)貨物資賬單號(hào)碼和供應(yīng)商名稱；、注明進(jìn)貨物資賬單號(hào)碼和供應(yīng)商名稱； 3 3、反映各廚房直接采購食品的成本金額，、反映各廚房直接采購食品的成本金額， 以及各庫房進(jìn)貨貨品的庫存余額。以及各庫房進(jìn)貨貨品的庫存余額。 LOGO三、驗(yàn)收要求三、驗(yàn)收要求v

11、驗(yàn)收人員要求：驗(yàn)收人員要求：1 1、崗前培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)2 2、思想道德素質(zhì)過硬、思想道德素質(zhì)過硬3 3、嚴(yán)格禁止非驗(yàn)收人員進(jìn)出、嚴(yán)格禁止非驗(yàn)收人員進(jìn)出4 4、專職人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，禁止采、專職人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，禁止采 購員兼職。購員兼職。LOGOv驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備要求：驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備要求：1 1、靠近卸貨區(qū)、主廚房或倉貯區(qū)；、靠近卸貨區(qū)、主廚房或倉貯區(qū)；2 2、場地空曠，便于檢查、清點(diǎn)和稱重操作；、場地空曠，便于檢查、清點(diǎn)和稱重操作；3 3、稱量設(shè)備和計(jì)算工具。、稱量設(shè)備和計(jì)算工具。LOGO四、驗(yàn)收方法四、驗(yàn)收方法v憑單驗(yàn)收：憑單驗(yàn)收：送貨發(fā)票送貨發(fā)票v填單驗(yàn)收：填單驗(yàn)收：盲目查對(duì)驗(yàn)收法盲目查對(duì)驗(yàn)收法v

12、雙重驗(yàn)收法：雙重驗(yàn)收法：貴重物品貴重物品 LOGOLOGO驗(yàn)收處：第一次驗(yàn)收送貨單位使用部門：第二次驗(yàn)收驗(yàn)收處使用部門自留驗(yàn)收處自留財(cái)務(wù)處LOGO第三節(jié) 原料的貯存管理LOGO一、貯藏要求一、貯藏要求v訂貨要求：訂貨要求：防止超貯或短缺防止超貯或短缺v入庫要求：入庫要求：1 1、時(shí)間越短越好；、時(shí)間越短越好； 2 2、注意擺放，、注意擺放， “ “先儲(chǔ)先用先儲(chǔ)先用”。v存放要求：存放要求：1 1、不同溫濕度要求；、不同溫濕度要求； 2 2、周圍保證空氣流動(dòng)、周圍保證空氣流動(dòng) 1515、5 5、1 1厘米；厘米； 3 3、原包裝貯存或加蓋密封；、原包裝貯存或加蓋密封； 4 4、生熟分開。、生熟分

13、開。LOGO二、庫房分類二、庫房分類v按地點(diǎn)分類：按地點(diǎn)分類： 中心庫房：中心庫房：原料集中貯存區(qū)原料集中貯存區(qū) 各廚房貯存區(qū)：各廚房貯存區(qū)：當(dāng)天消耗原料輔料當(dāng)天消耗原料輔料v按貯存條件分類：按貯存條件分類： 干藏庫、冷藏庫、凍藏庫干藏庫、冷藏庫、凍藏庫v按用途分類：按用途分類： 食品庫、飲料酒水庫、非食用物資庫食品庫、飲料酒水庫、非食用物資庫LOGO三、具體庫存要求：三、具體庫存要求：v普通干貨庫房普通干貨庫房1 1、位置：、位置：原料進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)龅睾蛶旆恐g原料進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)龅睾蛶旆恐g2 2、具體要求：、具體要求： “ “四號(hào)編位法四號(hào)編位法”：庫號(hào)、貨架、貨架層、位置號(hào)；：庫號(hào)、貨架、貨架層

14、、位置號(hào)； 原包裝貯存，先進(jìn)先出；原包裝貯存，先進(jìn)先出； 最佳溫度最佳溫度15-2115-21度，濕度度，濕度50-60%50-60%； 面積適當(dāng)。面積適當(dāng)。 LOGOv陰涼貯存庫：陰涼貯存庫：短期存放新鮮蔬菜水果短期存放新鮮蔬菜水果 1 1、常溫、常溫 2 2、濕度、濕度8590%8590%，通風(fēng)，金屬貨架，通風(fēng)，金屬貨架 3 3、交叉堆放，堆放高度、交叉堆放，堆放高度1.81.8米。米。v冷藏庫：冷藏庫：低溫抑制細(xì)菌微生物的繁殖速度低溫抑制細(xì)菌微生物的繁殖速度 1 1、4 4度以下度以下 2 2、自動(dòng)報(bào)警、自動(dòng)記錄和控溫系統(tǒng)、自動(dòng)報(bào)警、自動(dòng)記錄和控溫系統(tǒng) LOGOLOGOv冷凍庫：冷凍庫：

15、 三步驟：三步驟：冷藏降溫冷藏降溫0 0度、速凍度、速凍-30-30度、冷凍貯藏度、冷凍貯藏- -1818度。度。 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：降低工作量；易于運(yùn)輸和貯存。降低工作量；易于運(yùn)輸和貯存。 具體要求：具體要求： 1 1、速凍快，溫度低；、速凍快，溫度低； 2 2、驗(yàn)收迅速；、驗(yàn)收迅速； 3 3、自動(dòng)解鎖系統(tǒng)。、自動(dòng)解鎖系統(tǒng)。LOGO第四節(jié) 原料的發(fā)放管理LOGO一、原料發(fā)放原則一、原料發(fā)放原則v定時(shí)發(fā)放原則：定時(shí)發(fā)放原則： 減少庫門開啟時(shí)間和頻率，維持庫房溫濕度，減少庫門開啟時(shí)間和頻率，維持庫房溫濕度， 有效防止原料流失有效防止原料流失v提前申領(lǐng)原則：提前申領(lǐng)原則： 減少領(lǐng)料時(shí)間，避免誤領(lǐng)或誤發(fā)。

16、減少領(lǐng)料時(shí)間，避免誤領(lǐng)或誤發(fā)。v領(lǐng)用單使用原則：領(lǐng)用單使用原則： 庫房管理和餐飲成本控制庫房管理和餐飲成本控制v正確計(jì)價(jià)原則：正確計(jì)價(jià)原則：LOGO二、庫存原料的盤點(diǎn)與控制二、庫存原料的盤點(diǎn)與控制v庫存原料的計(jì)價(jià)方法：庫存原料的計(jì)價(jià)方法：例：某飯店在例：某飯店在9 9月份購進(jìn)月份購進(jìn)2 2號(hào)青豆罐頭，單價(jià)和價(jià)值：號(hào)青豆罐頭，單價(jià)和價(jià)值：9 9、1 1 結(jié)存結(jié)存110110聽聽 2.22.2元元/ /聽聽 242242元元 9 9、6 6 購進(jìn)購進(jìn) 180180聽聽 2.302.30元元/ /聽聽 414414元元9 9、16 16 購進(jìn)購進(jìn)180180聽聽 2.52.5元元/ /聽聽 450450元元 9 9、26 26 購進(jìn)購進(jìn) 100100聽聽 2.602.60元元/ /聽聽 260260元元合計(jì)合計(jì) 570570聽，聽，13661366元。元。 月底盤點(diǎn)剩余月底盤點(diǎn)剩余120120聽聽1 1、實(shí)際進(jìn)價(jià)法：、實(shí)際進(jìn)價(jià)法：月末庫存月末庫存以進(jìn)貨以進(jìn)貨單價(jià)計(jì)算單價(jià)計(jì)算2 2、先進(jìn)先出法：、先進(jìn)先出法：月末月末庫存庫存以最近進(jìn)價(jià)計(jì)算以最近進(jìn)價(jià)計(jì)算 100100聽聽2.602.60元元/ /聽聽=260=260元，元，2020聽聽2.502.50元元/ /聽聽=50=50元元3 3、后進(jìn)先出法：、后進(jìn)先出法：月末庫存月末庫存以最早進(jìn)價(jià)計(jì)算以最早進(jìn)價(jià)計(jì)算